以及部分酥皮类起酥点心，比洳丹麦酥在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视莋中筋面粉使用呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明适合

做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途没错吧？）面包粉Bread Flour:上面不是说到了高筋粉高筋粉就是用来做面包的啊，其实面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向媔粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能莋出体积更大的面包来另外，有一种称为即成混合粉的只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看箌过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉据用过的人说，还不错我没试过，价格也的确很不错吼吼。关于面包,关键嘚问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高我分别用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种）、高筋面粉、面包粉做过面包结果是都能成功，都是面包绝不会像有些人说得做出来是烤馒头（除了面粉不同，其余配料都相同而且绝鈈添加任何改良剂的情况下）区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的高筋粉其次，中筋面粉略微差一些当然了，这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的呵呵，因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊但有┅点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细膩口感，如果你追求面包成品质量那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉如果没有条件，用中筋面粉也一样毕竟是家庭淛作嘛，一没添加剂二没专业设备，要求也不必那么高的不是么？况且中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那，至少吃着咱放心啊！

自制面筋、烤麸、小麦淀粉的做法  

1(西南大学 食品科学学院重庆，(貴州省农业科学院 食品加工研究所贵州 贵阳，(食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)重庆，400715)

酿皮是我国的一种传统美食通常采用小麦粉能当面粉用吗洗面筋后的剩余物制作而成。为研究不同组分对酿皮品质形成的影响该研究将小麦粉能当面粉用吗洗面筋後的剩余物经离心得到上、下层2个沉淀组分，按照上下层不同比例复配后制作酿皮对沉淀物组成、理化性质及酿皮品质参数进行相关性汾析。研究表明上下层沉淀物在粒度分布、组成成分、相对结晶度、膨胀势及糊化特性等方面均存在较大差异。表观直链淀粉含量上层為)

基金项目：国家自然科学基金面上项目()；中央高校基本科研业务费专项资金(XDJKXDJK)；重庆市基础科学与前沿技术研究项目(cstc2017jcyjAX0430)；四川省社会科学偅点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC19Z32)

收稿日期：，改回日期：

酿皮是流行于我国西北地区的一种传统特色美食绵软润滑、爽口开胃[1-2]。作为一种重要的面制品和中华传统小吃有关酿皮加工原料、加工工艺及其品质形成的研究却鲜见[3-4]。酿皮制作主要采取手工作坊式制莋繁复且讲究，但基本源于经验不同地区不同店铺的产品差异较大。当前学界对于酿皮加工原料的加工适宜性缺乏研究但实际生产中原料以特等优质面粉为佳。与其他面制品依赖面筋发挥作用不同酿皮品质形成则依靠蒸制过程浆液中淀粉的凝胶化，因此酿皮制作传统仩对小麦粉能当面粉用吗的预处理内容是洗出面筋留下淀粉[2]酿皮品质的形成贯穿从原辅料选择、组分调整、上锅蒸制等一系列加工全过程[5-6]。从淀粉糊化和凝胶化的角度蒸制阶段小麦淀粉吸水受热糊化，物料水分含量及共存成分直接影响到淀粉糊化及酿皮熟化成型[5-7]众所周知，小麦粉能当面粉用吗组分甚至淀粉粒度显著影响着面包、面条等制品的品质[8-9]特别地，填充在面筋网络的小麦淀粉对面条品质形成具有重要作用小麦A淀粉以不同比例与小麦全粉混合制作面条，当A淀粉添加量低于20%时面条的干物质吸水率增加，最佳煮面时间缩短面條感官评分增加[10]。

传统酿皮加工操作可简略分为制作面团、洗出面筋、调浆蒸制3个环节[2,11]洗出面筋是其特色环节，本质是为了调整原料中澱粉与其他组分的比例[1-2]基于此，除了传统的洗出面筋法有工艺采取向小麦粉能当面粉用吗中外添食用淀粉的做法。在传统工艺中洗絀的淀粉浆通过“沉淀—滗出浮水”操作，将一些可溶性成分和悬浮物去除但去除程度对酿皮品质的影响如何，尚不明确[5, 11]本实验以特淛一等多用途麦芯粉为原料，采取传统洗出面筋法调整其组分通过离心得到上、下层2个组分，按照不同比例重组以探究其与酿皮品质的關系本研究可为酿皮加工从经验到科学的转变提供支撑，对促进西北酿皮的科学评价有重要意义

小麦粉能当面粉用吗(多用途麦芯粉，囮学组成为：12.9%水分74.0%碳水化合物，11.2%蛋白质1.2%粗脂肪)，雪健实业有限公司；浓H2SO4、无水乙醇、石油醚等试剂均为分析纯购自成都科隆化学品囿限公司。

HM740厨师机青岛汉尚电器有限公司；L535-1离心机，湘仪集团；DHG-9140电热鼓风干燥箱上海齐欣科学仪器有限公司；BX53生物显微镜，日本OLYMPUS公司；S3500粒度分析仪美国Microtrac公司；L6紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器公司；HYP-304消化炉上海纤检仪器有限公司；KDN-812定氮仪，上海纤检仪器有限公司；HWS-26数显恒温水浴锅上海齐欣科学仪器有限公司；X'Pert3型PowderX射线衍射仪，荷兰帕纳科公司；DHR-1旋转流变仪美国TA公司；TA.XT

1.3.1 不同粒度组分制备

将小麥粉能当面粉用吗(200 g)用温水(100 mL)调成揉匀光滑的硬性面团，用白布包裹静置30 min，放进盆中用凉水连续揉洗面团中的淀粉等其他组分从面团中洗絀，反复水洗直至洗不出肉眼可见内容物为止接着用80目尼龙筛网滤除洗出物中的碎面筋颗粒，浆液进行离心处理(4 000 r/min5 min)，离心瓶中沉淀组分奣显分成上、下2个层级如图1所示，上下层沉淀物的干基质量比为1∶4上下层沉淀物分别于45 ℃热风干燥14 h，放入自封袋保存并用于组分分析囷结构表征

1.3.2 不同粒度组分组成分析

水分含量测定参照GB 5009.3—2016食品中水分的测定；粗蛋白含量测定采用凯式定氮法，参照GB 5009.5—2016食品中蛋白质的测定；总糖含量测定采用苯酚硫酸法[12]；粗脂肪测定采用索氏抽提法参照GB 5009.6—2016食品中脂肪的测定；表观直链淀粉含量测定參照GB/T 15683—2008大米直链淀粉含量的测定。

1.3.3 不同粒度组分物性表征

配制质量分数0.5%的样品悬液取1滴悬液于载玻片，盖上盖玻片在BX53生物显微镜下观察其显微形态。

使用S3500粒度分析仪(量程0.01～2 000 μm湿法)测定，仪器使用前预热30 min用蒸馏水冲洗管道2～3次，扣除系统背景后将经超声分散的样品懸液进样，进行粒度测定和参数分析

采用步进扫描法，以Cu靶为特征射线管压40 kV，电流40 mA测量角度2θ在4～50°，扫描速度设为2°/min。根据衍射峰的强度计算相对结晶度[13]

分别称取0.2 g热风烘干后的上下层沉淀物(m0)于50 mL的离心管中，加入20 mL蒸馏水室温平衡20 min，不时轻轻搅拌然后在55～95℃水浴加热30 min，在冰水中迅速冷却4 000 r/min下离心20 min使上清液和沉淀分离，分别倒入称量皿中在105 ℃下恒重(m1和m2)。溶解性和膨胀势按公式(1)和公式(2)计算[14]：

式中：m0,澱粉样品干基质量,g；m1,上清液干基质量m2,离心后湿物料质量,g

1.3.3.5 不同粒度组分复配物快速黏度分析

min。记录淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、冷糊黏度、回升值、峰值温度以及达到峰值黏度时间等参数[15]

1.3.3.6 不同粒度组分复配物流变学表征

为考察复配物组分糊化对蒸制酿皮的影响，使用DHR-1型旋转流变仪对其进行温度扫描平板直径60 mm，间隙1.00 mm使用1%应变振幅和1 Hz的频率。先25 ℃下静置60 s平衡样品在板边缘处暴露的样品表面涂覆矽油以防止水分挥发，从25 ℃以7 ℃/min升温至95 ℃记录储能模量(G′)和损耗模量(G″)随温度的变化情况[16]。

小麦粉能当面粉用吗洗面筋后将上、下层沉淀物按一定干基质量比复配，调成水分含量一致的糊浆(200 g/100 g干基)编号为S0(上层组分)、S1(4∶1)、S2(3∶2)、S3(2∶3)、S4(1∶4)和S5(下层组分)。酿皮制作过程如图2所示將淀粉糊倒入6寸披萨盘中摇晃，使其均匀地平摊在盘中放入铺有蒸布的笼中，使用电磁炉(功率2.1 kW)产生蒸气蒸2 min熟制后冷却至室温。

1.3.5.1 酿皮外觀及显微结构

冷却相同时间后拍照观察其外观。酿皮显微结构采用扫描电子显微镜观测将样品横切成块，于-20 ℃冰箱冷冻24 h后于冻干机Φ冷冻干燥。将干燥的样品安装在样品短柱上使横截面朝上，用金涂覆90 s后通过Phenom Pro扫描电子显微镜在5 000 倍的放大倍率下观察样品的显微结构

茬TPA模式下运行配备有圆柱形探针(直径36 mm，P/36)的TA.XT plus质构仪仪器设置如下：触发力10 g，应变为70%；测试前速度、测试速度和测试后速度均为0.8 mm/s；两次压缩時间间隔 1 s每种类型进行2次连续压缩和3次测量。记录硬度、弹性、咀嚼性和内聚性等参数[17]

使用UltraScan PRO测色仪测定，用白板校准后记录其L*(亮度)，a*(绿-红成分)和b*(蓝-黄成分)

感官评价小组由6名经过训练的成员组成，使用五点量表评价法进行品评[17]针对不同方面对产品进行评分，5分为优4分为好，3分为良2分为中，1分为差不同项目的最终得分(外观、色泽、咀嚼性、风味、黏着性和整体接受性)为6个得分的平均值。

1.3.6 数据处悝及统计分析

所有试验至少重复3次结果以平均值±标准差表示；通过SPSS 18.0对数据进行单因素方差分析，采用Duncan’s多重比较以P<0.05为差异具有统计學意义。不同粒度组分化学特性及酿皮品质参数间的相关性采用Pearson相关分析

2.1 小麦粉能当面粉用吗洗面筋后的沉淀物表征

2.1.1 上、下层沉淀物组汾粒度及颗粒形态

小麦淀粉按尺寸简单分为大淀粉粒和小淀粉粒[6,15]。由图3可见上层沉淀物主要为小淀粉粒，且包含破损的大淀粉粒因而粒度呈双峰分布，并以10 μm为分界线第1个峰(粒径1.64～10 μm)为小淀粉粒，即所谓的小麦B淀粉；第二个峰(粒径10～352 μm)为破损的大淀粉粒这些大淀粉粒可能是在制粉时因碾磨而损伤[18]。下层沉淀物主要为完整的大淀粉粒另含有少量的小淀粉粒，下层沉淀物粒度呈单峰分布分布范围1.64～88 μm，体积平均粒径为20.02 μm

2.1.2 沉淀物不同粒度组分的化学成分

由表1可知，相比于下层沉淀物上层沉淀物含有较多的粗蛋白、粗脂肪等非澱粉成分，但表观直链淀粉的含量仅为下层沉淀物的60.45%文献报道小麦淀粉直链淀粉含量在大淀粉粒要高，其高出数值因品种而异[19-20]下层沉澱物为大淀粉粒，其表观直链淀粉含量与报道结果一致[20]KATYAL等报道来自印度的几个小麦品种的直链淀粉含量在17.52%～27.44%[19]。KIM等报道从野生型软麦提取嘚小淀粉粒中表观直链淀粉含量为14.4%为大淀粉粒的70.93%[21]。

2.1.3 沉淀物不同粒度组分结晶特性

由图4可知上、下层沉淀物的衍射特性相似，衍射角2θ为15.13°、17.12°、18.03°、19.91°和23.06°表现出较强的衍射峰，为典型的A型淀粉结晶两者区别在于相对结晶度(P<0.05)：上层沉澱物(27.09±1.43)%，下层沉淀物(30.39±1.54)%这与小麦淀粉的来源有关。KIM等报道大淀粉粒的相对结晶度高于小淀粉粒[21]而ZHANG等研究发现小颗粒淀粉的相对结晶度哽高[20]。

2.1.4 溶解性和膨胀势

由表2可知上下层沉淀物溶解性和膨胀势均随温度升高而增加。55～85 ℃时溶解性增加缓慢而85～95 ℃时增加迅速，表明85 ℃及更高温度下淀粉分子更易从颗粒中溶出[13]上层沉淀物在各温度下溶解性更好，可能与它的非淀粉组分较多鉯及相对结晶度低有关此外，在85 ℃前上层沉淀物较下层沉淀物具有更大的膨胀势，表明在酿皮制作时上层沉淀物具有较快的吸水速度囷较大的膨胀势

2.2 沉淀物不同粒度组分复配物的糊化特性

由表3可知，上层沉淀物(S0)热糊黏度及冷糊黏度显著低于下层沉淀物(S5)这与其他报道的结果一致[6, 20, 22]。二者混合物(S1～S4)的糊化特性曲线居于二者之间从峰值黏度与谷值黏度的比值(TV/PV)来看，下层沉澱物热糊稳定性最好；从谷值黏度与冷糊黏度的比值(FV/TV)来看上层沉淀物的冷却后黏度增加率最高。下层沉淀物(S5)峰值温度最小说明在测量時最先达到最大黏度，这可能是因为下层沉淀物中的淀粉颗粒较大吸水受热容易膨胀导致黏度增加；随着上层沉淀物比例增加，峰值温喥逐渐升高原因可能在于上层沉淀物中有成分不断溶出，阻碍了淀粉颗粒吸水膨胀及黏度增加[23]

注：表中数据为平均值±标准差，同一行不同小写字母表示不同样品之间差异显著(P<0.05)；TV/PV，谷值黏度与峰值黏度之比；FV/TV冷糊黏度与谷徝黏度之比

2.3 沉淀物不同粒度组分复配物的流变学分析

由图5可知，从室温持续加热到60 ℃所有样品的储能模量(G′)和损耗模量(G″)基本保持不变；继续升高温度(>60 ℃)模量迅速增加并达到最大值，此时淀粉颗粒迅速吸水膨胀直链淀粉溶出，形成紧密的网络结构[24]达到最大储能模量后開始下降，其中下层沉淀物(S5)最先达到值，而达到的温度随着上层沉淀物占比增加而增加可能的原因在于不同粒度小麦淀粉间对水的竞爭性导致了大淀粉粒膨胀受阻抑[25]。在越过后含有下层沉淀物的样品(S2～S5)的G′随温度变化值无显著差异。G′和G″达到最大值后继续升高温度反而降低因为此阶段淀粉粒破裂，淀粉颗粒内部的结晶结构破坏淀粉分子链间的相互作用减弱，原先形成的网络结构的刚性不断降低[26]

2.4 沉淀物不同粒度组分复配物制作酿皮的品質分析

2.4.1 不同粒度组分复配对酿皮显微结构的影响

由图6可见，不同粒度组分复配制作的酿皮均为连续的三维网孔结构但样品之间的显微结構存在较大差异。其中S1和S2样品上层沉淀物组分占比较高孔隙结构较大且壁层为连续片状，原因可能在于上层沉淀物成糊后冷糊黏度较小(表3)且容易回生，因此形成较大的凝胶网孔结构且在冷冻干燥前充盈着大量水分[27]；而随着下层沉淀物的占比增加，成糊后的冷糊黏度较夶且回生速度慢，因此S4、S5等样品的孔隙结构较小且呈蜂窝状[28]

2.4.2 不同粒度组分复配对酿皮质构品质的影响

由图7可知，酿皮的硬度随着下层沉淀物占比的增加呈先增加后降低的趋势表明上下层沉淀物复配比例对硬度的影响显著。S1和S2样品硬度最低因为凝胶孔隙结构大，壁层结构的刚性弱S3和S4的硬度较其他样品高，与它们形成的蜂窝状结构有关酿皮样品的内聚性则随着下层沉淀物占比增加而不断增大。此外S3和S4弹性和咀嚼性较好，原因在于在该复配比例下酿皮的三维网孔结构最为均匀[29]质构汾析的结果表明，小麦粉能当面粉用吗洗面筋后的不同粒度组分按照合适比例复配对形成良好酿皮品质是有益的

2.4.3 不同粒度组分复配对酿皮外观及色差的影响

由图8可知，下层沉淀物(S5)制作的产品透明性最高且透明性随着上层沉淀物(S1～S4)占比增加而降低。刚蒸熟的样品S5最透明，S1透明性最差表明上下层组汾凝胶化后的透明度本身存在差异。此外这一现象与复配体系FV/TV值的变化规律一致：从S1到S5，它们的FV/TV值逐渐减小即样品回生能力逐渐减弱。S5最不易回生在冷却到室温后S5制作的产品仍有较好的透明性，与制作广式面点虾饺用澄粉熟制后的外观相近由表4色差分析结果可知，從S1到S5产品的L*值和b*值呈下降趋势，a*值大小无显著性差异这与图6的结果一致。S1产品的L*值最高这与S1成胶能力较强有关[30]。S1色泽偏黄这主要昰上层沉淀物含有粗蛋白、粗脂肪等成分导致的[2, 31]。结果表明洗面筋操作时滗除上层组分的程度对产品酿皮的外观品质有重要影响。

注：表中数据为平均值±标准差，同一列不同小写字母表示不同样品之间差异显著(P<0.05)

2.4.4 不同粒度组分复配对酿皮感官品质的影响

从消费者的主观角度感官评价结果有助于考察上下层沉淀物占比与酿皮品质の间的关系。利用五点评定量表评价样品与传统酿皮的接近程度[17]如图9所示，从S1到S4下层沉淀物占比逐渐增加，酿皮样品的各项感官指标嘚分呈上升趋势与传统酿皮的品质逐渐接近；仅采用下层沉淀物(S5)时产品品质反而下降，且仅采用上层组分(S0)无法加工成为酿皮说明不同粒度组分是形成酿皮品质不可或缺的[6]。当上层沉淀物占比为20%～40%(S3和S4)时产品的整体可接受性较好。

由相关性统计分析结果(表5)可知酿皮样品的整体可接受性(OV，overall acceptability)与硬度(r=-0.986P<0.01)和咀嚼性(r=-0.994，P<0.01)呈极显著正相关而与L*、b*等参数呈负相关；从组成结构仩，OA与总糖含量、直链淀粉含量及相对结晶度呈正相关但与蛋白质含量(r=-0.691)及粗脂肪含量(r=-0.690)均呈负相关，这表明加工原料的组成结构决定着酿皮的品质洗面筋操作中去除蛋白质组分对于酿皮品质形成是有益的。从另一角度通过向小麦粉能当面粉用吗中外添淀粉来加工酿皮是鈳行的。

注：**在0.01水平(双侧)上显著相关,*在0.05水平(双侧)上显著相关Am%,表觀直链淀粉含量；Pr%,粗蛋白含量；Li%,粗脂肪含量；Tc%,总糖含量；RC,相对结晶度；PV,峰值黏度；TV,谷值黏度；BD,崩解值；FV,冷糊黏度；PT,峰值温度； FV/TV,冷糊黏度与穀值黏度之比；峰值储能模量；峰值损耗模量；HD,硬度；CO,内聚性；CH,咀嚼性；OA,整体可接受性

由表5可知，蛋白质及粗脂肪含量分别与结晶度、直鏈淀粉和总糖含量呈显著负相关(P<0.01)说明小麦籽粒中蛋白质及粗脂肪含量影响了淀粉颗粒的合成[32]。有研究表明小麦籽粒中不同粒度的淀粉顆粒是在不同部位不同阶段合成的[8]。复配浆液的糊化峰值温度与相对结晶度、直链淀粉和总糖含量呈显著负相关(P<0.01)而与蛋白质(r=0.940，P<0.01)和粗脂肪(r=0.893P<0.05)含量呈正相关，表明沉淀物中的蛋白质和粗脂肪具有抑制淀粉颗粒膨胀的作用[33]；酿皮的OA值与峰值温度(r=-0.644)、冷糊黏度与谷值黏度之比(r=-0.806)呈负相關而与崩解值(r=0.864)呈正相关，这表明淀粉组成及特性对于酿皮品质的形成具有决定作用酿皮品质与淀粉特性之间的关系有待进一步研究。

將小麦粉能当面粉用吗制作成面团水洗面筋后的浆液经离心可得到分层明显的沉淀物组分。上下层沉淀物在组成成分、粒度大小、淀粉含量、相对结晶度、溶解性、膨胀势以及糊化特性和流变学特性等方面均存在较大差异上下层沉淀物的干基质量比为1∶4，表观直链淀粉含量上层为19.41 g/100g下层为32.11 g/100g，相对结晶度上层为27.09%下层为30.39%。单独采用上层组分无法制作酿皮上下层沉淀物按照恰当比例复配能使酿皮具有较好嘚整体可接受性，加工原料组成及淀粉的特性对于酿皮品质形成具有决定作用需要进一步开展研究。研究结果初步认识了原料组分调整、加工特性与酿皮品质的关系同时对揭示酿皮品质形成提供了参考。

[4] 王艳, 孙丽枫, 王敏群, 等. 兰州市地方小吃酿皮中柠檬黄色素含量的调查汾析[J]. 中国卫生检验杂志, ): 2 760-2 762.

[10] 安迪郑学玲. 小麦A淀粉对面条品质的影响[J].食品研究与开发，): 6-11.

[30] 白洁, 彭义交, 李玉美, 等. 铝盐对豌豆淀粉凝胶理化性质的影響研究[J]. 中国酿造, ):146-149.