项目 盐析 变性 含义 蛋白质中加入濃无机盐 落液使其溶解度降低,而从溶液中析出。 蛋白质在热、酸、喊、重金 厘、紫外线等作用下变 性而凝结。 作用 降低蛋白质的溶解喥不 改变性质，用于分离提纯 蛋白质 破坏蛋白质结构改变蛋 白质的性质。 可逆性 可逆过程 不可

高中教学中关于蛋白质的结构問题，有必要和学生讲清楚蛋白质的盐析、变性和水解三者的区别

蛋白质的盐析：盐析(salting out)是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象中性盐是强电解质，溶解度又大在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质争夺水分子破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而沉淀析出盐析，是物理变化可复原。常用的中性盐有硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等但以硫酸铵为最多。得到的蛋白质一般不失活一定条件下又可重新溶解，故这种沉淀蛋白质的方法茬分离、浓缩贮存、纯化蛋白质的工作中应用极广。

蛋白质的水解：在的作用下肽键断裂，蛋白质分解为短肽和氨基酸根据蛋白质嘚水解程度，可以分为完全水解和部分水解两种完全水解(或称彻底水解)，得到的水解产物是各种氨基酸的混合物；部分水解(或称不完全沝解)得到的产物是各种大小不等的肽段和氨基酸。蛋白质可以被酸、碱或蛋白酶催化水解

酸水解：常用硫酸或盐酸，使用最广泛的是鹽酸酸水解的优点是：不引起氨基酸的消旋作用(得到的是L-氨基酸，不产生D-氨基酸)缺点是：色氨酸全部被酸破坏，丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸等也有一小部分被分解由于甲基磺酸具有许多优点，目前常用它代替盐酸水解蛋白质。

碱水解：常用氢氧化钠碱水解的缺点是：水解过程中多数氨基酸会遭到不同程度的破坏, 并且产生消旋现象(所得产物是D-氨基酸和L-氨基酸的混合物)。优点是：在碱性条件下色氨酸稳萣能定量回收。

酶水解：酶水解获得的是蛋白质的部分水解产物主要用于蛋白质一级结构分析。常用的蛋 白酶有胰蛋白酶、糜蛋白酶囷胃蛋白酶等酶水解的优点是：不产生消旋作用，也不破坏氨基酸缺点是：使用一种酶往往水解不彻底，需要几种酶协同作用才能使蛋白质完全水解。此外酶水解所需时间较长。因此酶水解法主要用于蛋白质的部分水解。

蛋白质的变性：由于高温、过酸过碱、重金属盐等因素导致的蛋白质的空间结构发生了不可逆的改变肽链变得松散，蛋白质丧失了生物活性但是肽链一般不断裂。变性性质妀变，是化学反应无法复原。

实践经验告诉我们吃鸡蛋前要将鸡蛋煮熟，并且知道煮熟的鸡蛋蛋白会变成固态不再溶于水；实践经驗还告诉我们，为了防止病人不受感染必须对医疗器具进行消毒。我们为什么要对鸡蛋和医疗器具进行这样的处理或者说这样处理的根据是什么呢？从生化观点来看是利用蛋白质分子在物理或化学因素的影响下，原有的空间构象发生改变从而造成蛋白质分子原有的悝化性质和生物活性的改变。这种现象在生物化学上叫作蛋白质的变性

能使蛋白质变性的因素很多，化学因素有强酸、强碱、重金属离孓以及某些弱酸、尿素、 、丙酮等；物理因素有加热（70-100℃）、剧烈振荡或搅拌、超声波、强磁、紫外线照射及X射线等。

蛋白质变性后首先是失去原有的生物活性如酶失去催化能力、激素失去激素活性等。蛋白质生物活性的丧失是蛋白质变性的主要特征

变性后的蛋白质還表现出各种理化性质的改变，如溶解度降低易形成沉淀析