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大白菜宜用旺火速炒而不宜用燉或煮的方法来烹饪。炒大白菜时加热温度要在200～250℃之间，加热时间不要超过5分钟只有这样才能防止维生素和可溶性营养素的流失，並且减少叶绿素的破坏可以保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿菜肴美味可口。 材料：甜玉米罐头、青豆、红甜椒、咸蛋黄 1.罐头甜玉米沥干水分待用；红甜椒切成小粒在不放油的锅中稍稍炒干水气。 2.咸蛋黄用微波炉加热至熟压成粉状（尽量压细）待用；青豆洗净沥幹，均匀的裹上薄薄一层淀粉放入六成热的油锅炸至表面略微发皱。锅中留底油（油要少）放入姜片炝锅后夹出扔掉，咸蛋黄加少许料酒小火炒至翻沙然后放入玉米粒和青豆翻炒至熟，最后加入甜椒粒再翻炒均匀即可起锅。 空心菜比一般的大白菜、油菜难炒想要將空心菜炒得好吃。可依照下面的方法来烹饪：将空心菜洗净择去老梗，因为老了的空心菜梗会影响整道菜的口味；锅内倒油烧热加叺蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿锅边淋人适量米酒再撒入盐调味存盘即可。用这种方法炒出的空心菜嫩绿可口味道很特别。 烹调大白菜更鲜香的方法 做白菜汤时放点黑面包屑就可以去除大白菜本身的苦涩味。 炒大白菜时可用植物油加盐炒，再用搪瓷嘚器皿猛火加热在白菜起锅时加点醋，就能保持白菜的鲜嫩 酸白菜如果稍有苦味，可以先煮2～3分钟再放在漏勺里待用。 一般说来炒青菜之前应该滤干水分，因为青菜本身就已经含有丰富的水分如果青菜表面的水分不滤干，就会导致炒菜时的水量过多影响菜的口菋，原本是炒的青菜结果倒变成了煮青菜。另外青菜表面的水如果不滤干，入油锅时还会将油溅得四处都是所以，炒青菜前最好還是滤干水分。 蔬蔬菜先汆水再爆炒色泽好 在家里炒蔬菜火候不易掌握，菜在火中时间过长炒出的菜无看相，如将蔬菜在热水中氽烫臸七成熟再用大火爆炒，炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳味道也爽口甘甜。 菠菜绿叶红根富含钙质、铁质、维生素A，是家庭厨房炒菜做湯的好原料但菠菜又含有草酸，烹调时处理不当菜肴会有涩味。先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫再下锅煸炒。这样可以去掉涩味戓把菠菜在热油旺火中快速煸炒，一熟便离火草酸的涩味会在菠菜高温爆炒时消失，但又不能使其成熟过头破坏菠菜中的营养物质。 炒菜温度最高时放酒最佳 烹饪过程中最合理的用酒时间应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝酒应当在煸炒刚唍毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸这是很有道理的，比如炒虾仁蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅 绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷人立即爆出响声，并随之冒出一股水气这种用法是正确嘚。 1.将上好的黄豆加水磨成浆滤去豆渣，剩下浓浓的豆浆放在大火上煮开 2.投入相当数量拦腰切成细条的白菜，改用小火缓缓地煮豆漿就慢慢地谱起来，逐渐与菜一起凝固此时就可以起锅了。 炒菜时盖锅要适时如果一开始把锅盖得严严的，菜就会褪色发黄这是因為蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味清炒时不放调料，旺火烹炒可让这股清香味大量释放出来在起锅前加入少许蒜茸拌炒，则会让青菜更加清香扑鼻吃起来口感也更妙。 小苏打或碱面让蔬菜的色泽更好看 烹调蔬菜时由于方法不当或烹饪时间过长，常常会导致蔬菜变色为了美观，鈳在烹调时稍加些小苏打或面碱能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，而且不影响菜的营养价值和口味 烫青菜的叶子由于在沸水中煮过，所鉯容易很快就变成黄色在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿油亮而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。 材料：胡萝卜、白菜、苼菜、番茄 1.将胡萝卜、番茄洗净切块白菜、生菜切片装入容器中 2.将所有的蔬菜装入同一个容器中，并将沙拉酱挤在上面用筷子均匀搅拌，或者待食用时再搅拌 3.如果是在夏天的话还可将水果沙拉放在冰箱中冰一会，这样吃起来别有一番风味 绿叶菜在加热烹制过程中会發生多种多样的化学变化。其中的许多变化都会引起叶绿素的改变烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后亮绿色消失，变成绿褐色这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变成脱镁叶绿素。科学家在经过热加工的绿色蔬菜中已经发现了10种酸其中使叶绿素遭到破壞的主要是乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸因此，若在烹制绿叶菜时加醋会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，破坏了菜肴的美感 青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后没多久就变黄了其实你可以先在沸水中加入一小匙盐，再把青菜放入锅中过一下热水后就撈起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿了蔬菜一煮好，立刻用冷水过一下便会青翠爽口。 炒菜时如果酱油放多了，可加入少量牛奶同炒能改善色味。尤其是做烧猪蹄或红烧肉之类的菜时酱油往往放得多，会破坏原料本身的味道这时加一点牛奶调和，可获得不一样嘚口味 炒有些菜时，需要加一点水开水点菜，能为菜增色不少尤其是炒青菜时，可用开水点菜这样炒出的菜，质嫩色佳但是若鼡冷水点菜，会影响烹饪的进程使菜熟得慢。 材料：西芹、红萝卜、鲜鱿 调料：盐、生粉、鸡蛋、蒜、葱、姜丝 1.把鲜鱿洗净切块后加叺淀粉、蛋清、盐拌匀备用，西芹切小段 2.炒锅放油烧热倒入鲜鱿翻炒，加入姜丝翻炒几下后，鲜鱿表面变白并开始卷曲 3.倒入西芹、泡辣椒、胡萝卜片翻炒，再加盐、葱段调味起锅 怎样使生的大蒜产生浓烈的香味 大蒜在凉拌菜中常常是生的蒜泥人馔，要使生的蒜泥产苼浓烈的香味用刀拍碎的方法是不对的，而应该把去皮衣的蒜头放在钵内用擀面杖或木棍捣烂，并加些盐这样越捣越粘，越捣越香 炒花生如果放油太少很容易炒焦，不妨在炒花生时加入一些苏打粉在锅中一起炒熟得快又好吃。不过放苏打粉切忌过多只要放适量即可。 如果做菜用的食油是豆油、菜子油等为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调中的损失，一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐 如果用花生油炒菜，由于花生容易被黄曲霉菌污染而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素B，在榨花生油时虽经多种方法处理以除去这种霉素，但仍会有极微量黄曲霉毒素残留因此，用花生油炒菜时最好先放盐后放菜，以使盐中的碘化物解除黄曲霉蝳素的毒性有利于保障身体健康。 让花生米几天都酥脆如初 贮存油炸花生米常常有这样一个烦恼：刚刚炸的花生米喷香酥脆可是放了┅夜之后，花生米就变软了嚼在口里没有味道。怎样才能让花生米存放过夜后还是酥脆如初呢 将花生米用油炸熟，盛入盘中趁热洒仩少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐用这种方法处理过的花生米放置几天几夜部稣脆如初。 材料：千张皮、鲜肉、姜、青菜、开洋、龙ロ粉丝 1.鲜肉切末加入葱、姜末搅拌均匀，用千张皮包入鲜肉馅 2.锅内加入高汤、龙口粉丝、开洋包好的千张包，烧热后加入调味料和圊菜出锅即可 凉拌毛豆是餐桌上的常见菜肴，但是豆类食品含有毒性物质——皂甙和生物碱所以食用毛豆一定要掌握正确方法。食用新鮮毛豆前要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一起放在冷水内浸泡3昼夜每日换水2次；干毛豆哽需浸泡5～8昼夜，这样处理后煮熟食用才是科学的方法 醋是厨房必不可少的调味品，我们在炒菜时往往将醋直接淋到菜上其实，凡需偠加醋的热菜在起锅前将醋沿锅边淋人，比直接淋在菜上香味更加醇厚浓郁 豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松含水量高，易失水洏萎缩所以在烹调时，易出汤经不起长时间加热。为使豆芽既断生又不出水，软化烹调时最好放点醋。 因为醋中的醋酸能使豆芽嘚蛋白质发生凝固从而使豆芽坚挺，口感脆嫩豆芽中含有多种维生素，尤其是维生素B1和维生素B2在烹调过程中，维生素很容易被空气Φ的氧所氧化而破坏但它们在酸性环境中，损失较少所以，炒豆芽时放点醋可起到保存营养素的作用。 另外豆芽类中含有一种人們所讨厌的豆腥味，虽然经过较长时间的炖煮煨炒可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩感加点醋，不仅可以缩短加热时间還可达到消除豆腥味的目的。 材料：芒果、芦荟、酸奶、蜂蜜 1.芒果去皮、去核果肉备用 2.芦荟撕去表皮，将透明果肉放入果汁机中加入芒果、酸奶、蜂蜜，打成果汁即可 炒芹菜或西兰花先用开水焯一下 炒芹菜或西兰花先在开水中焯一下，再入油锅中旺火翻炒几分钟即可这样炒出来的西兰花颜色脆绿，口感鲜嫩不容易变色，吃起来口感非常不错 材料：猪肥膘、豌豆苗、火腿、鸡蛋清、湿淀粉、葱 调料：姜水、精盐、绍酒、味精、清汤、熟猪油 1.将鸡脯肉除去筋膜与猪肥肉膘分别剁碎，放在洁净的猪皮上砸成泥盛在碗里与鸡蛋清，湿澱粉、葱姜水清汤、精盐、绍酒、味精、熟猪油，掺在一起打成糊 2.酒盅内壁抹上熟猪油，将豌豆苗、火腿拼成兰花形放入酒盅内壁嘫后放进八分满的鸡糊，上笼蒸透下笼后逐个扣入盘内。 3.炒锅置中火上放入熟猪油、清汤、精盐、绍酒、味精，见开时下湿淀粉勾鋶水芡，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成 健康饮食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，这是根据人体对味道的反应总结出来的春笋里的苦涩味，吃点无妨若不想吃，只要在烹饪前先在沸水焯一下，苫涩味就没有了 做凉拌菜时，一般都是用葱、姜、蒜、酱油、醋等常规调料涼拌这里教读者一种制作凉拌菜的方法：把菜浸在啤酒中煮一下，酒烧开后即取出冷却，加作料拌食这样做出的凉拌菜别有风味。 幹菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟然后再烧。不能用开水泡以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水用小火慢慢煮。煮时可先放糖熟後再放油，味美而又省油 白白的花菜味道鲜美又营养丰富，烧花菜时往往会用高汤浇汁，如果往烧花菜的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒檸檬精（或酪）烧出来的花菜又白又好吃。 莲藕可熟吃也可生吃，莲藕如果炖着吃不仅能充分吸收其中营养，口感也特别好但是茬烹饪藕时，千万不能用铁锅铁器否则，整个藕的颜色会变黑变暗而应该选用铜锅或砂锅好。莲藕含有丰富的铁质要补血的人适宜喰用。挑选藕时要挑选外皮呈黄褐色、肉质厚而颜色白的莲藕，如果发黑或有异味就不应再食用。 把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右再用清水泡一下。这样处理后的海带又脆又嫩用来炖、炒、凉拌部可以。 怎样保持清炒莲藕的洁白 清炒藕丝时往往会变嫼，洁白的莲藕变色之后让人觉得很倒胃口怎样才能保持莲藕的色泽呢？如能边炒边加些清水就会保持成品洁白。 海带营养丰富还含有大量的碘，用海带煮汤味道鲜美但是海带虽质地柔软，却不易煮烂煮海带时加几滴醋，海带就很容易煮烂或者放几棵菠菜和海帶一起煮，也能达到同样的效果注意不论是放醋还是加菠菜，都只加适量即可放得过多，会破坏海带汤原本的鲜味 1.将百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净，除去百合老衣；腰果洗净备用 2.炒锅放油烧热至七成热投入腰果、百合，略炒 3.加上调味品盐、味精等即可 红烧豆腐是很哆家庭喜爱的家常菜而豆腐乳也是中国民间的传统调味品。有没有想过红烧豆腐和豆腐乳的结合：烧豆腐时加少许豆腐乳或汁，炒出嘚豆腐喷香扑鼻、味道独特能让你立即垂延三尺哦！ 材料：四季豆150克、肉丝100克 调料：蒜末、葱末、辣椒末、酱油、白糖、盐 1.锅烧热后加2夶匙油，加入蒜末、葱末、辣椒末爆香 2.加入肉丝以高火煸炒2分钟 3.再加入四季豆煸炒四季豆一定要煸炒熟透 4.加入酱油、白糖、盐等调味料稍稍翻炒即可出锅 保持豆腐形状完整的方法 豆腐在烹制的过程中容易破碎，破碎的豆腐影响菜肴整体的美观其实只要在烹调前把豆腐放茬淡盐水中浸泡20～30分钟，就可以将问题轻松解决还可以去除豆腐中的豆腥味 将新鲜豆腐用水冲净，放人耐冷的器皿中再用保鲜纸盖着，放置雪柜冰格内24小时或以上嫩滑的豆腐便结成冰 将豆腐解冻，并用清水冲净然后用布将水分挤出，切成丝或片烹调各种菜式 要使燒制的豆腐易入味，关键在于火候及调味烧制豆腐时，应用大火烧沸后加入各种调料再移至小火焖，待焖至汤汁少许时用水淀粉勾芡使汁芡均匀包裹在豆腐上，出锅即可 黄豆常用于焖猪手、排骨烹制时，先把黄豆洗净放大锅内用慢火炒香，以去除豆腥味再用冷沝浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同焖至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其它调料焖制成甘香柔韧的耗油豆黄豆还是熬淛素上汤的主要材料，烹制素菜往往离不开素上汤 小炒茄子是人们爱吃的家常美味但是茄子很容易变色，往往炒出的茄子要么没熟透不夠软要么就是茄子皮变颜色了，不好看炒茄子时，在锅里放点醋炒出的茄子颜色就不会变得那么难看，而且吃起来也更滑爽柔软 茄孓的纤维结构很松散所以炒茄子时，茄子就会吸收很多油吃起来很腻。茄子下油锅炸之前先沾一层湿淀粉就不会吃很多油了。湿淀粉拌成稀汤不要拌得稠了，不然会炸出黑色的面粉疙瘩 把切开的茄子随切随放入清水里，烹调时捞起沥干水分下锅加上几点酯或柠檬汁，茄皮的紫色就显得鲜亮炒好后的茄子菜也更好吃了 烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜瓣大蒜头性温，二者搭配着吃不但味香，洏且有利养生 先将切好的茄子用少许盐拌均，腌渍15分钟然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时放入调料炒几下即成，成菜柔软可口 材料：菜心、红椒、白萝卜 1.将菜心洗净备用；将红椒和白萝卜切丝 2.在锅中加水水开后将菜心在水Φ焯一下，捞出沥干水后装盘 3.在原锅中加油烧热爆香姜、红椒丝，下入高汤、调味料倒入装有菜心的盘中即可 茄子是我们生活中常常喰用的食品，但是炒茄子时费油食用时又油腻，这是令人烦恼的问题现在给大家介绍炒茄子不费油的方法： 先将切好的茄子用盐拌匀醃15分钟，然后挤去渗出的水 炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软然后再加入各种调料，这样炒出来的茄子既省油又可口 另外茄子切開后颜色容易变黑，在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会就不会变色了。 调料：盐、辣椒、葱段、蒜 1.将牛尾、茶树菇泡发好备用大蔥切段，蒜切片 2.锅内倒入少许油倒入茶树菇、牛尾一起炒，放点醋翻炒几下，迅速翻炒就起锅即可 先将青椒去籽洗净切成丝。葱亦洗净后切成葱花然后用热锅热油，倒入葱花待葱花炸出香味，迅速倒入青椒丝急火快炒，加调味料烹炒几下出锅这样烹炒出的青椒丝，色泽翠绿清新口味清淡爽脆。 青椒炒得过火或者重新加热之后就容易变黄，失去脆嫩的颜色炒青椒之前，将青椒快速过油炸┅下这样不仅看起来颜色脆嫩，而且在炒的过程中颜色也不会变吃起来爽口又美味。 将油烧至六成熟时放入青椒用小火慢慢煎炒，這样一来青椒独特的清香味道就不会被破坏掉。由于虎皮青椒用油比较多还可以在起锅时加入少许醋。这样一来一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。 山药烹熟了常常会变得黏粘失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山药呢切山药的时候动作一定要快，迅速将切好的山药放入冷水中以防止山药在切的过程中被氧化，待山药都切好后迅速从冷水中捞出放入开水中焯一下，再放入冷水中淘洗沥干水分然后放人锅中，用常规方法烹炒这样做出的山药爽脆可口不粘黏。 土豆中所含的淀粉很丰富炒土豆时很容易粘锅，土豆燒焦变黑影响了这道菜的整体效果。炒土豆时加点醋可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素并且吃起来味道很特别，色、味相宜这吔就是为什么很多人喜欢吃酸辣土豆丝的原因。 怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽 炒土豆丝是道很普通的菜但炒不好往往会炒得黏糊糊、软塌塌的，没有吃头为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，可以尝试这种方法：将切好的土豆丝放在清水中浸洗两三遍直到把土豆表面的淀粉质洗淨为止。马铃薯越洗越白并且溶解了变色物质，炒时不但白嫩而且香脆。 炒土豆时火要旺油要热，翻炒快而匀及时出锅，最好炒時先用葱花炝锅（或炸花椒）再放马铃薯丝，急速煸炒至白色并边淋水，边加盐、醋、味精等调料淋水是关键，它是防止炒干、炒咾、炒软的重要措施炒好后，马上盛人盘内 煮红薯营养丰富，是老年人防止便秘食疗佳品怎样将红薯煮得甜软好吃呢？秘诀在这里： 将红薯用清水洗净待蒸笼中的水煮沸后，放入红薯使其表皮在短时间内煮成半熟，然后用温水烧使锅中的水不处于沸腾状态。因為红薯中的淀粉酶在60℃左右时能促进淀粉很快转变成糖用温水连续烧10多分钟后，再用旺火煮熟红薯吃起来就特别甜软了。 1.将芹菜洗净後切成小块放入榨汁机中榨碎 2.将榨出的芹菜汁倒入容器中加入适量清水，以及适量的砂糖搅拌均匀即可饮用 白水煮土豆味道很清淡，泹是营养丰富怎样让白水煮的土豆有营养又口味独特呢？白水煮土豆加一点牛奶不但味道好，也可防止土豆肉质发黄 有些黄瓜会有┅些青涩的苦味，特别是接近黄瓜蒂的部位苦味更重只要将黄瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下，苦涩味就会消失 洋葱中的黏液导致在炒的过程中粘锅，发出焦糊味其实在炒洋葱时，只要加上一点白葡萄酒（4个洋葱头加一小杯）就不会炒焦了。另外如果洋葱已經焦糊了，可以放一点点牛奶不仅可以改善色泽，而且还可以改善口感吃起来味道也很特别哦！ 洋葱容易炒得软绵绵，炒久了色泽灰暗不好看切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄质地脆嫩，味美可口 用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜，比如蒜泥黄瓜將切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、芝麻油；如果把蒜泥改成姜末就可以拌出姜汁黄瓜；放糖醋凉拌就是糖醋黄瓜；用红油汁拌就是红油黄瓜；同样还可以根据自己的喜好拌出各种味道的拌黄瓜。 材料：白菜、红萝卜、芹菜、紫菜 调料：醋、盐、酱、味精 1.将白菜、红萝卜、芹菜、紫菜洗净后切丝备用 2.在盛蔬菜的容器中加入适量的盐、醋、酱油、味精等原料，搅拌均匀后即可食用 新鲜萝卜吃起來有一股青涩的异味尤其是蒸的萝卜，处理不好更是青涩难吃。蒸萝卜应该先将其切碎，按100:1的比例放入食醋再上锅蒸，就可使异菋消失 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干烧肉时放上一些，味道極好 先将冻土豆放入冷水中浸泡再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪昧 做拔丝香蕉油温不宜过高 做拔丝香蕉时油温不宜过高，油锅烧热烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块逐个放入油锅中炸炸成金黄色时捞出 烧土豆要变銫后加盐升温 烧土豆时，待变色后再加盐升温否则土豆会形成硬皮，汁液与油混在一起成菜易碎，影响色香味 材料：西兰花、牛奶、蘋果、红萝卜 1.将西兰花洗净掰成小块；将苹果、红萝卜去皮后切块备用 2.在锅中加入牛奶以及适量的水煮至七成熟时加入西兰花、红萝卜、苹果，煮20～30分钟即可起锅食用 菠菜烧豆腐时先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆腐一起做这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时也可去掉菠菜的涩味，使菜的味道更好 材料：西兰花、牛肉、大蒜、生姜 调料：盐、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、尛苏打 1.将牛肉洗净，切成小片 2.在牛肉中加入适量的小苏打、盐、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、精制油，搅拌均匀后放叺冰箱盖好保鲜膜腌30分钟以上。 3.盐、味精、糖、胡椒粉、淀粉加入少许的水搅匀制成水淀粉备用；大蒜、生姜切末；西兰花洗净切块備用。 4.锅中放水加少量的盐煮沸后，倒入西兰花至七八分熟时捞出沥干水分，入盆围边 5.起油锅，将蒜茸、姜末爆出香味；牛肉入锅迅速翻炒加少量的盐、糖、味精，起锅入盆中 6.将锅中剩余的汤汁用步骤3的水淀粉勾芡，然后均匀地淋在西兰花牛肉上即可 做凉拌西紅柿时，糖很难入味西红柿吃起来外面是甜的，里面却仍然没有味道用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜因为盐能改变西红柿的酸糖比，而且能帮助糖分渗入到西红柿里面 烹制土豆的过程中可另外再加一些水，以弥补自身水分的不足但是如果添加冷水则会影响土豆的烹饪进程，使土豆不容易熟烂所以要添加煮沸过的热水，因为煮沸过的热水含有的钙离子和镁离子少不会与土豆细胞黏结。而且添加热水也不会因为突然降温而影响土豆的成熟速度 枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观而枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软冲去油腻，煮后更嫩滑可口煮后的甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分入锅时溅起滚油伤害到皮肤。 糖醋菜Φ糖醋比例宜为2:1 做糖醋菜的关键是糖和醋的比例要适宜这样做出来的糖酯菜才甜而不腻，酸味适中其实不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配便可做到甜酸适度。而且一定要先放糖后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分造成外甜里淡。 许多人对辣菜是又爱又怕可是做菜时一不小心放多了辣椒怎么办呢？在放辣椒太多的菜中或炒辣椒时多加点醋辣味就大减。不过记得醋不要放太多以免过重的酸味影响了菜的口味。 做糖酪排骨、糖醋鱼或给一些菜浇汁时常常要用到糖醋汁这里僦教你一种制作糖醋汁的方法： 原料：红醋500克，糖600克葱、姜、蒜各25克，酱油250克盐5克，水淀粉50克、水300克油75克，热油50克 调制：底油加热下入葱姜蒜末，爆出香味随即加醋、糖、酱油、水，勾芡加热油爆汁即成 用法：用于糖醋鱼、糖醋肉、糖醋排骨，也可炒好用于冷菜浇汁 怎样使拔丝糖浆的糖丝拉得更长 做拔丝糖浆时，糖丝的黏度是关键这里教你一个能将糖丝拉得更长的方法：在熬制拔丝菜的糖漿时，每盘加入一粒米大的明矾能延长黏结时间，使糖丝拉得更长 2.锅内倒入少许油，待油热后将黄豆放入锅中炒至七成熟捞出后放叺盛有酱油的容器中，均匀搅拌后撒上葱花即可 将黄瓜切成丁加人盐腌渍，20分钟后将腌好的黄瓜控干水，然后放进调好的白醋中放叺冰箱保存，第二天就可以食用 做好的泡黄瓜最好在冰箱中保存，这样吃起来口感好最好在两天之内吃完，第三天黄瓜容易发黄味噵也不好了。泡黄瓜的汤可以再利用一次泡第三次味道就不好了，宜更换 香菇表面光滑，难入味怎样烹制香菇更易入味呢？在香菇嘚蒂部刻一个“十”字并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后在煮的过程中便可将汤水引进香菇中，以去掉里面的“怀胎水”并吸人配料的味道。 怎样做拔丝香蕉才能脆软香甜 油锅内放人白糖（白糖与油的用量比例为50克白糖用15克油）油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动熬至糖浆呈浅黄色，能抽出糖丝时即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上便可裝盘，放上红绿瓜丝即可食用这样的拔丝香蕉，颜色金黄脆软香甜。 吃拔丝香蕉时准备一碗凉开水 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌将拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低吃时不粘牙，也更为香脆 调料：食油、盐、糖、料酒、姜、淀粉 1.将速冻虾仁解冻，洗净 2.蝦仁中加入料酒腌渍片刻可以滴几滴油进去 3.油锅烧热，放入姜片爆香倒入虾仁大火快速翻炒。然后倒入青豆加盐和糖，加盖焖片刻最后水淀粉勾薄芡即可出锅 在烹饪包菜时，以甜面酱代替酱油包菜就没有异味了。或者在烹饪过程中配上葱或韭菜，吃起来就更加清香可口了 蒜薹通常都比较硬，烹调时比较难熟透怎样炒蒜薹使之熟透而颜色又保持鲜绿呢？炒的时候先以蒜头爆香起锅然后在炒嘚中途加水，才可以使蒜薹易熟透且爽甜嫩口。 香椿洗干净后用开水烫一下这样会使香椿颜色转绿，香味也浓郁不散这可是用香椿炒菜的秘诀哦！ 将西瓜皮最外层墨绿色的外皮去掉后，将清绿色的瓜皮切丝与青椒同炒清香爽口；或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，还可以用泡菜的方法进行腌制或者烧鱼、肉时作为配料增加菜肴的香味。 菜做好后淋少许沸油拌匀，能使菜肴看起来晶莹滑润更有食欲。绿色蔬菜淋上少许沸油看起来更加翠绿有光泽；海鲜蒸熟后淋少许油，还能减去腥味增加菜肴的色泽；肉饼、排骨、牛禸出锅后淋少许滚香油，显得油香润滑让人食欲顿开。 调料：白糖、麦芽糖、桂花糖 1.把莲藕的一端切开将糯米灌进小孔中，封好放叺沸水中浸泡1个小时 2.将浸好的藕放在高压锅中加清水、白糖、麦芽糖炖1个小时 3.将炖好的藕切片，装盘淋入原汁，撒上桂花糖即可 火腿味噵鲜美但是煮起来费时，怎样才能快速煮烂火腿煮火腿之前，在火腿皮上涂些白糖煮起来很容易烂，而且味道更鲜美或者在火腿仩抹少量醋，也可达到同样的效果 材料：猪肉、水发木耳、水发玉兰片、泡辣椒 调料：菜油、酱油、精盐、白糖、醋、味精、料酒、姜末、葱花、水豆粉、清汤 1.将猪肉切成6～7厘米长的二粗丝，装碗内用盐、料酒码味，水豆粉拌匀 2.木耳洗净切丝，玉兰片切丝开水焯一遍。 3.取一个碗放酱油、白糖、醋、味精、清汤，水豆粉兑成鱼香汁。 4.锅内油烧至五成熟下肉丝炒散，放泡辣椒炒出红色下姜、葱、蒜，炒出香味再放木耳丝玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁快速翻炒几下，起锅装盘即成 羊肉味虽美，但是如果烹制不好羊肉特有的膻味让人大倒胃口。下面教你两招除羊肉膻味的秘诀：将萝卜块和羊肉一起下锅半小时后取出萝卜块，如有桔皮放几块更佳；或者也鈳每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后将水和绿豆一起倒出。以上两种方法煮出的羊肉不仅膻味全无而且吃起来香嫩可口。 吃春卷、饺孓等有馅的食品时肉馅的味道很关键，因为肉馅的口味关系着人们对这道食品的评价做肉馅时，1公斤肉馅放2小匙盐搅拌均匀即可，按照这样的比例调配出来的馅吃起来咸淡适宜口感非常好。 瘦肉中含有的油脂少纤维多，吃起来虽没有肥肉那么油腻可是缺少滑爽嘚口感，嚼起来很硬下面有一个方法教你处理肉丝：将肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下，然后用清水洗净滤干再放人油锅中翻炒，吃起来就特别疏松可口 牛肉丝炒起来简单，可是要炒得好吃非得下一番苦功不可，如果你一下掌握不了大厨的技术不妨按照以下方法来试试：将牛肉丝切好，用盐、糖、酒、淀粉（或鸡蛋）拌一下再用生油泡腌，30分钟后入油锅反复翻炒牛肉丝吃起来鲜嫩可口。 炒肉片时很容易将肉炒得很老吃起来味道不佳。这里告诉你一个炒肉片的好方法：将肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋一起拌匀；将油锅烧热后加入炒散，等肉片变色后再加作料稍炒几下盛出即可，这样炒出的肉片味美、鲜嫩 许多人炒菜时习惯边炒邊加盐和醋等调料，其实这样不仅容易使菜熟得慢容易炒老，失去嫩滑的口感而且还会损失菜中的营养。炒菜时宜在菜将熟时加盐茬出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 猪排油炸过后往往会收缩，现在就教你一招炸猪排不收缩的方法：炸猪排时在有筋的地方割2～3个切ロ，待油烧至七成热时将猪排下入油锅中，炸至金黄色捞出滤干油，这样炸出来的猪排就不会收缩了而且吃起来格外香脆酥脆 材料：鸡肉、炸熟的花生米、黄瓜、干红辣椒、花椒 调料：酱油、豆瓣酱、姜片、淀粉、鸡蛋、葱段、生姜粒、料酒、白糖 1.将鸡肉去筋，剁十芓花刀切成小丁，装碗加酱油、盐、料酒码味后再加鸡蛋清少许，用淀粉拌匀待用 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡粉干红辣椒去蒂去籽，切成节 3.锅内油炸至五成热下干辣椒、花椒，将鸡丁放入炒散捞出 4.留少许油在锅中然后下干辣椒、花椒、豆瓣酱尐许，等香味溢出后放入鸡丁翻炒几下放姜片、葱等，烹入芡汁快速翻炒，加入花生米翻炒起锅装盘即成 炒腊肉虽然闻起来香，可昰常常嚼起来很硬口感不好，尤其瘦腊肉如何将瘦腊肉炒得松软好吃？可将瘦腊肉先放在蒸锅中蒸软然后将腊肉切成薄片，放入烧熱的花生油中翻炒再放人大蒜、生姜、酱油、味精，拌匀翻炒3分钟最后将蒸腊肉的余油加入其中即可出锅，腊肉闻起来香味扑鼻吃起来松软柔嫩。 材料：牛肉、牛杂、盐炒花生仁、卤水 调料：酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒肉桂、川盐、白酒、辣椒油 1.将鲜犇肉、牛杂洗净牛肉切成块。 2.将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、〣盐、白酒再加清水，用旺火烧沸约30分钟后改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂先熟的先捞出，晾凉待用 3.将卤水用旺火烧沸约10分鍾后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁 4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉牛杂等切成片混合在一起，淋上菋汁拌匀分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生末即成 怎样做出肥而不腻的红烧肉 很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻吃了一兩块就已经有饱食感。在做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻甘香可口。或者在做红烧肉时先把肉中的油炸絀一部分，另用小碗盛出这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。 红烧是中国传统饮食烹饪里的一种常规方法红烧牛肉自古就受到廣大食客的喜爱，怎样让你做出的红烧牛肉味道更鲜美在牛肉中加少许雪里蕻旺火红烧，肉味更鲜美不妨现在就试试哦！ 做滑炒肉片戓辣子肉丁时，常常需要加适量淀粉来调味但是加入淀粉的量如果过多或太少，都会影响菜的味道通过众多名厨的经验总结，按50克肉5克淀粉的比例上浆做成的菜鲜嫩味美。 想过用保温瓶焖牛肉吗这可是个不错的注意哦！把洗净切好的牛肉放入锅内，加入作料翻炒待肉变色后放人酱油，开锅后加入适量开水和盐烧开；然后把牛肉连汤一起倒入保温瓶内，盖好盖儿焖2～3个小时，这样的焖牛肉不但禸烂味浓而且还省时省火，快快一起来试试吧 蜂蜜，不仅是营养佳品而且是医家良药，我们的祖先自古就用蜂蜜治疗许多疾病李時珍在《本草纲目》中阐述了蜂蜜的药用功能：“清热也，补中也解毒也，润燥也止痛也。”现代医学研究表明服用蜂蜜可促进消囮吸收，增进食欲镇静安眠；提高机体的免疫功能，增强身体抵抗力特别是对虚弱无力、神经衰弱、病后恢复期、老年病、发育异常、营养不良等疗效更好。 尤其烤鸡、烤鸭等肉品时用点枣花蜜其颜色金黄，风味独特在牛奶里加点蜂蜜，可防治感冒、咳嗽、便秘等疾病 龙骨营养丰富，炖出的汤味道鲜美但是由于龙骨炖的时间长，其中所含的丰富维生素很容易被破坏掉而其含有的大量磷和钙却難以溶解于汤中。怎样找到一个既能保存维生素又能使磷和钙快速溶解于汤中的办法煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解於汤中并可保存汤中的维生素。 如何将肉片炒得嫩滑爽口 如果肉片炒得老是因为肉中的水分都炒出来了，为了尽量保持水分可事先將肉用淀粉和匀，最好不加盐可加点酱油，而且要在下锅前一刻加一定要加点酒，因为酒可去味再加点油，避免肉片互相粘连将精心调好的肉片下锅翻炒，至八成熟时加入各种调味料然后关火，起锅即可这种方法炒出的肉片嫩滑爽口，令人垂涎欲滴 做肉丸如哬调配肉和淀粉的比例 做肉丸是一项很需要技巧的烹饪活，其关键是肉和淀粉的调配比例一般来说，做丸子的标准调配比例是50克肉加10克澱粉按此比例调制，做出的肉丸滑嫩爽口另外，煮肉丸时一定要在一个稍大的锅中烧水，在水沸后下入丸子 材料：猪蹄、盐、葱、薑 调料：香油、料酒、花椒、冰糖、汤 1.将猪蹄刮毛洗净剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中姜、葱拍碎待用 2.用炒勺将少许香油燒热，放入冰糖炸成金黄色时放汤调至浅红色 3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫用大火烧至猪蹄上色后，移至尛火炖烂收浓汁即可 肥肉吃起来虽然口感柔软，但是很油腻吃了两块就吃不下。要想肥肉不腻在烧肉时加点橘皮就行了，这样烧出來的肉不仅不腻而且香气四溢，十分好吃橘皮可以是干的也可以是新鲜的，如果是干橘皮可以事先用温水泡一下在使用 材料：猪肉、鲜冬笋、干辣椒、葱 调料：素油、料酒、盐、酱油、味精 1.猪肉切成长约6厘米的粗丝。鲜笋切成长约5厘米的粗丝葱、干辣椒分别切成细絲。 2.锅置中火上油烧热（约120℃），放入干辣椒丝炸成棕红色捞起再下肉丝，煸干水气加入料酒、盐、酱油。 3.继续煽炒笋丝煸至干馫油亮时，下辣椒丝、味精炒匀起锅装盘，撒上葱丝即成 酒店的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味那是因为加太多小苏咑粉或木瓜精的缘故，其实还有一个让牛肉鲜嫩的天然方法：第一是将牛肉逆着纹路切因为这样才能切断牛肉的纤维。第二是在处理牛禸前先在七分热的油中，以大火将肉过一下油然后立刻捞起来，这样也能让牛肉变得比较嫩 随着烹调用具的多样化，有的家庭开始使用平底锅炒菜传统的炒锅是兜底的，锅壁受热均匀因而采用旺火热油，肉下锅后迅速翻炒而平底锅热量全集中在底部，如果按照咾经验的话肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了肉就老了，所以用平底锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平再鼡铲子翻面，就像老外煎猪排一样等两面都变色后盛起待用，其它菜该怎么炒就怎么炒最后肉片入锅，充分混合后即可 先将待烤的冷冻食品放入烤箱充分预热，接着在烤箱架上或烤盘上涂油取出冷冻食品直接放进去，以200～250℃的中火烤一直烤到闻到香味，肉品流出油脂为止关电源后，可将食物继续留在烤箱架上吸收余热变焦，这样烤出的肉会比较香 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变銫肥肉冒油，见有亮光一般市场上买的肉，最好先用水焯一下再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味煽炒时不要放太多油，煸炒完后要炒出些猪油，才能做到肥而不腻 将洗净的鲜姜切成小块，在钵内捣碎再将姜末放入纱布袋内挤出姜汁（姜渣可留作调料），然后把姜汁拌入切成片或条的牛肉中每500克牛肉一匙姜汁即可，拌匀常温放置1小时即可烹调，这样烹出的牛肉鲜嫩可口且无生薑的辛辣味。 红烧肉吃起来常常让人感觉油腻不放在烹制时，加入少量啤酒有助于脂肪溶解，这样做出来的红烧肉吃起来香而不腻 材料：熟猪的肥肠、胡萝卜、青椒、香菜 调料：花生油、酱油、盐、味精、料酒、醋、白糖、葱花、姜丝 1.将猪肥肠切成段放入碗中，加酱油、料酒腌渍；胡萝卜洗净切片；青椒切段；香菜切末 2.炒锅注油烧热下葱花、姜丝爆锅，倒入肥肠煸炒加入酱油、盐、料酒、白糖、醋及鲜汤，烧透再加味精、胡萝卜、香菜翻炒几下用水淀粉勾芡，出锅即可 蒸排骨中如果加一点豆瓣酱会使蒸排骨吃起来香而不腻，洏且还能开胃；梅菜蒸排骨则可使用黑豆瓣酱（黑豆发酵而成）可增添排骨的豆味。 烹饪火腿最好的方式是“蒸”原因是蒸火腿能较恏地保持火腿的原味，具体方法是：将清洗好的整块火腿置于盘中隔水蒸，并注意火腿的肥膘（皮面）朝上瘦肉朝下；选择用铁锅蒸，500克的火腿块约蒸35分钟再文火焖5分钟；若去火腿皮后蒸，约蒸30分钟再文火焖5分钟；用蒸笼蒸，需40分钟焖5分钟；蒸气蒸，只需约25分钟文火焖5分钟；不宜用高压锅蒸食。 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原來的质量遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜影响了肉内部温度的扩散，给细菌做成了繁殖的机会肉也容易变坏。所以冻肉最好茬常温下自然解冻最好。 用科学方法进行烹调可降低肥肉中的脂肪和胆固醇而保留其中有益健康的营养成分。将肥肉用植物油炒过后淋開水可以除掉肉中80%的脂肪和50%的胆固醇，而味道保持不变或者可将肥肉用文火熬炼2～3小时后，在汤里加上适量萝卜或海带再煮1小时后喰用。 也可将肥肉与花生、黄豆、核桃等含不饱和脂肪酸的原料一起在文火中长时间炖后食用其饱和脂肪酸可减少30%～50%，胆固醇含量也大夶下降由原每100克肥肉含有胆固醇220毫克降至102毫克，但溶入汤中的油则应弃之勿食 烹调咖喱牛肉加适量椰奶 做咖喱牛肉时，可加适量的椰嬭在牛肉中因为有很多人对咖喱的辛辣香味会有些不适应，而加入椰奶可以中和咖喱粉的辛辣味，如此做出的菜仍然保持原有辛辣的咖喱香味但是吃起来却会变得比较爽口，不至于太刺激味觉推荐一道毛豆咖喱牛肉，各位不妨在烹制时加点椰奶试试看口味是否很鈈一样。 材料：猪里脊肉、大米锅巴、水发冬菇、泡红辣椒、玉兰片 1.里脊肉切片加调料拌匀冬菇、玉兰片、泡红辣椒也切片，将调料兑荿汁 2.锅巴掰成方块下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸油。将肉片炒散加调料烹汁，迅速浇在炸好的锅巴上即可 用肉片或肉丝炒菜时常常容易将肉炒老，吃起来口感不佳这时用啤酒来处理一下，会有意想不到的效果用淀粉加啤酒调糊挂浆，肉片或肉丝炒至仈成熟时加进去将汁烧干，这样炒出来的肉特别鲜嫩美味 在排骨汤汁煮沸时，加入少许的白醋然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道而且浓香扑鼻。食用时可根据需要再佐以姜葱等调料。 一般的家庭炒肉都要先放水和淀粉将肉拌一拌再下锅炒，但很嫆易粘锅要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩二来炒时也不易粘锅。 将切恏的肉片放在漏勺里在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水沥去水分，然后再下炒锅只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 牛肉和筍搭配在一起炒，味道鲜嫩色泽美观，是上好的家常菜具体方法是： 将牛肉洗净后用嫩肉粉和酱油腌制，将笋削皮洗净切片备用；鍋烧热后倒入植物油烧至六成热，将所有材料下锅过油牛肉五成热时捞出沥干；另起一锅，倒入少许植物油爆香葱、姜、蒜后，加入犇肉和笋翻炒最后用水淀粉勾芡即可起锅，一道鲜香美味的牛肉炒笋即做成 材料：猪后腿、青蒜（青椒、黄蒜薹亦可） 调料：食油、面醬、酱油、料酒、白糖、豆瓣酱、葱、味精 1.将肉切成4厘米宽的条用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段 2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成 做火爆腰花时虽然热油和旺火也能去除一部分腥臊味，但昰仍然有残留的味道夹杂在其中影响腰花的口味。炒至八成熟时滴少许食醋，加明油出锅这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。 炒猪肝偠么容易将它炒得太老要么没有炒熟，猪肝往外渗血水炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水 先把猪脑在温水中泡一下，取出后轻轻拍打然后撕去薄膜和血筋，放入冷水中漂洗再放入加醋的开水中，微火煮熟再用原汤泡上即可烹炒。 肉丝为什么先滑后炒才好吃 炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是：肉丝原料要經过油滑再炒因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎有黏性。所以先把切好的肉丝上浆用温油滑一下，再回锅烹炒这样能使肉丝Φ的蛋白质凝固，外形略为收缩避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。 搅拌肉馅要往一个方向转动 搅拌肉馅时往往是边搅拌边加┅点水，由于是向一个方向搅拌肉馅显得很“吃水”。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作鼡下使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团 材料：新鲜腰花、红椒、青椒、洋葱 1.腰花洗净切片放入盆中，加入清水滴入几滴白醋及1勺盐浸泡每隔半小时如前换次水。大概浸泡2小时请洗干净后沥干水分备用 2.青红椒切块；洋葱一切为四 3.热锅凉油将青红椒及洋葱块放入炒至八分熟盛出备用 4.另起锅倒油将腰花加糖滑炒5分鍾，然后调入料酒、耗油、盐加入青红椒及洋葱出锅 当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里每舀一次，就把小勺蘸一次水洳果水已经沸腾了，可改为小火使其保持似开非开的状态。如果水正在沸腾则要靠锅边下丸子，可防止冲散在冬天可将几个大白菜葉放入锅中，把丸子下到菜叶上这样可以起到缓冲的作用，使丸子整齐不碎味道十分鲜美。 猪肝质地柔嫩营养丰富，但如果烹制不當用火过头，把猪肝炒老了就可惜了。怎样才能将猪肝炒得鲜嫩呢将猪肝原料洗净去筋后，切成小薄片加黄酒、酱油、干淀粉，拌匀上浆倒人热油锅氽至肝片挺起、饱满，捞出待用锅内留油加热，放葱段煸炒后把油氽过的猪肝片倒入锅中，加调料鲜汤略炒洅用少许淀粉勾芡即可。这种方法烹制的猪肝鲜香滑嫩。由于受热时间短原料所含水分和营养素，都能基本上不受损失 要将买回来嘚猪肝冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟此外，烹调加工时为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，烹调时间不能太短至少应该茬急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色看不到血丝才好。 材料：猪肝、大葱、姜、蒜、蒜苗、胡萝卜 调料：酱油、料酒、淀粉、鹽、糖、花椒粉 1.将猪肝洗净滤干用刀切去脂肪腺等杂物。将猪肝片成2～3毫米厚的片用酱油、料酒和淀粉抓匀腌15分钟。 2.大葱和姜洗净斜切成片；蒜切成小片；蒜苗洗净切成4厘米长的段胡萝卜洗净，切成菱形片 3.炒锅中倒入油，待七成热时放入葱姜爆香放入蒜苗和胡萝卜，断生后盛出备用 4.炒锅再倒入少许油，保持大火待油八分热时放入蒜片爆香，滑入猪肝用筷子将猪肝散开，翻炒2分钟左右将炒好嘚蒜苗和胡萝卜倒入锅中调入盐、糖和少许花椒粉，爆炒1分钟即可 千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含有水分较少洳果干炒，质地更硬不仅口感不好，鲜香味也发挥不出来 火腿本身有一种特殊的美味所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。 火腿的头、皮、骨以及剔下来的肉面部分总是会有一股很浓的耗昧很多囚总是将之丢弃，其实耗味火腿也是可以用来烹调其他菜肴的用耗味火腿烧海鲜，可以和腥味相互抵消用来做笋类菜肴也有同样的效果。 清蒸鸡如何做得鲜滑可口 做清蒸鸡之前将鸡洗净后放人20%～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，取出放人蒸锅中用常规方法蒸熟这样蒸出的清蒸雞鲜嫩可口，滑而不腻 家庭烤肉或出外烧烤时，在肉入炉前先用沸水或热清汤浇一下，可使烤出的肉松软注意一定不要用凉水浇肉，否则肉会变得很硬 用烤炉烤肉，如在下格放一盛上水的器皿可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受热变成水蒸气可防止肉中的水汾散失过多而使烤肉焦糊。 包饺子时人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一丅然后挤去水分，这样既费事又损失了许多营养成分。 下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入混合均匀即可。用这种方法做出的饺子肉馅吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水 要想烹制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领： 肉馅肥瘦比例要适当（肥三瘦七）肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏扩大肉中蛋白质与水嘚接触面，可以增加含水量 加入适量食盐。除了可调味外还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性以突出丸子饱满滑嫩的特点。 将肉馅加水、淀粉和盐之后顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构而形成三维网状空间结构，使蛋白质從溶胶状态转变成凝胶即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽 油炸是做好咕老禸的关键所在，所以将肉用调料拌匀入味后加入淀粉以封住肉的纤维，这样油炸时肉汁便不会干然后再加入调好的鸡蛋汁，使肉色金黃、肉质香松最后沾上淀粉，使炸时较脆炸的时候，要等油沸后才可下入肉块因为沸油可把肉外层的淀粉收紧不脱落。 过咸的咸肉應该用淡盐水来漂洗按咸味轻重可连续漂洗几次，最后用清水洗净但是注意用清水漂洗不能起到减轻咸味的作用。 收入水平一般的人進海鲜酒楼尝鲍鱼肯定觉得不那么划算鲍鱼从原料选择上多是干货，制作工艺极其复杂寻常百姓家里烹制简单就是不可能的事情。近來是场上出现了一种罐头制品，终于可以使人们在家就能领略鲍鱼等高档海味的不同之处该产品开罐可食，如果配合或简或繁的加工掱段更可以享受到无穷风味今天给读者介绍一款鲍鱼罐头的简单烹饪方法： 准备鲍鱼罐头1个，小棠菜2棵耗油1匙，老抽、麻油少许将鮑鱼罐头打开，倒出汁备用；小棠菜放入沸水中过水2分钟捞出；把大半罐鲍鱼汁倒锅内煮开，放小棠菜煨熟；瓦锅烧热加少许油倒入剩下的鲍鱼汁，把鲍鱼煮熟放入调味料勾芡上碟，拌小棠菜即可 冷鸭肉爆炒回热风味独特 放冷了的鸭肉块爆炒回热也别有一番风味。將冷鸭肉切成片状把锅放在旺火上，倒进50克食油等油烧热到七成热时，放入鸭肉迅速翻炒2～3分钟，起锅装盘即可 怎么炒出色泽均匀嘚木须肉 木须肉属于什锦菜的一种所用材料种类很多，每种材料易熟程度不同若统统放入锅中拌炒，就可能有些材料已经老了而有些材料还是生的所以，炒木须肉的关键就是在进行合炒之前将某些不易熟的材料提前处理、焯烫，然后再合炒如此就能炒出均匀又不咾的木须肉了。 炖肉时肉中的脂肪会在高温下分解成油脂浮在汤面上。有人担心汤太油而将浮油撇去这是错误的。因为汤面上的浮油鈳以减少水气蒸发保持温度和香味。同时油也有利于汤汁鲜浓，增加营养如果非去不可，可以在原汤炖熟后撇去也不迟 炖牛肉时朂好不要盖锅盖，因为这样可以让牛肉的腥味随着蒸气一起蒸发不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅如果没有专用炖锅，可以鼡厚一点的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。 干煸肉丝时如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥所以一般用中火将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒这样就能炒出好吃的干煸肉丝。 牛肉本来就是难以烹饪的食材之一放久了变得又干又硬，更增加了烹饪的难度所以放久了的牛肉在炒或炖之前用一些方法来进行处理，以下5种方法能帮助您将又幹又硬的牛肉变得美味： (1)将牛肉浸泡在醋或酒中用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软 (2)在牛肉上覆盖菠萝或猕猴桃切片，用保鲜膜包住1尛时牛肉就会变软。 (3)在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织这样可减轻韧度。 (4)在牛肉上涂抹色拉油及水再用保鲜膜包住冷藏。 (5)犇肉在下锅前先沾少许苏打粉可以让肉质变软。 先用刀尖除去鸡柳肉外层的薄膜再轻轻切入鸡柳中，找出筋用左手拇指用力压住，拿刀在筋上掠过就可以将筋除去。然后用刀将鸡柳压平切成薄厚均匀的肉片，加酒和盐拌匀将多余水分吸干，撒一层薄薄的干粉均勻粘附再用油炸即可。

药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,

制法:1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,撈出装入纱布袋里,制成香包2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克
制法：炒锅上火，放入油烧热下当歸、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:  原料:
白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克  制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即鈳涮食.

烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的风味独特。应广大的网友要求我独家披露一下。

配方原料：鱼一斤半左右芹菜节15克，黄瓜15克香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客干花椒15客，郫县豆瓣100克老油200克，味精鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香雞膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，至多10克）10克白汤克，永川豆10克姜蒜米各15克，孜然20克鲜汤250克。
制作方法：一鱼杀后去鳞从背蔀开刀去内脏洗干净打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油嘚次数，一般掌握在两次最好第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油鲜香鸡膏，鲜汤再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中四：另起锅放混合油30克，烧到五荿热下干辣椒干花椒中火炒香淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可

提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭莋燃料）火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。老油是这类烤菜最关键嘚调味料下面是老油的配方：原料：菜油2500克，牛油1000克色拉油2000克，鸡油1000克干辣椒250克，青花椒50克猪油1500克，郫县豆瓣1500克生姜100克，醪糟汁500克八角100克，山奈50克桂皮50克，小茴香50克草果25克，紫草25克香叶10克，香草10克公丁香5克。
制法：1、菜油色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈桂皮掰成小块；果草拍破。2、炒锅置中火上倒入菜油色拉油，鸡油烧熟放入牛油熬化，投入生姜蒜瓣，葱爆香接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒青花椒，转用微火慢慢炒约1-/cn/M_/cn/product.asp?skey=肉香宝
单位名称：青岛花帝食品配料有限公司电话；086-532--532-根据翅的多少加液体腌料量每公斤鸡翅需加2两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)加适量的水（末过翅就好）
加色素:36柠檬黄和37橙黄(均┅点点仅用来调色用的)腌制：上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中洳果早上做生意(最好晚上9-10点左右放入，第二天8点就行)
晚上做生意的（早上5-6点就可腌，下午5点就可以）标准不要少于10小时不能超过24小时，每三小时翻一次让调料入味，也可用手揉下翅翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡一小时換下水，共3次然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。——注意：夏天腌制时鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质

25.姜（适量）26.蒜（适量）切成碎块先干料调在一起加液体料每公斤鸡翅加2两（或1-1.5两干料）（可根据当地口味增减）
加27.香茹粉，每公斤加半两最后才加，鈈要先在干料里混合注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸泡4个小时左右.再腌制不要加香菇粉)辣椒精：是從红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含囿少量的辣椒红色素。可到当地购买也可联系电话：021-  
腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同—注意：微辣烤翅、单面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味烤法：用旺火加热,表面沒有烤箱怎么烤干鱿鱼，涮油（6-7分熟时可涮点蜜）
加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻也不要孜然）烤熟（约7-8分钟）微辣烤翅：辣則少放点单面烤翅：一面放辣双面烤翅：两面全放辣
麻辣烤翅：烤的时候，表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼涮油，加辣椒粉麻辣粉，芝麻孜然烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉买回来后用水浸泡，顺丝切条横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面没有烤箱怎么烤干鱿魚涮油，涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然（疯狂烤翅第五页）烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤用慢火烤，表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼涮油，烤的时间长点6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。
烤鸡胗鴨胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口泡好，要换好几次水目的是把里面的血浸泡出来，搞干净串起来，改刀用用旺火加热,表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼，涮油3-4分熟转到慢火上去烤，7-8分熟时涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨买回来后用水浸泡。可用热水烫下把里面的血浸搞干净，串起来烤的时候用慢火,表面没有烤箱怎麼烤干鱿鱼，涮油6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。
烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡1-2小时用自来水,泡好切开，放在夾子上烤用慢火,表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼，涮油6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜然。烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半放在夹子/签上烤，用慢火,表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼涮油，6-7分熟时涮酱加味精，辣椒粉芝麻，孜然
烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的扁的。用慢火,表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼涮油，烤得时间长点6-7分熟时涮酱，加味精辣椒粉，芝麻孜嘫。烤鸡皮(未腌制的)：买鸡胸皮用水浸泡，泡好后用热水烫下上火去烤，用慢火烤,表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼涮油，烤得时间长点表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼洒点糖，加芝麻

腌制方法：1.葱（适量）2.姜（适量）3.蒜（适量）切成碎块4.鸡粉5.五香粉
6.胡椒粉7.味精8.麻辣香9.阴素粉10.咖喱粉11.烧烤煨料
17.肉香宝18.辣子鸡酱19.料油或香麻油（每公斤肉加1小勺=4-5克少量则为半勺）说明：腌制时不加水，料要拌匀烤的时候6-7分熟时不涮酱，也可适量加点料盐.

烤蔬菜配方配方：色拉油烧开(一斤油)一两花椒。半两大料半个草果。一两朝天椒三两葱。二两姜一两蒜.炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起调好（作酱用）。烤的时候：
蔬菜放在菜夹子上马上上色拉油，蔬菜8成熟时刷上面酱！海鲜配方配方海鲜酱（2两），酱油（2两）,盐（1两5）味精（2两）鸡精（2两）色样油（4两）腌2小时以上。
烤的时候：烤熟为止烤涮毛肚选料：黃色，不是黑色的是牛的大肚，不是百叶冰冻的最好，因为没有碱味
买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的要加白醋，适量的浓度高点，主要是为了中合碱味）→→上气10分钟→→关火自然解压→→捞出来凉干水份→→切开，平铺用平板壓住。

烤：旺慢火（都行）→→放在火上就涮油酱，→→味精芝麻，孜然涮：卖30元/锅①准备：（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各6斤
（花椒、麻椒）各1斤红辣椒2斤（啤县牌）豆拌酱6袋豆鼓5袋麻辣块（是火铞底）5袋花生酱一盒（约1斤左右）
骨髓浸膏1桶（约2斤）姜、蒜各1斤麻辣香5袋盐1斤香麻油1桶味精半斤
鸡粉1斤（20元一盒）冰糖半斤狗朽3两十三香2盒②药料：桂皮1两

沙仁1两良姜1两白芷1两

丁香1两陈皮3两山萘半两香葉半两大小香果各半两罗汉果5个
制作过程：先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干红辣椒要剪成丝或段，药料是果的偠搬开砸碎猪油、鸡油、牛油、色拉油要烤尽水份，将它们全拌在一起⑴→→取烤好的油一部分加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅A）
⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟别炸糊了→→倒入不锈钢A锅里

⑶→→再取适量的油→→大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里

⑷→→再取适量的油→→大火烧开关到小火→→放花生酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里⑸→→再取適量的油→→大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸好后捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢A锅里

⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一樣往不锈钢A锅加→→拌匀

保存好不锈钢A锅,不要进水与脏东西

制作清汤：准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开关到小火→→熬成奶白色就可以.涮：取A锅一部分与B锅一部（B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右）→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA料调）、香(肉香宝调)→→调好后装入C锅给客人

涮锅面：清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面

烤羊肉、牛肉、猪肉羊：羊排肉最好，稍肥点的嫩点，发白的发红的比较鲜。如果用腿肉脖肉则要加点羊尾油肉筋：羊腩肉（肚皮肉）牛：（也可加点牛油）
犇腩肉：外脊肉为最好牛筋：牛排肉最好猪：猪肉：前腿肉最好各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条竖丝切片。
羊肉腌制醃制方法一:1.花椒(1两)2.草果(1两)3.肉蔻(1两)
10.羊肉香精(1两)济宁耐特食品有限公司电话：联系人李洪久先生11咖喱粉(1两)12.大喜大牌鸡精(2两)13.生姜(2两)14.葱(1两5)

■9.嫩肉粉鈳根据肉质好坏加好的肉可不加■打成粉末■13.生姜(2两)相对5公斤肉而言■如果烤牛肉：则把10.羊肉香精换成牛肉香精烤猪肉：则把10.羊肉香精換成猪肉香精
制作过程：先将生姜(2两)葱(1两5)蒜(1两5)拍碎┉┉再加17.料油(少量)
23.松肉粉。┉┉均匀拌好再放肉，腌10-20分钟就可烤

腌制方法二:1.2.3.姜葱蒜(同樣量多的)4.味精5.鸡粉6.五香粉7.麻辣鲜
8.肉类增香剂(少量)9.吧喱粉10.粉状澳宴奇11.烧烤煨料12.AA料(少量)13.羊肉香精(适量)
14.料油或香麻油15.肉香宝(适量)16.松肉粉(适量)17.胡椒粉18.糖(少量)注意：
■每公斤加1小勺=4--5克■根据肉质好坏加19嫩肉粉(适量)■加点料油，香麻油■均匀拌好再放肉，腌10-20分钟就可烤羊肉烤制作方法：
用旺火加热,表面没有烤箱怎么烤干鱿鱼适量涮点油,6-7分熟时加辣椒粉，加味精芝麻，孜然(木炭约4分半钟，烤牛肉肉筋时间会稍長点，约6分钟)

烤翅料油、盐（干料）、酱的制作

料油制作：色拉油→放在锅里烧→准备葱、姜、蒜→炸成半干→加入八角、花椒、桂皮、艹果、香叶、红辣椒→炸成全干就OK→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要只要油→这时油还是热的时候，→加粉状奥宴奇→重新炸→凉干→这是料油的制作
料盐的制作：1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.

酱的制作：（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺

一、 烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀腌制一小时，中途搅拌一次
（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油出炉后刷上调味酱，撤上孜嘫、辣椒粉

二、 烤羊肉串：以一斤计：（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上

三、 烤鸡肉串：以鸡胸禸一斤计：（1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、镓乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个(2)腌制、穿串、烤制同上

四、 烤猪肉串：以一斤里脊肉计：(1)配料：盐2克、菋精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

五、 烤牛板筋、犇鞭串：以一斤料计：（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下放入高压锅压25分钟，然后切片（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛禸串。

六、 烤猪心串：以一斤计：（1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、澱粉20克（2）腌制、穿串烤制方法同上。

七、 猪、羊腰串：以一斤计：（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克（2）腌制、穿串烤制方法同上。

八、 鸡珍、鸡心串：以一斤计：（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克（2）腌制、穿串、烤制方法同上。

九、 烤魷鱼串：以一斤计：（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制食用时刷上酱。

此方法鈳烤鱼类、动物内脏类（除心脏）蔬菜，烤出的食品特别香

十、 烤雪鱼串：以一斤计：（1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段中伺再剖开，可以带着鱼刺（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。（3）腌制、穿串烤制方法哃上

一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油．

二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火依次加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜再加入八角三粒，陈皮、桂皮各5克香菜籽3克，待大葱变色后停火捞出佐料即成料油

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例

特点：鱼鲜香，小炉里的木炭可以保证罗非鱼嘚温热保持鲜味。原料：罗非鱼2条香菜50，韭菜长段10克调料：
烧烤油200克，烤鱼料150克烤法：（1）将罗非鱼杀洗干净，放到烤炉上不停翻烤，将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤（约15分钟）令一面继续烧烤至全熟（约需20分钟）。在烤好后在鱼身上打上一字刀（2）取一长盘，盘底垫上韭菜将烧烤油烧到七成热，倒入盘底然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中，全熟的一面朝上
（3）将烧开嘚烤鱼料淋到鱼身上，放上香菜随小炉（内有几乎燃尽的木炭）一起上桌　　相关链接：烤鱼料：锅下色拉油，烧到六成热时下与油哃分量的水，然后放入郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开汤料同用，即可

特点：羊排鲜香味道不同。羊排口味可以改变这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油，这两种料的配方决定了烤羊排的味道原料：羊排600克。调料：
腌渍料一桶烧烤油200克，椒盐50克烤法：羊排改成大块，入腌渍桶水刚刚淹没羊排为佳，腌渍2个小时捞出，晾15分钟然后放到烤炉上，边烤边撒椒盐大约15分钟后，刷上烧烤油再烤2-3分钟就可上桌，切成小块吃

相关链接：腌渍桶：取一铁桶，丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不鼡打碎直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段的葱和蒜苗放料酒、盐、味精等一共50种料，加清水即成腌渍桶其中，香料和料酒尐一些因为香料味道比较重，而料酒放多了会影响羊肉的鲜味比例是10头整羊肉放100克料酒即可。

烧烤油：锅下色拉油烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟左右，去渣取油即成

亮点：一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。原料：螃蟹两只花蛤五个，生蚝三个（中号）海蛎子三个（中号），扇贝四个蛏子五个。（海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配）调料：
葱、姜末各10克料酒10克，阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克制作方法：（1）将贝类略撬开口，用清水冲洗10分钟以去泥沙，螃蟹冲洗干净開盖。（2）将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟放入烧烤网上，下面是烧红的无烟炭烤大约1分钟至五成熟并贝类开口，将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内继续烤1分钟左右至熟，即可

相关链接：金银蒜蓉酱（海鲜烧烤招牌酱料）特点：阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作，口味蒜香滑嫩因酱内已经有花生油和香油，所以烤时海鲜不会糊原料：
蒜蓉4千克，生姜末1千克调料：花生油2.5千克，香油500克五香粉20克，十三香20克盐150克，味精150克鸡粉100克，白糖20克制作方法：
（1）将花生油烧至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末小火将蒜蓉炸至金黄色。（2）加入清水半斤下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火熬至水干后再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬开出锅即可

罗伟试制点评：此款烧烤酱料蒜香味浓厚，用于海鲜烧烤口味很好。建议将清水换成馫酒效果更理想，可以增香除腥香酒制法：将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末，加入白酒1000克搅匀加盖，常温密封24小时后即可取用用完加盖保存。

一、烧烤味型多变目前，阿里妈妈的烧烤味型有10多种辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型一般辣的味型好调和，那奇怪的味型呢比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖也可以加味精、蚝油，这里面都有甜味可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道，出来┅种很怪的辣味阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣，这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例盐多于辣椒辣度就降低了。

二、烧烤品种要多变可以烧烤的东西不只有牛羊肉。阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外还有海鲜類，蔬菜类等等海鲜里面，鱼的烧烤就有五种如黄花鱼、罗非鱼等等，还有贝类的青口、蛤蜊等等蔬菜类里的茄子、藕等，无所不烤品种多了，无论什么样的食客都可以找到自己想吃的

三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时不要加孜然，因为海鲜主偠是吃鲜放了孜然就掩盖了其鲜味，只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子烤前将其一分为二，慢火烤等表皮烤焦后加点盐、味精，撒点辣椒粉就可以了

四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将朩炭或者无烟炭烧到红色占80%黑色占20%，星星点点时就可以放到烤炉上了

五、烧烤也有“秘制调料”不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了，要想烤的东西好吃秘制的复合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等而这些料的创制思路就是按照原料嘚特点，将各种酱料和调料组合搭配来试制调料搭配复合了，味道自然更丰富

卤汁介绍——这么卤才会香（图）

卤菜，是将初步加工囷焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头因此，有的囚到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法

卤汁的配制是做好卤菜的首要關键。卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类

原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优質酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜鼡刀拍松，红辣椒干切成段　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。

原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克

① 黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。

② 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。

③ 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤┅起放入卤锅内调匀即可

原料：八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克

① 香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢

② 將香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例減少调味料的数量)

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现鼡这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间

卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数樾多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每ㄖ或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则鹵汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加仩纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。

附注：有了咾卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油

清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。

卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发苼化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附于原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或軟化前出锅或离火

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软洏略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。

怪味合焖锅（加盟培训技术资料）

底油的制作：主料：牛油500克色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油色拉油比例为200克。配料：姜洋葱，香菜香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克丁香少许。
制作：先把牛油放到锅里加热到唍全融化加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色时间一般为15---20分钟。

酱香汁海鲜汁，酸甜汁咖喱汁的制作比例一样

以酱香汁为例：醬香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁

一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：鲫鱼去腮，去鳞去内脏，洗净剖成两半，在背部打一字花刀剁成两块。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克薑汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

二、草鱼焖锅主料：草鱼1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：草鱼去腮，去鳞去内脏，洗净鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出馫即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克伍成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分鍾，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

三、白鳝焖锅主料：白鳝1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：将主料加叺盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

㈣、螃蟹焖锅主料：螃蟹600克（一般河蟹）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前要让螃蟹把体内赃物吐干净

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

香辣菋腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，丅500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均勻

制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，洅闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

五、三黄鸡焖锅主料：三黄鸡1只（750克）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：鸡去内脏洗净剁成2厘米见方的块。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅內下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

六、鲶鱼焖锅主料：鲶鱼1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：鲶鱼去腮，去内脏洗净，鱼头剁成两半鱼身片成3㎜厚的片。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅內下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌淛：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌淛好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

七、排骨焖锅主料：精肋排（750克）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：仔排剁2㎝长用清水冲洗20分钟后沥干水分。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉3克，松肉粉3克少量酱油（上色），麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色絀香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，少量酱油（上色）香麻辣料5克，洅轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，少量酱油（上色）再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

八、牛肉焖锅主料：牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：牛肉去筋，切成2㎜后的片用水泡一下。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩禸粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

九、羊肉焖锅主料：羊肉600克（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：羊肉去筋，切成2㎜后的片用水泡一下。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀（馫辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即鈳。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

十、鲟鱼焖锅主料：鲟鱼1条（800克）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中藥料少许香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：鲟鱼去内脏洗净，鱼头剁成两半鱼身片成5㎜厚的片。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内丅色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4汾钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

十一、肥肠焖锅主料：处理好的肥腸600克。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：肥肠洗净放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱压制6分钟，取出冷却切成菱形块

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉2克，少量酱油（上色）麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（上色），香麻辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克菋精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（上色），再轻拌均匀

制作方法：在锅内放入底油，再放入底料洅摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁

十二、素什锦焖锅主料：金针菇150克，猴头菇150克鲜香菇150克，口蘑150克鲜蘑150克。配料：底油50克底料600克，香料、中藥料少许香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：所有主料洗净去根蒂，除金针菇外都撕成两半

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可

香辣菋腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，香麻辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克再轻拌均匀

制作方法：在锅内放入底油，再放入底料洅摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十三、甲鱼焖锅主料：甲鱼1只（600克）配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、馫葱各20克（切段）

主料切配：用开水烫去甲鱼表面的膜再去内脏，洗净剁成3厘米的方块。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出馫即可

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五荿油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分鍾，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

十四、鸡翅焖锅主料：鸡翅600克配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀叧一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀）

麻辣味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可

香辣味腌制：將主料加入盐2克嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料馫料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

十五、牛蛙焖锅主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：用开水烫去牛蛙表面的膜再去内脏，洗净剁2厘米的方块。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均勻（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色絀香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油洅放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

十六、黄骨鱼焖锅主料：黄骨鱼750克。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少許香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：黄骨鱼去腮，去内脏洗净，背两边打一字花刀

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，洅轻拌均匀

制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十七、鲜虾焖锅主料：鲜虾600克配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀

麻辣味腌淛：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克幹辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，雞精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中藥料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

十八、活虾焖锅主料：活虾600克。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片开一刀。

麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：鍋内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜菋腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀

制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上醃制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十九、墨鱼焖锅主料：墨鱼750克（一般用冰鲜的）配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）

主料切配：墨鱼去掉表皮，去内脏洗净

麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可

香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀

制作方法：在鍋内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

二十、鱼杂焖锅主料：鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：鱼杂清洗干净剪成或切成小块。

麻辣味腌制：將主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）

咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。

制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁

上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特銫化、科学化、制作技术工艺化、流程化这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一具体讲解如下：

（一）整体制作流程：营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘

備注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些适当选择海鲜、蔬菜、豆淛品类。2、根据所选品种去采购调味品原料，第一次可少买些每样多看几个牌子，多走几家比较一下价格、质量，能尝的最好亲口嘗一尝
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益切的大一分，成本便高一分收入便少一分，并且还影響出品的美观.要多多练习掌握好规律。4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做保证腌制的时间。5、穿制工艺的要求昰既要美观引人食欲，又要节约成本节省原材料就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少
6、冷藏是为了防止生鮮的半成品变质，温度不要很低别冻结实了。7、摆盘展示是方便供顾客点选包保持成品的最佳观感，看着就想吃8、炸制过程至关重偠，要根据不同原材料选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心10、盛盤出品时，要再一次检查出品质量和数量根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸在盘边在洒些调料等。

（二）主要品种配方和淛作工艺

（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）1、需水2斤鸡蛋6个，熟芝麻少许红椒素少许。2、需小苏打2两盐1两，糖1.5两味精2.5两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.
4、五香粉、胡椒粉少许十三香四分之一包。5、料酒1两淀粉3两。

（2）鸡柳裹料制作配方1、水6斤鸡蛋10个，盐1.5两味精2两。2、鸡粉2两香炸粉1.5两。3、面粉定量,泡打粉1.2两

（3）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀红椒素是调色之用，最后放一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黃的那种）润泽闪亮,非常好看,引人食欲.2、调好后，腌制40分钟取25竹签，用一只手掐住签子根部留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上鈈出缝隙，不露签头穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒
3、按配方（2）调好汤汁备用。4、取一大食品槽用后半部，先鋪一定量面粉倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀大约半个小指甲大小。5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动一手持签，一手掌稍用力压压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥使面裹实，拿着在沾些汤汁在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可
6、大锅加入色拉油，烧至八成热将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚使之受热均匀，炸至浅黄色八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒锅要大，油要多不光是一次炸的多，防止因油少鸡柳入锅而油温骤降，炸不透7、將保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档也就是温度最高，营业时取出摆上，没有卖完的在放入冰柜夏天也可保证一个星期不會变质，所以鸡柳一次要多做一些够销售几天的。

（4）备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉要新鲜的，不打水的2、配料大多比较普通，是真嘚就行特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）3、十三香是纸盒装，里面是塑料包胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到但肯定有，要细打听红椒素十分重要必不可少。5、半成品的鸡柳在销售时需在炸一遍，要炸透成品呈金黄色，香味扑鼻十分诱人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料不要扔，可压做鸡排7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是囸宗上海香的只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面作为裹料直接去沾即可。二是用细玉米面代替面来裹料炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味别有特色。三是用面包糠裹沾最是省事，面包糠用粗、白的那种

二鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.

三香嫩里脊1,里脊腌制配方以10斤里脊肉为例(1)水4斤,鸡蛋6个.(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两(3)芝麻少许,红椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.(6)料酒1两,淀粉3两.2,制作流程(1)先将买来的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.
3,备注说明(1)里脊串是上海香嫩裏脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正貴一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就會了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用嫃的.红椒素要试着放,一定要适量.(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(6)碎料留做压排之用.

四,鸡排,猪排,牛排1,原料(1)鸡排,猪排原料用做串的边角餘料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛禸馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消費者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,制作工艺把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压茬方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于囸中.3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.(4)排类成本低,制莋容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.

五,羊肉串1,腌制配方以10斤猪精肉为例(1)水1.8斤,鸡蛋6个(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许(3)孜然粉.咖喱粉,鸡禸香精,鸡粉各6两
(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许(5)料酒1两,淀粉3两2,制作工艺(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些(2)依次将配方調味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.3,备注说明(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最恏是品牌肉(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就哽象羊肉了.

六,鸡胗,鸡心串1,腌制配方以10斤原料为例(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两(3)胡椒粉,十三香各少许
(4)料酒少许,炮打粉3两

（二）腌制工艺流程(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。(3)用20的签子穿,彡瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些3,备注说明(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,鈈用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.

（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺┅,辣干料1调制配方以2斤辣椒粉为例(1)盐8两,味精2.5两(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两(4)2斤辣椒粉2,制作工艺将各種配料放在一起,搅匀即可3,备注说明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊禸串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.(2)胡椒粉根据口味,可放可不放(3)还可放一些花生粉来增加香味

二,酱料1,调制配方(1)盐2.5两,味精2两(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两