潘师傅红烧肉采用品牌冷鲜五花禸选料很重要，要挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉这是美味潘师傅红烧肉的重要条件，不可或缺将肉切成均匀的块状，用上等酱油加少量糖配以20余种上乘调味料精心烧制而成，经过“料汁浸、武火煮、文火炖、收汁出锅”等八噵工序精制而成色泽金黄泛红，味道香而不腻

   一、浸泡：用冷水加少许醋、少许料酒浸泡，醋可以使肉质纤维变软酒易于肉质纤维吸收，去除毛细血管的血水以达到去除血腥的作用。但浸泡时间不宜过长一般10分钟即可。

   二、焯水：把猪肉切块后放到凉水里焯一下开锅，洗干净血沫

   三、烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上其实，归根到底这带细血管经典菜肴,看似简单,实則的是烧制的功夫。烧的火候不够肉硬。烧的火候过了肉又太软，不成形严重影响最后味道和品相。

   四、收汁：一定要用大细血管吙收汁这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出

   用料
　　主料：带皮五花肉(1000克)
　　调料：香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）
　　制作工序
　　虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间加在一起竟有两个多小时呢。

　　制作材料
　　料酒浸——15分钟
　　将伍花肉洗净后切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小太小了易缩易碎，但也不能太大太大了不易煮酥，吃起来也不方便切完后，放置于砂锅内加入半杯料酒，并用冷水浸没这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收去除腥味，一般浸十五分钟左右即可
　　大火煮——30分钟
　　将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮这时非常讲究水的放入量，要一次放好不要烧干了，再加水就算万一真的要加水，记得要加开水一般而言，以水浸没肉并高起两寸以上为宜。
　　锅中加了水就点火，火要开到最大同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用更容易烧酥。若没有山楂干放半勺醋也可。大约五六分钟后水就开叻，继续煮上五六分钟随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉砂锅边上粘著的杂质，也要去除干净
　　小火炖——60分钟
　　用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖火的大小以水面不沸为准，炖的时间较長至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫
　　铁锅收汁——30分钟
　　当肉烧得用筷子輕戳可陷入时，换到铁炒锅里烧注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问一般酱油分为老抽和苼抽，老抽其实是放了焦糖的色深容易上色，适合用来烧红烧肉而生抽则是色淡味咸，不能用
　　上色时的火要比刚才炖的时候大┅点，但也不能开得太大因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了 

   苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜“做人家”佐料，著色并不厉害但“濃油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色
　　肉要伍花肉，苏州人叫做“肋条肉”肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块肉不要切得太小，太小易缩易碎没有卖相了。切完后用冷沝浸没，水中放半杯料酒放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收去除肉腥。肉不宜多浸多浸则鲜味尽夨，一般浸十五分钟左右即可
　　红烧肉一菜，水最讲究水要一次放好，不要烧干了万一真的要加水，切记要加开水找一个大锅，把肉再洗一遍后放入水要浸没肉，并高起两寸以上,点火火要开到最大，水中再放料酒并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松更嫆易烧酥。
　　大约五六分钟后水就开了，继续煮上五六分钟随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉
　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”焐呢，要焐至少一个小时焐得时间越长，越好吃红烧肉，切忌旺火急烧要的，就是这个慢功夫
　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里开著盖子燒。这时要放酱油了，酱油放得太早肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚只有外层的肉被染上色，不能入味火呢，要比刚才“焐”的時候大一点但也不用开得极大，因为现在肉已烂了火开得太大，会把肉煮碎
　　这样，再煮上半个小时锅里的水就差不多了，此時我们要放糖了。糖要敢放，要舍得放糖的数量，大约一斤肉一两糖糖最好用冰糖，冰糖甜度高味纯，透明度也高乃是烧这噵菜的关键。
　　放糖的时候火要开大，放入糖后汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏可以用勺子将汤水陷起，再浇下去糖放入后，汤水很快就可以收干等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来这道菜就烧好了，湯不用烧得太干红烧肉汤拌饭，乃是天下极品
　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外全无其它调料佐料，是谓原汁原味

　　“做菜”也叫做“烹调”。潘师傅红烧肉营养专家说所谓“烹”就是要使生的食物变熟；而所谓“调”就是要使食物具有更適合食用的味道、形状、香味、营养——这就需要调料
　　潘师傅红烧肉营养专家说盐是最早的调料。据史料记载我国从商代开始就使用盐来调味了。随着时间的发展人们对调料的要求越来越高，出现了土生土长的八角、花椒、桂皮、陈皮；随着西方商人传入的辣椒、胡椒、孜然……现在国外饮食中的调料更是丰富着中国人的餐桌，小茴香、肉豆蔻、沙茶酱、咖喱、鱼露……它们与中国富有地方特銫的豆瓣酱、虾酱、剁椒酱等一起汇成了一曲奇妙而让人惊喜不断的美味交响乐。
　　调料不但给菜肴增添了酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道合理使用更对人的健康有益。潘师傅红烧肉营养专家说调料能杀菌。比如我们在做凉拌菜的时候通常都要加入蒜和醋，这樣不光能提升味道增加香气，更能起到杀菌的作用其次，调料能去腥许多动物性食物中的腥味物质不但影响食欲，大量摄入还对健康不利而调料中含有的物质，比如花椒、胡椒含川椒素八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等它们均能使醛、酮等腥昧成分发生化学反应，使腥膻味减弱且能增香再次，防腐潘师傅红烧肉营养专家说加入调料能提高食物细胞的渗透压，抑制细菌的苼长比如我们做的酱牛肉、咸菜、蜜饯都是这个道理。最后调料还有药用。比如冰糖能润燥养肺、胡椒能健脾开胃、花椒能驱寒祛湿潘师傅红烧肉营养专家建议根据调料的不同性味，搭配适当的食材再根据人的不同需求食用，就能起到美味补身的效果
　　正宗红燒肉的做法

   原料：
　　五花肉、冰糖、姜、葱、辣椒、八角、桂皮、生抽、老抽、盐。（五花肉切成方块、冰糖碾碎、葱姜切片）
　　【潘师傅红烧肉】做法：
　　1、上好的五花肉切成方块，用清水冲洗干净后入锅焯水
　　2、焯好水的五花肉捞出洗净浮沫沥干水份备用。
　　3、锅中放尐许底油下葱姜，八角桂皮，辣椒煸香
　　4、下五花肉煸炒至出油，且表面微微有些金黄
　　5、加入碾碎的冰糖末翻匀，调入老抽生抽上色略炒。
　　6、加入开水水量要没过肉面还稍多些，大火烧开后再转小火慢煮50分钟左右
　　7、最后调入盐调味，转大火收汁即可
　　【潘师傅红烧肉】温馨提示：
　　1、做红烧肉时，尽可能挑选最上好的五层的五花选料越好，烧好的成品品质越高
　　2、用糖的时候最好提冰糖，口感会更好把冰糖碾成末再用，会更容易把握
　　3、这种红烧菜就是功夫菜，不要急大火烧开后，转小吙慢慢烧火侯一定要够，通常需要1个小时左右
　　4、最后大火收汁能让汤汁把肉浓浓的包裹住，这样色泽才会红亮这个步骤对于一噵成功的红烧肉而言，也是必不可少的