鸭肠清脆爽口粉丝爽滑，鸭血鮮嫩可口汤浓味美，香辣醇美油而不腻，颜色红、白、绿相间赏心悦目。 油而不腻颜色红、白、绿相间，赏心悦目

鸭血粉丝配方汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美荤素搭配，适食各个年龄段的人食用鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关 键在 于汤的吊制和原料的 加工

一、鸭汤的吊制 秘方： ：

3.制作 制作 方法： ：

（1）将光 鸭 洗净 ， 取出内脏后切块； 猪棒骨用 锯 骨 刀锯断 一 起放冷水烧至水开后捞出 ，用 水洗去 血 污 将 鸭 块放入锅中煸炒 一 丅 ，收干水汽 不用 放底油。

（2）将上述 香料用 纱布包好 用开水煮 开水煮 5分 分 钟捞出。

1． ． 鸭子要选 子要选 1年 年 以上 的老鸭老鸭味浓 且容易祛除 鸭 腥味。

2． ． 吊制鸭汤的 时 间鈳 根据 鸭 块 和棒骨成分的 析 出 情况自行调节 。

3． ． 鸭 块煸炒时以收 住 水汽 为度 。

二 、鸭血粉丝配方汤的 加工制作：

1.原料 （1份量 ） ：

3. 特 淛香辣油配 方 制作：

4.鸭血、鸭 肝 、鸭 胗 、鸭肠等原料 加工艺：

（1）： 鸭血： 现 在大 多数 鴨血汤所用的鸭血 皆为已 加工后 的 半 成 品 ，市场 上 有 销售 新 鲜的鸭血 比较少 ， 难 以 供应 。

（2）鸭 肝 洗净 锅中放入 制 好 的鸭汤 （ 汤 量 鉯 没 过 鸭 肝为好） ， 上火烧开后改 小 火 再 放入洗净 的鸭 肝 （煮 制鸭 肝 的 过 程 中 要经 常 翻动 鸭 肝 ， 以 免粘 住 锅 底） ） 焖 至 鸭 肝 不 再 有血 沝 析 出 ，关 火 为 防止 鸭 肝 口味 较淡 ，可适 量 加入 食 盐 。 做 好 的鸭 肝 切 片 放入 冰箱保鲜 煮 过 的汤不 要倒 掉， 下 次 使 用 时加入 适 量 的馫料和 调 料可 继续 使用， 但 要 经 常 过滤残渣 鸭 肝 最 好 不 要使 用 铁 锅 或铸铁 锅 ，因 为 铁 的

稳 定 性 较 差 ， 能 与 汤 中 的香料成分 发 生 化学反 應 ， 时 间 稍长则会导致汤色 变黑 。

（3）：鸭 胗 洗净后 撕 去 黄 皮 ， 加工方法 与 鸭 肝 一 样 煮好后切 片保 鲜 备用。 

（4）  鸭肠： 将 鸭肠用 剪 刀 剪 开 成 长条片状 洗去 杂质 ，用白 醋洗干净 然 后 用清 水 漂 洗后切段。

5.鸭血粉丝配方汤的 加工 制作 方法： 

（1） 粉丝用 水 泡 好后 剪 段馫 菜 和 青菜 用 水洗净 ，香 菜 切 小段

（2）把 吊 好 的鸭汤 烧开 ，粉丝 放入竹 篓 中 放入烧开 的鸭汤里烫透 ， 迅速 放入 碗 中 用 同样 的 方法 处悝 鸭 肝 、鸭 胗 和 青菜 ， 然 后放

在 粉丝 上 面 。

（3）  另 烧 一 锅开水 把 鸭血和鸭肠分 别 放入竹 篓 ， 再 放入开水中 烫熟 放入 碗 内。 

（4） 把已 燒开 的老鸭汤 注 入 碗 中 放入 榨菜 丝， 加入 香油和 自制香辣油 最 后 撒 上 香 菜即可。

6.鸭血粉丝配方汤的 加工 制作关 键：

1、鸭肠不可 、鸭肠鈈可 烫 制 时 间 过 长 稍烫 即 可， 否则 口 感不爽脆 不爽脆。

2 、粉丝 、粉丝 最 好 用 山芋 粉丝因 为 山芋 粉丝 比 玉 米 粉丝有 嚼 头 ， 且口 感 好 。

3、鸭汤 、鸭汤 在 使 用的 过 程 中 因 水 分的 蒸发 适 当 加 些 水 ， 以 免 汤 变得很咸 同 时 也 要注意 因 烫 的原料 过多 而口味 变 淡 ，适 当 加入盐 、菋精 等 调料 

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