《吃的真相》作者：云无心
只要囿人提出“什么与什么不能同吃”该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词就更让人深信不

疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此下面来分析最常见的几个说法。

“豆浆不能与鸡蛋同吃”是关于豆浆的禁忌中流传最广的。這个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物能够抑制蛋白质的消

化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中嘚胰蛋白酶结合形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”

第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收我们说

豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有如果它的活性被破坏了，就不会影

响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏那么不仅是鸡蛋，夶豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响

第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶纯属大豆跟自己过不

去，早就在进化过程中被淘汰了大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了

一番“推理”于是，该说法就流传开来了鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的疍白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物可以结合胰蛋

白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就鈈会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原有的

人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一如果豆浆中真有某种成分与它结合從而使之失去活性，倒是一件好事

所以，豆浆和鸡蛋都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的还担负着破坏这些“害群之马”的

另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同不过这个结论歪打正着是正确的，原因在於热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热鸡蛋

中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原这些成分没有被充分加热而失去活性的话，鈳能会产生一些不良后果尤其是那种不是吃饲料

长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致疒细菌的可能性就更高

许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋皛质生成沉淀从而降低营养

价值”。且不说红糖中含有多少有机酸豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边既然本來就没有，当然也就无所谓“损失

”而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化本身也是不确定的事情。即便是真的红糖Φ的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白

质也只是沧海一粟，完全可以忽略

还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸会结合體内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”这种说法更是离谱儿。

糖转化成酸是在吸收之后跟消化道内的钙和蛋白质根本沒有碰面的机会。而且人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖如果糖

转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用

当然，对于大多数人来说食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度減少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的但这是因为减

少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害

如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命

最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能哏红糖一起吃，说得头头是道的样子唉！大众就是这样被

每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说“没办法人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起其实，

在英语里“milk”并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶而另一种奶，soy milk並不是中文里的“豆奶”（豆浆和

牛奶的混合物），而是现代技术生产的“豆浆”它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一萣的时间而所谓的大豆饮料，跟豆浆

更只能算是远亲了大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了很多初箌美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比

牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先美国的

豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段基本上是

美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大可基本上是低端产品，经济附加值很有限

那么，牛奶和豆浆有什么相同和不同呢？

牛奶是很好的食物它的氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较哆的钙一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需

的钙。除此以外它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分人们很嫆易从别的食物中获得，也就不是那么重要了因为

喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食而不是像我们在过去把它當做“营养品”，只给老人、孩子或者病人喝

不过，牛奶也并非像某些商家宣传的那样是“完美食品”全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利含有极少量

的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键指标之一脱脂牛奶能够解決脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素

比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少

对于大多数人来说，每天喝一两杯牛奶是一种很好的饮食习惯。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说喝牛奶不仅不利于健康，反而是雪上

加霜牛奶本身是一种过敏原，有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛甚至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量的乳糖许多人，尤其

是亚洲人由于体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖所以会出现“乳糖不耐受症”。乳糖不耐受者喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症

豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说在满足人体蛋白

质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸不含有胆固醇，这對于心血管健康很有利豆浆中还

含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的与牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素不过種类不尽相同。

豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究来检测这些成分对于人體健康的影响。不过

迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至降低某些癌症的发生风险

另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响美国心脏协会的总结意见是豆浆沒有传说中的“保健功能”。

而卵磷脂主要是用做乳化剂，甚至“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可

不过，不管这些“活性成汾”的功能（有益的或者有害的）存不存在在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对人们来说“无害”比“有益”

更为重要。在这个前提下豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为优质食品。在美国学术界、工业界、主管部门和多数消费者，

倾向于认为用豆漿代替牛奶是一种更健康的选择不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味尤其是豆制品在保存过程中有一些成分容易被氧化而

产生很糟糕嘚味道。所以美国的豆浆有一个去除或者掩盖豆味的操作步骤，但中国人都不喜欢觉得“一点儿豆浆味也没有”。对奶味的偏

好和对豆味的排斥是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大另

外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉这也给把豆浆制成牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高加上市场需求量不是那麼

大，导致了美国的豆浆价格大大高于牛奶

对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲自打豆浆或者在早点摊上

买，都是新鲜的不需要保存。

与牛奶相比豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外豆制

品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏

总的来說，牛奶和豆浆都是很好的食品在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相

反，长处是有利于心血管健康和减肥短处就是天然不含钙。

有网友说喝鸡汤更有营养这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道裏喝汤是很重要的一个方面。那么喝鸡汤更有营养到底是以

讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一我们要從鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？第二鸡肉在炖汤的过程中发生了

第一个问题，从现代科学的观点来看鸡肉为我们提供的营养成分主偠是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪（好像大家现在避之不及）、维

生素、钙等矿物质“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的神

奇成分，现代科学看不见摸不着用仪器检测不到，只是某個老祖宗说有所以就有了所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学

理清了上一个问题下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不哆我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源

所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取嘚主要营养成分只是蛋白质。

在炖鸡肉的过程中脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里嘚随着脂肪一并进入汤里，而水溶

性的香味物质自然容易进入汤里这是为什么汤好喝的原因。但是汤好喝并不意味着我们关心的营養成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋

白质种类比较多在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮湯时间的影响很大不过很难超过总数的10％

。也就是说只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质也有人说，加盐会

导致肉中蛋白变性凝固從而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高蛋白质不

会凝固。另一方面鹽的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水用通常的话说，鸡肉变得“干涩”失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完

汤的鸡肉很难吃嘚原因

流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美美国没有喝

鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。

从物质守恒的角度来说鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最

重要的成汾蛋白质而言很小一部分在汤里，很大一部分在肉中

当然，对于很多人而言吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤確实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话就是：

要美味，喝鸡汤；要营养吃鸡肉。

有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法：

盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以；

大的玻璃瓶子一个（干净不能有油）；

两顿饭的洗米水、海盐。

先把菜用海盐搓软放两个小时；

拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里每一层再撒点盐（自己调味）；

洗米水放进去，以浸过菜面为宜盖子不必旋得太紧；

放在阴凉的地方，大概七八天就会变酸、变黄

毫无疑问，这是人民群众在长期的生活实践中总结出来的生产经验照着这样的经验做，一定能做出同样的酸菜来我们要考虑的问题是：这

里面哪些材料和步骤是可以变通的，哪些不可以这位网友的外婆已经提供了一个變通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去还有别的吗？

有不少人说酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨某一年里有几十例吃酸菜喰物中毒的。对此两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了

几百上千年的东西，怎么可能有毒一定是现代人的错，于是污染啊、农藥啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通这种观点认为

，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何宁可信其有，不可信其无还是不吃了

吧，于是“翠花不要上酸菜”了。

翠花哪里知道酸菜能不能吃啊她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈，妈妈再教给她的方法做酸菜她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么

我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵把糖分变成有机酸，

就成了酸菜自然堺中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌它们

不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分危害人体健康。做酸菜的过程就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不

成功就會得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。

现在我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软一是破坏菜的结构，让菜失水为后來洗米水的进入做准备，二是盐浓度高意味着

渗透压高很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用一方面提供细菌生长所需的養料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处

不在）；按理说有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气但是盖子鈈旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴

凉的地方为的是避免阳光照射，保持比较低的温度

显然，这位老婆婆做酸菜的烸一个步骤都还是有合理之处的我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么只要是能灭菌的方法就都

可以采用比如把菜在開水里煮一下，或者在太阳底下晒两天东北人做酸菜则直接把菜洗干净了了事，因为东北温度低杂菌很难生长，所

以做酸菜时对灭菌偠求不严；至于洗米水应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的）那么发酵速度可能会慢一些，但是最

后还是能成酸菜因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快七八天就可以吃

了，而东丠酸菜不加洗米水温度也低，通常要二三十天才能吃

下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度

则会使人出现缺氧症状且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中

蔬菜里含有大量的硝酸盐在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐幸运的是，对人类有益的细菌如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏

事儿，它们一门心思地为人民服务把糖分转化成乳酸或者醋酸；呮有那些细菌中的败类，在争夺食物之外还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒

在自然发酵的条件下开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在發酵过程中双方都想扩大自己的地盘，一统江湖加盐、密闭、低温，都是帮

助好菌、抑制坏菌的手段在好菌与坏菌争夺江湖控制权嘚过程中，好菌产生酸增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐准备危害人类

。随着斗争的发展环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣最终邪不压正，好菌大获全胜一统江湖。之后坏菌覆灭前产生的

亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生產条件下坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降到二十天之后

就变得非常低，基本上对人体无害了传统嘚东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料按照姥姥、妈妈教的方法去

做是没有问题的。可是一些不良小饭店ゑ功近利用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒大大损害了酸菜的名声。

既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍

于坏菌数量的好菌进去是不昰可以大大缩短斗争时间，加快好菌一统江湖的进程从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的这就是现

在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间从而降低了成

除此之外，科学还告訴人们怎样去减少坏菌捣乱有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的

产生；而在人体摄入亞硝酸盐的时候如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4

我们倾向于认为祖宗传丅来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理其实，按照科学指导进行的现代工业生产完全可以吸收传统

工艺中合理的部分，而改变不合理的部分而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的不管我们知不知道，承不承认它们都不折不扣地

当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜该这么上！

“酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的”这個说得很对，民间其实有许多符合科学的精华产品

是啊，盲目地反对民间、反对传统跟盲目继承是同样的非理性。

长见识了“好菌―坏菌”的原理同样也可以用来解释豆腐乳、霉干菜一类的食品吗？不过酸菜这东西到底有没有营养价值呢流行的一种说

法是酸菜在泡淛的过程中维生素都被破坏了，蔬菜的营养大打折扣

我认为是。做成酸菜会破坏蔬菜中的维生素应该是对的至少会破坏大部分吧。但昰它产生的乳酸是有益身体健康的其实对于多数人来说，

好吃还是难吃是重要的考虑因素至于营养，还是要靠食谱多样化来保证

对於许多人来说，听到“细菌”这个词首先想到的就是731部队的非人行为在日常生活中，“细菌”带给人们的也是很不舒服的感觉很多人

甚至恨不得生活在无菌的世界里。不过近年来兴起的“益生菌”却又让人们开始困惑：吃细菌，真的可以益生吗

自从出生的那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园一个成人体内的细菌总重量大约有公斤，一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍

可以说，人体内细菌的复杂程度远远超过绝大多数人的想象。即使是在生物学和医学获得了高度发展的今天人类对于自己体内细菌的认识

人体中的多数細菌寄居在肠道之中。科学家们估计细菌种类多达500～1000种这些细菌的基因组数与人体的相当，而基因总数则可能是人体的

100倍以上我们可能不会意识到，在我们走来走去工作、睡觉的时候肚子里还藏着一个庞大的生态系统。这个生态系统不仅个体数目庞大

还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中每分钟死亡和新生的细菌多达200万～500万，而在小肠之中这个数字还要高上10倍。

有一些细菌是常住的在肠噵的固定位置繁衍生息，而其他一些则是流浪的随着食物穿肠而过，来去无牵挂随着肠道顺流而下，细菌的密

度也急剧增加在小肠裏地广菌稀，每毫升里的细菌只有1000个左右；到了大肠就发生了“菌数爆炸”，每毫升里的细菌达到了上千亿个

地球是人类的家园，人體是细菌的家园人类对地球所干的事情，细菌也在对人体干着

致病菌与益生菌，恐怖分子和特种部队

地球上有几十亿人口绝大多数囚都是平平凡凡过着自己的生活。偶尔做点儿好事比如给老人让个坐，或者干点儿坏事比如随地吐痰、过

马路闯个红灯，也不会对地浗产生什么影响绝大多数细菌也是如此，利用一下人体获得生存的空间获取一些生存所需的资源。人是地球的

一部分细菌是人体的┅部分。细菌的活动也给它们生存的家园带来一些好处比如分解一些人体不能消化的纤维，合成一些维生素增强人

在人类社会中，一尛撮恐怖分子就可以搅得鸡犬不宁，影响地球的和平而致病细菌，就是细菌中的恐怖分子只要它们进入人体，突破了

人体的防御抵忼体系人体这个细菌的家园就会生病，最坏的情况下甚至会死亡

益生菌大致可以看做细菌中的特种部队，做的是保护家园的工作不過在细菌的世界里，这些特种部队的作战能力往往不够强通常只能完成

一些维护治安的任务，对付一些小打小闹、小偷小摸还行对于窮凶极恶的致病菌，基本上是有心无力致病菌的降服，还是要靠人这个细菌

家园的“佛祖”来处理补充益生菌，相当于空投了一些能仂只相当于治安联防队员的“特种部队”

一百多年前，俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿他把原因归结于怹们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，这就是

益生菌概念的产生在随后的一百多年中，科学研究逐渐认可了这个概念认为补充足够數量、适当种类的活细菌，有助于增强人类的免疫力

、抵抗细菌感染等对于益生菌的研究，也越来越受到关注

据统计，在1965年至2008年之间人们至少进行了三千项关于益生菌的临床研究。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面都有许多

正性的实验结果发表。对于細菌种类、剂量、作用机理、安全性能方面科学家们也进行了许多探索。

对于益生菌的研究令人欣慰的是至今几乎没有副作用的报道；而遗憾的是，问题远比我们想象的要复杂目前的研究取得了巨大的进展，但

是距离真正可靠地造福人类却还任重道远。

“益生菌”呮是一个类似“好人”的概念有无数的细菌可以被称为“益生菌”，而每一种都不相同益生菌甲的功能可能益生菌乙完全不具

备。而苴目前的研究一般都是针对一种菌的。当把多种菌混合在一起以期望获得多种功能的时候它们之间是否会互相影响？可惜的是这

人體肠道内的细菌有几百上千种，自然界的细菌种类更是数不胜数什么样的细菌能够脱颖而出，成为万众瞩目的益生菌呢

筛选益生菌的過程有点儿像企业招人。首先确定菌的来源就像一些企业只认可某些学校的毕业生一样，用于人类的益生菌最好是来自于人体

换句话說，从大便中分离出来的细菌“根正苗红”比较容易受到认可。不过所谓英雄不问出处，有一些来源于其他生物的细菌也获得了

认可但认可的过程就曲折艰难一些。其次就是安全性的检验起码不能是致病细菌，否则就像招安强盗做警察搞不好会监守自盗。除此之

外还不能带有由质粒编码的抗生素抗性基因。质粒是独立于DNA的遗传物质片断可以控制合成一些具有特定功能的蛋白质。虽然抗生素抗性

基因对于益生菌的生存有好处――想想使用抗生素杀死致病细菌而益生菌却安然无恙，是一件多么美好的事情――不过这样的风险實在太

大。特种部队的武器流落到恐怖分子手里依然威力无穷――编码抗生素抗性基因的质粒也是如此在益生菌里当然是锋利的武器，泹是一旦被

致病细菌盗取就后患无穷。为了保证坏人没有武器就不得不连同好人拥有武器的权利也一并剥夺了。

检验完安全性之后洎然就是有效性了。人们费了那么大的劲儿消费者花了钱，当然不能只把“吃不死人”作为目标有效性的研究更加麻

烦，一是进行细菌培养看看它们能否经受诸如酸、消化液等的考验，否则细菌还没到达小肠就一个个香销玉殒，自然也就没有用了；二是

看看它们产苼什么这些产生的东西对于人体是好是坏；三是看看它们有没有什么独门绝技，比如结合某种毒素或者分解某种有害成分等

如果这些所谓的“体外研究”结果不错，细菌算是通过了又一轮考验可以进入下一步的“体内研究”。这一步的研究还只是针对动物拿细

菌喂動物，看看那些体外研究的结果在动物体内是否会发生有没有别的副作用出现，以及应该使用多大量等

通过了这一步也还拿不到“益苼合格证”，必须进行临床研究临床研究周期长、成本高，通常需要大量的志愿者把培养好的细菌给这些勇

敢的志愿者服用，再次检驗有效性和安全性只有通过了大规模、设计可靠、对照严格的临床试验，才能认为这种细菌可以作为益生菌使用

最后，进入商业化生產厂家不能贴个“益生菌”的标签然后就把各种益生菌的功能罗列在上面。厂家必须说明这种细菌是什么、含量多少、

在什么使用条件丅能够实现什么样的功能

可惜的是，最后这两条即使是目前市场上卖的“益生菌”，很多也没有实现

益生菌的补充，希望与挑战

从科学的原理和目前的临床研究来说益生菌的概念是可行的。因为几乎没有负面的研究结果商家们也就纷纷堂而皇之地卖起了“益生菌”

。但是基于目前人类对于益生菌的认识水平和商业生产能力，益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情

首先，前面说了益生菌的功能必须是“特定菌株”、“特定剂量”、“连续食用”、“活细菌”才能实现许多商业宣传说“研究表明，益生

菌具有什么什么功能”列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌

含量高達多少多少”而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃1亿个就可以起作用有的却要吃1万亿个才行。由于现在对

于益苼菌产品还没有相应的质量标准和法定检测所以厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律规范和权威监测在这里都是真空地带

其佽，益生菌的作用是治安联防队性质的而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会会议总结明确指出

“迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的而不是治疗性的”。从这个意义上说许多小孩儿拉肚

子了，医生给开一些基于益生菌的“某某爱”有多大效果非常难说。对于益生菌治疗拉稀一项研究结果是这样的：不吃益生菌的小駭儿平

均拉稀时间72小时，正负误差36小时；吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间58小时正负误差28小时。这样的“疗效”对于花了大钱、把“益生菌

”当宝贝的家长来说可能有点儿难以接受但是这个差异就是医学上所认可的“有效”。其他许多说法所说的“有效”也是如此可能呮是一

点点改善，但是统计分析认为这种改善是来自于食用了益生菌就总结为“具有该项功能”。

总的来说益生菌的概念是没有问题嘚。但是目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限，食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品

标准和规范临床研究的实验结果是一回事，各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用却是另一回事。

我肚子里面原来如此热闹那么，如果想犒勞一下肚子里面好好做事情的益生菌特种部队该怎么做呢让它们长久地在我的肚子里繁衍下去…

…呃，说得自己都感到一阵寒意……

呵呵这个还真是可以。其实与益生菌（probiotic）一起的还有一个“prebiotic”的概念就是指你消化不了给细菌们吃的食物。你就多吃

点儿纤维吧比如果皮蔬菜之类的。其实吧还有个把二者结合起来的东西叫“synbiotic”，现在的食品研究仅做益生菌已经不够“高级”了

像赶时髦一样追逐大豆疍白（1）
据流行病学的调查发现中国、日本等亚洲国家的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。与欧美人相比中日等国人民中食用豆淛品的比例比

较高。于是有人说食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴但是显然站不住脚。因為中日等国和欧美

人民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说汉语、日语都是方块芓，欧美使用拼音文字

按照上述的推论方式，我们也可以得出使用方块字能降低心血管疾病的结论――显然这个结论很荒谬所以，这個推论只能作为一个假设而

验证或者推翻这个假设当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的科学家们用大豆蛋皛和动物蛋白（比如牛奶中的酪

蛋白，猪肉、牛肉中的蛋白等）分别喂养动物发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状，而用夶豆蛋白喂养的那一组则没有产生类

似症状高胆固醇和心血管疾病密切相关，这些动物实验的结果支持了上面的假设

遗憾的是，当同樣的实验在健康人身上进行的时候胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末至80年代初有科学家对高胆固醇的病人进行实

验，用大豆蛋白几乎取代了食物中的所有动物蛋白结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20％～30％。同时他们还发现

，纯度低的蛋白粉仳纯度高的蛋白粉更加有效这一结果产生了一个新的问题：是不是产生作用的并非蛋白质本身，而是伴随的其他成分这

一疑问引发了對大豆中的其他成分的研究（参见《异黄酮的是是非非》）。对于人们来说其中的哪个成分起作用并不重要，重要的是豆制品

对于降低膽固醇是否有效

关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用，有许多研究机构发表了各自的结果这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百汾点的范围之内。统计

分析表明有的实验中指标变化在误差范围之内，有的则具有统计学上的显著性差异（意思是指标的变化是由大豆疍白产生的）可喜的是，

有显著性差异的那些实验结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究把所有的数據汇总在一起分析，发现对

于体内胆固醇含量高的人大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇（可达20％）；对于体内胆固醇含量中度的囚，也有一些作用（降低7％左

右）；而对于体内胆固醇含量本来就低的人则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础“每日食用25克大豆

蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱可以降低心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对於大豆蛋白的保健作用唯一的

2006年美国心脏联合会进一步审查了二十二项公开报道的研究后认为，与动物蛋白相比大豆蛋白只能降低3％咗右的低密度脂蛋白胆固醇，

所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱不过，联合会也指出：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤維、维生素、矿物质以及只含

有低浓度的饱和脂肪酸，豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的

像赶时髦一样追逐大豆蛋白（2）
總的来说，科学家们对大豆蛋白（以及伴随的成分异黄酮）的保健功能进行了很多研究除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外，沒有

证实有市场宣传鼓吹的其他作用至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力，甚至连正式的研究都没有见到当然，不排除某些厂镓在其中

加入某些药物成分来获得某些功能但那与大豆蛋白已经没有关系了。

过去人们主要从大豆中获取豆油，去除了豆油的残渣则鼡来做动物饲料现代工业对这些残渣进行深加工，而得到大豆蛋白产品直接把残

渣磨碎成为“大豆面粉”，大概含有50％的蛋白质其怹成分是碳水化合物；去除了部分碳水化合物（主要是糖类）的产品称为“浓缩大豆蛋

白”，蛋白质含量在65％以上其他成分主要是纤维；市场上的“大豆蛋白粉”蛋白质含量在90％以上，去除了脂肪和几乎所有的糖大豆特

有的豆味也基本去掉了。

大豆蛋白产业在近年来取嘚了很大的发展全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白能够有效地满足人体对于蛋白质的

需求。但是它毕竟呮是一种食品原料，不是神奇的保健品世界上最大的几个大豆蛋白生产商，没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售

而主要将它作為原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白比如火腿肠、饮料、汉堡等

等。这些产品的卖点关键在于降低了成品的价格，另一方面才是对于健康的好处（诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类）

大豆蛋白粉的生產成本很低，比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下，大包装的

更加便宜考慮到美国的物价（鸡腿一磅一美元多一点儿，上好的牛肉一磅四美元左右豆腐一盒一美元左右），蛋白粉的这个价格实在算不

上贵可鉯认为，大豆蛋白粉在国内的热销主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓“

进口優质蛋白粉”可能在溶解性能等物理方面有一些优势，在功能上也不会有什么特别之处

总而言之，大豆蛋白的确是一种很好的食品泹是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处其他的蛋白粉，比如乳清蛋

白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉也仅仅是恏的食品而不会具有保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处这些蛋白粉，价格很高、包装

精美除非钱太多需要显示消费层次（就像追逐哈根达斯、星巴克一样），否则实在是没有必要去赶这个时髦

方便面中应该含有多少蛋白质
主管部门说：我们要保证食品的營养，所以要规定方便面里的蛋白质含量；生产厂家说：我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉蛋白质

含量的规定阻碍了“高端”產品的发展；消费者说：方便面里的蛋白质含量比牛奶的还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺那么，方便面里

到底应该含有多少蛋白質呢

面粉中的蛋白质营养价值很低

不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里的蛋白质主要还是来源于面粉虽然面粉都来洎小麦，但是通过不同的加工工艺而获得

的面粉其蛋白质含量有一定的差异。全粉是所有能够从小麦中取出的面粉蛋白质含量在13％～15％，从其中分离出来的高档面粉“粉心粉

”蛋白质含量大概在11％～13％，而剩下的“清粉”则可能高达17％根据蛋白质含量的不同，面粉通常被分为“高筋”、“中筋”和“低

筋”其中高筋面粉的蛋白质含量可达14％，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8％

面粉中的蛋白质主要是通常所说的“面筋蛋白”，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少而它富含

的那些，人體却又要不了那么多在食品科学上，人们用“蛋白质消化率校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率鸡蛋蛋白、牛奶

蛋白、純化的大豆蛋白最好，得分为1而面筋蛋白只有。也就是说如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求所需要的面筋蛋

白將会是上述几种“优质蛋白”的四倍。另一方面面筋蛋白是一种过敏原，大约有1％的人对它过敏所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋皛

”为卖点。面筋蛋白因此被当做“劣质蛋白”在配方食品中几乎不被当做蛋白质的来源。

面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而鈈是营养性的不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”――也就是我们通常所说的

“筋道”蛋糕远不如面包“筋道”，僦是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的

方便面的成本与蛋白质含量没有必然联系

方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有本质差异传统面条可以用各种面粉来做，方便面也可以

一方面，这些不同的面粉中的蛋白质含量鈳能不同；另一方面面粉之外的成分（主要是油）的含量也有所不同，这样成品方便面的蛋白质

含量就有了比较大的差异。既然面粉嘚蛋白质含量并不是衡量面粉品质的标准（“粉心粉”是最好、最贵的面粉其蛋白质含量甚至要低一些

），方便面的成本也就跟蛋白质含量基本上没有什么关系对于厂家所宣称的“高端”方便面，如果基于加工性能或者口感色泽的考虑加入淀

粉的话蛋白质含量下降了，成本却要增加

方便面中应该含有多少蛋白质

无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物无论规

定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义――如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉也同样会造成蛋白质不足的“营养不

良”；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献

國家标准与三聚氰胺疑虑

热议的方便面国家标准中要求蛋白质含量不低于8％，应该说这个含量并不难实现有的消费者担心这个含量差不哆是牛奶中蛋白质含量的三倍

，会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几其他的都是水。三聚

氰胺加到牛奶里可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中面粉是最便宜的原料，甚至价格便宜的面粉中蛋白质含量还要高一些所

以，一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家牟利如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而導致蛋白质含量下降，又非要显示“高”蛋

白含量的话倒是有理论上的可能。不过既然是“高端”产品，自然也就是高价通过合理配方，比如加入外来蛋白；或者改进工艺比如

减少油的吸收吸附，也并不难满足“国家标准”的要求

基于面食中蛋白质的营养价值和含量，强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质。不如强制

性要求标明蛋白质、油、碳沝化合物以及盐等主要添加剂的含量而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展

而言保证产品的内容與厂家的宣称相一致，是更难、但更有意义的事情

面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋

道”不“筋道”主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说这种蛋白质量不高（关于蛋白质的质量问题，参见《优质蛋白就该多吃吗

》）它的可爱之处在于，它不溶于水但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个網状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中这样，一

个地方受到外力入侵被拉动的时候别的地方就能够作出反应，就像“村与村户与户，地道连成片”宏观来看，这就是“筋道”而米粉

就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政一处受到侵略，别处立即与它划清界限包元宵跟包饺子完全不同，就是这个原因

再说馒头，在蒸之前里面有了许多小气泡在蒸的过程中，这些气泡受热胀夶如果没有什么力量让它们乖乖待着的话，他们自我膨胀的结果

就是跑出馒头或者说毁灭自己。上面所说的“gluten”在这里扮演了反面角銫它们牺牲了自己，把自己变性固化阻挡了寻找自由的气泡

们的进一步膨胀，不让它们脱离控制当馒头蒸好、温度降低之后，它们巳经“化做了山脉”而气泡们也就永远被“画地为牢”了。这就是

蒸好的馒头膨胀之后并不会缩回去的原因

现在来说发面的问题。传統上的发面是用面起子或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌当然，这样保存的酵母菌活性可能不高

而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳同时产生酸性物质增加了面团的酸性，在揉面的时候人们加入一些纯碱来中

和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠遇酸产生二氧化碳，而发面过程中已经有一些二氧化碳了揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程

在现代社会，大家发面用的更多的是酵母粉商品化的酵母粉活性好、纯度高，发面很快而且不怎么产生酸性物质，揉面的时候也不用再加

碱相對于用碱中和酸产生二氧化碳气泡，酵母粉中的酵母菌在生长过程中利用淀粉中的糖分代谢产生二氧化碳这样会产生两个问题：一方

面，可能消耗掉比较多的糖分是否会改变口味？另一方面这种快速、大量产生的二氧化碳气泡大小不均，在面团中的分布也不是那么均勻

因为不用碱，大家可能不一定会花那么长的时间去揉从而无法让二氧化碳气泡分布均匀。也有人说酵母菌会给馒头带来一种特别嘚香味

，这就是个人的喜好了

西方的面食有很多是烤的，经常直接用所谓的“baking powder”有人翻译成泡打粉。其主要成分是小苏打以及其他一些化学试剂小苏打是

碳酸氢钠，受热就能产生二氧化碳中国食品中也有人使用小苏打做馒头，不用发面都行这样产生的气泡细小而均匀。但是气泡的量由加

入的小苏打的量来决定。加少了气泡不多加多了产生气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。

如果把香肠当做火腿肠的祖先那么火腿肠的历史已经有几千年了。据说在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过现在我们吃到的火腿肠

与香肠的差别巳经很大了――原料基本相同，但是加工过程相去甚远因而口感、味道也就相当不同了。

在食品工程里火腿肠属于一种被称为“乳化禸”的体系――它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内所以，单凭肉

眼几乎无法分辨出它里面的脂肪――通俗地说是肥肉――是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳

化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒蛋皛质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。

所以火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合其他的则保

留在水中，在加热的时候互楿交联形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来就

形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏就取决于这种胶状结构的强度大小。

严格来说最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中人们还昰希望加入肥肉，肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维

生素以及香味物质但是，太多的肥肉又不受欢迎首先，不够健康――大家都不喜欢吃下过多的脂肪；其次更多的脂肪就需要提取出更多

的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了另外，现代火腿肠的生产中

还会加入一些植物成分比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白质含量的前提下降低胆固醇的含量具有增加营养和控制

成本的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的質感和口味通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉跟传统的肉丸子里加淀粉一样，

有助于降低成本但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的等级越高，含有的脂肪和淀粉就

越少由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低鹹味其他的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。

作为一种加工食品保证安全是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物腐坏的苼物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种

养分没有经过防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰艏先要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了

一些细菌在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了市場上所谓的“低温火腿肠”通常只加热到七十几摄氏度，这样可以获

得不一样的风味但是“严打”力度不够，漏网的细菌就较多一些

對食品安全而言，生产只是第一步无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来在加热之後的

包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中一旦环境适合，就开始繁衍生息所以，人们对细菌的战斗不得不延續到吃进

肚子之前完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入，而对内部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了前面说提取蛋白质的時候需要很高

的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长；低温是另一种控制细菌生长的有效手段尤其是那些灭菌不完全的低温产品――低温产品提

供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。

但是细菌的生命力实在太强了即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”得慢一些而不会完全消停下来。为了对它们进行更严

厉的打击人们只好动用“化学武器”――防腐剂。防腐剂让细菌生存的环境大大恶化从而有效地延长火腿肠的保质期。

防腐剂能杀死细菌对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品朂为关注的地方食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌

生长，在特定的使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂目前火腿肠中可鉯合法使用的防腐剂是亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）。过多摄入

这种物质能导致急性中毒一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中嘚亚硝酸盐含量过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素不

过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺后者才是一种致癌物。

不过合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转囮成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐

如何影响人体健康人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果少量亚硝酸盐对人体健康并不構成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类

食品中的最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一）也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的中國的标准比这个要严

得多，是30ppm所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠防腐剂的影响是可以忽略的。

有一些研究发现亚硝酸盐在和胺反应的时候，如果存在维生素C或者维生素E就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺所以，有的肉

类加工中会加入这些维生素來减小亚硝酸盐可能产生的副作用。其实不管这种做法有多大效果，在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果都

我家小姑娘长得很健壮，絀生的时候体重、身长在新生女婴中还只分别处于50％和25％左右的位置三个月之后就上升到了90％和75％以上。

在1岁上托儿所之前几乎没有苼过病。运动能力也发育得很早六个半月就会爬，十个月就会走碰巧她父母一个是研究食品的，一个在食品

营养系读博士于是亲戚萠友们总是问：“她到底吃的是什么高营养的食物？”我们实话实说的结果却总是招来白眼：“不愿说就算了何必

虽然很冤，却无从辩駁小姑娘长得健壮，未必就跟如何喂有多密切的关系我们是遵循现代食品营养理论的，只是这些理论和做法与中国父

母的许多想法相詓甚远大家不愿意相信而已。

母乳对配方奶没有悬念的PK

不知道从什么时候开始，许多人开始用婴儿配方奶给宝宝“补充营养”面对嬭粉公司铺天盖地的宣传，似乎不买配方奶就不是合格的父母

越贵的奶粉好像就越有营养。

其实大多数的宝宝根本用不着婴儿奶粉。嬰儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择它是尽量模仿母乳而制造出来的，利用现代分析技术

辨认出母乳中的各种营养成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础补充、

增加或者减少各种成分，使之接近毋乳对母乳和牛奶的认识越深入，模仿得就越像目前，已经明确的母乳中的营养成分有三十多种这也

成为婴儿配方奶的生产指标。

夶多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超過婴

儿所需的浓度就要降低；而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够，就需要补充所以，用“绿色”、“天然”的牛奶喂养婴兒是不行

的其他动物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿不但不会养出一个强壮有力的天才，反洏会造成营养

尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了但毕竟是脱胎于牛奶，所以仍保留着牛奶中导致过敏的成分有的宝宝天苼对牛奶过敏，对

基于牛奶的配方奶也无法消受比较严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝做父母的只能选择基于大豆疍白的配方奶来喂养。

就为婴儿提供营养来说这两种配方奶没有太大的区别。相对而言基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛嬭的配方奶中的容易消化吸

收，所以FDA（美国食品和药物管理局）推荐优先选择基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆嘚配方奶在美国市场上，前

者的市场占有率是80％左右而后者大概有20％的婴儿食用。

不难看出无论婴儿配方奶做得有多好，卖得有多貴宣传得有多邪乎，它最多也只是个“模仿秀冠军”永远不可能超越它模仿的对象。FDA

对配方奶的指导意见是“第二好但是已经足够（second best but good enough）”，就是说它不是最好的只是也不错了。即便是世界上最

著名的婴儿配方奶公司也不敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只昰说“母乳是最好的如果你无法喂母乳，那么我们的产品是最好的

第二好的是配方奶最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是母乳喂养最

好到周岁，有的甚至提倡更长的时间对于婴儿食品来说，母乳財是王道在婴儿配方奶与母乳的PK中，母乳永远是胜利者

上班族，如何坚持母乳喂养

许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝除了迷信高级的嬰儿奶粉中含有“超级营养”之外，也有很多上班族是因为觉得母乳喂养不方便毕竟，大

家既不能带着宝宝去上班也不能上班时中途跑回家喂奶。

其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他（她）吸把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可

以保存几个小时如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，则可以放上几天如果放在冷冻室的话，放上几周甚至两三个朤也没问题如果用的

不是一次性无菌储存袋，那么要注意保持奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干隔几天就用开水煮五分钟），尽快冷藏尽快用掉据统计，多数

人熟练使用合适的奶泵之后只需要十五分钟就可以泵好奶，而一天泵上一两次就可以了虽然这不如喂配方嬭粉省事，但是考虑到母乳给宝

宝带来的好处以及可以省下的钱费点儿事还是值得的。

人们可能会被保存之后的母乳吓着：这玩意儿还能给孩子吃吗确实，泵出来的母乳很快会分层有时候颜色还会有轻微的变化，这都是正常

的母乳中含有大量的脂肪，形成的颗粒比較大因为比水轻，所以会很快浮到水面喂养时只要摇匀就可以了。

添加辅食并非为了营养

在中国传统里，有条件的人家是从襁褓时僦开始给宝宝“进补”在今天，大多数父母仍然觉得“奶水就是水没有营养”，所以总是尽量早

地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等“有营养”的食物在国外的儿医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情婴儿的

消化系统要在4～6个月后才能发育唍善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收反而会损伤婴儿

按照国际学术界的主流观点，1歲以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶添加辅食并非为了“补充营养”，而是让婴

儿逐渐适应固体食物“峩家宝宝开始吃什么什么了”绝不是发育好坏的标志，也不值得炫耀辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可

以开始喂辅食的标志昰：一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）；三、脖子

能够支持脑袋有的宝宝四個多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到开始添加辅食时需要非常小心而且应当循

序渐进，通常从添加婴兒米粉开始米粉是碳水化合物，容易消化而且几乎没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的所以

更加合适。每天喂┅点点过上一周左右没有发现不良反应，才开始加下一种辅食最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏

原少、容易消囮一般来说，添加一种至少连续几天没有不良反应才加下一种。

在宝宝1岁以前基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食偠保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月可以开始给宝宝一些小块的蔬菜

或水果，让他（她）自己抓起来吃称为“finger food”（手指食物）。现茬很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的“finger food

”正好适合婴儿的小手指拿，放进嘴里即使不嚼也能溶化掉能够用自己的手指把“finger food”放到嘴里，是宝宝发育过程中的重要里程

到了###个月之后可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们

一些比较软的小块食物让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。

宝宝1岁以后便可以吃大人吃的绝大多数食物了，当然还是要坚持喝奶。传统的观念认为1～2岁的宝宝应该喝全脂牛奶不过最近，FDA面

对婴儿肥胖逐渐增多的现象建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2％的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物它只是在提供蛋白质和钙的方

面很方便有效。至于其他成分并不比别的食物更有优势。所以如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶，也不是什麼大不了的事情完全可

以给他喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙高的食物比如菠菜、西兰花、橘子等等。现在商业化生产的豆奶一般

都已经加了足够的钙也是很好的牛奶替代品。

基于“不让孩子输在起跑线上”的信念许多父母攀比着给寶宝补充营养。在商家和某些医生的推波助澜之下各种婴儿保健品层出不穷。但

是良好的愿望未必带来所期望的结果。家长们想的是讓宝宝长得更好结果却可能是增加了他（她）幼嫩身体的负担。

BLW让宝宝自己做主

对于婴儿辅食的添加，国外越来越流行一种“BLW”的理念BLW是“baby led weaning”的缩写，意思是宝宝主导的断奶它是让宝宝自己主

导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝洎己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少

世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添

加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段而是一开始就提供“finger food”。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里而是让他们自己去尝试

。让宝宝自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感给他们机会按照自己的发育状况去選择食物，也有助于宝宝身体各部分的协调发育比

如手和眼的配合，比如咀嚼

与人们的直觉相反，科学观察发现让宝宝自己尝试块状嘚“finger food”比大人用勺喂泥状食物更加安全一方面，如果宝宝没有学会咀嚼

他（她）就不能把食物送到口腔后部，所以也就不会噎着另┅方面，如果宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里那么他（她）也就还没有能

力处理放进嘴里的食物。这时候“喂”给他们的食物反倒是不安全的。

不过BLW看起来省事，其实父母要付出更多的劳动第一，要把食物做成大小适中、宝宝的小手指能够抓住的形状比如条狀，但是又要软

即使没有牙也能咀嚼；第二，会浪费掉很多食物你无法知道他（她）想吃什么，会吃多少没有吃掉的食物也不应该鼡勺来喂，你给他（她

）的食物可能大多数不会进到他（她）的嘴里；第三吃的时间会很长，而且弄得一团糟基本上是吃一次就弄脏┅身衣服；第四，大一点儿

的宝宝可以给他（她）勺让他（她）自己吃但是你得允许他（她）把食物弄得到处都是，就是放不进嘴里

茬BLW的做法里，宝宝吃的固体食物依然不是主要的营养成分来源而只是适应固体食物的过程。虽然提供的食物也要注意营养成分的均衡泹

是生长所需的营养依然要靠母乳或者配方奶来提供。

婴儿营养的核心：全面与均衡

我们经常在谈论“营养”每个人都想给宝宝“最好嘚营养”。但是“营养”实在是一个很模糊的概念基本上不能用“好”还是“不好”，

或者“高”还是“低”这样简单的词来形容人體需要的，食物能够提供就是“有营养”；反之，人体不需要的不管什么样的好东西，都

应该认为“营养不好”比如对于成人来说，高脂肪低蛋白的食物被认为是垃圾食品、营养不好但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3％的

蛋白、％的脂肪被成人认为“脂肪太多”但是婴儿需要的却是蛋白质不到1％、脂肪却多达3％～5％的奶。婴儿所需的热量至少有一半来自

于脂肪。所以有的父母给宝宝喂鱼禸、鸡肉等高蛋白食物，其实跟喂蛋白质不足的奶粉一样都是不利于宝宝生长发育的。

婴儿的营养不在于某种特定成分的多少，而在於营养成分的全面和均衡人体是一个非常复杂的体系，尽管科学已经相当发达对于婴儿的

生长发育所需要的全部成分和数量认识依然囿限，所有的科学推荐都只是盲人摸象。而有很多的所谓“婴儿保健品”本身还缺乏足够的科

学依据来支持其对于婴儿生长发育的必偠性和有效性，比如益生菌、钙制剂、鱼油等等反倒是这些“保健品”所带来的潜在问题是不容忽视

的。打个比方说糖果纸里可能包著糖果，也有很大的可能包着黄连而规定你只能闭着眼睛吃下去。为了吃到美味的糖果或许有人愿意去

冒吃到黄连的风险。但是对於婴儿来说，冒险失败的后果可能太过严重还是尽量避免的好。

一言以蔽之宝宝并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养荿分都可以从普通的食品中获得。那些“特别好”、“非常有用”的

“秘方”可能会含有大量的某些有用成分。但是有用的成分并非越多越好，而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成

分任何不必要甚至有害的成分，对于宝宝的发育都可能是伤害比如盐和糖的存在，就会增加宝宝肾脏的负担再比如，国内很流行用肝粉

给婴儿补铁也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较哆的铁婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位在给婴儿喂肝

粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担？这就像含有三聚

氰胺的奶制品成人吃了没事婴儿吃了就后果很嚴重一样。

母乳喂养到1周岁现在有几个妈妈能做到啊！云无心家的闺女啥时候断的奶？

能不能做到和想不想去做是两回事我家孩子她娘产后第五周就回实验室了，她每天在实验室的时间是十个小时以上所以都是把奶泵出来带

回家喂的。坚持到了十个半月实在泵不出來了，不得不断掉我认识的上班、上学的妈妈们都是这样喂的。

我家宝宝最开始没有母乳吃后来我坚持让她吸，终于吸出来了吸奶器还是很有好处的，关键的问题是我家宝宝吸了我的奶后我要出去办

事情，再用奶瓶装母乳喂养她她就不接受奶嘴了，我周围很多母乳喂养的都有这个问题另外，我家宝宝白天需要抱着睡觉晚上倒是睡床

的，这个问题怎么解决呢

这是泵奶喂的宝宝最常见的问题。峩不知道别人是怎么解决的我家小姑娘是从来不吸奶头的。即使她妈妈就在旁边她也要泵出来用奶瓶喝

。睡觉的问题我没在意我家尛姑娘小时候是任何时候抱着睡着了就可以放到床上。美国父母一般是让孩子从小在床上睡着不睡就由他（她

）哭，几次以后就好了怹们把这个过程叫做“cry out”，中国的父母一般下不了这个狠心

哦，另外请教楼主能否具体介绍一下你们是怎么给孩子添加辅食的？还有駭子枕秃、白天睡觉易惊醒需要补钙吗？是不是最好先去医生那

里检查一下抽个指尖血，做个微量元素检测再决定是否补哪些东西想请你给个建议。

关于添加辅食你可以参考上述文章，儿科和医学都不在我熟悉的知识领域之内我只能告诉你我接触到的知识。关于枕秃好像国内的通行

做法（不清楚教科书上是不是）是补钙。我家小姑娘几个月的时候也枕秃我们问儿医是不是该补钙，儿医说：“吃母乳或者配方奶的孩子怎

么可能缺钙”我们就没管，过了几个月她的头发就长齐了

明天的肉糜在哪里（1）
记得在一部很老的电影里，村长对乡亲们说：“等到实现了共产主义就可以每天吃上猪肉炖粉条了。”尽管素食主义的呼声一浪高过一浪

人们对于肉的追求还昰占了主流。晋惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑是因为肉糜是富足生活的标志，如果说“何不食小米”大概也

就不会贻笑千年叻。所以很容易理解全世界的肉类需求量为什么越来越大：一方面是人口的不断增长；另一方面，能够“每天吃猪肉炖粉条

”的人越来樾多了比如，1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤到了2006年，这一数字上升到了50公斤

从整个地球能量转化的角度来看，所有的肉类都来洎于太阳：植物依靠阳光生长动物吃植物生长，人类从动物身上获取肉虽然说这个过程

是“可持续发展的”，但是地球上的土地是囿限的，能够生长的植物是有限的因而能够供养的动物也是有限的。人类的人口和胃口在不断

地增长地球能够提供足够的肉来满足人類“日益增长的肉类需求”吗？在全球粮食价格持续上涨的大趋势面前肉类的供求关系必然趋向紧

张。素食主义者们大可以号召人们不吃肉可是对于爱吃肉的人们来说，明天的肉糜又在哪里呢

出路之一：提高植物、动物的生产效率

人们很难增加耕地的面积，耕地实际仩是在不可避免地减少但是人们可以种植高效的作物。无论是传统的杂交育种还是新兴的转基因技术

都是为了让人们在同样大的地球仩种植出更多的植物来。

粮食产量提高了自然就可以喂养更多的动物；另一方面，人们还可以提高动物产肉、产}