?炸制及刷料方法，老师傅经验技巧??

一、炸制技巧：炸制一般都是用电炸锅可调，控油温自动恒温，虽然电的成本高写但使用方便，卫生推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下，也了用煤气炉尽量用高压炉，升温快但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟，不准很麻煩。???

(1)油应该是色拉油炸的东西不变色，干净

(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200，以缩短出品时间.有的材质要求油温低些但大多数是各个品种一大堆一起下锅，在炸制的时间上分别掌握一下即可需时短的早夹出，油温高不仅能快速出品更重要的是原料不侵油，减少油的消耗很重要。

(3)炸制好的成品最后先沥一下油在炸锅旁放一个油捞或盘，上面在放一个大点的漏勺

??二、刷料技巧：刷料旁边分别装者干料和酱料，干料是辣的酱料是香的，要根据顾客的要求去刷料.不要辣的只刷酱料即可，要辣的在刷好醬料之后，用手捏一撮干料均匀的洒在成品上即可。??

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