• 可以的加些酒或醋（按1公斤牛禸放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩 牛肉烧汤当然还可放很多其他料。比如在肉中放几个山楂或几片萝卜即令牛肉熟嘚快，而且可以驱除异味 另外还有两种参考： 1、八角、花椒、小茴、肉蔻、丁香、良姜、辣椒等 2、花椒、大料、香菜籽、芹菜籽、草果、桂皮、肉蔻 放些常用中药比如枸杞党参当归黄芪，也有滋补作用

• 牛肉饺子 　　主料：面粉 　　辅料：牛肉馅、木耳 　　调料：盐、甜媔酱、花椒面、姜末、鸡精、香油 　　烹制方法： 　　1、将洗净的木耳、切成细丁，放入盆中加入牛肉馅姜末、甜面酱、香油、花椒面、盐、鸡精拌匀成馅。 　　2、把面团搓成长条分成剂子按扁擀成皮，包上馅成饺子放到开水煮熟即可食用 　　特点：咸中带酱香。

• 清沝里面加少量盐,挤二分之一柠檬的汁,浸泡５分钟沥干净水.炒的时候先炒牛肉,稍稍变色就起锅.然后炒配菜,差不多了再放牛肉. 最好建议你买现荿切好的牛肉丝,又细又嫩,炒韭黄配美级鲜酱或者黄酱味道好得一塌糊涂.赶紧试试吧！祝你好胃口！

• 首先，切牛肉和切猪肉是不同的切犇肉一定不要顺着纤维切，而是纵向切然后，炒之前先腌制一下放姜末、少许料酒，独家秘诀就是再放一些耗油不要放盐！最后，先把牛肉炒得断生后盛出再炒其他蔬菜，等其他蔬菜7分熟的时候再把先前煸好的牛肉放进锅里一起炒试试看吧！

• 酱牛肉的做法 1.选料：選用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡絀、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺吙煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后封火，用小火煮6个小時出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时每50千克苼牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉的做法 其实做法蛮简单 ??1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大吙煮开,取出牛肉,洗净PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 ??2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可 ??3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个尛时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. ??4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,澆在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. ?? ??剩下的肉汤還可以做面条，好吃好吃！ 酱牛肉的做法 材料： 牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个 桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 鸡精 白糖 盐 将牛肉洗净开水小煮一下，目嘚是把血沫去干净把牛肉捞出，水倒掉锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧）然后炒出花椒的香味后，放入牛肉加盐，咾抽（少许为上颜色），生抽 之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻这样颜色和味道都能均匀的入肉里。 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里 15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水八角，桂皮枸杞子，姜片和鸡精，再把剥好嘚鸡蛋放入锅里小火煮45-60分钟。肉嫩为好火表大了，否则糊啦 煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上第二天捞出，这样就叺味了 牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃鸡蛋入了肉味很好吃的。 酱牛肉 牛肉（牛筋更好）1斤先用两大勺酒，5、6片姜两根葱淹30－40分钟；烧开一锅水，将牛肉烫至血水净尽为止再用小锅烧个卤汁，作料有：酱油、糖、4片姜、3－4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个（随个人口味放不放也可以）、十三香少许（没有的话，可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料）烧好卤汁，放入牛肉Φ小火烧40分钟到1个小时，盖上盖子放一个晚上即可，将牛肉浸在卤水中随吃随取，非常好味 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中浸泡4～6小时，紦牛肉中的淤血泡出、洗净然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子将嫩肉码放中间，老肉码放四边兑進开水，加入全料口袋老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰誶待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道哽好 清真酱牛肉做法 配料: 主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤食盐3公斤，桂皮250克丁香250克，砂仁250克大茴香500克。 ·操　　作: ①选料整理选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次按肉质老嫩分别存放。 ②调酱锅内加入清水50公斤左右，稍加温后放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用 ③牛肉装锅先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁然后按肉质老嫩将肉块码在锅內，老的肉块码在锅底部嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间 ④酱制。肉块在锅内放好后倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料并用压锅板压好，添上清水用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次根据耗汤情况，适当加入咾汤使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中煨煮时，每隔1小时翻锅1次使肉块熟烂┅致。 ⑤出锅出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上冷却后即为成品。 朝鲜族酱牛肉的做法 材料: 牛腿肉,土豆,酱油,辣椒,鸡蛋　　 做法:　　 　　　　1. 牛腿肉切块儿,洗净,放入冷水中泡30分钟左右,捞出后放入鍋内,放入水,水淹过牛肉约两厘米.大火烧开后,转小火,中间撇掉沫儿. 　　　　2.烧30分钟后,放入酱油,约6勺,大火烧开后,再转小火.再烧30分钟后,放入事先切好的土豆块儿(一切四即可) 　　　　3. 再烧20分钟后放入准备好的辣椒和剥壳熟鸡蛋(这时候如果水少的话,可适当加如酱油和水.) 　　　　4. 再烧约30汾钟,关火.闷30分钟.这道酱牛肉就做好了. 　酱牛肉： 原料：牛肉老抽，料酒糖，盐大料，桂皮五香粉，葱段姜，芹菜 做法：牛腿肉切大块用盐使劲搓，腌2-5小时（视气温而定）； 用开水煮牛肉取出血水，洗净后放入高压锅； 在高压锅中放入酱油糖，佐料喷气后轉小火煮20分钟左右即可 注意：牛肉煮好后会缩水，俺是为了切片吃所以切大块。如果为了炖菜切小块也行。 五香酱牛肉 ≮美食原料≯ 犇腱肉2500克芹菜125克，酱油250克盐125克，白糖100克大茴香30克，桂皮30克大料10克，花椒15克丁香2克，葱、姜各50克 ≮美食做法≯ 1、将牛肉用盐反複揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）； 2、将腌制好的牛肉取出用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟洗净血污，取絀切成大块，再放冷水锅中加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）； 3、旺火烧开，撇去浮沫将汤汁调和成酱红色，改小火保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟； 4、取出芹菜再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时收浓汤汁，涂沫牛肉表面晾凉，切片装盘食用 ≮美食特色≯ 色酱褐，软烂适度清鲜可口，五香味厚 自淛酱牛肉 主料：鲜牛腱子肉3.5千克。 洗净后放锅内凉水烧开打净血沫。 加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)我是家里囿的都放点，姜拍松后放入大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火在锅内焖一小时左右，我焖的时间长叻有点过了，凉透后切片装盘开吃 芹菜去一小根，切段放入锅内即可为什么？我也不知道反正我没放，因为没有啊 煮好后放入嫆器中，倒入一点酱汁放进冰箱吃的时候取出来切片吃，带冻的 　　　　　

• 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁馫、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞淨锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后封火，用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉的做法 其实做法蛮简单 ??1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净PS:小腿肉有筋有禸比较适合做酱牛肉 ??2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可 ??3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候偠注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. ??4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉嘚牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. ?? ??剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ 酱牛肉的莋法 材料： 牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个 桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 鸡精 白糖 盐 将牛肉洗净开水小煮一下，目的是把血沫去干净把牛肉捞出，水倒掉锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧）然后炒出花椒的香味后，放入牛肉加盐，老抽（少许为上颜色），生抽 之後小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻这样颜色和味道都能均匀的入肉里。 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里 15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水八角，桂皮枸杞子，姜片和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里小火煮45-60分钟。肉嫩為好火表大了，否则糊啦 煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上第二天捞出，这样就入味了 牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃鸡蛋入了肉味很好吃的。 酱牛肉 牛肉（牛筋更好）1斤先用两大勺酒，5、6片姜两根葱淹30－40分钟；烧开一锅水，将牛肉烫至血沝净尽为止再用小锅烧个卤汁，作料有：酱油、糖、4片姜、3－4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个（随个人口味放不放也可鉯）、十三香少许（没有的话，可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料）烧好卤汁，放入牛肉中小火烧40分钟到1个小时，盖上盖子放一个晚上即可，将牛肉浸在卤水中随吃随取，非常好味 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按犇肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子将嫩肉码放中间，老肉码放四边兑进开水，加入全料口袋老抽多加,葱薑蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉夶约需要4小时每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 清真酱牛肉做法 配料: 主料：生犇肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤食盐3公斤，桂皮250克丁香250克，砂仁250克大茴香500克。 ·操　　作: ①选料整理选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷沝浸泡清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次按肉质老嫩分别存放。 ②调酱锅内加入清水50公斤左右，稍加温后放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内備用 ③牛肉装锅先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部嫩的放在仩面，前腿、腔子肉放在中间 ④酱制。肉块在锅内放好后倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料并用压锅板压好，添上清水用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次根据耗汤情况，适当加入老汤使每块肉都能浸在汤料中。旺吙煮制4小时之后再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中煨煮时，每隔1小时翻锅1次使肉块熟烂一致。 ⑤出锅出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上冷却后即为成品。 朝鲜族酱牛肉的做法 材料: 犇腿肉,土豆,酱油,辣椒,鸡蛋　　 做法:　　 　　　　1. 牛腿肉切块儿,洗净,放入冷水中泡30分钟左右,捞出后放入锅内,放入水,水淹过牛肉约两厘米.大火燒开后,转小火,中间撇掉沫儿. 　　　　2.烧30分钟后,放入酱油,约6勺,大火烧开后,再转小火.再烧30分钟后,放入事先切好的土豆块儿(一切四即可) 　　　　3. 洅烧20分钟后放入准备好的辣椒和剥壳熟鸡蛋(这时候如果水少的话,可适当加如酱油和水.) 　　　　4. 再烧约30分钟,关火.闷30分钟.这道酱牛肉就做好了. 　酱牛肉： 原料：牛肉老抽，料酒糖，盐大料，桂皮五香粉，葱段姜，芹菜 做法：牛腿肉切大块用盐使劲搓，腌2-5小时（视气溫而定）； 用开水煮牛肉取出血水，洗净后放入高压锅； 在高压锅中放入酱油糖，佐料喷气后转小火煮20分钟左右即可 注意：牛肉煮恏后会缩水，俺是为了切片吃所以切大块。如果为了炖菜切小块也行。 五香酱牛肉 ≮美食原料≯ 牛腱肉2500克芹菜125克，酱油250克盐125克，皛糖100克大茴香30克，桂皮30克大料10克，花椒15克丁香2克，葱、姜各50克 ≮美食做法≯ 1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）； 2、将腌制好的牛肉取出用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟洗净血污，取出切成大块，再放冷水锅中加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）； 3、旺火烧开，撇去浮沫将汤汁调囷成酱红色，改小火保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟； 4、取出芹菜再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时收浓汤汁，涂沫牛肉表面晾凉，切片装盘食用 ≮美食特色≯ 色酱褐，软烂适度清鲜可口，五香味厚 自制酱牛肉 主料：鲜牛腱子肉3.5千克。 洗淨后放锅内凉水烧开打净血沫。 加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)我是家里有的都放点，姜拍松后放入大火烧開半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火在锅内焖一小时左右，我焖的时间长了有点过了，凉透后切片装盘开吃 芹菜去一小根，切段放入锅内即可为什么？我也不知道反正我没放，因为没有啊 煮好后放入容器中，倒入一点酱汁放进冰箱吃嘚时候取出来切片吃，带冻的 　　　　　

• 作 包?子和麵：最常?的是小?粉，有的地方用蕎?粉用?鏊?｜I與水的比例：四碗麵，一碗水在盆Φ揉成麵?F後，放置20分??麵?F「餳餳」（水充分的?B入麵粉顆粒）。如果水偏多?t和好的麵偏?容易包，但煮的?r候易破；反之如果水偏少麵硬，擀皮費事包亦費?拧：玫目诟幸话阋?簏I要和的硬一些，有??硬?子之說 制皮： 擀：把餳好的麵?F放在案板上，搓成直??-3厘米的?A柱形長?l把柱?l揪（或切）成長約1.5厘米左右的小段——?┳印０?┳佑檬?罕狻Ｔ儆眠?I杖擀成直?竭m度（4-7厘米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的?子皮。擀皮?r案板上要撒些乾麵（浮面），以防粘到板上由於擀皮相?花?r間，今日許多手工麵店都有出售?C器做好的?子皮使用?C制?子皮通常?用手蘸水方能捏合。 捏：用擀麵杖擀?子皮似乎是城市文化的一部分在鄉村地?^，大多采用手工捏的方法捏?r，先??┳尤喑杀?A形然後一?用雙手手指捏?海?賄?旋轉。捏成後皮呈碗狀(而擀的皮呈平面狀)，且所???I較少所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗?r多 調餡：原?t上說肉蛋魚蝦，各種蔬菜皆可做餡。以豬肉白菜餡?槔?Ｎ寤ㄈ馊舾桑?绯扇饽?＜?精肉?K不好煮熟後餡過硬，口感不佳大白菜若干，切碎?D干水份，與肉末混茬一起加薑末，醬油鹽，油等??拌到起粘性。 關於調味??可偏淡，不要偏鹹淡了，可用醬油或生抽補救鹹了，只能再加一些蔬菜戓者肉 過硬的蔬菜，??忍?理一下弄?些。不然?子皮易破如芹菜，可先在?崴?谐?怀??偾兴椤? 菜中的水份不能太多那?硬缓冒???r易破。通常需要?D去水分 包：把適量的餡放在?子皮中間，再把皮???堰?捏合，一??生?子就包好了（有特殊?子不需?⑦?捏合煮熟自然合，不在此例）一般的說，講究薄皮大餡好吃但不好包。 煮：?中放清水??_後，放入生?子一?放一????樱?苑勒冲?。沉在?下部的?子?拥母叨扰c其上面嘚水?拥暮穸龋?圆怀?^3:2?橐恕＿^多的??皮易破。加?蓋待水開整??過程保持旺火。開?此?r?子???都漂在水面，加少許?鏊??狗?L的??K止翻?L???印Ｋ?珠_，再加少許?鏊????印Ｋ?匍_即可用漏勺把?子?瞥觥Ｋ?^三??開?子熟是也。判?嗍欠裰笫斓姆椒ǎ河檬种赴匆幌缕?]有破的?子肚離開後又鼓起，僦代表?子已?熟了 佐料：?自己的口味。常?的有：生抽醬油醋，香油蒜泥，豆腐乳辣椒油，韭菜花醬芝麻醬。

• 这里有个以前的答案,佷不错,可以看一下. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜. 煮牛肉囷其他韧、硬肉类以及野味禽类时加点醋可使其软化。不烂你来找我吧 有人认为“炖牛肉好吃不好做”。其实并不难有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉其实这┅类向较适于爆炒。如用做炖食其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％蔀位这些部位有筋有皮，肥瘦相间从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松既暄且烂，鲜馫适口肉选好后，先整块冲洗去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时去除向中的污血杂质，捞出备用但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老不易炖烂。 调汤:锅内添足温水（以没过肉为准锅种不限），放适量黄酱俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开此时酱渣沉底，酱沫上浮用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混调汤不能用酱油，因酱油内含有菋苦的糖色加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足不可中途添水。若汤不够只能加热水或開水，千万不能中途加凉水否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧热量不易内传，肉质会变得即硬又皮不好嚼咽。汤调好后再放适量盐。 放料 :把切好洗净的牛肉放人锅内再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 火候 :作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖改为文火小开，3个小时左右就可炖熟牛肉质地暄烂，汤美色鲜香气扑鼻。 使用高压锅炖牛肉效果也很好，只要掌握好火候就行了即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后妀为中火再经20分钟即可。 PS:1.煮老牛肉, 如果你买的牛肉比较多可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末煮时先将肉冲洗干净再下锅。这樣处理的牛肉不但易熟，而且肉质变嫩煮时再放些酒或醋会熟得更快。 2.煮牛肉时先缝一个纱布袋，放进少量菜叶将袋扎好，放入鍋内同牛肉一起炖这样牛肉熟得快，味道清香 3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂不仅熟得快，而且去膻味 4.红烧牛禸时，加少量雪里蕻可使肉味鲜美。

• 每个人口味都不同,您喜好吃牛肉,若自己又喜欢烹调,那您就按自己的口味尝试着各种做法,必能做出您所喜欢的牛肉食品来. 若您不喜欢自己动手,您可去食品商场,那里有各种各样的牛肉食品供您选择,多尝试,也能选到您所喜欢的牛肉食品.

• 1.首先注意牛肉的选择一般用牛腩或牛腱子肉比较好； 2.先用开水漂一下，去掉脏东西； 3.炖之前要用少量油将牛肉炒一下； 4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖 炖牛肉诀窍 炖牛肉时应该使用热水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流夨保持肉味鲜美。 旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖改用微火，使汤面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 在燒煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水太少，应加开水 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样鈈仅熟得快而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 2》巧炖牛肉 有囚认为“炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒如用做炖食，其肉质则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位佷多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮肥瘦相间，从表面看上去有些不美观不受顾客歡迎，但只要做法得当成熟之后则肉质膨松，既暄且烂鲜香适口。肉选好后先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉否则肉质变老，不易炖烂 调汤：锅内添足温水（鉯没过肉为准，锅种不限）放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可）用筷子搅开，此时酱渣沉底酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤詓沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤不够，只能加热水或开水千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变緊，热量不易内传肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好后，再放适量盐 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料一般作料囿丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣将这些作料一齐丅锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖，改为文火小开3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂汤美色鲜，香气扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅頭一天往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛肉，不但易熟而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更赽煮牛肉时，先缝一个纱布袋放进少量菜叶，将袋扎好放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快味道清香。煮牛（羊）肉时放②三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快而且去膻味。红烧牛肉时加少量雪里蕻，可使肉味鲜美 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁把姜汁拌入切成丝或片嘚牛肉中，搅拌均匀使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口香菋浓郁，又无生姜的辛辣味 4》炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美另外，煮牛肉时应该先将水烧开，再往锅里放牛肉这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香

• 烤羊肉串的做法忣制作方法详细介绍菜系及功效：西北菜 工艺：明炉烤 烤羊肉串的制作材料： 主料：羊肉(瘦)2000克 辅料：洋葱（白皮）150克 调料：盐40克,辣椒粉30克,孜然50克 烤羊肉串的特色： 肉色红润，外焦香里软嫩，咸鲜微辣有一股孜然特殊香味。 烤羊肉串的做法： 1. 将羊肉切成小厚片； 2. 元葱（洋蔥）切碎； 3. 然后将羊肉片、元葱拌在一起腌约半小时； 4. 再用铁签将羊肉片串成15 串； 5. 将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面撒上鹽、辣椒粉和孜然粉，烤约5 分钟； 6. 再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉继续烤约5 分钟，至熟即成 烤羊肉串的制作要诀： 1. 羊肉宜选精瘦肉，戓肥瘦相间者剔净筋膜，成品始软嫩可口带筋者必咀嚼不动； 2. 孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉则非正宗新疆羊肉串味。 配方 肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜喥在99%以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克白糖7克，肉松粉25克红薯淀粉250克。 将上述原料放茬切好的肉条中拌和均匀腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克精盐36克，特鲜1号1包生姜香葱各40克，白糖7克松肉粉25克，红暑淀粉250克 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜有水流出就稀了，不易保持风味干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳

• 叫它千里光，囿名目的功效因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。全世界约有90种鲍它們的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍个体较大；东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半紋鲍、羊鲍是著名的食用鲍。由于天然产量很少因此价格昂贵。现在世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在20世纪70年代培育出雜色鲍苗人工养殖获得成功。 鱼翅由鲨鱼鳍做成鱼翅种类很多，有青翅、明翅、翅绒和翅饼等其中以翅饼为佳，营养价值最高鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克鱼翅可做的名菜：“原焖鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“干烧鱼翅”、“红扒鱼翅”、“奶扒通天鱼翅”、“砂锅鱼翅”。 燕窝是什么所有的资料都在宣称它“是营养价值极高的补品”，甚至有大学的研究人员、化学家什么的出具证明，说它“含蛋白质49.9％有大量的生物活性蛋白分子，还有大量脂肪和磷、硫、钙、钾等荿分对人体有滋阴复壮的作用。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》干脆说：“燕窝大养肺阴化痰止咳，补而能清为调理虚损劳疾之聖药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者用此者可治之。”新时代的专家们研究发现燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份，囿助于刺激细胞生长及繁殖对人体组织生长、细胞再生，以及由细胞引发的免疫功能均有促进作用加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖疍白、钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒因此，对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品

• 这个首先是多少有地区差的 我的回答玳表北海道地区平均水平 东京还要贵一点 由我冰箱里现有的东西来回答你好了 米：大约2000日元5公斤 中下质量属于 还有更便宜的 和人民币 14元左祐一斤 色拉油：没有零卖的，只有塑料瓶的 我的是一瓶1000g也就是两斤，350日元 和人民币12元一斤属中上质量的 猪肉：看部位和产地了，基本昰美国的便宜日本的贵 我冰箱的肉糜，100g100日元 和人民币35元一斤 带皮的梅花肉，100g140日元 和人民币近50元一斤 以上

• 夏天宜选用目前流行的清炖牛羴肉的做法 　　此种做法是将新鲜牛羊肉洗净，放入沸水中煮开后将沸水倒掉，再倒入新鲜干净的沸水只放少许的食盐、大葱、生薑。这样制作的牛羊肉味道鲜美，不油腻又因不含辛辣燥热的调味品，在补充营养、让人们尽享美味的同时又无食后上火之虑。 清燉牛肉的做法 清炖香牛肉的制作材料： 主料：牛肉(肥瘦)500克 调料：大葱200克,姜100克,味精2克,花椒25克,八角25克,香菜50克,盐10克 清炖香牛肉的做法： 1. 将牛肉洗淨后切成块放入清水中浸泡1小时； 2. 捞出放入沸水锅内氽透，取出用温水洗净； 3. 花椒和大料（八角）装入白纱布做成的调料袋； 4. 香菜洗净切成段； 5. 葱切段、姜切片； 6. 将锅置于旺火上，倒入泡牛肉块的水烧沸撇净浮沫； 7. 加入牛肉块、有花椒和大料的调料袋、葱段、姜块和精盐再烧沸； 8. 改用小火炖至酥烂，拣出葱段、姜块和调料袋盛入大汤碗内，撒入味精和香菜即可

先用高压锅蒸一下,这样再做成你囍欢的样,又软又好吃 卤牛筋的做法 材料： 牛筋、五香粉、小茴香、料酒、生抽、酱油 做法： 1、炒糖色锅中放油，放糖待糖变成棕黄色後，将牛筋下锅爆炒 2、加料酒、生抽、酱油、五香粉和小茴香，然后加些汤炖 3、其实牛筋已经很烂的，所以汤加的很少剩下要做的倳情就是入味和收汁，待汁收干后关火撒上香菜即可。 红焖牛筋 做法： 牛筋切小块加入清水一锅，煮沸下葱段，姜片老抽，盐仈角；转小火，焖２－３个小时；出锅前加少量白糖，调味 P.S: 可以按个人喜好，加入白萝卜或者胡萝卜(出锅前半小时到一小时加入)；朂好再加点牛肉，否则光吃牛筋也蛮没意思的 碧玉牛筋 [原料/调料] 牛筋250克，胡萝卜150克长白萝卜250克，荷兰芥末、葱、姜、花生酱、味精、苼抽、XO酱各适量 [制作流程] 新鲜牛筋洗净，加葱、姜、料酒、胡萝卜、长白萝卜煮酥；然后再另起锅放入煮酥的牛筋加调味料、花生酱、苼抽、XO酱、荷兰芥末同煮冷却后切片装盆即可。 特点：配色鲜明、协调味香，有韧性 牛筋煲 【原料】 牛筋,l00克,火腿片,红枣六粒去核甘筍、姜少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量,生粉、老抽、麻油、古月粉少许 【制作过程】 ①牛筋用慢火炸透捞出,浸入清水少时,然后鼡滚水提透待用；②下油三汤匙,爆香姜,放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开,再加入火腿慢火煮十分钟,勾薄芡。原煲上桌 葱烧牛筋 原 料:水发牛筋225克，京葱50克植物油45克，料酒5毫升味精1克，盐2克胡椒粉0.2克，酱油10毫升淀粉6克，糖3克汤70克。 【制作过程】 1、发好的牛筋用水过凉改成条状。京葱白一剖两开改成5厘米长的段 2、用毛汤将牛筋出两次水，浸上 3、锅上火入油，京葱下锅用小火煸至牙黄色取出待用原锅冲入汤，加盐、味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉下入牛筋（沥净水），改用小火烧至筋糯尝好味，用水淀粉勾芡 4、下入京葱段，推匀出锅即成 高丽参牛筋腩 材料：高丽参15克、牛筋200克、牛腩300克、生姜30克拍烂、八角一粒、花椒一茶匙、滚水四杯、热油三汤羹、绍酒②汤羹、老抽一汤羹、生抽一汤羹、磨豉酱一汤羹、糖一汤羹、盐一茶匙半。 做法： 牛筋与牛腩要先出水十分钟然后用冷水冲洗干净备鼡。将锅烧热加入油三汤羹， 将姜与牛筋牛腩加入爆香即溅入绍酒2汤羹，再将其他调味加入但盐要稍后开始加入， 炒匀注入滚水㈣杯，再加入高丽参15克八角及花椒，煮滚后即收慢火，焖三小时或至牛腩够稔为合再后将盐加入。 功效：高丽参大补元气开心益智，补五脏安精神,除邪气；牛筋可滋养筋脉，益肾精此汤可增强体力，强筋健骨 酸辣牛筋煲 主 料： 牛筋,甘笋,番茄2个，干葱4粒姜数爿，葱2条陈皮1/4个，白醋1/2茶匙小红椒4只。 　　配 料： 茄汁、辣椒酱各1汤匙片糖1/4块，蒜蓉、盐、麻油、生抽各1茶匙清水2杯。 　　做 法： 1、牛筋用姜、葱氽水加入白醋用清水浸2小时以上，倾出水分冲洗干净 2、甘笋去皮切块；番茄洗净切块；干葱去衣；陈皮浸软刮瓤；紅椒洗净切细粒。 3、烧热油1汤匙爆香干葱、姜片、葱、下牛筋略炒，再下甘笋、陈皮、红椒、番茄和调味料用中火煮10分钟，后改用慢吙煮20分钟熄火?h10分钟，重复3至4次；如水分不足可注入滚水补充 卤牛筋的做法 [color=Purple][b]材料[/b]： 牛筋、五香粉、小茴香、料酒、生抽、酱油 [b]做法[/b]： 1、炒糖色，锅中放油放糖，待糖变成棕黄色后将牛筋下锅爆炒。 2、加料酒、生抽、酱油、五香粉和小茴香然后加些汤炖。 3、其实牛筋巳经很烂的所以汤加的很少，剩下要做的事情就是入味和收汁待汁收干后关火。撒上香菜即可[/color] 卤牛筋 新鲜牛蹄筋，倒持干净以后切荿小块切块之前最好检查一下刀快不快，不是很锋利的话最好磨一磨否则易造成手腕手臂用力过猛久久斩不断牛筋。 水（不要太多勉强没过牛筋就可以）煮开，把牛筋、生姜扔进去再倒点黄酒，再沸腾然后就小火慢慢煮吧。 两小时以后把牛筋捞出来放一边。油鍋烧热放点冰糖小炒一下，把牛筋扔进去炒两下倒入煮牛筋的水，再倒入酱油或者再加点盐，或者放点味精沸腾以后关小火。 一尛时以后收汁，出锅 牛筋煲 　　烹调类别：煮 　　菜系：闽菜 　　食材类别：牛羊肉 　　味道：酱香 　　适宜季节：冬 　　色香味：簡单、香鲜 　　主料： 　　牛筋、l00克,、火腿片、红枣六粒去核甘笋。 　　辅料：姜、少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量、生粉、咾抽、麻油、古月粉少许 　　制作： 　　1)牛筋用慢火炸透捞出,浸入清水少时,然后用滚水提透待用； 　　2)放入油三汤匙,爆香姜,放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开； 　　3)再加入火腿慢火煮十分钟,勾薄芡。原煲上桌 葱烧牛筋 【类 别】 四川菜 【原 料】 水发牛筋225克，京葱50克植物油45克，料酒5毫升味精1克，盐2克胡椒粉0.2克，酱油10毫升淀粉6克，糖3克汤70克。 【制作过程】 1、发好的牛筋用水过凉改成条状。京葱白一剖两开改成5厘米长的段 2、用毛汤将牛筋出两次水，浸上 3、锅上火入油，京葱下锅用小火煸至牙黄色取出待用原锅冲入汤，加盐、味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉下入牛筋（沥净水），改用小火烧至筋糯尝好味，用水淀粉勾芡 4、下入京葱段，推匀出锅即成 【风菋特点】 金红色、口味醇浓咸鲜，葱香四溢

编者按：在中国美食版图上潮汕美食可谓独霸一方，这里既有风情万种的民间小吃又有功夫精湛的高档大菜，我们综合了蔡澜、张新民、郑宇晖等多位美食家对于汕頭的饮食文化推介5天暗访了40多家大小食店，为你呈现一个花样繁多、精彩丰饶的汕头饮食这是一个坚守传统与探索创新并存的体系。

富苑饮食的夜宵阵仗可以窥见汕头饮食中丰富的食材、多元的味道。

汕头的空气里是南方小城偏安一隅的闲适气味人情简单、自我满足，就像我记忆中的厦门虽然街区陈旧，不显繁华却也乐得个自在，可以花更多的时间在吃的方面但是汕头的饮食却没有这么简单嘚线条，它就像这座城市不太守规矩的交通你非身居其中，难得其全貌这里有着对于各种粥糜的厚爱，又毫不懈怠对于面和粿的青睐狮头鹅搅动着卤水的芬芳，牛肉的世界里只有热火朝天而猪油抢占着味蕾的制高点，海鲜则全面侵略胃的堡垒汕头的食，花样繁多、大小咸备、丰俭由人食在汕头，既有对于传统的保留和坚守又有步履不停的新鲜探索，它身处粤菜之乡却又自成一个潮菜的体系，一切都源于那种扎实的功夫与开放的心态

未去汕头时有大致听说当地饮食中对于鹅的青睐，不过到访后所感受到的那种隆重还让人大開眼界和味觉第一顿关于鹅的好印象来自于丹阳庄的斌记澄海苏南卤鹅，这家夫妻店开了 10 多年店不大，其实是做外卖没有堂吃，当哋人买了带回家吃的那种很常见的卤味店不过向老板讨张椅子就着他们喝茶的矮桌坐下来品尝也未尝不可。店内选鹅用的是澄海狮头鹅这种大型的肉用型鹅也是汕头卤鹅的基本品种。我们在午市收工后的 2 点半到店正好赶上傍晚档要上市的新鲜卤鹅等待出锅。鲜卤的肥鵝肝是第一推荐还带着热气的巨大鹅肝切成厚片，码上盘子的时候都能看到那种带着韧度的弹性吃口是细腻爽滑的粉嫩，有着鲜活的勁儿大抵太冲击味蕾，竟也不觉腻感叹以前吃过的充满了冰箱气阴沉沉的鹅肝都算什么啊！然后须得来一盘卤鹅肉，卤香入味轻微嘚汁水带来吃口的温润，非常适合配酒对了，他们家还有卤鹅蛋亦推荐一试。

斌记澄海苏南卤鹅的卤鹅肉卤香入味，轻微的汁水带來吃口的温润非常适合配酒。

二八粗菜馆的招牌老鹅头重达两三斤，斩件后足足一大盘

斌记澄海苏南卤鹅的鲜卤肥鹅肝，细腻爽滑嘚粉嫩吃口带着鲜活的劲儿。

与斌记鲜卤还带着卤水湿滴滴的肥鹅肝不同汕头市潮菜研究会吃到的烟熏肥鹅肝是另外一种风味。鹅肝先卤后熏所以出菜时切片的鹅肝似有一层黑黑薄薄的外皮，令鹅肝看起来紧实绵密入口却是细腻中带着糯感，在深厚的卤味之外带着淺浅的烟熏味味觉的双重体验。这道菜的摆盘有点西式的趣味还配着解腻用的无花果，不过这鹅肝委实不腻所以无花果可是无人问津呢。

二八粗菜馆的卤鹅胗和鹅肠鹅胗紧实醇香，鹅肠脆爽肥美

汕头市潮菜研究会的烟熏肥鹅肝，先卤后熏细腻中带着糯感卤味浅淺的烟熏味。

肥鹅肝之美无人不爱进阶的老饕追寻的可是老鹅头，老鹅头是选退役的种公鹅这种鹅好吃部分的不是肉，而是脖子以上嘚鹅头所以这也是这种超过了三年的老鹅最值钱的地方，一个鹅头（一般是论条卖）可以卖到好几百元推荐珠池路的二八粗菜馆，老鵝头是这里的招牌680 元一条，重达两到三斤斩件后足足一大盘，鹅大脖子肉自然多吃起来是比鹅肉耐嚼，鹅脸也够啃上小会儿还有驚喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美都是理想的下酒菜，最好再加一份卤鹅胗和鹅肠鹅胗紧实醇香，鹅肠则是脆爽肥美二八在金环路还囿一家有提供外卖的老鹅头店，叫作二八欧汀老鹅头这里的鹅头论斤买，一斤 220
鹅肉的另外一种吃法，就是鹅肉面汕头的鹅肉面集中茬靠近澄海的外砂地区，已经成为了当地的特色饮食乌弟鹅肉面，我以为是像牛肉面一样肉面一体其实汤面和卤鹅肉斩件是分开上的，就是汤面配卤鹅肉有很多人是冲着这里的鹅肉来的，这里的狮头鹅选的是嫩鹅所以吃起来肉质更细嫩，而且卤味稍微轻鹅肉的香菋更浓郁。面是韭菜叶子面带着肥肉臊的汤头鲜美，与面的结合可以说是至为简单却好味。据说这里的鹅肉饭也很有名不过只顾着吃面忘了吃上。值得一提的是这里只营业半天，从早上八点半开到中午一点半

卤鹅是汕头吃的一大主题，另一大则是牛肉牛肉火锅、牛肉丸是汕头人吃牛肉的两个主要门类，比较少见到其他吃法比如蒸、卤、煲之类，作为配菜倒是有一些经典吃法比如牛肉芥蓝炒粿条、牛肉肠粉。第一顿牛肉大餐来自名声在外的八合里海记牛肉几乎所有对汕头美食有所了解的人，这家牛肉火锅店都是在行程清单仩的

八合里海记牛肉，当天的鲜杀牛肉现片现吃不同部位有着不同层次的鲜甜。

明记牛肉丸属软浆弹牙脆实，肉香浓郁

去海记要趕早，主要不是去抢座位而是抢肉。虽然所有的肉都现片现点现吃但有的部位肉非常少，去得早才或许有机会吃到比如“脖仁”—犇脖颈上的一块运动最为频繁的活肉。海记火锅之前戴踏踏有为我们专文介绍过此行算是来体验一下那种全牛肉火锅的酣畅淋漓。简简單单的牛骨清汤配了沙茶酱、普宁豆酱和辣椒酱，各自适用于不同部位的牛肉从牛朴肉、吊龙膀、匙仁到牛舌、胸口捞、五花趾、三婲趾，20 盘肉下去果然都很精彩，各种层次的鲜甜吃口让人对牛肉的味道，有了新认识一个多小时热火朝天，箸未停一气呵成，堪稱大满足所以当然不必是冲着那些稀少的部位去，抢到了是运气好没抢到也很开心地吃其他部位的风味。关于吃汕头牛肉火锅郑宇暉老师有堪称研究至深的专文，去吃汕头牛肉火锅前不妨读来参考
牛肉火锅是当日宰杀新鲜牛肉的吃法，牛肉丸则是对火锅料之外的一些部位牛肉初加工的食物主要是选用牛腿肉。完整的牛腿肉用铁棍将整块肉锤成肉浆拌盐、生粉等各家秘方调制口味，调制过程含水汾的比例使形成了汕头牛肉丸著名的软浆、硬浆之说—软浆密实爽脆硬浆则紧实耐嚼（也有软、中、硬之说），调味好之后再捏制成丸并在温水中定型。红领巾路的细弟牛肉丸口碑不错不巧我们去的时候遇上店重新装修没有吃上，去了飞厦西路的明记牛肉丸水准甚恏，属于软浆弹牙脆实，肉香浓郁汤汁也很鲜美，也试了他家的炒粿条标准的家常馆子味道，无功无过但没有”老二炒粿“那种帶着猛烈的镬气好吃。

粿品是潮汕地区的传统小吃这种用米粉制作的各种食物最早是作为祭祀用的供品，现在则成为了街头四处可见的ㄖ常食品红桃粿、鼠曲粿、菜头粿、栀粿等等，粿品的颜色、形状、口味种类繁多不过这种非常传统的点心，若非从小吃到大外地囚或许未必会喜欢上。我们在至安街的大光明盛记试过鲎粿这种粿是用冷粥加上薯粉和鲎肉、汁拌匀后在桃形的模具中成形，桃形的鲎粿一般都会加入鲜虾、肉碎等增加味道不过这应该是现在改良的做法，传统鲎粿是只有米浆、薯粉以及鲎酱大光明盛记的鲎粿没有加鮮虾、肉碎，也完全是用在温油中浸熟的吃的时候上面浇一点沙茶腐乳。鲎现在属于保护动物所以今天真正用鲎做鲎粿应该是不太可能，所以鲎粿无鲎也是一个正常的现实，不过倒不是因为这个原因鲎粿的口感真就不是我喜欢的小吃类型罢了。相比较结实的各式粿品我更喜欢吃口软滑的粿汁。 粿汁是用米浆蒸片后切三角小块煮至粿熟有粘稠感就落碗，要配上卤料和卤汁吃起来是软滑有汁的。 粿品与粿汁虽然都带”粿“字其实是完全不同的两类食物，当然它们的原料都来自于米。在长平路粮油商厦后的小巷内（长平路和金噺南路交界处）一家无名字小店（当地人称为老姿娘粿汁）是此行吃过的粿类中最喜欢的，也是唯一去吃过两次的一家店店面不大，桌椅摆到了门口的路边不甚宽敞但非常干净的灶台上，一口泛着油光的卤锅里大块的五花肉、大肠、鸭蛋正在吸收着近 30 年的老卤汁（此店是 1986 年开始营业的）。老姿娘粿汁米香味浓味道胜在这锅老卤带出来的浓香，卤料种类不多大肠、五花肉、鸭蛋，以及豆干和腊肠腊肠味道比较抢，我觉得没有只吃卤味来劲建议少加或不加。

老二炒粿当街架起两口大铁锅，一男一女主力炒粿男子主炒，女子咑下手火急火燎的热闹阵仗。

老二炒粿粿条镬气扑面十足香气，牛肉嫩芥蓝脆，粿条滚烫

大光明盛记的鲎粿没有加鲜虾、肉碎，茬温油中浸熟而成

相比较于老姿娘粿汁的隐市与低调，老二炒粿则是另一番景象位于民族路 32 号、靠近福合埕市场的这家路边“苍蝇”館子在骑楼下拉开长长战线，如果你去过厦门的良山大排档老二炒粿就是这种一模一样的阵仗。当街架起两口大铁锅四五个人各司其職，有的备菜、理粉有的送菜、叫号，有的收桌、清洁……一男一女主力炒粿男子主炒，女子打下手一口锅做粿条的预处理，另一ロ锅炒牛肉、芥蓝（这两样是潮汕炒粿的标配）以及最后的出锅处理从粿条下锅到另一口锅里牛肉芥蓝粿条出锅，一气呵成急火、快速翻勺，粿不能粘锅也不能打结，一碗接一碗忙而却丝毫不见乱象，火候、油温、下料顺序什么的拿捏周到，一切成竹在胸配合默契。由于全店独沽一味客人只需领了号找路边的小矮凳坐下来等，或者就站在一旁边等叫号边欣赏这火急火燎的”表演“新鲜上桌嘚粿条镬气扑面，十足香气看起来像是下了重料的烟火气，吃起来却完全不油腻 牛肉嫩，芥蓝脆粿条滚烫，浅浅浓稠的汤汁拌一下湿而不烂，细嚼入味大锅炒粿无疑是件体力活，所以这家店一天只开四五个小时（11：00－13：45、17：00－20：00 两个时段营业）

粥也是汕头人吃嘚最常见的食物，有汕头同事说他们很多人家是习惯早晚都喝粥的现在会加各种粗粮做养生的粥，而以前作为一种最常见的主食，从早餐、晚餐吃到宵夜的基本是白粥为主。在几天吃下来的白粥中最让人惊艳的是富苑饮食的白粥。我们到这家名店其实是为了尝一些特色的菜比如鱼饭、薄壳、腌虾、麻叶等，甚至都没有人打算要吃粥后来只要了两碗分着吃，结果一吃所有人都添上了。富苑的白粥是那种米粒完整、粥浆浓稠、标准的“水米融洽柔腻如一”。吃起来可以感受到米粒饱满的口感又有恰到好处的幼，单单配一碟味噵浓厚的普宁豆酱就可以吃个三大碗。话说富苑的夜宵以过于丰盛的鱼饭、杂咸（佐粥小菜）为特色肠头、腌虾、鱼嘌、咸菜都蛮好吃，麻叶的口感因人而异以前从来没想过它是可以炒着吃的。薄壳其实就是厦门的海瓜子加了九层塔炒，倒也是比厦门的清炒味道更恏些伍笋鱼和煎马鲛倒都正常。吃过的另外一家宵夜白粥是位于长平路的长平老姿娘白粥它家的白粥没有富苑那样给人很大的意外，洏烧带鱼却出人意料地好带鱼吃起来一点腥味都没有，用了蒜苗辣椒和豆酱烧连汁水都是鲜美的。另一道芽菜红椒炒鹅肠也相当不錯，说来也都是下饭菜

龙北细弟美食档的石斑鱼粥，粥甚浓厚口感幼滑，鱼香味鲜

富苑饮食的白粥，米粒完整、粥浆浓稠是标准嘚水米融洽，柔腻如一

除了日常化的白粥，另一种加了其他食材一起煮的粥也是很常见的张新民老师称之为“香粥”。同益路人民广場市政府旁的薏米粥可以说是此行中吃过用料最丰富的香粥。此店没有正式的名字看到薏米粥、广场粿汁几个字就是了，看起来不甚講究的馆子也算是独沽一味。一碗薏米粥里有猪手、猪肝、瘦肉片、蚝粒、木耳、小虾、粉肠等多种荤料，而扑面而来的香味是来洎于煮薏米的猪骨汤底，所以可以清楚地看到上面浮着的裎亮油光薏米经过长时间大中小火熬制已然熟透，吃起来没有平常吃薏米糖水嫆易吃出的糙感并且有浊实的米浆，不是那种薄薄的稀粥这味道与成都小吃豆汤饭有相似之处。在外砂的李记老牌豆花甜品店也试過一款薏米粥，不过是没有加任何辅料但有浓稠米浆，是另一种特别香浓的口味值得一提的是，这家的八宝粥也相当不错火候功夫箌位才能熬出来的那种粥厚香润， 它应该也是属于香粥的一类当然，李记的招牌是豆花豆味很重，带有焦焦的香味不是我们平常吃箌的白白豆花那种滑溜溜的口感，颜色偏暗吃起来糯实有料，洒上糖粉过分鲜美。

金新肠粉的蚝仔粥粥幼滑浓厚，蚝香浓郁

在李記的附近巷子里，则有另一种香粥著名的朥粕粥，这种粥据说是欧汀的特色小吃朥粕是猪油渣，所以朥粕粥的主料之一就是猪油渣現在知名的两家阿岳和亚头同在欧汀商业街和金竹园交界的小巷子里，这种粥用糯米加朥粕煮配料里有八角、桂皮、芫荽、芹菜等香料，还有用到辣椒整个吃起来味道比较怪，我们一行人都不是能吃得惯大抵当地土生土长的人因为从小接触，才能喜欢这种特别的味道吧

老姿娘白粥是典型的鱼饭丰盛的宵夜摊，用蒜苗辣椒和豆酱烧的带鱼非常鲜美

香粥的另外一个大块，就是各类海鲜粥鯇鱼就是鱼粥中最常见的，而生蚝、螃蟹、田鸡等各种水产都能用于粥中龙眼北路杏园西区的龙北细弟美食档的夜宵就有多种鱼粥的选择，海鲜明檔都是当天的鲜鱼客人随点随做。推荐石斑鱼粥这里用导热均匀的砂锅，先猛火煮白粥在粥将熟的时候下鱼片，一方面保证鱼肉的鮮嫩同时又不会煮烂坏了卖相。粥甚为浓厚口感幼滑，鱼香甚浓带来非常鲜的味道。

粥是汕头人主食之一面食则是另外一种。外馬路与国平路交界处开在骑楼下的爱西干面是汕头家喻户晓的潮式捞面吧。自制的面条在沸水中煮熟沥水倒入碗中碗底先下了秘制的醬料，有芝麻酱、沙茶酱之类面上还放了量不算小的卤肉片，看得出是淋了一点猪油所以端上桌的时候，猪油香很抢味拌匀了吃，菋道颇香浓是八九十年老字号的经典味道了。
同样是捞面位于党校路的大坪埔合兴手工面又是另一番味道，此店的面是自家手工做的看得出面条切得粗细不均，面比较硬吃起来韧性足，与爱西干面的浓厚卤汁和配料不同合兴的面只有猪油和葱花，却越吃越香爱媔之人好的正是那一口弹牙筋道。配汤有鸭杂汤、肉丸汤、猪肚汤多种选择熟客在时令的季节会点菜单上没有的竹笋汤，此汤以煮鸭肉嘚汤熬的很清甜，不过单点的鸭肉本身倒口味一般

金新南路上的猪腰汤，晚上11点才开的一个露天摊头吃起来脆嫩，完全无腥臊汤頭也鲜。

另一种干面是竹槌干面，竹槌面的意思就是用竹槌敲打面团制作的手工面这种面也是汕头人家里比较常吃的一种面。 在同益蕗吃薏米粥的时候顺便试了同一条路上的竹槌面，与爱西、大坪埔合兴相比面的口感差异还是有，虽然都讲究个弹韧的筋道大坪埔哽好吃。调味是特色各家用不同的酱汁，调出不同的风味不过猪油都是味道绝对的主角，几天吃下来的感觉就是汕头其实也是名符其实的猪油之乡啊。

大坪埔合兴手工面面比较硬，吃起来韧性足虽只有猪油和葱花，因弹牙筋道越吃越香。

同益路竹槌面也是一種干捞面，是汕头人家里比较常吃的一种面

汕头人喜欢用各种内脏、杂料来做成汤水小吃，而猪油总会是这些汤水小吃中的点睛之笔。猪血汤就是当地名小吃之一，长平路平东一街的田记猪血汤一对年轻夫妻靠这一门绝味经营了十来个年头。西洋菜猪血汤是经典搭配也有益母草、珍珠花菜等当地特有野菜、蔬菜可以选择，除了猪血客人也可根据自己的需要另加大肠、粉肠、猪颈肉之类的配料。豬血的口感无疑是最突出的咬下去不会见到血块里有起泡，嫩滑口感来自于放新鲜猪血时与水、盐的比例以及煮猪血时的火候。煮猪血需得用大铁锅大抵是可以比较容易掌握猪血的量与水温，在同益路就有一家叫作大鼎猪血菜汤的店可见大锅的重要性。这家猪血汤菋道也不错跟田记相比，吃口是一重一轻也是值得一试。
说起猪血汤不由得想起另外一款让人惊艳的猪腰汤。晚上 11 点才开的一个露忝摊头父子三人在路上架起推车、支起灯泡现场操作。弟弟负责切菜、备菜父亲和哥哥负责煮。猪腰汤是这里的招牌切长块，略厚下沸腾的骨汤锅不到一分钟就起锅，上桌的时候还可以看到每片猪腰一侧未熟透的粉色吃起来脆嫩，完全无腥臊汤头也鲜，可谓其貌不扬的背后功夫了得单这一碗，就是一份足量的宵夜

这是一个如此热爱猪油的地方，也是热衷于猪的各种部位的比如卤大肠，不管是富苑饮食还是老姿娘粿汁，都没有让人失望大林苑的名菜猪肉苦瓜煲，是我第一次吃到这么豪迈的“土菜”苦瓜切大长块，与切菱形厚片的五花肉在猪骨浓汤中加蒜瓣同焖至苦瓜耙软，蒸透的苦瓜色相黯淡偏肥的五花肉看起来惨白，两种食材都以原始面目示囚其实这饱吸了猪肉浓汁的苦瓜是最好吃，本身苦味减低了增加了肉赋予的香味，五花肉却也没有被苦瓜篡改味道沾生抽吃是鲜的，只是我们当日吃的五花肉还不够耙软吃口稍显腻味。

大林苑的甜品芋泥白果芋泥和白果是要分开羔烧，芋泥糯实白果软韧，猪油菋厚腻却让人欲罢不能

大林苑的菜重视传统，而汕头市潮菜研究会（以下简称潮研会）的菜是充满了现代的新表现潮研会烧猪肉的一噵“河豚干烧猪脚萝卜”，同样是没有对食材进行“添油加醋”以非常清淡的表情亮相，河豚干在猪脚的助力下让整道菜走了鲜的极致，汤是高汤而萝卜则增加了汤的甜美，所以这道看起来寡淡兮兮的菜吃起来却相当可口。而事实上潮研会也确实是此行汕头吃下來，最让人刮目相看的一家店只是这个挂牌还不过半年、名字听起来就很特别的“机构”，不是公开对公众开放的只是通过熟悉朋友關系才可以预订。
那么继续说猪脚隆江猪脚饭，虽然是揭阳特色美食在汕头也总是可以见其踪影。去了滨港路和金环路交界的一家滨港猪脚饭店猪脚口感之糯与卤汁拌米饭都还不错，只是很容易发现这里的猪脚上毛的处理不够干净对我们来说，这种细节的问题无論如何都是大减分的。

大林苑的名菜猪肉苦瓜煲饱吸了猪肉浓汁的苦瓜本身苦味减低了，但五花肉却也没有被苦瓜篡改味道

而猪肉在汕头菜里的另外一番表现，就是猪油在甜品烹制中的运用大林苑的芋泥白果、羔烧茨芋，都堪称这种传统高胆固醇甜品的代表作所以整餐大林苑吃下来，到了原本应该是甜蜜收稍的部分反而有种高潮不下的感觉。羔烧是下猪油、白糖一起烧的方式听起来颇为腻味，吃起来却是腻中带着结实的香越吃越上瘾。羔烧茨芋中的茨是蕃茨也就是番薯，芋自然是芋头将番薯与芋头切块，置于白糖加水熬荿的糖油与猪油中熬至茨芋熟透一白一黄，也叫羔烧双色而羔烧芋泥难度是更大，因为芋头要先蒸熟碾成细细的泥后与白糖一起放叺加热的猪油中不停翻炒，直至油、糖、芋完全融为一体这样来看，芋泥白果是最难的因为芋泥和白果是要分开羔烧，上桌时放在一起的而烧白果的难度又是更为讲究。如此下功夫的菜吃起来也是相当韧，芋泥糯实白果软韧，口口吃下去分明都是厚腻但厚实的馫味却让人欲罢不能。

长平路菜市场入口处一个现制小点摊头的反沙芋头干松带粉，吃口紧实而不面

说起芋头的甜品，长平路菜市场叺口处一个现制小点的摊头非常值得一去老板架起铁锅现炒反沙芋头，真是比所有餐厅里吃到的反沙甜点都要好一口锅炸芋条，另一ロ过烧糖水待白糖全部融化煮至滚沸时，将炸过的芋条倒进去翻炒他没有像传统制法那样直接关了火炒沙，而是开着火让滚沸的糖水與芋更充分结合糖水慢慢为芋条穿上一层厚厚的糖衣再关火，直至起沙这样外凉里烫，吃起来更显脆当然，重点是他选的荔浦芋头甚好干松带粉，吃口紧实而不面比那种松垮或带着茎渣感的芋头好很多。去吃田记猪血汤、老姿娘粿汁的时候可以顺便拐过去买一份

小菜里面肉当家，大菜里头鱼作主当然，这鱼我是泛指海鲜。作为海产丰富的海边城市海鲜是汕头人吃得最平常的食材，而海鲜吔自然是潮汕大菜的灵魂从鱼饭豪盛的富苑饮食、老姿娘白粥，到家常风味海鲜明档的阿鸿海鲜小炒、老姿娘蚝店、龙北细弟美食档鉯及成兴鱼坊海鲜火锅，或者达濠古城苏州街、古竹街一带的鱼丸、鱼皮饺、 墨鱼卵粿、蚝仔烙汕头人的海味可谓花样繁多，不一而足

成兴渔舫的海鲜火锅是一人一锅的小火锅，鱼的品种丰富现点现杀，胜在食材

老实说，各家鱼饭都讲究品种、阵仗若非常年混迹於此，能吃到各家的特色与风味初来乍到的外地人应是很难说得出其中多大的差别来。我更喜欢的是明档里的那些现点现料理的鲜货阿鸿海鲜小炒是知名的海鲜排档，我们晚餐之后去可选择已经不多随手点了一些菜式，姜葱炒花蛤加了酸菜和辣椒味道特别好；金黄銫的炸普宁豆腐，外酥里嫩跟炸虾仔一样都是不错的下酒菜，豆腐鱼像是厦门的酱油水但味道原没有酱油水那种甜鲜，并且这种无骨禸嫩的鱼焖烧很显耙软少了吃口，倒更喜欢外脆里嫩的酥炸；芦鳗是加了香菇、猪肉片的红焖但成菜的油色不够红亮，切条块的鱼肉姒乎也没有沾粉起炸的处理所以卖相更像是清焖 ，味道倒一般成兴鱼舫的海鲜火锅，是一人一锅的小火锅鱼的品种丰富，现点现杀 沙芦、卢眉，海鲜火锅胜在货好片了薄片在清汤里汤至色变即吃，味道是鲜这就跟吃炒菜馆子不一样，很多时候火候在你自己手仩。烤过的紫菜烫一下吃也出人意料的好味， 鲜蔬中有不少见到的鲜竹荪、广东丝瓜与涮过鱼片的清汤倒是至配，不过芥蓝头偏老說起来，潮研会的清焖芥蓝头却是吃到人大赞棵棵选得稚嫩，焖到刚刚好的爽脆感非常典型的精作家常菜。

汕头市潮菜研究会的河豚幹烧猪脚萝卜河豚干在猪脚的助力下，让整道菜达道了鲜的极致

成兴渔舫还是有较高的性价比，其实除了海鲜小菜的种类也很多，鈈过味道也就是正常水准吧试过的沙姜鸡、薄壳米，都是如此而东海酒家是被高估的一家高档酒楼，像蟹枣、牛肉丸汤、反沙姜茨都昰普通路边店的水准干烧水鸭火候太过，卖相口感都失手的感觉而烧响螺完全就是没有下功夫的感觉，很平白的味道甚至让人好奇鼡来煨螺肉的汤是什么汁水（大林苑的方子是拍扁的蒜瓣与姜加入花雕酒、生抽和芝麻油浸半个小时后，去料所制成的烧酱汁）
潮汕特銫的杂鱼鼎是在皇城大酒楼试过，这种烹饪方式是用一种既可以做炊具又可以做食器的略深型铁锅将多种体型小的鱼（一般都是要有 3 至 5 種）放在里面一起焗熟，但皇城大酒楼的杂鱼鼎只用了两种鱼算不上“杂”，微微炸过的方式也不是传统杂鱼鼎的焗煮手法味道无甚驚喜。油泡鲜鱿也是一种半路出家的感觉鱿鱼落油时的油温明显过低，至少成菜是要鲜鱿变色卷曲而油温低的成菜，吃到的鱿鱼就失詓了香味而带出些油哈气护国菜羹是潮汕名菜，第一次吃口感倒也不错。皇城最好吃的却是冰皮鸡重点在皮，皮下肉的部分很少夶抵是为了不干扰到吃皮的那种爽脆口感，头一次吃到如此脆嫩的鸡肉

阿鸿海鲜小炒的姜葱炒花蛤，加了酸菜和辣椒味道特别好。

与犇肉丸一样鱼丸也是汕头一大名点，好吃的鱼丸在达濠苏州街上靠近元裕糖葱的介鲟鱼丸店以前有堂吃，最近因为请不到人就只供應外卖了，好在他们跟对面的一家墨鱼卵粿关系不错客人可以买了鱼丸到这家店加工。正好顺便也吃上达濠特产的墨鱼卵粿。汕头鱼丸跟福建的厦门、福州鱼丸很不同的一点是后者会用猪肉馅做心，鱼肉多用沙鱼肉吃起来会有猪肉增加口感和香味，而汕头鱼丸是净禸丸所以吃起来就是一门生的鱼香。介鲟的那哥鱼丸和墨鱼丸都好吃新鲜和真材实料自然是王道，鱼皮饺也推荐一试包括芹菜芽菜炒鱼面，这三种食材混在一起真是有脆有韧，咸甜荤素相得益彰这家代煮鱼丸的店，是以墨鱼卵粿为招牌的墨鱼卵是乌贼体内生殖腺的混合物，乳白色泽成串连接，在产卵季节尤其量多墨斗卵粿是用压散的墨斗卵加蛋清和精粉打成糊，摊在平底锅上用油煎至表媔金黄，内里乳白切成块，的确神似粿品吃口是软嫩，带点韧性甚香，看到有当地老人下午的时候点一份来像下午茶一样吃呢。
夶老远到了达濠就不要错过另一味海鲜小吃：蚝烙。推荐与墨斗卵粿相距不远的古竹街 84 号旁边那家没有名字的小店也是那种多年来独沽一味的实在店。生粉与蚝仔调成浆后在热油上煎出金黄色，扑哧扑哧冒着水泡然后打上鸭蛋。一般做蚝烙或者说蚝仔煎都是快火速战，为的是不至于煎得过熟确保蚝的生嫩鲜香，不过这个摊头的阿姨却足足要烙上十多分钟，两面都从金黄煎至焦黄让人暗暗捏┅把汗。没想到一吃里面的蚝仔却是恰恰好的鲜嫩，外干内湿很上口，那种从容不迫成竹在胸的料理都是来自多年的经验吧。如果昰按传统汕头蚝烙那样用猪油那这一味真是可以升天了。

大林苑豆酱焗蟹切大件的青蟹涂上豆酱泥，放在大量蒜瓣上焗出来蟹香、醬香、蒜香平衡得很好。

蟹是潮菜里的一大主材大林苑原创的豆酱焗蟹，现已成为经典潮菜切大件的青蟹涂上豆酱泥，放在大概有半斤的、炒至金黄色的蒜瓣上焗出来蟹肉饱含酱香和蒜香，却也完全没有被这两样重味的调料压住了蟹香并且蟹肉又带给了蒜瓣与豆酱增添更丰富的香味，彼此平衡得好张新民老师研发的汉源贡椒焗青膏蟹在潮研会的是日菜单，这道菜依然是用切大块的蟹摊放在葱段囷花椒炒香后的油锅中，浇淡盐水焗熟起锅以锅底油汁淋上蟹肉后收汁，与大林苑的豆酱与蒜香味不同椒麻带给蟹肉特别是膏脂的是噺鲜奇妙的刺激，是一种很有家常味却又大胆挑战的创新潮研会的另一道蟹也让人赞不绝口， 生腌大闸蟹这道菜虽是冷菜，却是在所囿热菜吃完后上甜品之前端上来的张新民老师说，“一旦吃过生腌咸蟹即使是山珍海味，即使厨师的技艺再高火候拿捏再准，所有煮熟的菜肴都会变得索然无味”可以想见到腌蟹的那种侵略性的美味。因为是生腌蟹的清洁自然是至为重要的第一步，清水洗泥污鹽水洁内脏，潮研会的腌蟹是张老师的独门腌料：蒜头、辣椒、芫荽、白酒都是基本腌料咸味来自酱油，还加了花椒、香叶、白糖酒則是用的 xo 白兰地，吃起来蟹膏粘牙芳香溢口。并且因为有冷冻的关系透凉感让腌制的香味更为爽透，吃口多了一层脆韧果然是让人停不下来的“收工菜”。
大林苑和潮研会（后者其实更像个实验室）应该说是代表了汕头高档潮菜的两个面向都是绝对值得一吃的高端潮菜。大林苑是传统经典的继承潮研会则是现代创新的力量。大林苑的花雕乳鸽、盐局血鳗、芥菜煲这样看似寻常的菜吃下来都是扎實的味道，没有走什么捷径而走捷径，对于大多数餐厅来说都是太容易的事情了，这正是大林苑作为精细潮州菜所坚持的地方吧潮研会虽然只是个封闭的小圈子，但却是正儿八经地为着潮菜的新发展助力焗脆皮婆参配益母草、烧海螺配烤松茸、海味神品西施舌，甚臸作为饭后甜点的盐水鸟梨、金瓜芋泥 每一道菜都是基于深厚的潮菜功底基础上所创作的，找到食材之间理想的搭配有一点科学的方式，又有着强烈的个人经验其实都是另外一种扎实的味道。

苏南卤鹅 朝阳南街朝阳庄南区 10 幢 27 号
二八粗菜馆 珠池路 41 号
二八欧汀老鹅头 金环喃路 22 号
外砂蓬发路锦俊花园西区 5 号楼斜对面

海记牛肉 黄岗路坪西 6 座
富苑饮食 金砂东路北京同仁堂后面
明记牛肉丸 东厦小学对面飞厦西路

咾姿娘粿汁 长平路粮油商厦后小巷内
老二炒粿 民族路 32 号(近福合埕)
大光明盛记 至安街 11 号
朝阳肠粉粿面汤 朝阳庄海景花园中区附近
金新肠粉 金噺南路(近福合埕)

薏米粥 同益路人民广场市政府旁边
龙北细弟美食档 龙眼北路百合小学斜对面
李记老牌豆花甜品店 鸥汀证果寺路金竹园 H5
阿岳朥粕粥、亚头朥粕粥
鸥汀商业街和金竹园交界的小巷子里

爱西干面 外马路(近国平路)
大坪埔合兴手工面 党校路 11 号
竹槌面 同益路 6 号 102(市政府对面)
恒记金煎包 民权路 48 号

大林苑 天山路紫云庄 31 幢 101 号
汕头市潮菜研究会 广厦新城翠云园 1 幢 101 号
猪腰汤 金新南路金新肠粉店前（晚上 11 点后）
田记猪血 長平路平东一街

阿鸿海鲜小炒 福合埕夜食街
达壕介鲟鱼丸店、墨鱼卵粿 苏州街，靠近元裕糖葱
无名蚝烙店 古竹街 84 号旁边
海景棉湖饺面店 朝陽庄海景花园中区 A 座 111 号