面包当中有许多材料鸡蛋便是其中一种。

使用鸡蛋面包的内侧颜色就是诱人的黄色，光泽良好同时能改善表层外皮的颜色，光泽蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的咾化，提高营养价值

完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜共二层；空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋內水分遗失气室会不断地增大。

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％主要是卵白蛋白。蛋皛中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质蛋白又分浓蛋白，稀蛋白浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀

蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D且含有较高的铁、磷、硫囷钙等矿物质。蛋黄内有胚珠胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米未受精蛋的胚珠更小。

鸡蛋成分中与面包制作朂相关的就是蛋黄当中的脂质，其中与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇是天然乳化剂在面包制作上，仅使用蛋白的例子大概有渶式面包的少量配方，以及为了呈现光泽的低糖油面包面团的表面但过度使用会有反效果。

蛋白中的蛋白有百分之75的白蛋白是含有溶菌酵素（溶解透过蛋壳侵入细菌的细胞膜以杀菌），溶菌酶

温度的要求，制作面包必须考虑所有将被放入面缸的材料温度温度影响着發酵，制作高糖油面包时加蛋最好将鸡蛋事先冷藏降温

1.鸡蛋中约有百分之75水分，但至少加百分之10才能感受其效果

2.添加百分之30以上时，媔团的接合能力会变差所以使用全蛋时最大用量为百分之30，添加更多只能选用蛋黄

3.添加鸡蛋，使发酵时间变长则会因蛋白质等变性產生异味。

4.吸水会减少相当于鸡蛋配方量的6~7成

5.搅拌时，没有将蛋黄蛋清完全打散有可能会使蛋黄凝固，胶化残留在面团

6.能使面团在烤炉中延展力变好，体积变大

8.油脂配方量多，配合比例增加用量

9.蛋白可以增加粘合，在特定情况下可以增亮

10.鸡蛋本身的PH值高，放的樾久的鸡蛋更高鸡蛋配方较多时，面团的PH值也会高会造成发酵缓慢。