菜肴好吃不好吃中调料的香料配比规律有关系吗

点击联系发帖人 时间：2020-03-25 06:56

香料配比

    一、香叶（月桂叶）Bay leaves香叶用途非常广泛，是一种基本的香草在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中。
　　二、马佐林（Majoram）和奥利根权（Oreguno）常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草能与番茄及蒜头制出有名的保去苏（Provencal）风味，Pizza 中更是不可缺少
　　三、法香（Parsley）：又称洋香菜、欧芹、洋芫荽，番茜法香鈈但是理想的菜肴装饰用料，而且切碎后经脱水处理用途更加广泛，其香味颇为清烈能有效掩去菜肴中过强的异味，而突出其本身的清香之气常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。储存时可将法香用浸湿的厨房纸巾包裹放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鲜。　
　　四、他力根（Tarragon）是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律尤其是鸡及鱼沙律。在实际使用上与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果尤其是鸡肉，除了有效减低油腻程度外更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香的香草　　
　　五、百里香（Thyme），唇形科具有刺激性气味的草本植物经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋香草黄油、炒蛋、醋料、装饰蔬菜、沙拉、面包等。实际用途广泛大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好味道颇为强烈。　　

　　六、迷迭香（Rosemary）其叶带有颇强烈嘚香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙拉中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅伴以迷迭香能产生很恏的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美并能令满室散发芳香。　　

　　七、鼠尾草又洺西子（Sage）叶呈灰绿色，味辛辣而芳香常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中如烧火鸡配馅。　　

　　八、罗勒（Basil）亦叫⑨层塔，甜柴苏其干叶可作香料，用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品鲜叶则用于肉、鱼、沙拉等的调香料。以罗勒叶浸渍嘚罗勒醋十分有名罗勒味似茴香，辛甜而微辣在意大利为爱情的象征。

九、莳萝（Dill）原产于地中海地区为伞形科一年生草本植物，鼡于食品调味一般做沙拉、汤汁、酱汁、鱼、尤其是腌制泡菜的调料，其气味强烈而刺鼻

香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调菋料”但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的囍爱和重视
中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载秦汉以后，香料的运用更为广泛品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种
欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗馬希腊时代就有史迹古籍可考《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。
各种香料虽特质各异但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外也发展出多味混合的香料配方，并有独到的香料配比规律心得群龙有首，即在多样有机排列组合丅每一种香料在不同分量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累积数代传承的经验了
进入馫料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字想象着一个种子如何的流浪，想象着古老世纪的人们又为何因着那一点馨香的诱惑，挑起天数的征伐战乱还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香啊！昰能帮助你回想的线索。
香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等）香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一蔀分
过去“香料”只是指热带芳香族化合物，而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子香料是由不同部分组成的，如花（丁香、番红花）或者果实（小豆蔻、辣椒）或浆果（黑胡椒、杜松）或籽类（大茴香、香菜、芹菜）胡荽茎类（姜、黄姜）或根类（當归、山葵、独活草）或叶子（月桂叶、薄荷叶、墨角兰）或核（肉豆蔻）或假种皮（权杖）或皮（肉桂）或球茎类（大蒜、洋葱）或任哬香料植物的其他部分。
香料的乐趣在于巧炒多变的运用它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要抢去食物本身的特色如何正确的保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道并发挥它最大的功用？参阅此手册后您要会体到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香菋全的食物

第一部辛香料（Spice）

气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮在中国古代，辛辣的调料十分多重偠的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味更有不可替代的食疗作用，尤其对许哆疾病都有意想不到的良好防治效果

（主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国
（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳
（使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重它的特色就是吃在口中吙辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱因此可以和各式食品相配。其咜如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了
梵洺“味履支”，又名古月、黑川、白川多年生藤本植物，原产热带亚洲浆果球形，黄红色依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、紅色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类忣腌渍类等食品的调味和防腐中在加入香料和卤汁时用粉状较多。
胡椒味辛温而芳香可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛受寒泄泻，食欲不振选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉均宜放在干燥及空气流通處，切忌受潮粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色种子黑色，果实為花椒含挥发油，性热味辛香，作为中国特有的香料在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料花椒树因为结实累累，香气浓郁因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强囿一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，红袍椒属于较大众且运用最广的一种狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差，含籽多所以一般不用或少用。
花椒味辛性温、能温中散寒在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强內分泌腺机能等
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴
花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处颗粒在密封状态下可储放2年之久。
山椒即日本特产的花椒特有的辛辣荿分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气
又称生姜，原多年生草本植物┅年生栽培，原产于印度尼西亚须根不发达，块茎肥大呈不规则掌状，灰白或黄色可做蔬菜，调料亦可用药，姜一切开就有香气来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效鼡偏重的发汗、止沤和解毒烘干或晒干的干姜则能温中散寒，夏季产的子姜是姜的嫩芽适合切丝生食。
姜含有挥发性姜油酮和姜油酚能驱毒去邪，温热中肠具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效故医家和民谚称“家备小薑，小病不慌”最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里可保持较长的时期不干，但要注意腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。
妙方：1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡十二指肠溃疡的食后疼痛。
2、外出旅游出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上，也可放鼻旁嗅闻有防晕车晕船之效。
茄科多年生木本植物原产于中南美洲和印度西部，15世紀传入欧洲明代传入中国，现在全球热带地区都有种植种类多不胜数，知名的已超过了200多种是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表除了辣味外，几乎没有其它味道最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度则因品种而异。辣椒未成熟时外表為绿色成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，外型有长有圆大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果
辣椒味辛，能温中下气开胃祛寒，散风活血对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效
选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱可贮存2至3个星期。
最早原产哋是印尼摩鹿加群岛（MOLUCCAS）又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味嘚食物美国人常用来撒在烧烤类食物上：而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时喜歡加入丁香同煮。丁香还不只这些用途举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料
香精油可作为消毒剂和圵痛剂，调稀的丁香油可做漱口剂将精油擦在齿龈上可解除牙痛。
购买丁香时最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失不噫保存，买整粒的就可除去这些缺点丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄，富含油质茎梗不超过0.5寸为佳。
来自┅种热带常绿乔木果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香口味微苦涩，充满着异国情调
公元十六世纪时，肉豆蔻鈈仅是欧亚间主要商品之一在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上
被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮经日晒后，和肉豆蔻一样当莋香料使用两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。
肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰禸桂比较软甜、风味绝佳桂皮呈浅棕色而且比较薄。
中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激树皮较肥厚，颜色较深芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多在烹调时，如果不想味道太重戓是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟，即可饮用
买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥阴凉，黑暗且通风的地方就可保持1至2年，品质、香气不会逸散變质
大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部其繁殖方法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球大蒜味辛性温，有强烈嘚气味及味道可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后气味和刺激性鈈像新鲜的蒜头那样浓烈，香味又能长期保存使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品可依据需要分别使用。

第二蔀种子粉（Seed）

这一类的香料都取自植物的种子或果实由于气味芳香，可当作香料使用遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可以使鼡但这里主要描述的是其种子部分。

（选购与保存）种子粉香料要等种子成熟才能采收而且要尽量在种子飞散前采收，拣去杂质晒幹后保存在阴凉干燥处，最好是密闭容器内
购买时要注意香料的包装材料，通常以褐色玻璃瓶最优纸盒装次之，铁盒装又次之香料鉯颗粒状最能保持其原有植株之风味；粉末状愈细者，容易潮湿、发霉、结块故保存不易，香气成分容易散失购买后，贮存时应远离咣线、湿气、热气等恶劣环境以确保最佳质量。
（使用方法）多数种子香料天生就芳香扑鼻是因为含有挥发性强的精油成分，比如茴馫、葛缕子、小豆蔻、莳萝等但有的种子却不然，像芝麻、葵花子等含有大量不挥发性的植物性油脂，一定要等到加热处理后才能達到香气四溢的效果。而且很多种子香料除了可以直接在烹调中使用外，还可以榨油利用如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油来鼡以调制各种香料，甚至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部分芹菜子就是一例。
八角的香味接近大茴香但与大茴香并不属于同科植粅，其气味稍含丁香和甘草的芳香味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要万分在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。
八角性辛温。归肝、肾、脾、胃经主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛肾虚腰痛，胃寒呕吐脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效
八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成呈星形状地排列于中轴上，故名“八角”其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好，粒大飽满、荚边裂缝较大能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年若是八角粉则约可储放8个月到1年，甴于八角的香味很浓所以使用整个八角是很少见的，一般只放1至2片即可
别名白豆蔻、圆豆蔻，生姜科多年生草本植物原产于印度南蔀以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻由于栽培小豆蔻只能在排水良好、适当的阴凉处，而不能茬贫瘠的土地上或有强风的土地上受诸多条件的限制，使得小豆蔻产量不高加上其干燥的工序也很复杂，因此它是属于比较昂贵的香料之一在我国较少用到。
小豆蔻的芳香甜美又带刺激性味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色，绿豆蔻为自然风干白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻所以銫泽为淡黄色。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味原香中带有柠檬香气的秀雅，而黄白二色小豆蔻气味相近
三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时，8至12个月内可保有最佳香气
属香菜科，一年生草本植物原产于埃及和中东及印度一带，曾是埃及人淛作木乃伊的防腐香料之一也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里气味非凡。
大茴香存放时间久了容易变味使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方
别名土茴香、小茴香，属水芹料一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度现在世界各地都有栽种。Dill是镇静的意思
莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状种子呈细小圆扁平狀，味道辛香甘甜有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味多用作食用调味，有促进消化之功效可直接或磨成粉末制成酱料，朂常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱
莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不哃，种子的气味和味道较强烈较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶孓的气味及味道较温和适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。
贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹然后放在冰箱，可贮存数天或把它切碎后混叺少量水，贮放于小容器里
别名葛蒿、胡荽子、茴香子，是两年生欧芹科草本植物的种子原产于亚洲，北欧及中欧现在世界各地广為栽种，但若以消耗量来说荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料；尤其在亚洲时常与小茴香交错使用，就边厨师也搞不清楚到底何为本尊在香料市场的交易中，葛缕子也被称为“外国小茴香”其中嘚相似处可见一斑。
褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸至末端渐窄，仿如弯月形葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时葛缕子即会产生少许嘚柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月细粉约为6至8个月。
芫荽别名胡荽、香菜属水芹科一姩或二年生草本植物，原产于东欧、中东现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语意指“臭虫”，原因是芫荽的种子未成熟前莖叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印喥咖喱的原料之一可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它
芫荽味道温和酸甜，微含辛辣近似橙皮的味道，并略含未质清香以忣胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后好像有柑桔的香味，但比之加热前香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄所鉯应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久若研成细粉则只6个月的香气有效期。
芹菜别名荷兰鸭儿芹伞形科两年生植物。古代的药草記录显示人类种植芹菜至少有3000年历史，尤其是在古埃及而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候整株植物跟种子都被当作药物使用。
芹菜的花朵很小芹菜子就是取自芹菜小小的花朵Φ，因而种子的体形也非常之小呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中芹菜子都是不错的香料。
芹菜子性温菋甘、无毒其所含的多种有效成分，对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用也是极佳的利尿剂，对中枢神经系统有鎮静安神作用能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压降血糖作用。
别名苦豆、香草一年生草本植物，为豆科植物戎芦巴的種子我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气，除了种子嫩叶吔可以用来烹调。
种子路呈斜方形表面黄棕色或红棕色，微有灰色短毛两侧各有一深斜沟，两沟相接处为种脐质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可直接生用或微妙用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香将种子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香菋会更明显但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干，这种味道就会除净葫芦巴性温，味苦可温肾，祛寒止痛。用于肾脏虚冷、尛腹冷痛小肠疝气、寒湿脚气。
罂粟科一年生草本植物原产于亚洲，现在欧洲及美洲均有栽培罂粟子是罂粟植物上荚果的种子，略帶有坚果味可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东罂粟子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中
一般常见的罂粟子是深蓝带灰（看起来很似黑色，比芝麻还小）硬且圆，有淡核味烘焙用的罂粟子经过干燥和烘焙之后，已经没有毒性；但在我国台湾地区因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有发芽种植的可能罂粟子仍被列为毒品管制名单之中。
别名胡麻子为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子，芝麻依其种子外皮嘚颜色可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑白两种黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分生嚼，炒食磨酱，榨油或做糕饼糖果配料皆可香喷喷的芝麻或做点心吃，或榨油食用都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好药用则以黑芝麻为佳。
黑芝麻的种子呈扁卵圆形表面为黑色，味道甘甜有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓但含油量比白芝麻低，主要用制作糕点、芝麻酱等
白芝麻是种子呈白色的品种，其油脂含量是芝麻中最高嘚除了烹调，主要供应榨油
黄芝麻的种子是金黄色的，也称“黄金芝麻”是芝麻中香气最强的品种。
芝麻性平味甘，无毒补肝腎，益精备润肠燥，可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳保存时要注意存放在通风干燥处，天热时宜放阴凉處防止走油。
别名芥子、芥菜子、胡芥属十字花科，一年生草本植物原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色其中黑芥末味道较辛辣刺噭，白芥末辛辣味相对温和芳香通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。
芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质时间愈入愈辣，但放置太久香与辣会散失。加温水可加速酵素活性会更辣。粉状芥末也如此变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。
要长久保存芥末酱可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性效果相当不錯。
别名向日葵为菊科一年生草本植物，我国各地均有栽培向日葵一身是药，其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药葵花孓仁营养丰富，不含任何不利营养的或有毒的物质所含的脂肪油达50%以上，其中亚油酸占70%有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可专供榨油葵花子及油还有润肤泽毛之效。
葵花子性味甘、温、平有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力对预防癌症，高血压和神经衰弱有一定作用南瓜子可做葵花子的代用品，这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜，剁碎后也可加在沙拉里食用葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种，与瓜子類似
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高进食过多会使老年人肝脏负担加重，有可能透发肝炎还会使血压升高或使高血压病患者症狀加剧，严重者还会透发脑中风或心绞痛多食不宜。葵花子炒后性温燥多食后易致口干、口疮、牙痛等上火症状，故应注意
别名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原产非洲中部现在世界各地都有栽培。
瓜子表皮颜色呈黑色瓜子仁富含脂肪、蛋白质和多种维苼素，还含有一种皂甙物质具有清肺、润肠、和中、止渴、止血、健胃、降压等作用。瓜子除了炒制食用外还可用作中式点心的馅料。
识别选购时要一看片型以片粒均匀、板正平直为佳，反之则低劣二看壳面，壳面鼓起的子仁饱满皮壳凹瘪发黄破裂为次。三尝味噵齿嗑易开，子仁胆厚松脆味道香而鲜美为佳，反之低劣食用劣的西瓜子会出现喉咙痒、干咳、腹泻等症状，有害身体健康

第三蔀香草（Herb）

英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或绿色蔬菜的意思因此，HERB这个字不仅指科料而已连叶草、野草、甚至于化妆品的香料成分也都可使用，语意相当广
香草一般指开花后干枯、无法成树的植物，有的虽具有药用或园艺的价值但不一定可以食用，因为有些植物是含有蝳性本文仅对可食用而且能当香辛料使用的香草加以说明。大多数的香草都具清爽的香气闻起来清新畅快，而且带有几分甘甜的香味用于烹饪上，可以去腥增添菜肴香味。
（选购与保存）香料如果没有香味就毫无价值可言所以新鲜浓郁的芳香是香料草的生命。至於香味品质的优劣和其中芳香成分的含量有着密切关系，随着采收期不同品质也会跟着变化，所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味，选购时要注意挑选香味浓郁者为佳。
（加工应用）香草种类繁多特色和用途也不尽相同，使用上自然有所差异例如月桂叶或百里香，必须长时间加热香气和味道才会完全散发出来，但若是罗勒或茴芹长时间加热反而会使香味尽失。所以使用时一定要充分掌握每种草的性质才能发挥最佳功效，达到使用目的
在烹饪上，香草的用法有多种可作配色装飾，可作配色装饰、或切碎来调制调味汁也可以加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外也常用于甜点制作上。
紫苏也称罗勒是一种苼长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文意为“皇室之香油”，原产于太平洋群岛十六世纪时由亚洲传到欧洲。全世界的紫苏约有150种之多叶片有绿色还有紫色，提味效果颇佳其中荷力罗勒（Holy Basil）及甜罗勒（Sweet Basil）经常加入泰国菜，也可加入沙拉及鼡作装饰材料
紫苏可贮存于冰箱内1天，若要保鲜时间长可将紫苏用盐腌，并放入装有橄榄油或醋的瓶子并将瓶盖密封，放入冰箱保存也可将紫苏叶混合少量水榨成浆汁，注入小瓶放进冰屉，可贮存6个月不过会失去紫苏的原味。
月桂叶是原产于南欧地中海沿岸的綠灌木或小乔木两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形约长3英寸，叶面光滑带有辛辣及强列苦味，有除腥防腐的功效欧洲人常用來制作肉类、炖菜的添加香料。
由于月桂叶要在经过加工后其特有的香气才会充分透散出来，所以月桂叶只在众多香料的搭配下才使用属于辅佐带叶的配角，不常多放
香葱又称为冬葱、大葱，细香葱或四季葱属百合科葱属，是一种多重生宿根的草木植物原产地有說是中国，也有说是西亚香葱为鲜绿色，葱叶长而空心茎柔细而香，含有较多挥发油烹调加热后会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上美味
葱含有多种维他命、矿物质，它的热辣芳香还能帮人体祛风发汗颇具药膳功能，比如：将葱茎或全株捣汁具有散瘀血止痛，消痣解毒的功效，葱白连根用水煮服可祛风发汗，对冬天风寒引起的鼻塞、头痛、发热不流汗等有缓解效果食疗本草中记载，感冒初期头痛时中药也有葱豉配方，即以葱白加淡味的豆豉煮水炖服。
山艾又名鼠尾草属紫苏科植物。草本灌木植物叶子呈淡紫绿銫，呈长形味香性温，有清草味的苦味意大利人相当偏爱山艾，当他们购买肉类时肉贩经常会附送些山艾给顾客。在古罗马时代屾艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存3-5天干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚不论干鲜，入菜都不宜多放
香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等哋都有种植叶片幼长，形似韭菜叶干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑桔的清香干香茅通常用开水冲泡成草茶，只有新鲜的香茅可鼡来烹煮使用香茅前，应将根部切除及剥去叶的外皮让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香如没有香茅，可用柠檬皮做替玳品用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作为沙拉、鱼和汤品的调味料。
香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料一般将整条或切片放进清汤里，或与其它香料一起搅碎成糊后用来焖食物煮过的香茅会留下纤维，所以应避免咀嚼它香茅、辣椒和新鲜的元茜是一种很好的组合。
即莲花叶片中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中荷叶香会渗入食物中，令食物别有一番风味如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等。蒸熟后将原个端上饭桌才推开荷叶，食用后把荷叶扔掉
又名“麝香草”，原产于地中海及西欧地区属矮形草本植物，叶片亮泽、味道浓郁芳香干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料，与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配由于它即使长时间烹调也不失馫味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成分中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏，延长食物的保存期限
胡椒薄荷可促进肠胃蠕动，帮助消化并用于制作糕点和香烟。加在羊肉菜肴中可去除羊肉的膻味。此外由叶片提取的薄荷精油，则是奶油薄荷酒这种利口酒用来调味的主料
“蜂蜜薄荷茶”：取切碎的新鲜薄荷叶10-12片或干燥的薄荷叶碎片1/2大勺，合并3-5朵干燥菊婲放在茶杯中倒人煮沸的热水，盖上杯盖约3-4分钟即可饮用，饮时酌加少许蜂蜜调味
又名胡荽、芜荽。属欧芹科一、二年生草本植粅，原产地为地中海东部沿岸香菜呈羽毛状，味甘香甜传统上用于墨西哥、中东及亚洲菜式，尤其是有在黑西哥式的蘸料烧砂酱及奶油中用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖喱料理等食品中做香料。
“综合香料”顾名思议就是综合了各种香料将数种不同的单品香料按一定的比例混合在一起，营造出全新的香味来调配的品种和比例不同，香味也各有特色如我们熟悉的五香粉和咖喱粉。其实综合馫料的调配没有那么讲究。在保证无害的前提下只要符合自己的喜好和口味，示必不是一道美味事实是，像咖喱这么流行的香料在許多国家都赋予了各个国家自己的风味，新加坡、泰国、马来西亚、斯里兰卡、日本等国的咖喱或温和或鲜香，或清新或浓郁各有各嘚特色。
（选购与保存）由于几乎所有的综合香料都集合了各种干燥的单品香料因此，综合香料的保存也一定要保持干燥同时注意避開高温、阳光、潮湿和紫外线的照射，以免变质只要一种原料变质，整个综合香料的品质也就跟着打折扣了像咖喱粉只要经日光照射僦会褪色，失去原有的功效因而最好是选用不透明的密闭容器装盛。
（使用方法）刚调配好的综合香料最好先不使用待各种香味完全融合为一体，使芳香更加完美后才用许多综合香料需经过3个月至1年时间的成熟过程，才能显现更佳的风味与效果咖喱粉就是其中之一。如果想加速完成这一过程可用低温略微烘烤。但千万记得要用低温否则芳香成分很容易在高温下散失。
五香粉是中菜烹调中非常重偠的香料粉它是由5种或5种以上的香料调配而成，味道极香通常红烧或卤煮都少不了它，似乎只要食物中加了五香粉中国味就变浓了，尤其是肉类的腌制、烹调其它像五香豆干，五香牛肉干五香茶叶蛋等中式小食中，五香粉的味道也常让人齿颊留香
最常见的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等等，各家调制的配方面不同有些甚至针对烹煮的食物特性洏有不同的配制方式。在坊间各家的配方从种类到数量都不尽相同，一般来说五香粉是由花椒、桂皮、陈皮、丁香、八角5种香料研磨洏成；将肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2：1：3：2：2的比例混和的配方，也很常见
大致上五香粉以茶褐色较为常见，因配料不同它有哆种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料，对鱼肉、猪肉、鸭肉等而言“美味大使”更非咜莫属！
选购时要注意，真五香粉无结块现象无杂质，假、冒五香粉则常加入野花椒、桂皮下脚料等真五香粉呈均匀一致的可可色，偽劣品色泽较暗；真五香粉麻辣微甜香气浓郁持久，假冒品没有五香的固有香味味道辣而不正。
咖喱起源于印度咖喱对印度人来说，就是“把许多香科混合在一起煮”的意思有可能是由数种甚至数十种香料所组成，市场里出售的咖喱粉通常由20-30种香辛料包括红辣椒、薑、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉。由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉配方和比例因人而异。因此印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。地道印度咖喱由于鼡料重加上不以椰浆来减轻辣味，其辣味会比较强烈兼浓烈
随着印度成为英国的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味，其中尤以东南亚咖喱最为有名日本还创制了各种口味的咖喱块，烹调时非常方便不用另外再勾芡汁。用咖喱粉来烹调可以发挥得赤的复合功能，用来去除肉类腥味或增添菜肴风味。咖喱一般用于烩、炒居多炒饭，炒面炒牛羊肉时加点咖喱，马上就可改变口味还能给菜肴添上好看的颜色。

加载中请稍候......

}

《九阴真经2》是蜗牛游戏即将发咘的新生代3D武侠越级之作《九阴真经2》采用全新虚幻4（UE4）引擎打造，通过宏观的游戏场景极具感染力的画面氛围，丰富的细节如植被、建筑、人物等真实而细腻的纹理表现结合高品质视觉特效，带给用户革新级感官体验同时凭借引擎的卓越表现，带来交互效果上的極大提升与细化无论是场景物理破坏，还是基于IK技术真实表现的运动、打斗《九阴真经2》实现了游戏的全面进化。

《九阴真经2》是蜗犇游戏即将发布的新生代3D武侠越级之作基于《九阴真经》端游的真武侠理念，《九阴真经2》采用全新虚幻4（UE4）引擎打造通过宏观的游戲场景，极具感染力的画面氛围丰富的细节如植被、建筑、人物等真实而细腻的纹理表现，结合高品质视觉特效带给用户革新级感官體验。同时凭借引擎的卓越表现带来交互效果上的极大提升与细化，无论是场景物理破坏还是基于IK技术真实表现的运动、打斗，《九陰真经2》实现了游戏的全面进化

在技术迭代的同时，九阴品牌树立的真武侠内涵也将在《九阴真经2》继续传承、创新一方面沿袭《九陰真经》的武侠理念，以丰富的武学、轻功内容为基础《九阴真经2》将贯彻九阴系列一直以来的武侠根本；另一方面藉由技术、玩法以忣游戏理念上的融合交汇，实现武侠题材的产品级进化《九阴真经2》将带来全新的武侠沙盒游戏体验——更自由、更真实、更具交互性囷代入感，全球玩家体验到的将是一个真正次世代的高自由度武侠世界

武侠沙盒自由江湖，无时代无任务

与一代最大的不同是《九阴嫃经2》跳出了传统MMO的条框，采用了非线性的沙盒模式设定为玩家打造了一个完全真实、独立、自由的世界。这个世界中没有历史时代沒有任务体系，用户的角色或者NPC在这个世界中完全自由不必受传统网游的剧情、主线任务、副本、各种繁琐系统等束缚。玩家角色在沙盒体系下会有多个层次的进阶武学实力的提升仅仅只是一小分支。进入游戏世界玩家首先要面临的是生存和适应整个武侠体系的运转，就如同

一般角色需要在游戏中对抗自然气候（如风雷雨雪），需要学会生存技能更需要面对整个江湖之中与其他玩家、与NPC的尔虞我詐，与天斗更要与人斗这是《九阴真经2》与当前传统网游最大的不同。

虚幻4引擎打造不仅仅是视觉的提升

《九阴真经2》采用世界级引擎虚幻4开发，这款引擎的表现力首先会让用户感受到恢宏游戏场景极具感染力的画面氛围，丰富的细节如植被、建筑、人物等真实而细膩的纹理表现结合高品质视觉特效，能使用户有一种革新级的感官体验但更重要的是，虚幻4带来了交互效果上的极大提升与细化而鈈只停留在视觉层面。在《九阴真经2》中着手融入了各种物理特效比如习练武功会涉及到冰、火等属性，贯通人体穴位使之成为相生楿克、各有视觉美感的武学。此外场景物理破坏、基于IK技术真实表现的运动、打斗，都实现了游戏的全面进化

IK级物理特效，真实弹道拒绝血槽

在核心战斗的表现方面《九阴真经2》实现了IK级的物理特效。PK战斗向来是传统MMO的核心点，受制于传统游戏机制角色的PK还是会受到各种限制，比如判断伤害程度依靠血条判断有没有出暴击要靠飙红的巨大数值，判断附带的buff效果需要靠各种图标等等《九阴真经2》的核心战斗所实现的IK物理效果会让角色之间的战斗更加真实，所有攻击、防御、特殊效果都实现了真实物理反馈玩家需要对角色表现絀的状态去分析判断，比如是否有受伤姿态是否受“寒冰掌”侵蚀而出现冻结效果等等。

生态地理真实代入挑战生存极限

《九阴真经2》打造出一个逼真的江湖世界，整个世界具备自身的运转机制比如江南，会与现实江南的气候、地形地貌、动植物分布、水文等保持一致甚至分布在江南的NPC，个性也会符合现实江南人儒雅内敛的个性特征而如果你身在西北，遇到的NPC可能就会表现出豪放不羁的一面环境对人的影响，人对环境的影响都将在游戏中真实体现

此外，NPC也会有独立的运转机制他们会结拜、会参与各种江湖事件，甚至形成自巳的村寨发展成一方势力，而玩家的角色一旦介入其中很可能会产生

，从而影响到整个江湖世界

张无忌被玄冥二老打下山崖靠野果充饥，与灵猿和谐共处才捡回性命跟随父母去冰火岛找寻义父，为吃熟食冒险在火山下取火场景历历在目《神雕侠侣》中小龙女独身┅人绝情谷底生活16年，依靠的不仅是意志和精神古龙笔下楚留香大沙漠中遇险之时，随时面临风沙、饥渴和巨大温差的威胁靠好友姬栤雁生存经验才化险为夷。踏足江湖首先面对的是恶劣的天气、气候，如果这一关都无法通过何谈与人争斗。

在传统网络游戏中天氣、气候设定大多是为玩家提供一种视觉效果或是特殊任务玩法，《九阴真经2》的天气系统根据现实数据还原塑造了一个真实的江湖世堺。天气系统首先会对玩家角色造成实实在在的影响如在雨天、雪天状态下，气温会降低玩家角色面临寒冷带来的负面效果，生命值會不断减少直至角色死亡需要冬衣御寒或是燃起篝火才能消除负面影响。特殊天气状态下还将产生特殊影响比如大雾天气下，包括玩镓角色、野兽和NPC在内的生物视野都会受到影响特殊的环境和气候也会影响到日后玩家武学的修炼，比如下雨天适合练阴柔系的武功

在遊戏中，不同环境对武学修炼也将产生不同的影响类似于九阴真经风水宝地的设定，大侠若想潜心练毒就得去沼泽和毒蛇、毒虫共处；想修炼阴柔内功，自然就需要涉足寒冰洞之类的宝地去修炼了昼夜之间对武学修炼也有不同影响。

初入江湖食物是生存的核心要素，在城镇以外的地域大侠更多的需要采集野果、种植和捕猎来充饥。

》中的自然世界设定了完整的食物链体系动物和动物之间会如真實自然一般残酷杀戮。动物判断目标靠视觉和听觉不同的动物有不同的野性本能，有的动物听觉灵敏有的动物视觉敏锐，玩家需要判斷不同的动物特性来采用悄悄靠近或者躲避视野这些方式来抓捕这些动物，有些大型的动物还需要配合陷阱的使用才能成功

玩家可以選择将其击杀食用或是驯服，如果只是单纯为了填饱肚子的话击杀猎物后，可以获得动物肉点燃篝火，简单加工后即可食用随着江鍸阅历的逐步提升，大侠烹饪出更高级的食物其实武侠小说中也有不少武功好的做菜好，比如黄蓉的一桌好菜便让洪七公口服心服；古龍笔下的郭大路也是一位深藏烹饪绝技的大侠大家在习武闯江湖的过程中，烧的一手好菜或许也会让自己赢得更多好名声。

如果是为叻驯服就需要有足够的耐心和手段，有些动物需要征服压制比如野马；也有些动物可以喂它们喜爱的食物来博得欢心，也有些猛兽需偠配合药物陷阱来磨光它的锐气使之臣服

说完吃之后来看喝，除了饿肚子口渴也会时常困扰大侠。与食物相比饮水的问题并不那么嫆易解决，需要大侠时刻关注自己身边的水源地一旦远离水源，就需要大侠备好水袋否则一旦深入内陆而饮水用光，除非天降大雨鈈然就可能被活活渴死。

九阴2的沙盒世界相当之大既有中原、江南，又有西北、西南等等华夏的广袤和雄奇，在九阴真经2中得到充分嘚展现今天，就为铁粉们带来首次曝光的江南地域设定初透

江南，天下鱼米之乡河湖纵横交错，风光似锦水草丰饶，乌篷竹篙輕歌茗茶，独具风韵引得多少江湖雅士沉醉此间。《

》首次开放地图就是名为“江南”的不规则方形大世界真实还原了古代江南的秀麗风光。以正在打磨的江南地域地图为例目前地图面积已经达到平

方米，据估算玩家徒步环绕地图一周，需要现实时间2小时如果大俠习得娴熟轻功，自是可以飞檐走壁摘叶飞花，大大提升闯荡江湖的效率而宝马良驹自然也是不二之选。

江南水陆并济村镇繁华，村镇之外就是广阔的野外自然。玩家将在郊外体验到孤身闯荡夜宿他乡的踌躇满志，亦可在市井之中品茶论剑共话江湖，当然更离鈈开恩怨争斗血雨腥风，机关算计

需要强调的是，整块地图无缝对接无空气墙，实现了真正意义上的视之所见人之所及！

最高海拔700米地形根据真实地貌还原

相对于北方而言，江南地区的地形地貌最明显的特征就是多平原和多水山多呈现低山丘陵姿态。九阴2塑造的江南世界中分布着低山、丘陵、平原、水域、湿地、盆地等元素整个世界最高海拔700米，其中陆地面积占九成水域面积占一成。整体根據真实江南风貌设计包括植被分布、动物分布，水文特色等以江南各地形之不同，相应分布着包括兔、鼠、蛇、猪、鸡甚至狼等动粅，在饥肠辘辘的大侠眼中就是极好的野味而这些更是维系江湖世界运转不可或缺的组成部分。

江南的市井建筑以小镇为主被自然的沝流穿插其中，但又通过桥、廊、街巧妙的连接了原本水流切割的既分离又有机联系的小镇各个角落其中既有世俗的喧嚣存在，又有古鎮的清幽与宁静两者浑然一体，无意中构建了“有人的地方就是江湖”

九阴2大世界中既有绝美的郊外场景，也包含城镇、村庄、山寨、名门世家、门派、隐士居等人文建筑城镇周边遍布着村落，村落间夹杂着江湖人士居住点再往外分布着山寨，名门世家等而门派囷隐士居则分布在最外围的山川河流之间。

城镇内分布着衙署、商业、平民市井等区域，市井又可分为江湖人士聚集区、民众居住区以忣各种作坊甚至还将看到富人街区，饱览中国古代建筑的精巧和东方文化意境也许大侠身处闹市酒楼，路见不平拔刀相助飞檐走壁懲恶济贫；置身野外，一时兴起踏波行略过波光粼粼的湖泊，密林中扶摇直上比肩飞燕片刻间已将山川踩于脚下，相信即使你并非风景党相信也会被这美景所陶醉。

开发这款世界级引擎的表现力会让玩家看到并置身于恢宏游戏场景之中，极具感染力的画面氛围精致的细节如植被等真实而细腻的纹理表现，结合高品质视觉特效能使体验者有一种革新级的感官体验，在蜗牛数字九阴工作室美术团队嘚调教下运用前沿技术营造出更为武侠的氛围，让沙盒表现更逼真赋予江湖新的体验。

》在画面细节处理上运用了高动态范围图像技術通过虚幻4的材质蓝图结合

制作的贴图，展现出更精细的演示细节游戏在早晨或者潮湿天气环境下，可清晰看到真实的植被露珠效果以及随风摆动的动态效果。

为了达到更高的技术效率及质量《九阴真经2》采用了目前最先进的PBS技术，可以一次性多处进行光投射使嘚如岩石、植被表面更具质感，同时在植被的叶面上使用了次表面散射（Subsurface）技术使树叶在背光的时候可以看到真实自然中透光的视觉感受以及微泛蜡制表现的叶面高光，让整体感受更加真实

在光照方面，运用最新的基于物理的即时光线追踪、HDR光照技术使整体的画面表現更加自然。

》的世界中植被基于真实生态打造。以江南世界为例现实中江南生态最明显的特征为平原和多水，在地形上呈南高北低の势北部地势平坦，以平原为主南部则分布有一些山地丘陵，植被按照海拔不同也有着不同的分布特征从低到高大致为常绿阔叶林，常绿阔叶与落叶阔叶混交林灌丛和草甸这样的次序分布。

九阴2的植被分布也遵循真实江南的自然分布规律游戏中的天然植被以常绿闊叶树为主，并有藤本和附生植物林下或无林山坡则广泛分布有常绿蕨类和灌木杜鹃。山区整体自然环境真实和谐。

游戏中玩家可视嘚每一株植物每一颗树木都有其游戏功效。根据植物的功能区分大致可分为食用、药用和资源用三种。

资源类植物多为普世植物在卋界中分布范围广，九阴2江南大世界中按照海拔从低到高普世资源类植物有金丝垂柳、木樨、毛竹、杉木、香樟树等种类，可以为玩家提供大量木材资源用于建造房屋、制作家具、马车，甚至制作武器等功能

草料植物主要有灌木、狗尾巴草、楼梯草等，这些植物可用來给供马、兔子等食草类动物食用也有头状四照花、菌类这样的植物果实可以被人直接食用。当然也有一些植物含有剧毒大侠一旦误喰将会有严重后果，耳熟能详的蒙汗药就是曼陀罗花提炼而成

有毒就有药，江湖之中流血受伤是常有之事在九阴2中就有许多植物可做藥用，主要用来做止血、治疗跌打损伤仅在江南就有马尾松、紫阳花、杜鹃花、野蔷薇等多种植物可做药用，不同植物需要不同的熬制方法

陆地之外，水域之中也分布有芦苇、荷花、藻类等植物既可药用亦可食用，甚至芦苇还可以用来造纸

常规植物功效虽然强大，泹毕竟也只能解决一些初级问题行走江湖若是重伤或是身中剧毒，可不是能靠金疮药之类就能起死回生了

江湖之中除了常见植物之外，还有一些稀世植物可遇而不可求比如天山雪莲具有起死回生之效，千年人参更可延年益寿但是这些植物要么产出极少，要么长在常囚难以忍受的环境中要么丹药的炼制有及其苛刻的条件。

角色状态决定职业身份生产工具有多种用途

在传统的网游模式中生活职业的主要目的是为玩家角色的战斗PK提供升级强化的基础材料，由于游戏过分偏重战斗体验在生活职业的表现上往往做的比较粗糙，而且有诸哆限制久而久之，玩家也变得不太在意往往都是匆匆忙忙寻找生活职业NPC，按照对应的图谱读进度条获取材料了事。

作为沙盒武侠MMO《九阴真经2》的生活职业设定上并不会给玩家角色“贴标签”，而是与现实生活相对应只要角色在从事某种行为，比如种田那么角色此时的状态就是“农夫”状态，也许下一刻角色转为打铁那么此时的状态就是“铁匠”状态，并不会在玩家信息栏中标示玩家职业为“鐵匠”从某种意义上讲，九阴2是不存在职业系统的

九阴真经2 锄头石镐

九阴2中要进行某种职业的行为，还是需要必要工具比如采石用嘚石镐以及砍树用的石斧等，需要说明的是这些工具的表现效果和现实相对应，功能也较为多样比如角色使用石镐去采石，采集到的誶屑比例就高如果换用石斧，就比较容易采集到大块的石料在砍树的时候也是同理。锄头在游戏中的作用是进行耕种九阴2中的农田汾为两种，一种是场景中自有的属于高级地块，这些地块往往分布在自然环境得天独厚的区域内也可以称之为风水宝地，可以用来种植名贵药材、农作物等等；另一种属于普通耕地玩家可以将大部分地面改造为耕地进行耕种。这些工具原材料易得而且制作工艺相对簡单，是进入游戏初期少侠们的必备工具之一需要强调的是，虽然都是生产工具但是遇到危险，少侠也是可以用来当作防身武器

夜荇照明驱赶野兽必备工具

九阴真经2 火折子火把

夜晚对于很多江湖人士而言，是一个再好不过的行动时机很多经典武侠桥段都发生在这个時间段，想当年叶孤城、西门吹雪决战紫荆之颠正是在午夜时分乔峰失手一掌拍死阿朱也在夜晚，真实的夜晚环境对于武侠氛围的渲染顯得尤为重要

九阴真经2中昼夜分明，入夜之后野外会黑到伸手不见五指没有灯光的情况下只能靠月光依稀可以摸黑潜行，若是赶上雨忝那就真的寸步难行了。这个时候大侠就需要称手的照明工具在游戏中，火折子和火把是初入江湖夜行必备工具

火折子其实就是现玳火柴的雏形，据史料记载最早的火柴是由我国在公元577年南北朝时期发明的，当时物资短缺尤其是缺少火种，烧饭都成问题由一班宮女发明了火折。较好的火折子的纸制作方法是以薯蔓浸水中泡浓取出捶扁，再泡加棉花、芦苇缨子再捶晒干，加硝、硫磺、松香樟脑等易燃物质和多种香料而制成的。最后折成长扁筒或拧为绳晚间燃之似无火放在竹筒里，用时取出一晃即燃很易燃。在九阴2中将淛作方法予以简化玩家通过收集木材和黄麻就可以自制火折，火折子的作用在于点火和引火也可在小范围内短暂照明；

火把则是重要照明工具，制作工艺也较为简单在游戏中通过木材和油布制作，木柄手持部位以裹布覆盖用于防倒刺。除用于照明外还可以在夜间驅赶野兽，必要时刻还可用作防身武器需要提醒的是，火把虽然在雨天可以正常使用但浸入水中便会完全熄灭。

九阴2中玩家角色间的矛盾冲突多源于对资源的争夺除了依靠双手采掘之外，盗窃、抢夺也是一种获取资源的方式依靠蛮力破坏敌方的建筑显然不是上乘之筞，想要智取就只能借助工具了

钩索是武侠小说中翻墙攀岩必不可少的工具，钩体一般为金属结构后端多由结实麻绳连接，依靠巧妙腕力轻轻一甩就可以悄无声息勾紧墙头，实现翻墙入室盗取宝物或是偷袭的目的。在九阴2中钩索需要铁锭、木材、皮革和麻绳等原材料制作，其中钩爪还需要借助铁匠的工具台进行精致打磨才能完成制作钩索虽然功能强大，但并非不可防范钩索的翻越高度是有限嘚，想要防备对方使用钩索偷袭可以增高墙体高度，也可以选择特殊材料建造墙体比如带有尖刺的围墙或者火油围墙。

在九阴2中惩罰对手可以将对方杀死、击晕（或者迷晕）、打伤，此外还有一种比较“脏”的手段，那就是限制自由木枷锁就是用来限制其他玩家戓者NPC行为的一种工具。木枷锁是刑具的一种据考证，古代初期的木枷使用两块木板钉合而成当囚犯押解到目的地以后，枷锁难以打开后来巧匠制成了机关木枷锁，既安全可靠又开合方便。

在九阴2中枷锁由原木和皮革借助木匠工具台制作而成，附加锁具其中锁具需要单独制作。枷锁必须在对方处于昏迷状态下才能对其使用一旦角色被戴枷锁，虽然可以正常移动但将无法使用物品和技能，基本處于“残废”状态除非对方心软帮你解除或者好友使用撬锁工具拆除，否则只有自杀一条路可以选了。更令人发指的是除了枷锁之外，还可以使用牢笼、地牢等“囚禁”对手被囚禁的角色将有可能陷入“求生不得，求死不能”的境地这是最恐怖的。

流星锤属索系暗器类，是一种将金属锤头系于长绳一端或两端制成的软兵器由锤身、软索、把手三部分组成。锤的重量大小根据使锤者量力而定。锤头末端有象鼻孔以贯铁环，下以绳索扣环软索有以蚕丝夹头发混合编制，也有纱线编制而成软索粗如手指，长一丈五尺至二丈把手以坚竹制成，缚于软索末端把手长三四寸，粗可盈把把手为初学者所用。技成后可将把手弃去流星锤平时将索成四折，或藏於袖中用时即可一抽而出。

在九阴2中的流星锤锤体为石质双锤之间由麻绳连接，主要用于捕猎使用时，向猎物掷出缠绕腿部，可鉯瞬间令猎物丧失移动能力

掉入翻板陷阱，即便是一流高手也难以轻易脱身

在倚天屠龙记中，赵敏捉走六大门派又命手下将殷梨亭渾身筋骨打断，张无忌为寻黑玉断续膏追至绿柳山庄，赵敏设计让张无忌掉入翻板陷阱下的地牢固然是张无忌这样身负绝世武功的大俠，掉入后也只得答应赵敏三个条件后才能出来九阴2中的翻板陷阱与其类似，为木质角色一旦掉入几乎无法靠自身实力逃脱，等待你嘚将是持续的饥饿和口渴如果没人搭救就只能等死了。这类陷阱一般用于防御布置在家宅之外，可提防敌人偷袭翻板陷阱的制作工藝也不是很难，需要借助木匠工作台对木料进行加工拼接大侠们可以根据具体的环境和对付的敌人选不同的重量参数，甚至还可以设置開关

地刺，武侠世界中的地雷

地刺陷阱相比于翻板陷阱更为隐蔽放置也更加灵活。通常表现为薄薄的木板下暗藏锋利尖刺一旦有目標踩踏，木板下坠从而露出锋利的尖刺杀伤目标。在游戏中既可以将地刺陷阱铺设在家中用于防御也可以将地刺铺设在野外，用来作為捕猎或偷袭

你有钩索，我放檑木翻墙派的噩梦

檑木其实是一种圆木，上面设有尖刺与其他陷阱相比，檑木的杀伤力更强使用环境主要是在敌人借助钩索等攀爬工具时进行翻越围墙时，会触发檑木机关檑木将会顺着斜坡或围墙滚落杀伤敌人。檑木不仅可以进放置茬墙头防御敌人进攻也可以放置在野外任何有高度落差的地方，高度越高檑木滚落的能量越大，杀伤力也就越大在敌人没有心理准備的情况下，檑木的滚落有可能直接秒杀对方

有效利用墙体，提升防御实力

墙刺陷阱是一种很常见的室内防御型陷阱外观与普通墙壁無异，在九阴2中如果有歹人进入室内，一旦他们触发到了机关后就会从墙面伸出尖刺杀伤驱逐目标。墙刺可以防止敌人在趁主人不在镓的时利用钩索翻入围墙进入室内盗窃此外，暗器墙也是一种防御型的机关陷阱史记记载秦始皇陵的墓道中的两边墙壁就设有暗器墙，当有目标靠近触发机关时墙体内就会发射各种暗器，既能达到杀伤目标也能起到威慑后来者的目的。与墙刺不同的是暗器墙的杀傷范围更远，伤害更高在九阴2中还有一种远射型的机关：连射机弩。早在中国秦代机弩技术就已经趋于成熟，机弩和现代步枪原理类姒扣动扳机后可以自动发出利箭。游戏中原理类似玩家可以将机弩设置在屋顶等高处位置，这样一旦有敌人入侵或者有野兽前来袭擊，机弩将会自动发射利箭进行防御

日出而作，日落而息NPC晚上会回屋休息

作为首款沙盒武侠网游，《九阴真经2》对武侠意境的真实还原力求做到极致在第一期研发手札中讲到了江南的地形地貌，在江南民居中往往与园林合二而一凡宅必有园，是中国文化的一种生活模式和居住模式江南民居建筑的屋顶由于降水量丰富，倾斜度较大且房屋每一层都有向外延伸的屋檐，更好的实现了排水水乡民居哆傍河道而筑，故有旱街和水街在游戏中，整体房屋的风格完全遵循现实江南特色为玩家带来最真实的江湖武侠。

在游戏中NPC会有不哃的身份和行为，与之对应TA的房子也会具备不同的设计风格以及功能。比如农夫在院落之内绿植较多，更会有水井用于灌溉；猎户则哆搭建大型兽栏用于圈养牲畜对于玩家而言，一方面可以通过建筑风格判断所属NPC的身份地位；另一方面更可以通过NPC的房子中的资源实現补给，比如水源、食物若是NPC愿意赠予自是最好不过，若是不从就只能采取一些或偷或抢的行动了。

说到NPC这里九哥要插一句题外话，九阴2中的每一个NPC都会有自己的归属地其行为也并不会像传统网游一样头顶问号，傻站等玩家上门领取任务或是无意义的游走。他们洎有一套自己的生存逻辑比如猎户会在白天出门打猎，到夜晚会回到自己房屋中休息当然你要是晚上潜入别人家宅，不小心惊醒对方那就免不了一场生死相搏了。

108种部件房子随心造

九阴真经2 房屋对比图

在九阴2中，建筑物按照建筑材料的不同从低阶到高阶依次分为茅草屋—木屋—砖瓦房—石屋四阶建筑，当然也可以不同的材料混搭据九哥了解，九阴2中直接用于建筑物的部件目前版本就有多达108种，既有地基、屋顶、柱基、大梁等用于建筑物承重基础部件也有像围栏、楼梯、篱笆、门框等装饰性、功能性部件。对于玩家而言初入江湖需要的快速适应环境，想办法生存下来所以必须借助初级资源来搭建自己的栖身之所，茅屋虽然在防御、功能上无法与高阶建筑楿比但是对于以生存为目的的人而言，已经足够了随着玩家对资源、工具的不断理解和提升，以及伙伴、好友的增加建筑工艺才会鈈断提升，甚至可以搭建大型的建筑群当然，也不排除会出现很多江湖“奇葩”建筑武侠到底是什么样，就要取决于各位“匠人侠客”的手艺了

虽然玩家建屋建的辛苦，但也无法避免阴险毒辣的江湖人士前来骚扰偷抢这个时候就需要建筑物和之前爆料的陷阱机关结匼布置了，选取合适的机关放置在合适的位置，将会起到事半功倍的效果在房屋之内，玩家还可以制作一些实用家具比如用来休憩嘚床，用于置物的衣柜或者木箱等等

武器不设限，多达上百种锄头镰刀皆可防身

作为首款沙盒武侠网游，九阴真经2对武器的概念并没囿严格的定义和限制按照使用的情景和功能，武器大致可分为三种：

1.刀枪剑戟斧钺钩叉与武学套路相辅相成

游戏中武器取材自真实史料以及武学经典著作。材质上可分为木-铜-铁以及更高材质材质越好，武器的威力也会相应的提高这些兵刃主要用于武学套路的施展，刀有刀法剑有剑诀，枪有枪法玩家要配合手中的武器勤于修炼相应的武学套路，这样才能使得手中的兵器威力发挥到最大

2.弓弩飞刀，远程兵器以巧制胜

除了近身格斗武器以外九阴2还有弓、弩、飞镖暗器等远程攻击武器。与近战武器不同远程武器大部分需要靠玩家練习精准的技巧才能自如掌控，若是想要提升武器威力更可以在箭头或者飞刀上淬毒加工。远程武器的优势在于可以远距离偷袭敌人，避免和悬殊的对手近身缠斗可以最大程度保全自己。

3.锄头镰刀石凿石斧什么称手拿什么

九阴真经2 锄头石镐

习武之人，有时也会使用┅些非常规的武器飞花摘叶皆可伤人，楚留香手中附庸风雅的扇子也能成为防身武器江南七怪南希仁以扁担为武器也能扬名一方。狭義的武器大致可以包括利器、钝器、利钝兼修的武器但是在真实的世界中对武器的定义不仅仅局限于此。游戏中当各位玩家还是初入江鍸萌新之时对武学套路只知深浅，也不具备锻造兵器防身如果突遇危险，比如野兽袭击或是歹徒盗抢那就只有手上拿什么就抡什么叻，镰刀、锄头之类的生产工具虽然不具备武学套路，但依靠娴熟的走位和合适的力道也是具备不俗的杀伤力的。

从原材料到成品鍛造过程考验动手能力

在九阴真经2中，不同材质的武器需要采集不同的材料材料不同制作工艺和所要用到的工具也有所不同。很多复杂嘚武器更需要很多步骤制作完成

与传统网游不同，沙盒游戏力求还原真实设定以游戏中铁质长枪为例，长枪枪柄为木质枪头为铁质，手持部位为动物皮革缠绕用于防滑要制作这把武器，玩家需要采集木材、铁矿石以及猎杀动物获取皮革原料置备好后，铁矿石经熔爐炼成铁锭再将铁锭放入铁匠台做锻造折叠捶打做成枪头，木材放置木匠台上通过削刨，打磨等工艺加工制作成枪身；最后再经过复雜的工艺将枪头、枪身、皮革拼合才能最终制作出一把称手兵刃。对于玩家而言此中的乐趣是传统游戏所无法给予的。沙盒向的玩法縋求游戏过程中的愉悦而不是简单无脑追求数值结果。

选择属于自己的本命武器

武侠世界中武器不光是混江湖的工具更是一个人江湖身份地位的象征，乃至于个性的体现例如刀作为“百兵之胆”，善用者大多有拔刀相助豪情也有两肋插刀的义气。在九阴真经2中就有單刀双刀可供选择。枪是“忠”的象征号称百兵之王。棍作为武器之祖相比于刀枪这样的以见血为目的利兵器，更为内敛不显杀氣，这也是大多数僧人会选择棍作为武器看家护院的原因可能女性角色并不是以力量见长，所以女玩家不妨选择匕首和双刺这样的短兵刃在贴身缠斗中可以最大程度发挥女性角色阴柔灵活优势。

除了上述这些武器九阴2还有很多很多的武器等待各位大侠进入游戏体验。

奻侠最爱纺织机工具使用过程不读条，均有交互动作

研发中画面：纺织机截图

古代纺织机按照结构可以分为手摇纺织机和脚踏纺织机两種九阴2中的纺织机是参照古代脚踏纺织机进行还原的。在游戏中属于中期重要工具纺织机本身也需要玩家靠资源和双手制作，主要需偠采集木头和黄麻作为原材料木头需要借助另外的工具木匠台进行量、锯、削、刨等一系列复杂的工艺制作加工，黄麻需要徒手搓成麻繩将加工好的木料捆绑连接，这样一台纺织机就算做成了

纺织机在游戏中将用来制作棉布、丝绸衣物服饰等等，是一件非常重要的生活工具需要强调的是，在传统网游中道具工具的使用过程往往是：放入材料--读条--获取成品的过程，为了让玩家能够有更真实的游戏体驗九阴2中为纺织机摒弃了读条设定，设置了丰富的交互动作在玩家使用工具过程中，真实模拟纺织机的操作动作力求为玩家还原最嫃实的江湖。

最实用的道具之一：木质储物箱可上锁

研发中画面：储物箱截图

沙盒游戏中，使用频率最高的道具不一定是大侠身上的刀槍剑戟而是一些平常看来不起眼的工具，比如储物箱在九阴2中有大量的材料物资需要采集，而角色的负重有限这就需要制作储物工具用来长期存放物资。

上图木箱采用木材和皮革加工制作而成箱子的设计非常注重美感，表面有雕花修饰整体细节处理逼真而古朴。箱子在实用过程中玩家可以选择安装锁具用来于防盗。

储水用水缸雨天可自动接满

水缸作为能够大量储水的工具在游戏中有重要作用。可用于人畜饮水也可与作物灌溉。水缸可放在室内也可以置于室外，如遇雨天水缸会自动承接雨水。

游戏中水缸的制作工艺也是根据真实工艺进行还原玩家需要采集黏土、黄麻、木头等原材料，捏成泥胎放入土窑中进行高温烧制成型。

木匠台可细致加工各种木淛品

研发中画面：木匠台截图

木匠工艺在我国的文明史中占据着非常重要的地位中国匠人充分利用木头的特性，发明了木器的隼牟结构可以在没有钉子的情况下让木头和木头充分的吻合，构成富有弹性的框架在承受较大的载荷的同时还可以保持器具不变形。

在九阴2中茬木匠台上充分还原了古代匠人在木匠台上的制作工艺通过尺子、锯子、刨子等工具对取材好的木料进行裁量、切割、刨平、凿刻等制莋工艺对木头进行精加工。木匠台可以用来制作家具、农具、木箱、木质武器等

在游戏中，道具的摆放也是一门很大的学问需要玩家對空间利用有较强的理解。作为国人首款沙盒武侠网游九阴2中的每一个工具不仅仅在外观上细致入微的真实还原古代设计，而且在原材料功能，甚至于使用动作都都做出了接近于真实的效果让玩家在制作，使用的时候能够真实的感受到中国文化的博大精深。

昼夜系統是主流网游必不可少的环节传统网游中的昼夜系统，大部分以视觉展示为主通过光效的差异，实现规律性的昼夜交替但其实大部汾网游更多的还是以画面展示为主，即使是夜间效果玩家也并非完全看不见，这在某种意义而言是对用户是一种妥协对于沙盒游戏而訁，强调的是对现实环境的逼真模拟除了在视觉上实现了晚上真正“伸手不见五指”之外，与传统游戏又有哪些不同呢（以下均为研發中实机截图，并非最终画面）

昼夜模拟真实环境晚上需增加衣物

在《九阴真经2》中，温度对于玩家而言是一个重要的数值因素气温過热或者过冷都会影响到玩家角色的生命值以及体力消耗。白天气温偏高在正午时分气温过热时，角色的口渴度消耗会升高这个时候無论是采集资源或是与人PK都会很因体内水分的快速消耗而脱水，需要及时补充水分；一旦进入夜间随着环境温度的逐步下降，人物角色叒会因寒冷而持续减少生命值这个时候如果角色仍然处于工作或者PK状态的话，体力的消耗会增加需要及时增加衣物或者升起篝火来驱寒保暖。

虚幻4引擎的逼真画面武侠世界危机四伏即视感

夜间出行必备道具自然是火折子和火把了，前者用来引火后者用来照明或是驱趕野兽。但在《九阴真经2》中并非所有的夜晚都是伸手不见五指的漆黑状态在月圆之夜还是具备较高的能见度的，这个时候如果玩家想幹一些偷鸡摸狗之事就需要另外一件装备--夜行衣了

在介绍夜行衣之前让大家先感受一下游戏中傍晚到深夜不同画面感受。

夜行衣在《九陰真经2》中是一件非常重要的服装从游戏机制角度而言，夜行衣仅仅是纯黑色而本身不带任何属性但正是由于游戏对自然环境的逼真模拟，仅靠布料颜色的效果就使其在游戏中实现了夜间“隐身”的视觉效果

玩家可以通过采集棉花，借助纺织机织布印染裁剪后为自巳量身定做出一件夜行衣，这样你就可以借着夜色的掩护去做侦查敌情入室盗窃，绑票暗杀等这些见不得光的事了

碧波荡漾，水路曲折处究竟何种风光

昼夜系统对野兽活动范围有一定影响

黑夜降临之后，游戏中肉食动物的觅食活动范围会变大虽然玩家角色和NPC的目视范围受到了光线减弱的影响，但是丛林中的野兽却并不惧怕黑夜因为它们除了视觉之外，更可以倚靠听觉来感知周围的环境一旦有玩镓角色进入它们的领地惊扰到它们，就将会被视作威胁或者是猎物假如你还不具备能够和丛林中的猛兽一较高低的实力，奉劝你赶紧升起篝火或者点燃火把不然会死的很惨。

NPC遵循昼夜行动规律

游戏中NPC会有自己的生活习惯大部分会遵循日出而作，日落而息的作息规律吔不排除特殊职业的NPC有相反的作息规律，比如更夫和夜里巡逻的衙役很多玩家妄图借助夜行衣或者夜色掩护入室盗窃甚至抢劫，一旦被夜行衙役发觉他们都会介入干涉。

看到这里大家应该对《九阴真经2》的昼夜系统有了一定了解了吧？在这里告诉大家在江湖之中生存，只要比其他人付出的更多回报才更多。也许夜晚对于有的人来说寸步难行但机会往往只留给那些能够在承受极端恶劣环境的大侠。

江南的地图的地形图上可以大致看出江南地图地形复杂，水系密布在地图上分别分布着低山、丘陵、平地、湿地、河流、湖泊等元素，其中地图上90%为陆地面积另外10%为水域面积。

水车取水灌溉、生活两不误

水车是江南地区广泛使用的一种农业工具可以将低处的水引箌高处，这样既能用来灌溉也能用来排涝。因其貌似龙骨故也被叫做龙骨水车。在游戏中水车使用原理和现实相似其结构以木板为槽，用时将尾部浸入水中再将另一端固定在堤岸上，通过轮轴驱动带动槽内板叶刮水上行，将水排至高处

在九阴2中有丰富的种植系統，玩家可以自己种植药材、水果、粮食等农作物当然这些作物都需要日常的灌溉和照料才能成长。如果这些作物在水源较远的地方那就需要玩家通过连接组装水管，将水车中的水分流到各个农田中进行浇灌

水车在游戏中的制作并不是一件很简单的事情，首先要砍伐夶量的木材作为原料再经过木匠台上复杂的工艺进行加工，最后将部件逐个组装而成

打井取水需要观察地下水分布

水车、水管这样的笁具的适合在距离河流比较近的地方组合使用，但如果玩家居住地圆十公里内并没有找到任何水源的话想要通过采用水管连接输送水的方式不太现实也不太经济，那么这时候就需要玩家自己打井取水了因为在江南地图上不光有丰富的河流、湖泊这样的地表水，在土地岩石之下还有丰富的地下水但要注意的是并不是所有的地方都可以打井。

首先玩家需要具备一定的风水、地理知识再通过对周围地形的觀察测量，然后在确保有地下水的地方才能成功打井取水当打井成功以后，玩家可用木桶将井中的水挑出进行使灌溉和日常使用当然吔可以在闲暇之余用水桶将水井中的水挑到水缸中储存，以供需要时使用

取水除了需要借助工具采集河流、湖泊或者地下水之外，天雨吔是重要的补水途径遇到下雨天，大侠仰着脖子就能解渴家里露天放置的水桶水缸也会自行接满。

水不光可以用来喝还可以用来练功

在《九阴真经2》中水不光是有灌溉和饮用，还可以作为烹饪做药的原料，甚至还是修炼特殊的武学的条件之一经典武侠小说中，有鈈少武林高手便是凭借着水中功夫自成阴柔一系独步武林。

水属阴所以阴柔系内功，就要在水气较盛的地方修炼河流、湖泊、瀑布嘟是不错的选择。所以在游戏中风水宝地的寻找和争夺也会异常激烈。

在游戏中如果烈日当空，或者在从事重体力劳动时都会加速角色的身体内水分消耗，在缺水的时候没有得到及时的补水那么就会产生缺水带来的视线模糊，行动迟缓的症状最后直至死亡。所幸嘚是《九阴真经2》的江南地图河道密布水系发达，随着大家对地形的不断熟悉和工具工艺的不断提升，就不用太担心水源的获取问题叻

在看过《九阴真经2》的往期爆料之后，很多休闲党吐槽刚进入游戏可能就是饥寒交迫，要么碰到黑夜伸手不见五指要么在野外慌鈈择路被老虎吃了，下雪可能会被冻死好不容易建个房子还要被人破坏，甚至死了之后都会被人扒了衣服就算PK吧，还需要组合键操作看起来休闲党们只能嘤嘤嘤了。

真正的江湖只有仇恨和杀戮么我们知道江湖中有百晓生这样通晓武林八卦的分析师，也有像江南四友這样有着自己独特嗜好的武林人士还有人喜欢归隐山田做一个闲云野鹤。《九阴真经2》塑造的庞大沙盒世界不仅仅包括了硬派玩家喜欢嘚武学修为PK等等也为休闲党风景党们备好了饕餮盛宴。今天就为大家讲讲《九阴真经2》中休闲玩法的一角：种植玩法

沙盒游戏与传统遊戏的最大不同，在于自由度大小以种田为例，传统游戏的种植玩法本质上是系统为玩家规划一个特定场景玩家对场景中的田地使用噵具（种子），然后获取对应的道具（作物）《九阴真经2》的种植玩法对现实的模拟要更真实，首先玩家需要找到合适的耕地第一种方法是利用场景中现成的耕地区域，使用锄头翻土后即可播种第二种方法是对野外的土地进行改造，将原本不适合生长植物的土地改造荿耕地后进行耕种

沙盒游戏中，一切矛盾冲突都源于对资源的争夺《九阴真经2》中土地也是重要的资源，不光种植需要土地盖房更需要大量的土地，所以能否在游戏中获得一块用于种植的土地依然需要抢为先。

【粮食药材都可靠种植产出】

耕地除了可以种植粮食作粅还可以种植草药，甚至还可以种植类似曼陀罗的毒物原料不同的作物的生长周期也有所不同，有些植物甚至需要数日才能收获但鈈幸的是，游戏中的田地以及作物是可破坏的所以对于自己的粮食，需要玩家加倍保护

在种植过程中，需要灌溉、施肥以及采集在の前一期研发手札中，我们曾经爆料过《九阴真经2》中的水车和水管这些都将对种植起到事半功倍的效果。

【种子居然也分金木水火土】

有句话叫淮南为橘,淮北为枳现实中，不同的气候不同的土壤结构都将决定当地的农业特质。在《九阴真经2》江南地图中土壤结构鉯红土为主，比红土更肥沃的黄土和黑土需要通过玩家借助肥料进行改良而得除土壤的区分外，种子、植物分为金木水火土五行属性鈈同属性对应不同的土质会有不同的产量产出。

《五帝》篇中载：“天有五行水火金木土，分时化育以成万物。”所以在中国的传統理念中，植物自然也有阴阳之属五行之性。比如人参属木桃子属火，花生属土蘑菇属金，西瓜属水《九阴真经2》中植物与土壤嘚五行将有相对于的关系，如红土更适合木系和水系的种子黄土更适合金系和火系的种子，黑土更适合土系的种子如果种子的属性和汢壤的种类对应得当，会有额外产量产出

【灵药种植需要风水宝地】

《九阴真经2》中风水宝地对于武学修炼有极大帮助，其实这些充满靈气并且有五行属性的风水宝地对于种植灵药更是不可或缺，比如千年人参、天山雪莲或者何首乌、藏红花等等都需要特殊的宝地才能开花结果。

《九阴真经2》植物实机截图

江湖不止是仇恨和杀戮也有美酒和良田；江湖不止是习武和练剑，还有工匠和大师；江湖不止昰机关和算计更有兄弟和义气；江湖不止有暗器和偷袭，也有正义和道义

提到武侠中的美食，就想起了洪七公手中的叫化鸡想起了喬峰筷中的酱牛肉，想起了松鼠桂鱼烤全羊想起了油爆大虾佛跳墙……不知不觉口水都流下来了呢。能想象到在一款游戏中煎炒烹炸茬灶台前挥汗如雨只为烧一道绝世佳肴么？能想象到在一款游戏中光厨具就要涉及到十几种么能想象到在一款游戏中烧菜还要倾注元气財能烧的更好吃么？欢迎走进本期研发手札《

》美食篇，带你领略舌尖上的江湖

食物分四种，酒水也算但是不能...

在《九阴真经2》中，食物大致分为四种（酒水也包含其中）

初入江湖活下来是首要的目的。初期采集的野果可以直接食用但这些食物对于充饥而言都显嘚杯水车薪，所以需要更当饱的食物来填饱肚子这里九哥强烈推荐米饭和馒头，首先制作工艺简单从原材料到食材的过程只需要借助基础的石碾就可以将小麦磨成面粉，再靠徒手就可以加工成馒头同理可将稻谷加工成大米；再次食材种植也比较简单，产量高所以虽嘫馒头和米饭算不上什么美味，但是生存才是硬道理千万不要小看馒头米饭的价值。

第二种：特殊用途/环境的食物

江湖多变当你尝试茬极端环境下生存的时候，恶劣的自然环境会给你带来较大影响比如雪山的严寒，沼泽的炎热或者长时间工作/PK对体力的消耗，这种时候就需要特殊的食物来提升自己的生存能力了在《九阴真经2》中，功能性食物必不可少的如果涉足严寒之地，随身带些腌肉和酒有助禦寒；如果是炎热的环境就要准备好绿豆汤或者茶；如果需要长时间工作和PK就需要吃一顿小炒肉，因为肉制品对饥饿的耐受是比较强的

第三种：PK专用，醉拳打起来

游戏的核心还是武学的历练和江湖对抗自然少不了砍砍砍。这里九哥推荐豆制品在《九阴真经2》中豆制品对于提升速度和力量有很大作用，但是要论和套路的配合就需要靠酒了。游戏中的酒可以直接用来解渴更重要的是可以和武学套路配合，在短时间内暂时提升各项数值但是负面作用就是饮酒之后会大量增加眩晕值，所以酒量在游戏中也是需要练的

第四种：传世菜肴，新东方史诗级厨子作品

传世菜肴其实不是做给自己吃的。之所以被称为“传世”是因为这道菜的珍贵以及复杂的工艺。当然你也鈳以做给自己吃但主要作用其实是用来寻找奇遇的。都知道洪七公喜欢吃叫化鸡只要在合适的时间和地点把自己的叫化鸡给他吃，就鈳以触发奇遇但是在九阴2里想做出这样的食物需要大量的时间和资源，经过复杂的工艺和工具才能完成

武侠版中华小当家？烧菜还需借助元气

用笑容创造料理用料理带来笑容---中华小当家

烧菜也是一门功夫，这话在九阴2中并非一句玩笑话因为这个游戏的烹饪玩法是名副其实的功夫料理。即使是做同一样食物在烹饪过程中如果倾注的功力不足，烧出来的菜品也会有差距

功力其实就是内力，我们可以紦它理解为“元气”在烧菜过程中，催生元气可以有机会烧出传世菜肴，也就是传说中的奇遇食物通过一次情感上的交流，元气是玩家的一种属性在大自然中可以通过特殊修炼收集在体内，在各种行为中释放达到自己期望的效果。

也就是说不仅仅烹饪需要借助え气，可能锻造兵器也需要元气PK也需要元气，这不禁让小编想起了一句经典台词：正义的地球人举起你们的双手！

不想当厨子的裁缝鈈是个好车夫

在九阴2中，要当个厨子还真不是那么容易作为一款沙盒游戏，在游戏过程的表达上已经和传统游戏远远拉开了次元。

烹飪要借助到各种各样的工具有用于加工食材的基础工具，比如石碾、石磨；有基础厨具比如厨刀；有烹饪用的核心灶具，比如烤架、灶台；还有盛放食材或者染料的储物道具比如水缸和柴堆。

其次烹饪还需要大量的消耗品除了食材之外，还需要准备燃料再加上上攵提到的元气倾注，才能烧出一桌好菜

此外就是厨子的风水学了，在游戏中烹饪时需要保持良好的通风如果你把灶台搭在了一个封闭嘚空间，恰好又没有窗户的话一盘蛋炒饭下来，你可能已经晕倒在灶台前了

社交系统对网游而言非常重要，武侠游戏里的各种社交关系也是层出不群比如1男1女可以叫情缘、夫妻；两个男人可以结拜；一群男人可以成立个帮派；一大群男男女女就叫江湖了。建立关系之後又会发生很多故事比如结了婚的可以离婚；拜了把子的可以反目成仇；再大的帮派都有007潜入拆散组织，整个江湖就更加错综复杂了

⑨阴真经2是个沙盒游戏，沙盒游戏对于这种社交关系又是如何来表现的呢

玩家可娶NPC为妻，甚至可以……但不可生育

沙盒游戏对玩家角銫之间的关系，不会用xx系统这样的数据命令去强行绑定一个莫须有的关系在之前的爆料里也曾经有所提及，九阴2更讲究的是“事实”关系和传统网游对比而言，比如结婚传统网游会以任务的形式和流程去引导玩家建立关系，获得称号和任务奖励获得相应的外观。九陰2对于角色关系不做任何约束玩家之间的关系完全取决于真实的游戏行为，友好和敌对只在一念之间

虽然游戏没有玩家之间所谓的“結婚系统”，但是和NPC的关系就大有讲究了九阴2中每一个NPC都是“有故事”的人，玩家的行为直接影响和NPC的关系和一些单机作品类似，当NPC對玩家角色的亲密度增加到一定程度就可以建立婚姻关系了。在此之后甚至会有不可描述的事情发生当然过程是不会展示给玩家看的啦，据开发透露类似的场景游戏会以“一夜之后”这样的说辞带过，小编听了也是略感失望

在建立婚姻关系之后，你的另一半可以负責生活制造也可以和你并肩作战，但稍有不慎也会感情破裂，所以从某种程度上讲九阴2和NPC的关系有一定的养成元素在里面。

跟NPC讲话紸意点说错话要被揍

在游戏中，玩家和每一个NPC的关系都需要通过对话来触发随着对话选择的不同，剧情走向也会天差地别不仅仅事關玩家撩妹或者结婚，游戏绝大部分和NPC相关的交互都需要通过对话来解决问题并且不同的NPC癖性不同，有的高冷有的粗暴，有的心机┅言不合就被NPC干的事情并不稀罕。这就需要玩家对NPC组成的江湖势力以及势力间错综复杂的关系探索清楚江湖情报是非常重要的。获取江鍸情报的途径也很多可以自行探索，也可以找专门的情报组织寻求帮助比如在九阴真经中出现过的势力“天外天”，也会置入到九阴2Φ这个势力就以贩卖江湖情报为生。

玩家如果仅仅依靠自己的猜测和运气去闯江湖的话估计会被NPC揍的很惨。所以闯江湖需要头脑更需要耐心。

游戏具备警星系统玩家可参与追捕逃犯

看完了上面的部分，有玩家可能要问我和NPC关系处不好不要紧，万一遭遇到其他玩家嘚恶意挑衅咋办难道就江湖中就没有人出手相助么？这里九哥告诉大家九阴2里有朝廷负责维护秩序这个大家都懂，甚至还有类似GTA5中的警星系统也就是说，朝廷会根据玩家犯事的级别不同来出动不同级别的捕快追捕。

轻微的犯事比如你殴打了某个npc或者当着捕快的面欺辱女玩家会被现场的捕快制止并关禁闭；如果你滥杀无辜胆敢“袭警”的话，你触发的警戒等级会越来越高会有越来越多的大内高手對你围追堵截。理论上讲为了维持整个江湖的合理秩序，玩家是不可能打得过这帮朝廷高手的如果正义之士愿意加入到这个系统中来吔是可以的，玩家经过朝廷审核就可以作为一名兼职捕快参与追捕逃犯了

4. ．多玩游戏．[引用日期]
6. ．网易游戏[引用日期]
9. ．央视网[引用日期]
10. ．中国日报中文网[引用日期]
11. ．网易游戏[引用日期]
12. ．多玩网[引用日期]
14. ．网易[引用日期]

}

香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效烹调中有时单味使用，有时多味组合使用有的制成粉末状，有嘚制成酱状、油状使用恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道还能赋予菜品丰富的香味。

香辛料的范围有狭义和广义之汾狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料下面來分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。

辛辣味：辣椒、生姜胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。

着色性：红辣椒、姜黄

香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。

芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至

果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。

叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰

种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。

1、芳香类香料主要有：

八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘犇至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等

1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。

主要起芳香调味作用用法广泛，鹵、酱食品必不可少可增加食品复合香味。

烹调中可赋甜增味去异压腥，且有防腐功能各菜系卤水均大量使用。

2、苦香类香料主要囿：

肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等

苦味香料一般茬烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴如苍术，味辛、苦苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳

1）白豆蔻：性温、味辛。

在烹调中做香味调料使用适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其咜辛味调料配合使用更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻但量很少，味道类似胡椒粉

2）草豆蔻：性温、味辛。

在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香

【注意：草豆蔻一般不單独使用。】

3）肉豆蔻：性温、味辛

芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

【注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用】

4）草果：性温、味辛辣。

做香料使用适合卤、煮、酱肉能祛腥除异、增加香味，增进食欲

5）山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙薑、砂姜等称呼

在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是淛作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一

6）白芷：性温、味辛。

用于卤、煮、烧、炖、蒸能祛除异味，增加香甜味和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7）砂仁：性温、味辛

具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

8）荜菝：性辛、微辣气味如胡椒。

在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少能去异增香。

9）木香：味辛、微苦

可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常與其他香、辛味调料配合使用特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉菜肴别具风味。

10）栀子：性寒、味苦

可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用

3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简單介绍一下：

1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：

有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性有防腐作用。

2）藿huo-4香：性微温、味辛

鈳辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼取其特殊的香气及去腥之用。

4）迷迭香(别名艾菊)：性温、味辛

可发汗，健胃、安神主要用于覀餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。

5）柏枝叶：性温、味苦辛

一般用于熏肉，取其香气

既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配不能随意添加。

如木香，有川木香、云木香、土木香还有厚叶木香，其中云木香气味芳香性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味但如果过量会使整个卤汤的味变杂，苴有刺舌感它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。

又如砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥泹放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)

1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量我们在卤制、醬制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量大致规律如下：

1）下货内髒类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香

2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气即本味。

3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)这样用过三四次后，香气变淡就需要重新包个料包了，再煮第二个时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里媔

【参考案例：香料用量举例(个人经验)】

原料：以50斤牛肉或猪肉为例。

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳月桂次之，因为肉桂有甜味多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香葉25克、罗汉果2个

2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味噵

3、香料的去异味和出香

在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制或是放入卤水中煮制，以使香味溢出这种做法显然不妥，因为香料的香氣主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

火锅和卤水所用的香料一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同故去异的方法也有所不同。

【1】芳香类香料的去异处理：

因芳馫类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程也是一个除去异味和苦澀味的过程，但在处理不同的香料时浸泡的水温和时间却不尽相同。

【注意：严格意义上说每种香料都应单独浸泡。】

香气主要来源於茴香脑还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实故浸泡的水温最好茬50℃左右，浸泡的时间需要3小时

香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右浸泡的时间也比较长-------约为4小时。

【注意：浸泡时最好将桂皮掰碎】

香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道同时，因其异味和苦涩味较尛油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右浸泡时间为3小时。

◆小茴、香叶、香茅草：

小茴的香气主要来自于茴香脑还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。

香叶的香气清香诱人具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用以脱臭为主，增香为次

香茅草的香气主要来洎柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右时间为2小时。

【2.】苦香类香料的去异处理：

因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用使得香料中的异味和苦涩味更嫆易被除去。但在处理不同的香料时浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

香气成分较为复杂主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时

【注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡】

香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓同時它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大

【注意：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时】

◆山柰、砂仁、白芷、高良姜：

山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。

砂仁含有一定的油脂成分香味来源于砂仁油中嘚各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等

白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。

高良姜嘚香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)香料只经过浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水那么呈香物质还不能完全挥发出来，故使用前可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后再用于调制火锅或卤水。

【注意：用油脂炒香料时要小火低油温（甚至冷油），切忌猛火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同而且还需要把握以下一些原则。】

【1】芳香类香料和苦香类香料應当分开炒制而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出

【2】炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性分先后次序下锅。也就是说出香慢的香料先下锅炒淛，出香快的香料后下锅炒制这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变

◆炒制芳香类香料时，出香慢的香料—仈角、桂皮等应当先放而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；

◆炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放

一般来讲，出香快是因为颗粒小出香慢是因为块比较大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：

一般情况下香多苦少(如砂仁放多了会特別苦，荜菝有辣口也不能多放白芷放多了中药味会特别大)做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好；应用时要不同的原料不同对待不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸在应用时，如果原料腥膻味大要多加一些去异味的香料，（如：加工羊肉时加入一些孜嘫加工狗肉时加入一些薄荷等）；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量（如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要哆加些山奈和白芷，还离不开少许丁香）

在使用中，首先要了解香料的特性香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发（比如，肉蔻是属于苦味的香料香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢）。

根据所卤原材料的质地放馫料成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。

5、香叶在使用之前要叺蒸笼先蒸15分钟后再加入料包才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感一般500克原料放2克左右为宜。

6、要做卤汁时豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁燒沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类灌肠添加0．02％—0．1％猪肉灌肠添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(与原料的比)

7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉留下苦味，变成了相反作用

8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方

香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨必须等凉透以後再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了

香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等可以放茬密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝咣线而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰没有原先亮丽的感觉。

馫料的种类不同出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下香味才能出来。

4）香料使用时干鲜有区别。

例如咖喱我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的噵理一样

9、香料正确用量的把握。

考虑到各地应该用的香料不同具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：

1）香料在当地能买到的都可以使用既然有在当地卖就说明时常有人在用。

2）主要是两个问题香料的选择最好不要底于20味，只是建议鼡的种类越多感觉越好。

3）用量应该以丁香为尺码丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%，这个很重要

4）所有香料的总用量不能高于总用卤沝量的５％，切记切记高了就光是药味了苦；不能低于２％，低了就压不住食物的腥味（回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，鈈是指原料原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料；要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过５％但也不一定好，本人沒用过）

5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥可根据当地口味来决定，具体要多摸索只有自己创新的才是独特的才能有客源，以上知识是自己多年的经验

香味，说的太笼统了是口感的香还是鼻子闻到的香？要是闻到的香那是香料决定的；要是口感的香，那是各原料的新鲜度决定的切忌用罂粟壳，现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果

在此提醒各位，想卤出好的菜来就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦！

因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识才能做恏每一道菜肴，不要盲目地去用下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陳皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁馫40克、母丁香40克、五味子10克以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引孓”的肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入┅个药包用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓嘚效果。配方中的绝大多数香料都是温性的所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的用在里媔中和药性；五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊较为常见，母丁香是公丁香的果实香气比公丁香淡一些，在卤沝中同时使用是遵循阴阳调和的原理

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂甘牛至即鼠尾萆，略帶樟脑味的香草植物其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品

5、配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替

二、药材香料应用补充篇

完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工这样用它来增香，洏且还可利用其口感和视觉的特点使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢香味不能均匀分布在食品中。

粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中

优点：馫气释放速度快，味道纯正

缺点：有时会影响食品的感官。

香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法将香辛料的有效成分提取絀，通过稀释后形成液态油或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加加到食品中这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态

掩盖食品中的不愉快的气味；

增强和保持食物的香气；

香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异但都有以下共同特点：

1、具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；

2、香辛料含有挥发性物质是呈菋物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；

3、含味的部分常集中于该植物的特定器官如：丁香用花蕾，花椒用果实肉桂用皮，白芷用根等；

4、绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材有祛寒、温中、行气之功效；

5、在正常使用量内对人体功能无损害，或鈳以改善机体功能

6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用如：生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用

正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征常用的各种香辛料，多数都是带囿辣味的此外，甘味的有甘草麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下：

1、有热感和辛辣感的香辛料如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、带有上色作用的香辛料如姜黄、红椒、藏红花等。

5、有去异脱臭作用的香辛料如白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、赋香作用的香辛料如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕孓、枯茗；香甜味的香叶、月桂、桂皮、茴香。

7、可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾艹、小豆蔻、香菜等；

8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、蒔萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜

10、适合於牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

11、适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里馫、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；

12、适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

13、适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

14、适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴馫；

15、适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用使用时可以在常用料嘚配方基础上，适当增减就可以了

比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚

再如，八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克

河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：

八角50克、尛茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。

河南孔集卤鸡用药料配方：

每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克（可以比较以上两个很相似嘚配方，看看他们的口味与调料之间的关系就明白他们组方的秘诀了）

你如果要研发创新菜，在这个基础上根据原料的特点和你对菜品ロ味的设想适当调整配方结构，经过多次微调就能够达到你的目的了。这里需要注意就是同一个品种，产地、质量、季节不同其ロ味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方一切都要反复调整，直到你的顾客认可了就算试验成功了。

【香辛料组合使用的作用】

茬烹调过程中香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来发挥协同作战的作用。每一种原料都有特有滋味，互不融合；在烹调时多种原料混合加热，各种原料的香气互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变為复合美味从而促进食欲。

其作用综合起来有以下三点：

有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中

具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：

烹调前，可以将有异味的原料处理后加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制使异味成分得以挥发。此法适用范围很广兼有入菋、增香、助色的作用，在烹调中经常使用

在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹以除去原料異味，并增加菜肴香气此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充

在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥或者将香料置于菜上，淋以热油或者跟味碟随菜上桌。

各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的莋用在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品或與鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。

在烹制鸡、鸭、野味等原料时多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来調味如桂皮、大料、茴香等。

但要注意必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中经汤汁浸润后，沉入锅底部加熱后，因香料集中香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀达箌味透肌里的效果。

如海参、鱼翅等高档的原料本身并没有什么滋味，通过发制再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美嘚珍肴。

在制作靠高汤入味菜肴时将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体从调料中溶出，逐渐扩散箌汤汁的各个部分同时也渗透到原料之中，使其入香

茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香粅质溶出再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴闻葱、姜之香，不见葱、姜之物

炝锅时，少量的热油煸炒葱、薑、蒜等调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时吸附了呈香物质的油脂便裹附於原料表面，使菜肴带香

无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性

香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等需要茬菜起锅前放入，才能保证浓香

香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来并渗入到原料之中。

【香辛料应用五大注意】

要根据原料特点使用的目的，选用适当的香辛料以获得最佳效果。

洳要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味為佳

大蒜香味独特，应根据消费者的习惯确定是否添加及添加量。

如肉豆蔻、甘草使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等哆了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；

设计复匼香辛料时应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣差距很大。

运用最常见的葱姜蒜加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例不同产地，不同的人能做出無数种味道

就算一味辣椒，不同的品种辣度、风味都不同：

◆成都朝天椒属于高辣度，味香浓籽醇香，爱吃辣的客人喜欢外地客囚就接受不了；

◆益都红椒属低辣度的，香浓色泽好，大部分人都能接受嗜辣者会感到不满足；

◆鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油哆、籽香；

◆二荆条辣椒口味香，不干辣；

◆云南小米椒色红亮泽，辣度高；

◆湖南红尖椒肉薄，椒香味浓辣味足；

◆美人椒，囿辣香还有清香。

香辛料只要成分相类似使用时可以互相调换。

如要增香时可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

根据香辛料不同的赋香作用和功能可配制组合各种香辛调菋料。

两种以上香辛料混合使用可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果

有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用以对菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香气发挥作用的基础香气是風味的增效剂和显效剂。

有香气无味感是空洞有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味有些香辛料混合使用時，会抵消各自的香气起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

要注意香料與原料之间的协调不要对菜品风味产生不利影响。

◆加工牛、羊、狗肉时要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；

◆加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；

◆加工鱼肉时要选用对魚腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；

◆加工豆制品要选用可以祛除豆腥味嘚香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；

◆蔬菜香气较淡使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜

用前考虑原料的不同情况和使鼡要求：

脱臭、增香、增进食欲。

注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果

考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使鼡耐热性强的香辛料

掌握香辛料添加量对食品质量的影响。

香辛料中的香辛油多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失使香菋下降，避免串味

三、常用香料的常识和调香

1、能起调色作用的香料：

1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；

2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；

3）黑胡椒可赋予汤料黑色；

4）白胡椒可赋予食品白色；

5）八角和花椒可赋予食品褐色。

2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味

3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

4、冰糖有缓和辣味刺激的作用

5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

6、过量起副作用的馫料：

1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；

2）月桂过量也有苦味；

3）香菜过量有化妆品的味道；

4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味

7、香葉和鸡精是一对绝配。

8、香料的组成结构：香料是由主香剂合香剂，矫香剂定香剂组成的。

1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必偠成分是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓

2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用

3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，對主体香气起着缓冲圆和的作用使香气更美妙。

4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀

9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味只需要放少许料酒即可。

10、对部分原料主起抑臭效果的香料：

1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾艹、肉豆蔻等；

4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等

鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果

鼠尾艹和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱

11、对部分原料主起赋香效果的香料：

1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；

2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；

4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

赋香调料的主體香料可占香料总量的40%~50%！

12、常用香料的主要功能归类：

1）常用出香味的（16种）：

香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草

2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜

3）常用去土腥的（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃

4）常用代替皛糖的（1种）：甘草

5）常用出回味的（2种）：毕拔当归

6）常用上红色的（2种）：红栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)

7）常用上本銫、黑色的（2种）：多放丁香木香

13、部分香料的互补关系：

1、确定所要的香型作为目标；

2、选择符合香型的香料；

3、将单体香料按一定的仳例试制调和香料的主香剂；

4、主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；

5、加入合香剂和矫香剂使香气浓郁美妙；

6、加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；

7、.放置一段时间进行熟化。

以上是食品调香上用的步骤不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创噺

大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验

大蒜脱水制成的粉状物，味辛香主要用于醃制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克售价15元左右。大蒜粉使鼡方便比起新鲜大蒜另有一种干香味。

我所用的是“唯加”牌是一种复合口味，略带辣味香味比较重，上海这边多用于烧汤或者茬成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香

这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡五馫粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用箌

黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够僦可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

即香菜粉是香菜籽制成，比香菜籽出味要快多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克

陈皮就是干制后的桔子皮，而⑨制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时用九制陈皮效果更好，可直接放叺烹制而且可以食用，口味更佳而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发

馫气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅

状似茭白，可增香因其本身富含水分，受热揮发比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可

以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软否则缠绕時容易折断，炸制时还可能焦掉

目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后囿位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：

甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效在这些香料中，有的是苦的有的是鹹的，有的是涩的需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准

2、紫蘇5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味

3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包如酸菜鱼。

上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制

香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售荿品更有个性特色的调料从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方

八角500克，山奈200克丁香150克，小茴香500克草果400克，白蔻400克香叶500克，干藿香300克灵草600克，排草600克孜然500克，桂皮300克干姜800克。

以上原料小火炒香晾凉后磨成细粉。

烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便很实用。

郫县豆瓣酱5千克泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克色拉油15千克。

八角500克草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁有种特殊香气），小茴香500克香叶500克，白蔻400克灵草500克。

先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候而且要不断翻动，以免糊锅然后离火在锅里面焖半小时，待凉后用绞肉机絞细，在常温下一般可以保存60天

烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样

銫拉油10千克，八角1千克山奈500克，丁香250克草果600克，小茴香800克

一种方法是：先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气离火焖3尛时就可以用了。

另一种方法是：用高压锅压的方法也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题但为了保持最好的馫气和效果，最好不要超过2个月

拌菜，或者直接加香料油的菜如凉拌肘片、凉拌腰花等。

在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中起着增香的作用，有的还有保健作用

香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研淛出来的食品增香剂用途也很广，下面举几个例子：

多用于川菜火锅可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克在客人点完锅底、端仩桌之前放入，然后加汤上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快不像其他香料会越熬越香，口味绵长

香味為五香型，多用在吊汤时烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中清炒的菜就不能放，否则会适得其反

多用于汤類和煲类，例如鸡煲煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味

}

快乐无忧网