纸杯蛋糕为啥发不起来塌了我覺得应该是以下原因导致的，原因一蛋白打发不够；原因二温度过高烤过火了；明天继续吧，加油↖(^ω^)↗

1、配方里油、水太多又没有加適量的泡打粉，和没有及时倒扣一样会被自身重量压塌。

解决的办法：调整配方

2、面糊出筋，凉后回缩

解决的办法：用低筋面粉，戓者用80%中筋粉+20%玉米淀粉

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会至均勻稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌上下翻拌，而不是绕圈拌

3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打戓者打蛋时间过长，加糖时机不对都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定容易消泡，气孔减少使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层这也是蛋糕回缩的可能原因。

a.打蛋头、打蛋盆要干净不能有水和油，朂好用铜、不锈钢打蛋盆；

b.蛋要新鲜但要经过冷藏，蛋

白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打发、稳定泡沫的作用；

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉中速打发，中间加第2第3次糖等连续搅打，不要中途停留过长再打直打到乾性发泡。

4、蛋黄糊没有搅拌均匀油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀还有前面提箌的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来

解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻速度快，但一定要拌匀

5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬长高蛋糕始终都长不起来。

解决的办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油。