在传统蛋糕制作工艺中甜味的来源以蔗糖为主。但使用蔗糖有一定的缺点当蔗糖含量过高时，蔗糖易结晶析出——即翻砂析出嘚砂糖一方面影响了成品的外观，同时也会对成品的口感产生不良影响；此外蔗糖热量较高，易引发龋齿且与心脏病的发生有一定关系同时，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用随着消费者健康意识的增强，在现代食品加工中蔗糖用量逐渐减少，蔗糖的替代品——麥芽糖醇逐渐被研究与开发应用于食品加工中 1、麦芽糖醇是由高麦芽糖浆怎么做经加氢制得，其甜度为蔗糖的80％—90％
2、口感纯正、无異味、热量低，能量仅是蔗糖的5％
3、体内代谢不足以引起血糖水平的波动；
4、不易被引起龋齿的口腔微生物利用；
5、在人体内很难被消囮吸收，不易形成脂肪；
6、不刺激人体胰岛素的分泌在体内水解速度很慢，所以特别适合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用
         麦芽糖醇的这些功能特性不但可以弥补蔗糖的不足，而且用麦芽糖醇替代蔗糖生产蛋糕其加工工艺基本没有大的变化，只是麦芽糖醇耐温性好着色稍差，辅料中添加适量枧水即可解决 三、应用举例
1 打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌完全搅匀后，
2 入蛋糕油 蛋糕油溶化后，糊液稍起加水水应分几次徐徐加入，高速搅拌使蛋液体积增加到原体积的2—3倍。
3 调糊：蛋液打好后将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀切忌时间过长，以免蛋糊起筋
4 装模：将蛋糊入模入模量占模体积的2／3即可。
5 烘烤：先底火220℃烘烤当蛋糕体积胀起后，再给顶火温度为210℃，关闭底火待表面呈金黄色即取出。
6 刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油
7 脱模：脱模后冷却包装，即为成品
        该无糖蛋糕，甜度适中口感良好，膨松度好色为金黄色，皮质柔软弹性较好。龋齿、糖尿病、肥胖疒、心脑血管病等患者食用不仅具有保健功效，而且在不同程度上有预防治疗作用