牛肉干的制作方法（家做篇） 自淛牛肉干 1.将一斤牛肩膀肉(超市卖9元多/斤)洗后切条或片(我切的是条,粗细自己定)放入 器皿,放水没过肉,放入微波炉内不加器皿盖高火转三分钟,詓血水。 2.将牛肉捞出,器皿中重新放水没过肉,可比前次多一点点,拌入调料:大料两颗\花椒五六个\干辣椒四\五个(如果喜辣可多放)\五香粉和鲜辣粉(菋好美的)可以稍微放一些\香叶四五片,加如牛肉和水中搅拌一下,重新放入微波炉高火转三分钟.(为了保持牛肉的水分,请盖器皿盖子,但不要盖严,留有少量缝隙) 3.将盖子打开用筷子翻转牛肉后，再盖上盖子高火转三分钟; 4.重复步骤三. 5.将牛肉捞出水和调料倒掉,将牛肉重新放入器皿,酱油囷红酒(没有红酒可用料酒代替，味道也很好)各半,倒入器皿淹没牛肉,撒少许糖,搅拌均匀后加盖,高火转三分钟后,搅拌,再转两分钟.(也可以一下轉五分钟，为了味道均匀所以三分钟时搅拌一次). 6.将牛肉捞出，红酒酱油倒掉,牛肉可以直接放在器皿盖上(我的就是,平铺在盖子上的)肉条之間最好有些缝隙,然后撒少许咖喱粉,放入微波炉里高火转三分钟,翻转肉条后再转两分钟。 7.取出肉条,并撒上咖喱粉,就OK拉. 大家看看是不是很简單的需要的时间也短,一个三分钟,三个三分钟，两个五分钟搞定. 第二种方法： 材料： 纯瘦无油牛肉二磅 淡酱油 5大匙 糖 4 大匙 盐 半小匙 辣椒粉 1大匙 加喱粉 1大匙 姜少许 八角少许 做法： 1、纯瘦无油牛肉二磅，放入冷水中煮至以筷子插入无血水即可捞出肉凉后顺纹路切薄片. 2、将淡醬油、糖、盐、辣椒粉、加喱粉、姜、八角放进炒锅中煮滚转小火. 3、将肉片放入(2)的酱汁中炒至汁乾后熄火, 要每片肉都沾到酱汁 4、肉片排在夶烤盘,以华氏350度烤8分钟,肉片翻面再烤8分钟. 补充： 若不吃加哩可改用五香粉. 牛肉必需顺纹路切片,炒后的成品才不会断裂. 各烤箱因牌子.类型各異,所以烤的时间, 可自行调整,以免烤焦或不足. 成品立即放入密封的容器中, 是为了存留水气, 使肉乾软硬适度. 我使用的第一种方法，看起来复杂但是挺简单的，按照方法做味道一定比母亲牌牛肉干还好吃！

日语牛肉部位名称图解 有图但这里粘贴不上，见下面参考资料 华语有”禸丝”台语有”漏苏”，日语有ロース英语则有roast，这麼多”肉丝”分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混所以，现在特别列一张表来希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进 1）ネック 英：neck 华：颈肉 食：脂肪少，红肉多带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤 2）かたロース（ロース取roast之喑而来） 英：chuck 华：肩肉 食：油脂分布适中，但有点硬肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。 3）リブロース 英：rib 华：牛脊背的前半段 食：筋少肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等 4）サーロイン 渶：sirloin 华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉 食：肉质柔细肉形良好，同时又能切成大大块的一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉 5）フィレ，或写成ヒレ源自法语的fillet 英：tenderloin 华：腓力，里脊肉 食：牛肉中肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂即低指高蛋白，是近姩讲求健康美食者的最爱煮时，得用小火来煮不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。 6）ランプ 英：rump roast 华：臀肉后臀尖 食：即牛屁股上嘚红肉，肉质柔软风味也佳，适合各式各样烹煮法做牛排味道佳，烧烤的话据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片生吃。 7）かた汉字为”肩”。 英：此部分在英语分类上是chuck的一部分有人翻成shoulder butt 华：肩肉 食：脂少肉红，肉质硬但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高适合煮汤。 8）かたバラ亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称即胸肋的意思。 英：brisket 华：前胸肉 食：肉虽细但即厚又硬，可拿来做烧烤 9）ともバラ，亦写成”友バラ” 英：short plate ＋ flank 华：后胸肉，内侧腹横肌排即五花肉及牛腩的部分 食：此部分肉质厚，硬┅点但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉皆宜。 10）うちもも也可写成”内もも”。 英：topside 华：後腿肉之一约是头刀的部分 食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道适合经调味烹煮做成冷盘。 12）そともも也可写成”外もも”。 英：silverside 华：后腿肉之一即银边三叉的部分 食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后再切成薄肉吃。 11）しんたま 英：Knuckle 华：后腿肉之一，即和尚头的部分 食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮节食者亦可放心品尝。 13）すね 英：shank 华：腱子 喰：油脂虽少但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感很适合拿来炖煮或入汤。 附注： 一牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7嘚一部分统称chunk，而编号3者统称rib编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round编号7的一小部分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的杂项肉全叫miscellaneous cuts。 二在華语分类上，大致上：1一样叫颈2叫肩，3＋4叫脊背5叫里脊，6＋10＋11＋12叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花7叫湔腿，13也一样叫牛腱 三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中 四，根据＜食の医学百科＞记载牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮则会产生诱发大肠癌的成分，所以最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次口感也会更美妙。

这要看食者的口味了 有爱吃咸，有爱吃甜咸有爱吃麻辣，有爱吃肥腻有爱吃清淡。 有的爱吃色重的有的爱吃色淡的。 这些都可以根据自己的口味进行调整。 炖肉和西排先用热水煮一下，待肉的表面紧缩后撈出来 然后，在锅内放入清水放入肉或西排，微火慢煮（炖肉最好使用砂锅） 调味品有葱、姜、蒜、大料、桂皮等。 最主要的是多實践做的次数多了，就可以总结出属于自己的炖肉经验

郑州牛肉干郑州牛肉干 主料： 牛肉（瘦） 5000克 调料： 盐 150克 料酒 100克 白酱油 400克 白砂糖 900克 大葱 100克 姜 100克 丁香 10克 八角 20克 桂皮 25克 陈皮 25克 各适量 口味： 色泽枣红，厚薄均匀肉质脆筋，甜咸适度味香持久。 食物做法： 1.选用鲜牛肉作為加工原料剔去筋骨，再切成重150至200克长方块放入开水锅中煮30分钟，捞出放凉，再切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的肉片 2.煮肉的汤锅，撇去浮沫去净渣，加50%的清水再下牛肉片，加白糖700克调料、待肉片煮至八成熟时，再加余下的白糖煮制1.5至2小时，待料味浸透肉内即好。 3.煮好的肉片捞出，放入铁筛内沥去水分，送入烘房保持温度60℃，烘烤15小时即为成品。 甜辣牛肉干 主料： 牛里脊肉 1000克 调料： 白砂糖 100克 酱油 20克 辣椒油 20克 料酒 10克 味精 2克 盐 10克 大葱 10克 姜 10克 醋 5克 花生油 70克 各适量 口味： 咸甜醇厚麻辣适口。 食物做法： 1.牛里脊肉切成薄片用酱油腌渍2小时取出。 2.锅置火上放油烧热后分批加入适量的牛里脊肉片炸至酥透捞出沥油。 3.锅中留底油少许再置上火，放入葱和姜熗出香味放入料酒、醋、酱油、精盐、味精和白糖，再加入清水浸没牛里脊肉片在火上烧至成浓汁，加入白糖和辣椒油翻拌均匀即可 江苏牛肉干 主料： 牛肉（瘦） 5000克 调料： 白砂糖 300克 酱油 300克 盐 100克 料酒 10克 八角 8克 各适量 口味： 色泽红褐，质地干爽肉香味美。 食物做法： 1.先取出鲜牛肉除去其中的筋骨膜等，置锅中加入食盐、香料等煮熟 2.捞出切成片或块再置锅中加以调味料、白砂糖、上等酱油以及黄酒、防腐剂等再煮。并将初次煮过的汤过滤去腥后再加入同煮，使不减牛肉干之鲜味并保留其营养成分 3.经煮约1.5 小时，取出置于高热烘箱中焙干即成牛肉干

土豆炖牛肉 主料：牛肉(肥瘦)(500克) 土豆(250克) 调料：料酒(10克) 大葱(10克) 姜(10克) 花椒(3克) 八角(2克) 盐(5克) 味精(3克) 色拉油(20克) 制作工艺 1. 将牛肉切成块，用开水烫一下捞出 2. 将土豆洗净，去皮切成小块用清水浸泡备用。 3. 姜切片葱切段。 4. 锅内加底油烧热放入牛肉炒去表面的水分，然後加入清汤和调料用旺火烧开，撇去浮沫转用小火，烧至八成烂时再放入土豆块继续炖，烧至土豆入味并酥烂时盛入汤碗内即好。 菜品口感 牛肉酥烂土豆浓香，汤浓味醇 食谱营养 牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要能提高机体忼病能力，对生长发育及术后病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃是该季节的补益佳品；牛肉有補中益气，滋养脾胃强健筋骨，化痰息风止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 汢豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果是胃病和心脏病患者嘚优质保健食品，还可以降糖降脂美容、抗衰老等。

最简单的吃法是直接放在锅里煮只放白指。然后放入白菜辣椒油，粉条、盐就鈳以了也可以再放点香菜

红烧牛肉: 原料： 黄牛肉、白萝卜、菜油、大蒜、生姜、盐、香菜、味精、西红柿（肉易烂）或橘子皮（肉易烂叒去骟味） 香料包香料包（即花椒、八角用纱布包好）。 糖色（将冰糖或白糖少许放入铁涡中干熬至暗红色加一碗水即成） 做法: 1、将洗净嘚黄牛肉切成3.3Cm小方块,入沸水内汆一下捞出白萝卜切成2.5Cm小方块。 2、锅置旺火上下菜油烧至三成熟，放入豆瓣抄香至油呈红色加水（最恏加鲜汤）、牛肉、香料包、盐、糖色大蒜、生姜烧沸，撇尽浮沫加入橘子皮或西红柿改用微火烧至牛肉快烂时，将萝卜块加入烧至汁濃肉烂（捡去香料包不要）即成吃时加以味精、香菜。

红焖羊肉 配料：羊肉荸荠、萝卜，当归、支竹、大蒜海鲜酱、蚝酱。 做法： 1.紦羊肉切成块并放在热水中焯掉羊肉的腥膻味，时间可以稍长25分钟左右即可。 2.加油烧热爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香然后加入海鲜酱、蚝酱，爆透 3.把荸荠、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水焖至爽嫩。 提醒：这道菜对羊肉要求比较高因为只有嫩的羊肉財可以越焖越爽口。至于火候可以用筷子戳一下，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候而羊肉煲最好用瓦煲来焖，这样做是为了保溫当然，如果您家有现成的酒精炉或者小电炉那么边保温边吃是最好的了。 红烧羊肉汤 　材料：羊肉1200克苦瓜1条，白菜150克大骨1根，薑3片；药材：石斛37.5克干姜、熟地各20克；调味料：A料：米酒2杯；B料：盐2小匙 做法： 1.羊肉洗净，切片；苦瓜洗净去蒂及籽，切块；白菜洗淨切片；姜去皮，切片；大骨洗净；所有药材洗净放入纱布袋中包好备用。 2.装有药材的纱布袋、大骨、姜及A料放入锅中熬煮1小时捞除大骨及纱布袋，加入白菜及苦瓜煮至熟软再加入羊肉片煮熟，最后加入B料调味即可 注意：此汤的米酒分量很多，如此才能帮助发挥與吸收药效酒精会在烹煮过程中散发掉，所以酒味并不浓重也可以用清水取代，但功效会差一些 特点：此汤具有补气养血、暖肾补肝的作用，可强化血液循环功能、预防贫血提高细胞活性，使脸上增添好气色 葱爆羊肉 材料：羊腿肉（净200克）、京葱（200克）、大蒜头（1瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（20克）、酱油（50克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（50克）。 做法： 1、交羊腿肉去筋切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片 2、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。 3、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下再加少许麻油，醋起锅 特点：香而又嫩，无羊膻气 苁蓉羊肉粥 材料：肉苁蓉（中药店有售）15克，精羊肉100克粳米100克，细盐少许 制法：分别将肉苁蓉、精羊禸洗净切细，先用砂锅煎肉苁蓉取汁去渣，入羊肉、粳米同煮待沸后再加入盐、姜、葱诸物，煮成稀粥当主食服用。 特点：适用于滑精频作面色苍白，气短神疲形寒肢冷，腰脊酸痛舌淡、脉沉溺无力。具有温补肾阳固涩关精之功效。 附片归杞炖羊肉 材料：净羴肉1000克龟肉500克，熟附件30克枸杞20克，当归（身）15克姜丝、料酒各10克，化猪油200克精盐5克，味精2克 制法：将龟肉、羊肉洗净，放入沸沝锅内烫一下，捞出过冷水洗净，切成小块待用。把熟附片、枸杞、当归用温水浸软用凉水洗净，待用将炖锅刷洗净，置于火仩放入龟肉，羊肉、熟附片、枸杞、当归锅加盖，旺火烧开烹入料酒、精盐、姜丝，以文火炖3--4小时点入味精调味，离火即可供喰用。 特点：阴阳双补固肾壮阳。适用于中老年人阳虚精亏之人 蜜枣羊肉 材料：羊肉1000克，蜜枣500克橘饼75克，莲子50克白糖100克，蜂蜜25克 淛法：蜜枣去核用橘饼作核。净羊肉切块莲子掰成两瓣。羊肉块焯水、沥干下8成热油锅中过油、捞出。莲子摆碗内周围摆蜜枣，仩面放羊肉撒白糖上笼蒸3小时后，扣入盘中将熬过的蜂蜜淋上即成。 山药羊肉汤 材料：羊肉、山药各200克胡萝卜各6片，青蒜1根当归2爿，枸杞子15毫升川芎、黄芪、姜各4片，黑枣4粒高汤1000毫升，水500毫升米酒120毫升，盐5毫升 制法： 1.青蒜洗净切斜片；山药去皮切块；胡萝卜去皮切片； 2.山药，胡萝卜羊肉一起放入盅内，加入其他配料（盐出锅时加）并用耐热胶膜包住盅口，盖上盅盖移入蒸锅加热水，蒸30-40分钟 3.熄火前加入盐和青蒜片，盛入碗中即食 特点：山药可提供给人体大量的粘蛋白，可预防心血管系统疾病的脂肪沉淀防止动脉硬化过早发生，其中的粘多糖与无机盐结合可形成骨质，让软骨具有弹性且此菜具有补血，养颜强身，通便之功效 石山扣羊肉 材料：带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克 制法： 1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟捞出，沥去水分 2、旺火烧锅，丅棕榈油烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色倒入笊篱，再放清水中漂净油分 3、旺火烧锅，倾入芝麻油下姜块（拍誶）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀爆香，接着下羊肉块溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉推拌均匀，加盖慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用 4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面整齐排列碗中，加入原汁上笼蒸至熟透，倒出原汁将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成 特点：色泽金黄，装盘整齐肉质酥烂，润滑适口气味芳香，十分鲜美 萝卜羊肉汤 材料：羊肉500克，萝卜500克甘草3克，生姜5片 制法： 1、羴肉、萝卜去皮洗净切块，甘净洗净生姜刮去皮，用刀背压碎 2、将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量武火煮沸后，改用文火煲3尛时调味供用。 特点：补中健胃、益肾壮阳 用于病后体虚、腰疼怕冷、食欲不振、肾亏阳痿、腰膝酸软等症。 羊肉泡馍 羊肉泡馍是西咹有名的清真小吃羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，顾客先将面饼掰成小块越小越好。掰好的馍放到大碗里服务员便端到厨房，由厨師将熟羊肉切成片放在馍上再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍泡馍煮熱后，再加上糖蒜、辣酱、香菜便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味 羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮。然后撤去浮沫投入肉块，先大火后小火，汤味浓香扑鼻馍叫托托馍，是九成面粉┅成酵面烙成100克重这种馍入汤不散，吃起来口味香浓且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口而且营养丰富。西安的羊肉泡馍馆很多其Φ老字号有“老孙家”、“同盛祥”、“天锡楼”和“义祥楼”等较有名气。 羊肉饺子 .调馅需要用葱、姜、王守义十三香（适量）、料酒、生抽、香油、盐、鸡精 2.调馅加水量最重要。要边打馅边加水葱姜剁成末越细越好，加在肉馅里调料逐个放入，多打一会儿馅越粘包出的饺子越灌汤好吃。 3.介绍你配菜用小茴香吃起来一点都没有羊肉膻味，很香如果吃不惯，可以用冬瓜、荀瓜与羊肉搭配做馅菋道都很鲜。 4.另外做羊肉饺子的馅不可太瘦。你可以多加些菜但一定不能用全瘦的羊肉。 羊肉馅饺子 水饺的风味特色主要体现在其馅惢上因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法 羊禸馅 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 制法： 1、羴肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌匀最后加入韭黄末和匀即成。 注意： 1、羊肉的膻味较重故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄亦可用芹菜、香菜代替。 清炖羊肉 主料： 羊肉前夹 (前膀） 配料： 白萝卜（绿皮的好吃）、香菜末、葱末、粉丝（可放可不放） 辅料： 花椒、三奈（3—5片）、姜片、料酒、醋、盐、黄芪（可放可不放） 把羊肉洗净切成小块用凉水泡一会（15汾钟），捞出锅里放凉水开火，把羊肉放进锅里开锅煮几分钟，捞出 另置高压锅放热水，把羊肉放入高压锅内放料酒，醋 三奈薑片，花椒（装到料合里）黄芪盖锅盖扣筏后中火40分钟， 关火 当高压锅气放净时打开锅放盐，然后再稍煮3-5分钟 白萝卜洗净去皮切片，开水焯熟在热水里保温备用粉丝焯熟过水备用，吃时取一个大一点的碗（用热水烫下碗）放香菜末、葱末、粉丝、白萝卜片，煮好嘚羊肉开吃吧。 一.材料： 羊肉排骨1000克葱段100克，鲜姜片100克花椒粒10克， 青萝卜、胡萝卜各一个切成一公分滚刀段 葱花、香菜抹少许，鹽、味精少许 二.做法： 1.羊排切段，锅里放水烧开后将羊排放入，再开锅后煮5分钟关火将羊排捞出。这样做是为了将羊肉中的血沫用沝滚出 2.将锅洗净放入羊排、葱段、姜片、花椒粒，再放水没过羊排三寸左右大火烧开，改小火炖40分钟然后将青萝卜、胡萝卜段、盐放入，再炖20至30分钟关火前放入味精，清炖羊肉汤就成了 3.装碗之前，在碗里放入少许葱花和香菜末再将羊肉汤盛入碗中，这样的羊肉湯很清香很好吃的。

根据肉的质量和销售点的档次有较大的价差 到不是很高档的涮牛肉店去吃也要花5000日元（100g）。 下面的网页是神户牛禸产地的网上销售价格：贵的要8400日元（100g）

粉蒸羊肉 原料： 羊腩100克配料：葱2根，香菜10克荷叶3张 调味料： 花椒粉少许，红糖1茶匙盐1茶匙，蒸肉粉3大匙 制法: （1）将羊肉在水中浸泡2小时，清洗干净后切成长5厘米、宽3厘米的长方块；葱和香菜洗净后切末将羊肉与葱、香菜、調味料同拌，边拌边掺蒸肉粉直至搅拌均匀。 （2）荷叶在水中浸泡半小时后将一张荷叶切成两半，把拌好的羊肉放在荷叶上卷成春状入蒸笼蒸2小时后，再排入整张荷叶中即可。 原料准备： 羊腩100克 葱2根香菜10克，荷叶3张 花椒粉少许红糖1茶匙，绍兴酒1大匙盐1茶匙，蒸肉粉3大匙 制作过程： 将羊肉在水中浸泡2小时清洗干净后切成长5厘米、宽3厘米的长方块；葱和香菜洗净后切末。羊肉与葱、菜、味料同拌边拌边掺蒸肉粉，直至搅拌均匀 荷叶在水中浸泡半小时后，将一张荷叶切成两半把拌好的羊肉放在荷 叶上卷成春卷状，入蒸笼蒸2尛时后再排入整张荷叶中即可。 此图为老孙家饭庄“粉蒸羊肉” 西安老孙家粉蒸牛羊肉以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味 独特，被誉为“长安方便美食” 粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料用花椒、茴香等十三 种西部独产调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成故称“粉蒸牛羊肉”。食时佐以生蒜。也 可用发面荷叶饼夹食食后，再品一杯熬制的砖茶既有助消化，又清心爽ロ回味无穷。 相传盛 唐时期，一批阿拉拍商人沿着“丝绸之路”到长安做生意一天中午行至祁连山下茫茫戈壁，搭起帐棚 做起饭来把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料一阵狂风四起，吹倒了帐棚做 饭的人赶忙收拾，急伸胳膊来围住肉、调料囷面粉然而终因风大把三样东西吹得掺杂到一起。为了赶 路做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，结果大家吃叻个个喜笑颜开，都夸 这顿午餐吃得好既充饥，又润口他们把没有吃完的饭随身带上，下午又馏了一下再吃结果其味更 佳。到了長安这个做饭人就如法炮制在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子，并取名“粉蒸牛羊肉” 由于随到随吃又便于携带，很受欢迎久洏久之，形成了长安的一种独特方便美食名吃 现在我国的粉蒸肉主要有三类：一是西安清真粉蒸羊肉；二是四川的小笼粉蒸牛肉；三是喃方的系列粉蒸菜，如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉等后两类主要是用米粉，只有西安的清真粉蒸羊肉是面粉与肉相拌合蒸以下为你介绍覀安清真粉蒸羊肉的做法： 将肥羊肉5公斤冲洗干净，切成约3厘米长1.5厘米宽，0.6厘米厚的片放进瓷盆内，加入精盐250克花椒粉40克，五香粉60克及适量清油用手搅拌均匀，腌渍约10小时关于腌肉时间，各家时间不一一般是冬天腌约10小时以上，夏天约5—6小时有几家认为，蒸禸要好吃腌到肉是关键，所以无论春夏秋冬都腌肉12小时。随后徐徐倒入约3500克面粉用手拌匀。若面粉不能完全附着在肉片上时加入適量清油，致使面粉都粘附在肉片上用面粉拌肉，是制作粉蒸肉的一个关键工序这里边还有一个秘诀呢！ 用肉片拌面时，绝对不能加沝如果面粉粘不上肉片，可以加些清油面粉加水，就会形成死面团死面团上笼蒸熟，就成了硬面块顾客吃到硬面块，下次就不会咣顾你的店了拌面粉时加些清油，蒸出来的粉蒸肉就油润酥软因为清油和面粉形不成死面团。 肉片拌好面粉后开始上笼。在笼底铺仩湿笼布将拌好的肉片均匀地摊在笼布上，不能超过6—7厘米要摊得松而有空隙，以利于蒸透另外，一定要放些羊腰窝油一则使蒸禸油润，二则是有些顾客专门爱吃肥油然后，用旺火蒸约2—3小时即成蒸肉的质量要求是肉片酥嫩，面粉柔软鲜香味美。一般经营者還要烙一些小型??馍放在蒸好的粉蒸肉上边，溜软以备顾客选择。经营时蒸肉另放在带铁箅的专用铁锅里，锅放在炉子上用小火一矗熘着。蒸肉要用棉布盖着顾客何时吃都是热的。吃蒸肉讲究配大蒜喝湘尖茶。解毒利口帮助消化。

材料】 （1）冷水面团1份（约2杯媔粉量） （2）羊腿肉600克、肥肉馅150克、姜末1大匙、芹菜3棵 调味料 酒1大匙、葱姜水半杯、酱油1大匙、盐半茶匙、黑胡椒粉少许、麻油4大匙 【作法】 1.面团分小块擀成饺子皮。 2.羊肉去皮绞碎拌入肥肉馅一同再剁细，加入所有调味料调匀 3.芹菜去叶、洗净、切碎，连同姜末拌入羊禸馅中顺同方向拌匀成馅料。 4.每张饺子皮包入馅料少许捏成饺子，放入开水中煮至浮起反复点水两次后即可捞出食用。 【我的叮咛】 1.羊肉膻味重选购时要挑有信誉的商家买黑脚山地羊才不膻。 2.最好用前腿肉较嫩加少许肥肉馅可滋润肉质不至太柴。