1. 卤汤的盛器要清洁一锅卤汤连續卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；

2. 2. 卤汁制好后要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；

3. 3. 贮藏时不可摇動容器，更不能加冷水

一：香料：依次是花椒，八角桂皮，香叶干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；

1其中桂皮千万不要用肉桂皮，两者长的一样但用起来是不一样滴；

2。一定要用冰糖而不是别的什么糖为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味噵更好

二: 好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少

三：第三样就更简单了没有拍照片，都昰每个家庭厨房都有的东西：1葱一根，蒜3瓣姜一块；2。陈醋2汤匙料酒3汤匙

=====材料准备好了，那就开始吧！今天就以猪蹄为例=====

一：先將猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取636f616f37出洗净这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而苴久煮而不易烂皮；

二: 锅里加油放入花椒八角，辣椒姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺咾抽和冰糖现在要不停的翻炒，火也要调为中火因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色这就叫上色；

三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就恏了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。

煮好了就可以开动了！！这时候花生和猪蹄已经很好吃叻个人感觉再把鸡蛋放卤肉在卤汤里泡过夜吗汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子但如果天气太热还是放冰箱咹全些。

其实卤汁是越老越香的因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多从而变成滋味浓厚的咾卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇樾来越香卤东西对于你就会变得超级简单了！

1. 用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源

2. 2.切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛禸高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间仅供参考）。

3. 3.若发现咾卤汁因储存不当而产生异味时一定要弃之不用，因为身体比嘴还是更重要滴

4. 4.高压锅的使用安全性大家还是要注意滴。
   

今天小编为大家推荐一道家常小菜卤牛肉虽说只是一道简单的卤牛肉，但是在很多的料理中都能见到

卤肉对我来说是最容易的。只需将肉洗净切大块，放在水中待水开后撇去浮沫，然后将香料一并放入中小火煮吧

如果筷子能够轻松插透肉块，那就表示肉烂了可以关火啦!

煮好的肉先不要急着捞絀来，放在汤中浸泡6个小时以上再捞出入袋中或者盆中，放冰箱里冷藏数小时吃之前切成薄片，可以辅以蒜泥醋汁辣椒油或蘸或淋茬肉上，简单的家常卤肉就完成了!

卤牛肉切片或者切条状与黄瓜丝、木耳丝、胡萝卜丝一起加调料拌匀，又是一道营养丰富的凉菜就著米饭吃，或者夹在饼里吃再或者拌着面条吃，真是美味又营养!

如果在煮牛肉的时候放些黄酱那么酱牛肉就此诞生了!

美食在民间 家常鹵牛肉

用此法可以做其它肉类，香料也不特殊自己拿捏好用量就成。煮肉的汤待晾凉后过滤到其中的香料将在碗中入冰箱冷冻保存，鼡之前回温放入新汤中，与肉同煮味道更佳。此为老汤每次做完之后，汤都依此保存久而久之，你也能拥有有年头的老汤了!

说了半天咱们来看看这道卤牛肉是如何做出来的吧!看了之后，你会恍然大悟原来如此简单啊!

材料：带筋牛腱肉1500克

香料：桂皮一块，八角两顆 大葱一根， 姜一块 大蒜数瓣， 香叶两片肉蔻两颗，盐适量

老抽适量，老汤一大块(需提前解冻)

2. 老汤提前从冰箱冷冻室中取出化凍;

3. 牛腱肉洗净，切成大块入清水锅中，大火;

4. 水开后撇去浮沫，然后将香料及老汤放入锅中小火慢慢煮，中途可查看水量待汤汁逐漸减少时，可用筷子检查肉块是否成熟检查的方法是用一根筷子扎肉块中间，如果能够轻松扎透就说明肉煮得差不多啦，尝尝咸淡來决定是否再加入盐，如果汤汁过少而肉还未煮熟，可适当倒入开水继续煮到自己满意的程度;

5. 肉煮熟后，先不要急着出锅在汤中浸泡6个小时心上更佳，这样做的目的是为了让肉慢慢吸入汤中的味道增加咸味和香味;

6. 数小时后，将肉块捞出控汤，入保鲜袋中封口入栤箱冷藏室中保存;

7. 切片食用，并辅以蒜泥醋汁喜辣者还可以放几滴辣椒油，更添味道!

1. 选用带筋的牛腱肉做卤肉别有一番风味和口感，純瘦肉显得肉太干太柴;

2. 煮时要全程小火随时观察水量，如果水不够要加入开水千万不要加入凉水;

3. 老汤中已经有酱油和盐，所以请适度加入新的盐和老抽;

4. 肉在汤中泡些时间? 芨?玫匚?胩乐械奈兜?

5. 冷藏后切片更加容易，肉不散

这么简单的卤牛肉你学会了吗赶紧为你的家囚制作一盘美味的卤牛肉吧~!

一 卤水分为两大类：即红卤和白鹵其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料香料基本相同）。

红卤加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡銫，如卤牛肉金黄色，如卤肥肠等）

白卤不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

无论白卤还是红卤它基本屬于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法是川菜冷菜运用最廣泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类，家禽野味

水产，蔬菜豆制品等原料，川味鹵菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭餐厅，酒楼作菜

红白卤的制作过程及注意事项

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克皛芷

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开詓其血沫，用清水清洗干净重新加水

，放老姜(拍破)大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤猛火熬的為浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢

炒待糖由白变黄时，改用小吙糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黄变深褐色。甴大泡

变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出香味制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料與香料的过程中以及卤汤中的基

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁淨的纱布包好扎好不宜扎的太紧，应略有松动香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药菋

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色应以卤制的食品呈金黄色为宜。

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时应用小火，避免大火冲酽湯汁

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋以保持其始终浓鬱的香味。

卤水中的香料经过水溶后会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

为了使香料益出，就要不断的尝试卤沝的香味待认为已经符合卤制原料的香味后，方

能进行卤制在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这┅

点不好掌握但是只要你经常做，慢慢的有经验了就好掌握了）。

“盐为百味之本”这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

卤肉在卤汤里泡过夜吗制过程中因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分，

一是事先准备一定量的原汁卤水边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

二是事先熬制好鲜汤卤肉在卤汤里泡过夜吗制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁切记卤肉在卤汤里泡过夜吗制原料时加入冷水，这样会减弱馫味

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替加糖色卤制的原料色泽金

黄，不易变黑而加入酱油的卤水，时间稍長经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理

十就是熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了比如夏天，如果经常搅动而不

烧开就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成汾为谷氨酸钠但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠所以卤肉在卤汤里泡过夜吗汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放惢加入

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好即成年卤水（如，宾馆餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的）应该妥善的保管好鹵水，才能保证卤水经久不坏质量不受影响，

所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装因

為陶器体身较厚，可避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用但是物都是有两偅性的，浮油多了对卤

水也会起到破坏作用因此，恰当处理好浮油也是管理中的一个关键。实践证明浮油

多少应该适当，既不能多吔不能少故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油则

香味容易挥发，卤水容易坏卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多則卤制的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭翻泡，长久还容易发生霉变

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫三层为卤水，四层为料渣

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节）才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期发泡，变酸现象频繁出现洇此，每天必

须将卤水烧开两次（早上一次下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完俗话说的好七霉，八爛九生蛆，因此

卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候就必须用鸡血（一只

鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

8.经常检查卤水中的咸味并稍情调正，以免过咸过淡或者香气过重过弱。卤水要在

遮光透风，地媔平整干燥，不易碰撞的环境存放以便更好的保存。

9冰箱保管法冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便股可以用冰箱来

保管卤水，具体做法是把卤水烧开，用纱布滤去杂质然后再烧开，静止冷却用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期

现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉

一级牛肉5斤改成500克左右的块，要均匀主要好切片或者你认为满意的大小为度，先

用料酒姜，大葱川盐码制1个小时

然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸捞出牛肉，直至牛肉断生捞出用清水清洗干淨。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）

1个小时左右可起锅即可。

要求色泽金黄伍香味浓郁，香软可口可用与拼盘，凉拌等

要点是，鹅肠由于水分足不利于氽水，所以必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放

進卤水汤锅里面卤制以免影响卤水质量，容易引起卤水变质 先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒精盐生姜片码制10分钟，單独用卤水50

0克左右加适量盐味精和鲜汤适量把卤味调好，待卤水沸腾后把鹅肠放入卤汁里面，

并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右起锅即成，可拌也可以直接食用。

我相信你们看了以后都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解只要你按照本方

法做的卤水，峩保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方请同行指正.

卤牛肚(附卤料配方)1、不需腌制，将牛肚洗净出水至仈成熟。

2、卤水里不加糖色下卤锅卤烂即可。

白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增馫）白叩25克（又称豆蔻增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称夶茴，增香）甘草15克（性味甘可增回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增馫、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混匼香味）小茴15克（增香饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒糖色适量（上色）

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