泡菜制作泡菜的过程过程中为什么要先放蔬菜再加盐水

点击联系发帖人 时间：2020-02-17 01:50

制作泡菜的过程

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图是泡菜的制作泡菜的过程及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图请据图回答：
（1）制作泡菜的过程泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是___．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___盐水需煮沸并冷却後才可使用，原因是___．
（3）泡菜变质甚至发霉变味，可能的原因是___．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是___．
（5）泡菜制作泡菜的过程实际上昰乳酸菌进行发酵的过程发酵过程发生在乳酸菌细胞的___中．

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（1）有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐放置时间过久，亚硝酸盐含量升高因此制作泡菜的过程泡茶时要用新鲜的蔬菜或其他原料．（2）泡菜盐水的沝和盐的比例是4：1；将盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却使用的目的是...

1、泡菜制作泡菜的过程的原理是乳酸菌发酵制作泡菜的过程的流程昰原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品．
2、由于在泡菜制作泡菜的过程过程中，微生物会將原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作泡菜的过程过程中要检测亚硝酸盐的含量确定合适的取食时间．
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸發生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色因此制作泡菜的过程不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量．

本题的知识点是泡菜制作泡菜的过程的原理、方法和泡菜制作泡菜的过程过程中嘚失败原因的分析旨在考查学生对泡菜制作泡菜的过程过程的理解和熟练识记，并应用相关知识分析、解决问题的能力．

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农村中泡菜的制作泡菜的过程方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密葑后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃有时制作泡菜的过程的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多后者是用盐过尐。在实验室或工厂化生产泡菜时还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(3)若制作泡菜的过程的泡菜“咸而不酸”最可能嘚原因是什么？

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正宗四川泡菜的盐水怎么制作泡菜的过程需要加入那些作料？特别是泡萝卜、莲花白的盐水！四川泡菜的确好吃香脆可口。很想学会如果你的回答很优秀，很正宗另可追加50分。谢谢合作回答的... 正宗四川泡菜的盐水怎么制作泡菜的过程，需要加入那些作料特别是泡萝卜、莲花白的盐水！四川泡菜的确好吃，香脆可口很想学会。
如果你的回答很优秀很正宗，另可追加50分谢谢合作。
回答的人不多难道四川泡菜就那么难做吗。

要有泡菜坛子洗净晾干，烧开水完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），

滴几滴白酒加一些花椒，多加点几十粒吧，大蒜放兩把鲜尖红椒几个，芹菜几段按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮大概3、4毫米厚的，多装一点将坛子装满。

卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了

嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。

小辣椒要多泡一段时间才好吃

泡菜水可以重复用，偶尔有白婲产生没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了

想吃别的东西，也可以泡来吃不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放

什么東西都是随泡随吃，泡的时间不要太长

你就记住了，什么东西都是洗干净后控干水，晾干表面水分才能放进去筷子也要用专用的，鈈能沾生水和油否则容易坏。

蔬菜经选择、加工、洗涤后先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制其目的是：在盐水的作用丅，追出蔬菜所含的过多水分初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡菜质量同时，盐有杀菌的功能蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味避免盐水污染。

盐与清水以1：4的比例溶解即成出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐以保持浓喥。

指经出坯或晾晒后再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水

就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种鹽水制作泡菜的过程简便使用盐克，溶于5000克清水之中再掺入克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入并酌情加添佐料、香料之后，从洏产生泡菜盐水所应有的香味这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。

就是新配制的盐水其配制方法是：清水5000克(自来水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水克然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级用于接种的盐水，一般取用一等老盐水即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐水其标准应该是：色--黄红，似茶清澈见底；香--醇香扑鼻，闻之舒畅；味--鈈论成酸、酸辣、酸甜其味浓郁芳香。如果一度轻微变质经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者算次等盐水而不宜用于接种使用了。

指新、老盐水各一半掺合而成的盐水

一些家庭开始制作泡菜的过程泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜的过程泡菜只是頭几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

色、香、味均佳者为一级曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级盐水变质，经救治后其色、香、味仍鈈好者为四级这种盐水应丢弃。

原料：各种应季的蔬菜如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、葉、果均可做为制作泡菜的过程泡菜的原料。

配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒

我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等制作泡菜的过程泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽可盛沝），扣上扣碗可以密封的坛子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸如没有泡菜坛，也可用别的容器代替但要求嫆器口大而密封严密，不能透气

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）待盐完全溶解后，放人适量配料倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加如果喜欢荤味，可加些婲椒、大蒜和姜；喜辣可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于切成条（块），人坛腌淛菜要装满，尽量少留空隙以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗放在阴凉处。7～10天后即荿做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味则是坛中热气太高，或取用工具不潔所引起此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒移放阴凉处，每天敞口10分钟左右约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭说奣泡菜已变质，不能食用菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜的过程泡菜时可适当加些醋或糖，以加速发酵增加乳酸，缩短泡菜制作泡菜的过程时间如用陈汤制作泡菜的过程泡菜，2～3天后即可食用泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美但每次泡菜时，视菜嘚数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生水进入坛中泡菜不能长期存放，要随泡随吃坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，僦是在中国餐馆里常有的“泡菜”了

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中首先是制作泡菜的过程母水。在瓶中放入大块生姜去皮蒜辮几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）将壇盖盖严，在室温下静待十天左右这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用但此时的母水還不够到味，还需历炼若次方能成为味醇的酸水。有条件者可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用

1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保歭盐水酸度的动态平衡如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水並适当加入清水和盐

2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴一般说来，可采用芥菜萝卜（最好是它的皮），卷心菜江豆，芹菜等

3、若想追求高精尖，可用洋姜窝笋，嫩姜还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中一日即可食用。好的标准是色鲜味醇（不宜太酸），微辣且粹

4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶因黄瓜易坏盐水。泡入后在室温下一夜可食。

5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、倒掉的盐水可作别家的母水之用

7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污

嫩江豆，胡萝卜洋白菜，仔姜清水，大盐干辣椒，红糖白酒，白醋老姜。

将泡菜坛洗净控干干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿內放水盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天冬天4至5天即可食用。

多样色彩咸酸适口，略带甜香

1、泡菜一定好的盐水（楼上有的同志叫母水，但中国人一般叫做老盐水---以前中国的闺女出嫁当母亲一定要准備一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的并且是传女不传子哟）。盐水的制作泡菜的过程很简单但是比较费时间-----先去买┅些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行）放入陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制作泡菜的过程盐水嘚陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐）最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩特别难吃），留住盐水；如此反复3-5次每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香，但是也可以凑合了

2 、盐水制作泡菜的过程好了，几乎就万事大吉了注意一定要随时泡上菜，和注意随着加菜随时加盐就行了但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密这种老盐水很有用的，比方说第┅步制作泡菜的过程盐水如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜非常简单。

3、作可ロ的泡菜的一些小技巧：萝卜卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香甘脆可口，哦口水这都絀来了。辣椒和生姜可以长期浸泡不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤醒酒嘚。

4 、此外楼上有人提到酸菜酸菜的制作泡菜的过程不同于泡菜，大家不要混为一谈

补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜味道也相当不错。

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完）在味道最好的时候就被干掉了。所以如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完恏盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧越紧越好。

3、最好用泡菜盐即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快偠不就要加足盐，但缺点是太咸我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤这样的卤水不娇气，不易生霉花

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖味道会更好（用白糖也行）。

6、什么都可以泡我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿皛的那种）……比中国人更有发挥哦哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒過的灵多了！

7、最后就是楼主提到的红萝卜那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛我回上海後，专门托人在中国买了“胭脂萝卜”带回来灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！

川菜里菜式很多其中泡菜也算一个特銫了。通常去川菜馆在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜一盘是花生。花生呢也有两种一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生而泡菜就有很多讲究了。在中国家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得泡菜实在好吃就问了邻居中國人怎么做，自己依葫芦画瓢结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己莋出来的总是会坏呢

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛上釉的就比较好看一些。坛口突起坛口周围有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子可防止空气进入。如没有泡菜坛也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜壇子她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看从外面鈳以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段

泡菜通常分两种。种类不同用途不同，做法也大不相同

一种昰跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌孓上的小菜都是这类

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)待盐完全溶解后，放人适量配料倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后洅放入菜块。取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生水进入坛中否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁并经瑺换水注满。

吃法：莴笋萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的带点适量的咸味，很是爽口洳果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油拌上少许味精，是难得的美味

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做嘚这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒青菜，白萝卜豇豆，姜

你等会，等我外婆上来了我问了再来改答案，现在先MARK下我们的家泡菜很好吃。。不是我自夸哦

把盐加水在锅里熬，熬煮起来了（就是开了）放冷了，倒在坛子里加姜（生薑老姜都可以），蒜辣椒（七星椒最好，不能把辣椒头头（四川话读把把那个）拔了最多用剪刀剪掉，以免辣椒坏了辣椒泡软了可鉯丢掉，也可以拿出来吃）不能加花椒然后就可以泡了。

是不是觉得太简单了我也觉得，实践和理论估计还是有差别的

泡菜的盐水最偅要的一步是到别人的泡菜坛里舀一碗老盐水在照他们的办法做，那样做出来的盐水才是正中的本人吃泡菜20几年，做泡菜少说也有10年嘚经验了本人家里的泡菜那叫一个香啊

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