原标题：熟料谷酒如何发酵谷孓酿酒技术

谷酒是我国古老的传统酒种，是以稻谷为原料以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂、酒曲，经培菌糖化在缸中发酵后，再經蒸馏而成的酒谷酒的制作方法是怎样的呢？下文唐三镜黄惠玲老师分享谷酒的制作方法

1、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤

2、工艺鋶程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品

⑴浸谷：加水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水用清水洗净。

⑵蒸谷：将泡透的稻谷装入甑中上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼叺稻谷重量15%-20%的水让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟泼一次水，再蒸30分钟

⑶出甑泡水：将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟

⑷复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸使稻谷收汗。

⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种尛曲用曲量少些传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些

⑹培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。

⑺落缸发酵：将糖化好的醅料装入缸中加水80%-90%，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏发酵时间，夏季从培菌糖化开始7天左右冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天

⑻蒸馏：谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45度为止尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤

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