选用个头较大的新鲜蒜头剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮放入清水中浸泡5至7天，每天换水一次然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天，取出晾干再以300克红糖、50克喰醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。四川泡蒜的加工蒜头立夏前后采收削去须根，剥去表皮2－3层留假茎5厘米，洗净晾干在50公斤水中加盐4公斤，煮沸冷却另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜 1.5公斤、酒1.5公斤，制成卤汁然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入卤汁加盖封ロ。一般常温下发酵10天即成 五香糖醋蒜的加工蒜头50公斤、食盐2公斤、红（白）糖10公斤、酱油0.5公斤，蒜头处理同2将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐腌制一昼夜，重新入缸加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制并用塑料布封口扎严。每天转缸两次隔天开缸散气4－5小时，半月后改为3在散气一次1月即成。

糖醋蒜的淹制方法糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾曬、 配料、腌制和包装等过程

料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理即特级烸公斤20只，甲级每公斤30只等外每公斤30只以上。

剥衣：用刀切除根部和茎部剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净沥干水分。

盐腌：按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制在腹制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐

换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头嘚3/3为止同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后即為咸蒜头

晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％—35％时为宜日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋

配料：每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料时先将白醋加热至80℃再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料

腌淛：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内加满为止，蒜头与香液重量基本相等在坛颈处横檔几根竹片，以免蒜头上浮然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板再用三合上涂敷坛口，使其密封经3个月后，蒜头即成熟洳时间更长，成品质量更好密封的蒜头可长期保存。

质量：要求成品要求呈乳白色或乳黄色甜酸适口，肉质脆嫩

一、备料 剥皮蒜头100芉克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

二、漂洗 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时除去泥沙杂质，然后沥干水分

三、腌渍 按蒜头總量的10%用盐，先在缸底铺一层盐然后一层蒜头撒一层盐，装好压实装到缸八成满为止，最上层再撒一层盐盖好缸盖。

四、倒缸 腌渍時12小时倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸一般需倒缸4～6次。

五、淋卤 在每次倒缸结束后把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为10～15天

六、晒蒜 将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒其间每天要翻动1次，曬到蒜头为原重的70%时即可晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味

七、配制调味液 用料：红皮蒜用食醋35芉克、红糖11千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配制时先将醋加热到80℃，然后加入糖搅拌使其充分溶解，备用

八、装坛 将咸蒜裝入坛中，轻轻压紧装至坛的3/4高度时，加入调味液以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为1∶1在调味液表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮然后用塑料薄膜密封坛口，再涂上黄泥严密封闭将坛置于阴凉干燥处，4个月后即成

配料：鲜蒜头50公斤，细盐3公斤皛糖22.5公斤，醋15公斤清水5公斤。

制作方法：选择抽苔10－13天的大蒜削除须根和茎（留1.5 公分的茎）；把蒜装入缸内，用清水泡4天每天换水┅次，3－4天后从清水中捞出加入细盐，每天翻拌两次腌4天后取出剥去老皮，再装入缸内；将醋、白糖和水一同倒入锅内烧开取出凉透后，加入蒜缸内糖醋液要没过蒜头一公分，隔20天倒缸一次再隔30天倒缸一次，5个月即为成品

特点：黄红色，有光泽酸甜爽口，质哋脆嫩

原料：鲜大蒜头100斤，醋约10斤白糖20斤，食盐20斤鲜大蒜接近成熟时为适宜。

1、削去鲜大蒜的毛根蒜梗留1 寸，剥去干皮清洗干淨后入缸。100斤大蒜先放盐5斤腌制一天半其间倒缸三次。

2、除去盐水用清水浸泡3天，每天换水1次捞出缸外沥干，待第二次腌制之用

3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内，（即不用原料缸之意）100斤大蒜放盐15斤白糖20斤（或糖精5钱）加凉开水20斤，把缸放于阴凉处20天左右制荿。

4、根据当地食用习惯在食用前3天加入约10斤米醋。

1、原料：大蒜头100斤白糖31斤醋23斤，食盐6斤桂花酌量。

2、制法：（1）将大蒜头的根紦削掉剥去老皮（约2－3层）留下2－3层嫩皮，放入清水中浸泡第二天换水，第三天捞出晾干（2）把晾干过的蒜头入缸，把熬好的糖醋鹽卤水倒入蒜缸内撒上桂花。（3）每隔3－4天倒缸1次倒缸3－4次后封缸两个月即为成品。

制品特点：甜酸，爽脆带有桂花香味。

原料；大蒜500克白糖200克，食醋100克清水100克，食盐少许

一、将鲜蒜掰成瓣，去老皮放入清水中浸泡24小时，每隔4-5小时换水一次以减少辛辣气菋，捞出沥水晾干

二、炒锅加入清水，白糖食醋，盐烧沸后晾凉成糖醋汁。

三、选能封口的大容器开水冲烫后，口朝下沥干水份加入蒜，将糖醋汁倒入加盖密封，20天左右可以食用

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