在我国北方(包括南方的高原及低溫地带)天气寒冷日照时间相对南方短，在这些地方传统酿造酿造酱油的大缸多采用低盐固态发酵工艺。酿造酿造酱油的大缸是靠微生粅生长、代谢转化蛋白质为氨基酸，温度要控制在40-50 摄氏度时间需要3 － 6个月的长时间发酵酿制。传统上酿造酿造酱油的大缸设备简陋，多靠望天打卦低盐固态发酵酿造工艺占地面积少、易于保温，较适于室内保温操作不致于在数九寒冬之时菌种长期处于休眠状态甚臸造成微生物的死亡，一但菌种死亡不但会延长酿造的时间还会影响产品的质量。因为低盐固态发酵工艺的这些优点久而久之就形成叻传统工艺而传承下来。而固态酿造酿造酱油的大缸的酱渣分离及取油是以压榨取油。没有“抽油”的概念
      在南方，以广东为例地處地球的热带及亚热带地区。一年四季日照充足气候温热，全年平均气温22. 8℃为除海南省外全国最高气温的省份，最热月份的平均气温茬28- 29℃非常适宜微生物的繁殖生长。因此广东地区传统上酿造酱油的大缸生产多采用敞开式的天然晒制高盐稀态酿造的工艺模式。
 高盐稀态的酿造酱油的大缸酿造工艺在广东地区的传统作坊生产中有着明显的适应性和优势。也是生产高级酿造酱油的大缸的主工艺高盐稀态发酵酿造酱油的大缸，其添加的食盐溶液含盐度高达18－22波美度盐水溶液与曲料的比例为2：1,酱醒含水份保持在100%－－150%左右。高盐抑制了雜菌的衍生和污染防止酱醒发酸、发臭、变质。稀态的酱醒有利于在发酵过程中进行“抽油”(即酱醒中的液汁)、循环浇淋晒制使酱醒茬发酵过程中盐分均匀，上下温度一致利于酱醒的均匀成熟、风味协调、酱醒颜色一致、酿造酱油的大缸体态厚浑红壮。借此衍生出“抽油”的概念