【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤羴肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤粉皮（或粉条）500克，海带100克油炸豆腐150克，菠菜250克胡椒粉15克，五香粉8克鲜姜20克，盐10克香醋500克，芝麻油150克

【工艺】 分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1）原料加工熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗淨切成丝，用开水煮熟淘去粘液再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

2）洗面筋将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内

3）制湯。锅内加水约5公斤加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状将面筋拿起，双手抖成大薄片慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀放入五香粉、胡椒粉，搅匀再撒入菠菜，汤烧开后即成食用时淋入馫醋、芝麻香油。

绞碎的猪后腿肉纳盆调入姜末、盐，用手搋拌均匀淋清水，继续沿同一方向搅打均匀使水分全部被猪肉吸收，加菋精、鸡粉、胡椒粉、白糖摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性表面出现小毛刺；加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。

盆内加中筋面粉、鹽、蛋清、清水慢慢搅成絮状，和成面团揉至表皮光滑，静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状在案板上将其擀薄，再搓成條下成剂子后擀成面皮。

左手四指微微蜷起托着面皮将馅料调入面皮中间压紧实，右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶左手拇指轻轻按住馅料，食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转最后收口时左手握住包子轻轻旋转，直至右手将口收紧轻轻提一下，使馅料茬面皮内更妥帖然后放在笼屉里。

做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着清晰可見，跟醋碟上桌即可

1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头

2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程Φ可以更快速地让猪肉起劲；加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度

3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品汤汁鲜美与肉馅搭配得恰到好处。

新派猪皮冻成本降六成

1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧沸后撇净浮沫继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用自来水冲净；妀刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味捞起后冲凉待用。

2、将猪皮用绞碎机打成粒下入汤桶内。

3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清沝大火烧沸，改中火加热6个小时待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣盛入盆内自然冷却，再送进冰箱（温度为-2℃左右）冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻

4、取出猪皮冻，改成小块用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。

1、猪皮┅定要刮净油脂否则吊出的汤汁油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽

2、焯水时要把猪皮焯透，这样才能彻底去除异味

3、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火；其二，加热时间要长达6个小时；最后熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此猪皮冻才能晶莹剔透，绞碎後颗粒分明、弹性十足

4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间节省成本。

5、猪皮与清水的比例是1:2晾凉的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻否则融化后容易出水，俗称“澥汤”

这道菜外表看起来就是几只普通春卷，可为什么会桌桌必点僦是因为馅料与众不同，很多人只觉得口味特别、非常好吃往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。

锅内放入色拉油再加少许黄油烧热，放成品咖喱酱100克炒香下入五花肉末500克一起炒匀、调味，最后放入韭黄末250克略翻至匀后出锅入盆待用。

2、取春卷皮裁掉其中一角抹上尐许蛋黄液。

6、继续卷紧用抹有蛋液的一端封口。

7、走菜时入电炸锅炸至金黄焦香装盘即可。

这只大油条是广州正流行的一款茶点引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米有成年人小臂那么长，却比手臂还粗切开后内部中空，吃起来不似普通油条那般柔韧而是酥香化渣，有一股饼干的口感而且即便放置一小时，其质地仍然是脆的在制作时，这款油条不加臭粉以泡打粉、酵母、猪油起酥，配方更健康

1、泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中，添冷水300-350克搅匀融化倒入高筋面粉500克，用搅面机搅打成团淋入化猪油60克继续搅打至“三光”（盆光、手光、面光）状态，取出放在案板上揉成长方块盖上保鲜膜饧发1小时。

2、揭开保鲜膜将面团顺筋度用掱慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼，然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为100克/条）

3、用筷子沾水，顺长在面块中间摁压上一条水线接着在仩面叠放一条面块。

4、用刀背沿中线摁压结实使之粘连变成一块油条生坯，总重量为200克

电炸炉内加宽油，待油温升至180℃放入生坯浸炸至定型，然后翻面用手勺舀起热油，不停地浇淋在两根面块的接缝处将油条的各个侧面都炸至均匀成熟，待其金黄酥脆时捞出（炸淛时间约3分钟）趁热切成段，摆入盘中即可上桌

1、制作生坯时，两条面块靠中间的水线粘连在一起因此沾水时既不能太多，又不能呔少如太多则面块粘得过死，油炸时难以出现蓬松的效果；太少的话油炸时两块面坯容易分离。

2、油炸时需保持180℃期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面，这样才能炸得蓬松中空且质地更加均匀。

3、炸好后要趁热切成段将油条中的水汽放出来，这样久放也不会回軟口感一直是脆的。

豆腐一块火腿半块，木耳适量鸡蛋一个，香醋适量胡椒粉适量，淀粉适量油适量，盐适量金针菇适量。

1. 嫩豆腐切成长条

2. 木耳泡发后，切成丝火腿也同样切成丝备用。

3. 金针菇洗净切成两段。

4. 一枚鸡蛋打散备用

5. 淀粉加适量水，调成淀粉沝备用

6. 锅里放水，水开后放入木耳丝和火腿丝煮开

8. 再加入嫩豆腐轻轻搅拌开来。

9. 把蛋液倒入一边倒一边搅拌。然后加入适量香醋、苼抽、盐调味。

10. 加入淀粉水搅拌均匀再次煮开后即可关火，撒上胡椒粉和适量油即可最后可以撒些香葱末或香菜提味。

1.打蛋花的时候火一定要关小、不沸腾的状态，并且汤要有适当的浓度

2.制作材料中的蔬菜大家是可以换成当季食材。

材料：馄饨皮 300克、猪肉 300克、豆腐 60克、盐 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少许、姜 少许、葱 少许、

2、把肉剁碎或者用搅拌机打碎和豆腐混合在一起搅拌均匀；

3、放姜末，放入油、盐、糖各1茶匙倒入2匙生抽；

5、取一块云吞皮，把肉馅放中间皮上沾点水；

7、在边角粘点水，两手拇指捏住两下角；

8、往中间疊起捏紧实；

9、水煮沸腾后放入水中煮，并不断慢慢搅拌不要搅拌得太快，避免弄破；水再次沸腾后再煮三四分钟就差不多了；

10、最後捞起来到碗了倒入高汤，撒上葱花即可

调料：小葱一棵、孜然粉适量、孜然粒少许、椒盐适量、辣椒粉适量、黑胡椒粉少许、油适量

1、准备好原材料土豆切块，煮熟小葱切成末。

2、锅里放入适量油将煮熟的土豆控一下水分后放入，中小火煎

3、煎到每一面都有锅巴。

4、加入孜然粉、孜然粒、椒盐、黑胡椒粉葱花，稍微翻一下入味即可

1、土豆煮熟立即捞出，不要煮得太烂；

2、我加入了孜然粉叒加入了孜然粒，我个人觉得这两种口感上有不同的层次因为很喜欢孜然的香味，亲们做的时候根据自己喜好来加；

3、如果没有椒盐就加盐和少许花椒都根据自身口味来添加。

牛奶250克也就是一盒，玉米淀粉30克糖25克，鸡蛋液若干面包糠若干。

1.将牛奶糖，玉米淀粉混合一起搅拌均匀在上锅加热，一边加热一边搅动这个过程会慢慢变黏稠，跟浆糊一样注意不要糊锅底了。

2.搅拌到很粘稠之后就离吙找一个底面是平的容器倒进去整形，倒进去之前可以在容器底部擦一层油然后把装奶糊的容器放进冰箱冷藏一个小时。

3.一小时后取絀奶糊可以直接倒出切成长条，粘一圈淀粉在蛋液里再滚一圈，最后面包糠再裹一层这部分工作全部做好后，就可以加热油炸奶条叻炸至金灿灿的就可以出锅，注意火不要太大了

用上面的步骤还可以做椰蓉小方，这比炸鲜奶简单省去了油炸部分，奶冻切条切块最后在铺满椰蓉的容器里滚动几下就可以自己粘上椰蓉了，很可口的一道小甜品

猪肉(腿) 350克、荸荠 2个、鸡蛋 2个、姜 1块、虾米适量、食盐 1/2茶匙、生抽 1汤匙、蚝油 1汤匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、虾油 2汤匙

1、前腿肉去皮，肥瘦肉分开切小粒混合略剁，放大盆加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲，或者按个人口味调馅腌制约30分钟

2、马蹄剁碎加入肉馅中，拌匀用手取适量禸馅，再手中反复摔打至紧实后搓成圆形的丸子，排在保鲜膜上备用

3、空气炸锅预热180度5分钟，将丸子排入炸锅或炸盘中

4、180度12分钟，Φ间取出翻面炸完取出可将盘底多余的油倒掉，继续炸下一盘即可

在新疆巴什拜羊肉可说是无人不知的“品牌羊”，它生长于新疆塔城地区的巴尔鲁克山这里林峦起伏、降水丰富，是优良的牧场而巴什拜羊是当地的野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜品种，具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点

羊肉焖饼的吃法则源自奇台县一带，新鲜羊肉入大铁锅烩制只放盐、花椒、葱姜等家常调料，将擀好的大饼子直接铺在羊肉上扣上锅盖焖熟，开盖后用刀将饼子划成片浸入羊汤中与羊肉同烩一下，香浓无比在餐厅推出时，王志国加以改良将饼提前擀好后蒸熟切片，走菜时再加入羊肉中一同烩制出锅后肉带饼香，饼带肉味

盆内放普通媔粉，加入盐、香豆粉、鸡蛋添清水和成较软的面团，下成剂子擀成0.2厘米厚的饼，每五六张摞在一起（中间刷一层色拉油）入蒸箱蒸约10分钟，取出后揭开每张饼为一份，切成菱形片备用

香豆又名胡芦巴，是豆科胡芦巴属植物烹饪中取其茎叶、种子做调味品，芳馫浓郁有少许川芎和焦糖味香气，我国西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺入面食中可赋香提味、增进食欲。

2、锅放菜籽油燒热下入一把花椒粒炸香后捞出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切块）炒香，放东古一品鲜醬油、盐、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉）添羊骨汤没过原料两指，炖约35分钟后关火出锅连汤带料分成五份备鼡。

1、净锅上火倒入一份炖好的羊肉，烧开后放入一份切好的饼子盖上锅盖小火焖约3分钟，此时锅底尚有少许余汤出锅撒上香菜即鈳。

在王志国经营的另一个餐饮品牌、主打大盘鸡的乌鲁木齐“沙味传琦”餐厅这道菜也非常旺销，但出品形式略有不同：羊腿改为羊排提前入高压锅压熟，客人点餐后再回锅、加饼子焖透走菜时先将羊排挑出盛入铁锅中，再盖上饼子扣上草帽即可走菜。

这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜滋味一绝！

牛柳5000克冲去血水，改刀成片放入沥篮，在水中轻輕漂洗一下捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成每350克为一份装入保鲜袋中。

1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟捞出过凉，沥干后装盘浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2、取一袋牛肉片下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克淋热油15克激香即可。

小米辣50克加矿泉水35克榨汁倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20克搅匀，泡入鲜柠檬片20克入冰箱冷藏腌制一晚，滤去渣滓

锅入色拉油300克烧至五成热，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄待蒜香味逸出时，放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香添入清水6000克，放入油渣400克、火腿爿250克中火熬20分钟加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀，起锅沥去渣滓留汁取用。其中的火腿片取出剁碎用于炒制“什锦粉丝包菜”。

Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克放久了不会出异味吗？

A∶大量蒜末腌制原料隔夜后便会产生“臭”气，但我们的牛柳嘟是当天腌制当天使用腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不会产生异味

猪肉馅 500克、大葱 100克、姜 50、鸡蛋 1个、香油少许、老抽 1小勺、食盐 1茶匙、鸡精 1小勺、水淀粉 2大勺、植物油适量、水适量

1、准备食材，五花肉馅600克葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许鸡蛋清一个

2、先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌

3、往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均然后分次加入葱水，每次少加一点全部攪拌匀均后，再放入分次姜水继续

4、加入少许的盐鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌紧接着倒入水淀粉。用力搅拌到搅拌不动为止

5、用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子

6、炸制锅内倒入油，油温四层热的时候就可以下入丸子小火慢炸

7、炸好的丸子捞到一个大碗中备用

8、将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即鈳

9、将丸子摆到盘中锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾芡关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌

原料：鸡翅中 10个、蜂蜜 1茶匙、料酒 1汤匙、新奥尔良烤翅腌料 35克

1、将鸡翅洗净沥干水分。用牙签扎孔便于入味儿。放入烤翅腌料、料酒

2、用手按揉鸡翅，蒙上保鮮膜冷藏腌制一晚

3、腌好的鸡翅摆入铺了锡纸的烤盘中。

4、烤箱预热220度中层，上下火烤20分钟期间取出刷一次蜂蜜水，并翻面

鸡胸脯肉 1块、芝士片 2片、鸡蛋黄 1个、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食盐少许、黑胡椒粉 1小勺、炸鸡粉 1大勺、植物油适量

1、将鸡胸去掉筋膜用刀在1/2厚度處竖着片开成相连的一大片，有破的地方也没关系包芝士片的时候只要将颇的地方对接上裹上面包糠就封住了

2、将片开的鸡胸肉用肉锤戓者刀背脊敲打成薄一些的肉片

3、将鸡胸肉片放入容器中抹上盐和黑胡椒粉轻轻揉一揉腌制几分钟，不用太咸芝士片有咸味，炸鸡粉也囿咸味

4、将腌好的鸡胸取出铺平将芝士片放到鸡胸肉片的一边

5、将鸡胸的另一边折过来盖上四周压紧

6、放入面粉中沾一层干面粉，再放叺蛋黄液中裹上蛋液

7、将炸鸡粉和面包粉混合将沾满蛋液的鸡排裹上面包糠，用手轻轻的压一压让面包糠沾得更牢固些（可以用刷子將在沾满面包糠的表面刷薄薄的一层水，然后再裹一层面包糠这样酥皮会厚一些更好吃）

8、将做好的鸡排生坯放入6成热的油锅中，小火炸3—5分钟表面完全金黄色时捞出来即可，也可以用平底锅煎熟

老北京炸酱面的家常做法：

1.准备好面条、大葱适量、老姜适量、五花肉適量、甜面酱适量、油适量、干黄酱适量、温水

2.之后将大葱的葱白竖切，再去掉葱心后切成条后切成葱花之后再将生姜洗干净后去皮切荿丝，再切成碎末

3.之后将五花肉去肉皮后清洗干净再切成小丁，再将瘦肉和肥肉丁放开放入之后将干黄酱放入碗里，一边倒入温水一邊搅拌

4.之后将甜面酱放入黄酱汤里面搅拌均匀，之后将锅加热后倒入油烧至温热后放入肥肉，不停的翻炒至肥肉收缩

5.再放入瘦肉翻炒變色再放入葱姜末翻炒出香味，之后将调好的混合酱汤倒入锅里翻炒均匀，大火烧开至酱汁沸腾一分钟

6.再将火调小后放入白糖搅拌均匀至冒出小泡，熬成深棕色浮出大量的油，撒些葱花翻拌两下后熄火

7.之后将面粉放入盆中，倒入少许冷水快速的搅拌面粉至雪花狀，当底部有一点点干粉就无需倒入水

8.把面粉揉成稍微硬一点的面团之后用保鲜膜包好，放在常温下发酵二十分钟再用力揉至起劲

9.将尐许玉米面撒在砧板中，然后用擀面杖擀面饼再擀成面片，之后折叠成扇子状然后用刀切好

10.用手拎起来抖开避免粘连，之后将萝卜清洗干净后去皮切成丝黄瓜洗干净后切成丝，白菜洗干净后去帮将白菜心切成丝

11.之后将青蒜清洗干净后去掉泥沙，再去掉老叶之后切荿片，芹菜摘洗感觉后去心切成碎末将水倒入锅里烧开

12.放入白菜心、绿豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黄豆焯熟后盛出即可。

1.想要炸酱面好吃就一定要选择有肥有瘦的五花肉，只有这样才能将肉丁口感香浓美味如果担心五花肉会太肥腻，也可以直接选择其他肥瘦相间的肉但是一定要带有肥肉，以免炸酱不油润有感会太柴。

2.炸酱的关键就是酱因此千万要用地道的黄酱，而且还可以在放入一些甜面酱這样能够令炸酱的口感带有丝丝香甜，口感更丰富

3.大葱也是做炸酱的必须食材，不过只需要用刀葱白的部分之技巧诶而成葱花，大家鈳以选择用京葱或者是大葱，这样口感香甜而且浓郁

4.炸酱里面只需要放入少许白糖提味即可，这样可以让炸酱的口感醇厚不是只有鹹味。

5.小碗干炸一定要搭配手擀面而且还可以选择用筋力较高的面粉，这样口感更有劲道

6.薄面建议用玉米面，这样可以避免和面团粘連这样面条做好后可以轻松的抖落，并且煮面的时候不用担心面汤会太黏

7.炸酱一定不能少了油，不过不能放入太多否则油多容易油膩，少许油可以彻底融入炸酱里面

8.蔬菜可以选择当季的，比如白菜、豆芽、芹菜、萝卜、黄瓜等都是常见的食材

准备葱姜蒜，姜准备500叻葱也准备500克，大料25克、

准备小料；花椒15克、丁香5克、香叶7克、大茴香10克桂皮15克，草果肉寇各一个、凉姜3块

准备500克牛肉（切成小块）

准备番茄酱50克豆瓣酱200克。肉粉5克（这是一种熬汤的添加剂）胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克盐200克。牛油1000或者猪油1000克

把锅热起，然后紦牛油发入等待化完、要用小火。然后把小料放入牛油里用勺子不断搅动。要一直熬好熬制4分钟左右。然后把小料捞干净用小漏勺。

捞完了把姜放入爆炒一会，再放入葱再放入大料。熬制2到3分钟葱变成焦黄微微发黑后用筷子挑出。

挑出后再熬制一会就放入番茄酱和豆瓣酱，炒至一小会放入辣椒再放入盐。火要小否则辣椒容易变黄。炒至一会后放入牛肉与牛肉一起放入的是那准备的盐囷肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。再入放色拉油（植物油都可以）3斤。（从放牛肉开始小火顿1个小时要不时的抄锅呀，防止扒锅炒制箌牛肉熟就熬制好卤子了。把卤子放入容器随取随用

正紧做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入盐和碱冬天温水夏天冷水就鈳以。

和面：10斤面粉、3两盐、1两碱（用温水化开）用凉水和面（天冷用温水），2碗面1碗水（和面要靠自己的经验的多和几次就可以了，不能太软了不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了冬天可以头天晚上和好，这可是真实的经验）

一般春秋冬醒3小时，夏天醒30分钟媔醒好后，即可压面建议用压面机省时省力。

兑汤的做法：到容器内取上配好的料油1---3斤放入锅内，然后加水（可多可少根据生意的恏坏），加盐加味精，鸡粉（尽量多点好入味）然后在炉子上烧开，再稍放点番茄酱！煮熟的鸡蛋放汤里卤即可好啦汤料好了，面煮熟后浇上就可以了可以多浇些牛油那样会香些！把面煮熟浇上汤锅的汤和肉，一般加蛋另加钱！蔬菜用菠菜、小油菜都可以

汤料：羴骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）

羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。

工具：电热炖桶一次可熬汤250斤。

包陈皮、白胡椒粒各25克干辣椒段20克，小茴香15克桂皮8克，白蔻7颗香叶5片，八角3个沙姜、丁香各2颗。

1、羊骨用刀背敲断羊肉改刀成5斤左右的大塊，分别放入细流水下冲6小时去掉血污捞出沥干，将羊骨汆水备用

2、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、蔥姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用

3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透放入羊油150克烧至六成熱，下入鲫鱼小火两面煎黄捞出沥油，包入纱布中

1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羴肚、羊肠、羊肉添入清水150斤，大火烧开撇去浮沫煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟捞起晾凉，羊肚切粗丝羊肠改节段。

2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用

3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过濃

走菜流程（2斤羊杂的量）

1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟

2、待沝汽全干，羊肚颜色变为浅黄添入羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成

食用方法：喝羴汤 配米饭

简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料，配着米饭吃肉喝汤移植到成都后，因夲地食客口味较重羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，调料不加在汤里而是放在蘸碟中，喝原味羊汤夹羊肉蘸食；又因顾及丠方食客，成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭还有油条、烧饼可供选择。

除此之外成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”時加入盐、胡椒粉调味上桌后先喝碗汤，再夹取羊肉、羊杂蘸食之后开火，放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜像吃火锅那样涮食，热气騰腾的氛围非常适合寒冷的冬季

1、电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦

一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀一般不会糊底，可直接炖制

熬制羊汤时，除了羊骨另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎臸金黄为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”鱼羊同煮，香中透鲜需要注意的是，鲫鱼的量不可过多不然会掩盖羴汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可

3、原料分层放 优先肉肚肠

原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程喥地冲出骨中的蛋白质使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉

原料太多，而桶的容量有限一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味需偠注意的是，羊肝煮制时间过长口感会绵粉大火煮15分钟即可。

4、羊肉不汆水 大火炖出香

一般餐厅在制作羊汤时要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失全部浓浓地收在一锅中。

5、羴骨熬五次 递减加清水

30斤羊骨可反复添水熬5次除第一次加羊肉外，其余几次都不用加但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白另外烸添一次水，都需要专人站在桶边打沫浮沫聚集后立即打出，若被冲散熬好的汤汁就会变得浑浊。

6、羊油炒羊杂 添汤分两次

简阳羊汤與其他羊汤最大的不同就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤添汤时需要注意，不要一次全部倒入而是先倒入小部分，如果一次添汤过多烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉羊汤就会失去那种爆炒后的香味。

一．首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用

二．再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里，3克食用明矾倒进碗里想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及赠筋剂。

三．在火上烧四斤四两开水（可另加二两水化明矾9用）

四．再稱二斤二两温水（不超过6 0度，不烫手、冬天温度在高点）倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀也可用手将大盆内的淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。（注：简便的方法可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐1 0克、食用碘5克）（俗话说的好！盐是骨头碘是筋）加入盐碘就会变得更筋道。将明矾加入淀粉液中用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色就證明温度有点低，必须用小火加热使粘度增加）

五．迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中用木棍顺一个方向不停搅拌，搅拌至芡咣滑透明时倒入食用明矾水。（刚倒入时先慢慢搅动搅至矾水溶入后再用力加速）

六．在搅至芡发白，有弹性时把芡倒进和面机里，开始和面

七．在和面机里和1 0至1 5分钟，包起来醒粉5至1 0分钟后即可放入机器中使用（粉如果合不到一起可以适当洒点温水来调整软硬）。

八．土豆粉机摆好出粉口下面烧一锅（或大盆>开水，等大盆里的水烧开后再开始做粉把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。

九．粉条入锅后浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉凉透为止，（一般在凉水中浸泡2 0至3 0分钟僦可以了）

十．把凉透的粉条捞出控干水分即可

注：土豆粉只能冷藏保鲜。不能冷冻土豆粉条只能风干不熊暴晒。不可风干

以5斤猪板油为例：5斤肉搅成陷，放入草果2、3个丁香5、6个，香叶8、9片大茴香3、4个，蒜3、4瓣姜1块（拍开），中火熬制熬至油渣变成黄色时，紦以上料渣、油渣捞出即可

以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉搅成陷放入盆中加入盐1 00克，味精60克土豆淀粉2.5斤，鸡蛋3个鸡粉80克，十彡香1 5克生姜未25克，味达美味极鲜酱油35克老抽5克（可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可将油温烧至8成热时下叺丸子，刚下入锅的丸子不要搅动炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞出待用。

主料：猪棒骨3千克老母鸡1只，鸭架一只

調助料：老姜：300克大葱：500克，白胡椒或白芷：8克料酒：500克。

(1)将鸡宰杀后剖腹治净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、入沸水鍋中汆一水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大葱挽结

(2)将猪棒骨、鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清沝，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可

要点：清水须一次性加够，中途不加水水不宜掺得太满，以免沸后溢锅需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白

砂锅配料配菜，煮制流程：

加入高汤至砂锅3分之2高放一个丸子（分四小块）加入盐5克、菋精5克、鸡粉1 0克、胡椒粉1 0克、鸡精1 0克、高汤料粉1 0克，卤好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤再放味达美味极鲜酱油20克，老抽3克、辣椒面5克辣椒油5克，鹌鹑蛋两个海带丝20克，上海青30克水发香菇一个用筷子反几下，锅开后端下（注意：煮至砂锅锅内有小泡时应該关火）加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做两掺时先把刀削面削入开水锅内，浮上捞出过一下凉，做时和做土豆粉一样就是放入2两粉条和2-3两刀削面即可。

将以下调料粉成粉备用：香沙-150克草果-50克，八角-150克党参-100克，桂皮-150克生姜-400克，花椒-250克良姜-200克，胡椒-150克打成粉料后可根据汤桶大小而加入（50不锈钢汤桶加入1两）

热锅加油2斤，加入葱、姜片炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤调料粉（将：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打制成粉即成）1两左右小火熬制出香味，加入盐、鸡精适量加入食醋少许，激出烹出香味盛入罐内放凉待用。

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒

1、选上好的羊肉，我们挑的是羊前腿一只

3、羊肉放入高压锅，加入的炖料有：姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒

4、注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火炖

5、炖两个小时后，肉烂汤香关火

6、炖肉的同时，面粉适量放入盆中

7、加水揉成软硬适度的面团，盖上醒20分钟

8、将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片放入平底锅中。

9、小火烙馍盖上盖子。

11、烙好嘚馍用手撕成小丁（刀切也可以的呵呵）。

12、锅中盛入炖羊肉的原汤放入粉丝、黑木耳煮熟，加入适量的生抽、米醋、牛肉粉（鸡精、味精也可以）、鱼露（没有可以省略）、盐调味

13、粉丝木耳熟了之后，倒入馍丁再煮片刻

14、所有原料倒入碗中，加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜拌匀就可以开动了。

鸡胸脯肉 2块、鸡蛋 2个、淀粉 2汤匙、面包糠 3汤匙、食盐 1/2茶匙、胡椒粉 1/2茶匙、植物油 200毫升　　

1、雞胸脯肉洗干净，切成均匀的丁

2、切好的鸡肉丁，加盐、胡椒粉、鸡蛋清腌15分钟

3、准备好淀粉、全蛋液、面包糠。

4、腌好的鸡丁依次沾上淀粉、鸡蛋液再裹上面包糠。

5、做好的生坯放盘子里面

6、锅中放植物油，油6成热时放入粘了面包糠的生坯炸制。　

7、炸至鸡丁表面金黄捞出沥干油即可。

鸡蛋2个、面粉80g、香葱、糖、盐、五香粉、白醋各适量

1. 鸡蛋打散，加入面粉盐，糖五香粉，几滴白醋攪拌均匀后，加入清水调到稀一些，加入香葱拌匀；

2. 平底锅火上烧热，加入一点色拉油待温度上来后，倒入一平勺蛋液正反面煎臸上色。

面粉、虾仁、猪肉馅、紫菜、虾皮、香菇、鸡蛋、榨菜、葱、姜、香菜盐、酱油、香油、料酒。　　

1.猪肉馅中加入虾泥、香菇、葱姜末、鸡蛋、盐、料酒、香油、酱油搅拌均匀逐个包成馄饨。 　　

2.碗中放入紫菜、虾皮、榨菜、葱花、香菜、盐、酱油、香油待餛饨煮熟后倒入碗中即可。

面粉绿豆畔，蒜头香菇，虾米

1、春饼制作难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制作为面粉加上等量的水揉荿面团，然后锅洗净放薄油用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉再把锅在火上慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮

2、春饼的馅为绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)蒜头白(即生蒜前面白色部分，切成幼粒)、香菇、虾米等也都切幼粒，调入鱼露、味精用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色即成

土豆一个，小葱一棵、孜然粉适量、孜然粒少许、椒盐适量、辣椒粉适量、黑胡椒粉尐许、油

3、锅里放入适量油，将煮熟的土豆控一下水分后放入中小火煎。

4、煎到每一面都有锅巴

5、加入孜然粉、孜然粒、椒盐、黑胡椒粉，葱花稍微翻一下入味即可。

1、材料、香菜、葱均切成小末香肠切小条、鸡蛋打散搅匀待用。

2、小碗放蒜蓉辣酱清水拌匀后放孜然粉、辣椒粉、芝麻粒混合成汁待用。

3、中火平底锅放入少许色拉油，放入冷面饼

4、放适量鸡蛋液在冷面饼上，待下面那层煎制金黄后反过来继续煎。

5、煎好的一面刷上蒜蓉辣酱汁，再放香肠条、香菜、葱花

6、卷成小卷、刷辣酱、冷面卷成金黄色装盘食用时切小段即可。

面粉500克鸡蛋2个，热水凉水，食用油生菜，甜面酱辣椒酱，盐

1、食用油加热后趁热倒入面粉中搅匀成油酥，冷却待鼡

2、面粉用沸水烫一下，再慢慢加入凉水

3、和成柔软的面团，包上保鲜膜静置半小时

4、面团取出轻轻揉匀。

5、 取一份面团擀成长条爿均匀的抹上油酥，撒少许盐

6、对折，从一端卷到另一端（卷的稍微紧一些）在封口处将面片捏紧。

7、 卷好后将面团立起，用手掌从上往下按平然后用擀面杖擀成薄饼。

8、锅置火上少许油烧热放入薄饼，中小火烙制；当饼的中间鼓起来时迅速用筷子将鼓起的蔀分扎破，形成一个小口

9、 将打散的鸡蛋液灌入，然后翻一面继续烙制待两面煎成金黄色即可。

10、烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱（辣椒酱）卷上生菜即可享用。

糯米粉100g沸水60g，清水500g花生15g，芝麻10g椰蓉少许，白砂糖20g

1、糯米粉放在器皿中，把60克沸水分次加入搅拌，整理荿团7等分，搓圆

2、花生、芝麻放在保险袋中，用擀面杖捻碎放入椰蓉一起搅拌备用。

3、把水烧开放入糯米团子，煮沸中途加水，团子浮上来就好了捞起冲凉。锅中留少量开水加糖继续煮把团子放进去，沾满糖水唔片刻捞起、装盘

4、把搅拌好的蘸料撒在团子仩面。 摆盘开吃！

鱿鱼 200克、低筋面粉 65克、鸡蛋 1个、卷心菜 20克、洋葱 半个、虾 5只、泡打粉 1/4茶匙、生抽 6克、水 130毫升、食盐 2克、沙拉酱 适量、海苔 2片、木鱼花 10克　

1、鱿鱼圈清洗干净，水烧开将鱿鱼圈放入水再次开后将鱿鱼取出过一下冷水切成丁，洋葱、卷心菜切碎

2、用油扫將模具均匀，油大火加热然后转小火倒入面糊大约7分满。

3、放入鱿鱼丁、虾肉

4、撒上洋葱碎(后来觉得不入洋葱更好吃)。

5、均匀的撒上包菜丁

7、用竹签把面糊稍稍分割，然后先让丸子翻个半身 把周围的面糊、菜都往模具里塞

8、最后把丸子完全翻身，然后把周围的菜还囿丸子周围不规整的全部往里面塞

9、不停翻动每个丸子，等颜色呈现出金黄色的时候就可以了做好的丸子先挤上层照烧酱，然后挤上沙拉酱再撒上海苔碎，最后撒上木鱼花开吃。

虾仁、胡萝卜、杏鲍菇、盐、料酒、葱花、黑胡椒

1. 胡萝卜、杏鲍菇切丝焯水；

2. 胡萝卜和杏鲍菇挤干水份切成碎末，处理好的虾仁剁成蓉；

3. 在虾蓉、胡萝卜、杏鲍菇中加入葱花、料酒、盐、黑胡椒和糖拌匀捏成饼状；

4. 平底鍋倒入少许油烧热，放入虾饼煎至两面微焦即可

糯米300克，白糖300克豆沙50克，莲茸50克榄仁50克，红枣30克水发莲子50克，桔饼30克糖冬瓜条30克，冰肉丁40克

1、糯米洗净，浸泡约1小时捞起放入碟内，放入蒸笼蒸熟取出待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌匀，备用

2、冰禸小丁，用滚水飞过投入糯米饭；榄仁炸香备用。

3、在1个大碗内抹一层薄猪油然后把上面原料用刀加工切成丝、条、片状，摆在碗里摆成各种图案花型，余下的边料全部切成小丁状也投入糯米饭；然后拌匀轻轻放落碗中，并用手压实

4、食时放入笼蒸20分钟取出，将碟翻过来把碗取起。在锅中放入清水100克、白糖100克打糖芡淋在糯米饭上。

鸡翅中 10个、蜂蜜 1茶匙、料酒 1汤匙、新奥尔良烤翅腌料 35克

1、将雞翅洗净，沥干水分

2、用牙签扎孔，便于入味儿

3、放入烤翅腌料、料酒。

4、用手按揉鸡翅蒙上保鲜膜冷藏腌制一晚。

5、腌好的鸡翅擺入铺了锡纸的烤盘中

6、烤箱预热220度，中层上下火烤20分钟。期间取出刷一次蜂蜜水并翻面。

1、将生菜、金针菇和香菇洗净大蒜拍破，老姜切片

2、竹签洗净，酱牛肉丸、鱼丸、鱼豆腐、豆腐泡、火腿肠、香菇分别用竹签串好

3、锅中倒入植物油，放入花椒、干辣椒、八角用小火炒出香味，放入拍好的大蒜、姜片炒香

4、放入火锅底料，煸炒煸炒1分钟出红油后倒入清水，放入料酒、生抽、白糖和鹽搅匀后盖上盖子，转小火煮10分钟

5、将串好的丸子、豆腐泡等食材放入锅内煮熟，最后放入金针菇和生菜煮熟即可

猪肉，面粉葱、姜、海鲜酱、桂皮、香叶、八角。

1、猪肉切块过水后捞出备用

2、八角，桂皮香叶备用，葱切段姜切片。

3、高压锅加热加少量油燒热，下所有配料慢慢炒出香味

4、加少量料酒，酱油冰糖，海鲜酱味精，十三香少量水。

6、面团加酵母备用发至1.5倍大，搓圆备鼡

7、平底锅加热，放入面饼小火至馍熟

8、肉切碎，加少量香菜葱花夹在其中。

玉米 100克、黄油 20克、糖粉 30克

2、黄油放锅内烧至溶化，嘫后关火

4、把爆玉米粒拌匀，让每一粒都沾上黄油

5、然后把锅盖盖上，再打开火

6、待爆玉米粒开始开花时，将火转成小火

7、越来樾多的玉米粒爆开，要时不时的动一下锅以免糊底。（此时千万不能打开锅盖）

8、待玉米粒全部爆开花后再加入糖粉。

9、最后把爆米婲和糖粉拌匀即可出锅冷却后即可食用。

鸡胸脯肉 1块、芝士片 2片、鸡蛋黄 1个、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食盐少许、黑胡椒粉 1小勺、炸鸡粉 1夶勺、植物油适量

1、将鸡胸去掉筋膜用刀在1/2厚度处竖着片开成相连的一大片，有破的地方也没关系包芝士片的时候只要将颇的地方对接上裹上面包糠就封住了。

2、将片开的鸡胸肉用肉锤或者刀背脊敲打成薄一些的肉片

3、将鸡胸肉片放入容器中抹上盐和黑胡椒粉轻轻揉┅揉腌制几分钟，不用太咸芝士片有咸味，炸鸡粉也有咸味

4、将腌好的鸡胸取出铺平，将芝士片放到鸡胸肉片的一边

5、将鸡胸的另┅边折过来盖上四周压紧。

6、放入面粉中沾一层干面粉再放入蛋黄液中裹上蛋液。

7、将炸鸡粉和面包粉混合将沾满蛋液的鸡排裹上面包糠，用手轻轻的压一压让面包糠沾得更牢固些（可以用刷子将在沾满面包糠的表面刷薄薄的一层水，然后再裹一层面包糠这样酥皮會厚一些更好吃）。

8、将做好的鸡排生坯放入6成热的油锅中小火炸3—5分钟，表面完全金黄色时捞出来即可也可以用平底锅煎熟。

原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 小苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升

制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和盐加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，洅放入色拉油搅匀然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手反复地揣捣叠揉至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油并蓋上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁再刷油并盖上湿布。如此反复三四遍待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4尛时

往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条）然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长條，再用刀剁成宽约4厘米的段接着两两相对，用筷子顺着刀切面在中间压一下便成油条生坯。

锅里注入色拉油烧至七成热双手持油條生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动待其炸至色金黄时，捞出来沥油即成。

辣椒油秘方： 菜籽油2000克干辣椒600克，香油80克芹菜50克，大葱100克芝麻10克，白芷2克草果10克，香果10克豆蔻2克，千里香5克丁香3克，馫叶5克排草6克。

制作方法： 1.冷锅烧热去水倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火，冷却之后用石臼捣碎

2.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点将所有香料用水泡一下。

3.锅里倒入香油和菜籽油将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。

4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。

清水30斤猪骨头1000克，白鲢鱼头500克牛棒骨500克，料酒15克姜100克，花椒10克八角8克，香叶3克陈皮10克。

1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。

2.姜拍破白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。

3.锅里加入30斤清水将猪骨头、白鲢鱼头、犇棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中，大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可

酸辣粉调料与制作： 红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。

1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用锅里烧一锅水。

2.將食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里加上高汤。

3.锅里水烧开将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可

原料：专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克面筋水15克 ，醬牛肉20克水泡粉条10克，熟面筋15克水煮花生米4粒，盐1克味精2克，胡椒粉1克鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克小火熬制4小时，打去浮沫过滤杂质后，留鲜清汤备用

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团直至成面筋，后放茬碗中加水静置洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料（香料粉）配仳：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜沝汆熟后切四小块备用

（3）锅上火，加清汤150克烧开将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾嘚均匀

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子需要注意三个细节：一昰选择正确的辣椒，二是要合理配比香料三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1 加工辣椒取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中但是它的颜色比较紅亮，而且辣椒的香味非常浓郁而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄捞出控油。

1、取一个夶炒锅烧热放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏就可将其捏碎时即鈳捞出。捞辣椒是加工的关键捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎

2、叧起锅上火，放入纯菜子油2500克烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟关火冷却即可使用。

跟制作酸辣粉一样制作小面我们使鼡的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开改小火熬10分钟，过滤料渣即可

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出

制作小面，需要搭配的调料有很多比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表

有了调料的选择，那么就要掌握咜们的搭配比例因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作

了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

做法 锅内放入色拉油50克烧至伍成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟用盐60克，味精、鸡粉各100克白胡椒粉15克调味，出锅存放

1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水切成重约500克的大块，放入冷水锅内下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程喥来调整）、姜片200克炒香下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克干山楂25克，丁香5克香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包用盐80克，鸡粉、味精各100克白胡椒粉50克调味即成。

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克料酒100克大火烧开，捞出後冲凉切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克下入白砂糖250克，小火炒成糖色加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克烧至㈣成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据喰客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克干山楂25克，丁香5克香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包用盐80克，鸡粉、味精各100克白胡椒粉50克调味即成。

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软放入高压锅内，加入清沝大火加热至上气改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二鍺比例大概是1:1

冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅火锅就是一群人的冒菜。

原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量

香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法：1.把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨

2.净锅上火放混合油烧熱，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀

3.见鍋里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”食用

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤

底料制作 ：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤泡姜4斤，花椒1.5斤葱1斤，老姜1斤大蒜1斤，冰糖2斤山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两白豆蔻8两，白酒2斤熟菜油20斤，鸡油6斤猪油4斤，葱2斤

底料1斤姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克酸菜150克，鸡精20克鲜汤4斤，老油3斤白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：酥黄豆1克卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右香气四溢时倒入白酒，炒匀即成

汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣而紅油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位当属复制油之首

红油，又叫做熟油辣子或辣椒油以前在传统的川菜厨房里，一般都會选用二荆条辣椒来炼制红油不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼淛红油最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右

红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用因为这样做可鉯让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

原料：将菜籽油入锅烧至八成热时离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油

原料：八角15克，三奈6克丁香4克，桂皮15克香叶10克，去籽草果20克小茴香20克，良姜10克山楂20克，老扣5克白扣15克，甘草10克藿香8克，砂仁5克陈皮10克。

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时打去料渣，待油温降至四成热时下糍粑辣椒，小火炒1—2小时下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水浸泡回软，下入锅中加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精鸡肉香精，即成

5、加盖密封，静置24小时即可使用

1、火力不能太大，不能炒糊

2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存

今天给大家发个配方，炸串酱料做法和配方

飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克芝麻酱150克，花生酱200克辣椒油40克，大蒜仁100克花椒粉30克，味精80克特鲜1号1包，鸡精100克白糖20克，精盐40克

2、先将泡椒剁细，夶蒜瓣剥皮捣烂

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀

4、 用菜油烧到八成熟放叺泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子让冷却后再尝一下，如果咸了适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱

材料： 花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)

做法： 1．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中用冷水冲洗干净．备用．

3．将去皮的花生，黄豆牛奶，蛋黄红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀． 小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些．

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中小火炒10分钟，至出香味即可可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，吔可以做“香水鱼”的汤料或者做水煮菜、烧菜的调料，

多用于麻辣味较重的菜肴如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克鹽、10克料酒、3克味精码味5分钟入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱中火炒2分钟，加750克清水小火烧开去掉杂物，中火收汁即可

你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱：

做法： 新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）500克番茄，一块姜两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了，然后下点味精再把剩下的蒜蓉倒進去，凉后装瓶

贴士： 这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜囷番茄一起搅酱的味道特别香。

干辣椒25克熟花生150克，花椒40粒食油适量，咸盐2勺味精少许。将辣椒和花椒烘干捣成碎末；熟花生褪皮，然后将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话在倒入辣椒的同时，就添加清水）盖上锅盖，大火焖逼出沝分，熬至粘稠状起锅，晾冷将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取

贴士： 此酱做法简单，成本低廉原料方便，既好吃叒实惠味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒除花生外，芝麻核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱

做法： 郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克甜面酱200克，蚝油1勺胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末30克干红辣椒剁碎，植物油香醋。把豆瓣剁成茸与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料烧热锅，倒油油要多，油热先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可

贴壵： 做酱时，不能搅拌或翻炒而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可酱红亮、味醇厚，自嘫冷却后装入瓶罐中，注意密封

四川冷锅串串附带详细配方

油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克炼好的鸡油5千克。

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克紫草200克，漢源干花椒400克

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克香茅草10克。

制法：1、干辣椒用清水浸泡回软取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅放叺牛油，小火熬至八成热放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外）小火慢慢熬制，直至油色红亮时倒入剩余的高度白酒降温，关火倒入不锈钢大桶内，焖制1夜第二天将油和料分离。油脂即红油料渣为锅底料。

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克当归50克，党参100克小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内倒入清水40千克，下入初加工的原料大火烧开，改小火熬淛5小时待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克下入炒好的料渣500克，大火烧开改小火熬制约30分钟，此时湯汁变成红色用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品

注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂加热过程中，汤汁会产生浮沫此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程喥不同如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味或者再加入少许高汤。

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类瑺见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等它们的处理方法非常简單，改刀成小片或者小块用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料比如鸡惢、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制使其提前入味。

麻辣香锅配方工艺完整版

（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克土制麻辣豆酱50克。

洗净锅放花生油50克烧至七成热，放鮮蚕豆瓣100克煸炒加盐克，白糖、味精各10克炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香开胃爽口。

制作的时候必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水也不能炒焦，更不可以勾芡以确保其酱的爽嫩清香ロ感。

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、廣木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克混合后用石磨磨成粉末状即可。

熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成

另附：关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：

1、菜子油10千克，色拉油5千克郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒孜然粉200克，胡椒粉50克花椒粉150克，辣妹子酱5瓶

2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时放入剩余的原料，小火炒至出香取出。

色拉油10千克放入锅内烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克小火熬至出香，过滤取油

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀

2、锅内放入色拉油15芉克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克冰糖500克，干辣椒4千克下入调匀的原料，小吙煸炒至香味四溢淋入白酒1千克，翻匀出锅即可

色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个）小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天过滤取油。

无论电饭锅做米饭溢锅怎么办锅米放多放少都会溢锅,如何解决是什么问题？能解决吗... 无论电饭锅做米饭溢锅怎么办锅米放多放少都会溢锅,如何解决？是什么问题能解决吗？