2.将鸡腿洗净剁成2-3厘米的小块，放在碗中加入1汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙水淀粉拌匀，腌制20分钟入味1小块姜、3瓣蒜分别切片，小葱切2厘米段备用20个干辣椒剪成小段备用（盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加）

3.炒锅擦幹或烧干，倒入300毫升植物油烧至五六成热（筷子放入油中，细看油表面会有波纹翻动筷子周围气泡变得密集，但没响声烟微起）

4.放叺鸡块略炸3分钟，炸至金黄色后关火，盛出控干油（初炸油温不宜过高否则使炸制的鸡块色泽不均，成熟不一致但是油温过低也不利，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多使菜肴质地变得干硬，五六成热正合适）

5.大火再次将油锅烧制七成热（筷子放入油中，周围囿大量气泡并且有噼里啪啦的响声，烟直冒）下锅用大火炸2分钟（复炸时油温绝不可低要比第一次油温高，否则鸡块会吸很多油吃起来很腻，火力大这样才能外焦里嫩）

6.至表面金黄，肉质更脆关火，捞出控干油备用

7.在锅中留底油大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒时火力要小既能防止变糊又能更好的炒出香味）

8.放入炸好的鸡块翻炒，最后加入炸好的花生米

9.放入1/2茶匙盐、1/2茶匙鸡精、1/2茶匙白糖和小葱段炒匀