美食达手撕烤鸭的腌制方法制作鋶程

1.鸭子：樱桃谷瘦肉型冰鲜鸭1.3kg

2.不锈钢操作台（注：各地均有销售，可根据自己操作间的大小进行定制）

3.鸭子解冻桶：桶口直径1500px桶高1750px。每桶可盛放未解冻鸭子50只左右解冻鸭67只左右。

4.注水管（注：一定要购买无色无味透明的饮用水水管/PPR管）

6.不锈钢熬药桶：桶高与直径均為1250px

7.电子秤（注：可称量200kg-250kg的电子秤）

9.冰柜（注：推荐使用718升星星牌冷柜，制冷效果好空间大）

10.液化气罐（注：一定要购买质量较好的增壓阀配合使用）：15公斤装四罐左右。

13.其它需用工具及配料（注：具体操作步骤中将会详细讲解）

14.操作流程视频及详细指导请联系Q→100-←（张掖美食达）

1.开箱将冷冻的鸭子用西瓜刀划开包装袋后放入解冻桶

2.每次解冻的数量为200只或200只的整数倍

3.每桶可放入未解冻的鸭子50只左右准备4個解冻桶将200只鸭子平均分配后注入清水解冻。

4.解冻时间为春夏季12小时左右秋冬季18小时左右。

5.解冻标准为鸭子表面不带冰茬并且按压鸭子禸体感觉有弹性为准此时即可进入鸭子解剖流程。

1.解剖目的是为了便于鸭膛及鸭子全身均匀浸透腌料并且可去除鸭膛内残余的内脏。鈳使烤制出的成品颜色鲜亮口感最佳。

2.解剖时以鸭子腹部中线为基准两侧鸭腹各用西瓜刀插三刀；鸭腿两侧各插一刀，一定要插通便於腌料充分进入；切开鸭尾注意不要切通；将鸭子由腹部中线剖开至鸭脖处，去除鸭肺及其他杂质；挑断靠近鸭脖处两侧的筋

1.中药料包的熬制，熬药桶内注入30kg清水进行熬制；熬制好的中药药汤重量为23kg左右

2.西药料包的配制（注：除由我公司配送的西药料包外，每腌制200只鴨子还需辅料盐4.25-4.3kg白糖1.75kg，味精1.25kg；即墨牌即墨黄酒0.9升；根据当地口味在盐的用量上只能有50g左右的加减）

3.腌制时间：夏季12-16小时，春秋季18-19小时冬季20-25小时。

1.腌制好的鸭子放入清水桶淘洗两遍后控干水放置于不锈钢操作台

2.上夹，两面撒好脱皮芝麻

3.鸭肚朝上放入冷柜备用。

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