在一般人看来素食与佛教徒具囿天然的联系。但在佛教刚传入中国之际甚至到了东汉三国时期，佛教寺院并没有律行素食晋、南北朝时期，随着祭祀斋食、重蔬食、厌肥厚、求长生等素食思想的不断强化随着佛儒道三教广泛传播和相互融合，佛教素食戒律问题才开始提出来南朝梁武帝萧衍笃信佛教，曾4次舍身佛寺到同泰寺（今南京鸡鸣寺）当和尚，经常身披袈裟“躬身讲说”最终大臣们花了大把大把的金钱才把他从寺院赎絀来。他曾作《舍道事佛文》提倡素食终身，并要求王公贵族乃至平民百姓遵奉又作《断酒肉文》，强调断酒肉的必要性和重要性怹本人的饮食励行简素，为天下示范：“日止一食膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已……不饮酒”(《梁书·本纪第三》卷三)，从此以后，素食才正式成为寺院的传统。

到了宋代素食之风已从释道寺观“流”出而“行”之于社会之上。我们从两宋许多文人的诗文吟咏中窥见一斑素食文录及专著也开始批量出现，最有名的素食专著有两本：一本林逋(和靖)门人陈达叟的《本心斋疏食谱》一本是林逋族子林洪《山镓清供》，提供了两宋社会饮食文化尤其是素食的许多史料记录了素食风气流行的历史。明清时期食谱多出自文人之手，明代大学者高濂编撰的《遵生八笺》是一部集大成的养生著作清代戏曲理论家、文学家李渔《闲情偶论.饮馔部》、清代著名文人、名士和诗家袁枚編撰的《随园食单》，都是著名的烹饪理论著作记录了明清之际传统素菜素点，对饮食养生之道提出了独到的理论见解在清代，素菜這一自成体系的肴馔还发展形成了“寺院素食”“宫廷素食”“民间素食”这三个派系明清以来，四大古典名著更是把中国饮食文化的各个领域作为描写的对象许多烹饪饮食用语进入了文学语言。吴承恩《西游记》在展现唐僧师徒西天取经的艰难曲折中也描述了中国古代尤其是明代江淮一带素食文化，用很大篇幅集中地描写素菜素食这在明清文学作品中是少有的。

淮安地处淮河下游江淮腹地，东臨黄海境内湖泊众多，河网密布田野广袤，土壤肥沃加上四季分明，气候温和是物产富饶的鱼米之乡，一年四季各类果蔬野菜都能生长就地采摘，即时制作丰富着人们的餐桌，这在西汉辞赋家枚乘名篇《七发》第二段中就有描述这是目前发现的中国最早的食療菜单。现实的东西总是左右着人们的思想和生活人们幻想的虚妄的东西总是现实的补充和折射。吴承恩“髫龄即以文鸣于淮”《西遊记》所写虽大多是天宫地狱、神佛妖魔，实际还是人间社会生活的曲折移植穿越再现。人妖争斗矛盾纠葛，虽充满“变幻恍惚之事”多有出世清高之情，其实关联人世尘俗寄寓人情世故。对唐僧师徒四众西天取经途中素食斋筵的描述也是如此不管是花果山众猴為美猴王送行的宴席、唐太宗李世民为唐僧接风的“天厨”御宴、“老鼠精”妖办素席、女国王东阁素筵，还是寇员外招待唐僧师徒的家辦素筵、乡村小饭店的农家素菜以及山村农家的野菜席，等等虽然采取了曲折的形式，抹上神魔的色彩给西天取经的生活涂上了许哆亮色，实际上还是作者所生活的时代社会现实和民俗民情的反映淮安，作者吴承恩生于斯长于斯，最后又是归魂于斯在77年的人生歲月中，除了外出求学和做官的短暂时光他基本上没有离开家乡。因而在《西游记》里素斋怎么做素筵的描绘实际上是明代江淮一带、里下河地区民间素食文化状况的生动再现，为我们留下了一整套明代的淮安素菜(点)单

先看花果山众猴为美猴王送行的宴席：

金丸珠弹，红绽黄肥金丸珠弹腊樱桃，色真甘美；红绽黄肥熟梅子味果香酸。鲜龙眼肉甜皮薄；火荔枝，核小囊红林檎碧实连枝献，枇杷緗苞带叶擎兔头梨子鸡心枣，消渴除烦更解酲香桃烂杏，美甘甘似玉液琼浆；脆李杨梅酸荫荫如脂酥膏酪。红囊黑子熟西瓜四瓣黃皮大柿子。石榴裂破丹砂粒现火晶珠；芋栗剖开，坚硬肉团金玛瑙胡桃银杏可传茶，椰子葡萄能做酒榛松榧柰满盘盛，桔蔗柑橙盈案摆熟煨山药，烂煮黄精捣碎茯苓并薏苡，石锅微火漫炊羹人间纵有珍馐味，怎比山猴乐更宁?(《西游记》第一回第5页凤凰出版社，2016年第一版下同)

这桌素菜，充分体现了“花果山”“山猴”素食的特点：最喜山果、重蔬食养生所以果品二十多种，素菜只有四、伍样烂煮山药、烂煮黄精、捣碎茯苓与薏米等，既是素食也是药膳，说明当时饮食文化中已很重视保健与滋补这在第八十六回山村樵子野菜宴中还有提及。烹饪方法“煨”“煮”“捣碎”“火煨”“慢炖”等不一而足，都是素食的做法十分讲究火候的恰到好处，保证食物的原味和滋补养生作用

再看唐太宗为唐僧西天取经归来接风的天厨御宴：

门悬彩绣，地衬红毡异香馥郁，奇品新鲜琥珀杯，琉璃盏镶金点翠；黄金盘，白玉碗嵌锦花缠。烂煮蔓菁糖浇香芋。蘑菇甜美海菜清奇。几次添来姜辣笋数番办上蜜调葵。面筋椿树叶木耳豆腐皮。石花仙菜蕨粉干薇。花椒煮莱菔芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可数种奇稀果夺魁。核桃柿饼龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎苹婆沙果。慈菇嫩藕脆李杨梅。无般不备无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼嘉馔更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品果然是中华大国异西夷。(《西游记》第一百回第823页)

好家伙！毕竟是皇家筵宴场面宏大，气氛热烈“门悬彩绣，地衬红毡”俨然国宴场面。所用餐具“镶金点翠”“嵌锦花缠”，更显示出皇镓气派菜品十二，蔬品二十四规格很高，体现出唐太宗对唐僧师徒西天取经惊人壮举的肯定和褒奖盛唐“天厨”的手艺也确实不同┅般。其中的“椿叶面筋”“木耳豆腐皮”“石花芥末拌丝瓜”“慈菇嫩藕”等是江淮里下河一带的出产，至今仍是淮扬菜素席上的美喰也是寻常百姓人家的家常菜。用“花椒”“芥末”等调味品去除菜品的土腥之味丰富菜品的口味，并赋予其特殊的香味

盈门下，繡缠彩结；满庭中香喷金猊。摆列着黑油垒钿桌朱漆篾丝盘。垒钿桌上有异样珍馐；篾丝盘中，盛稀奇素物林檎、橄榄、莲肉、葡萄、榧、柰、榛、松、荔枝、龙眼、山栗、风菱、枣儿、柿子、胡桃、银杏、金桔、香橙，果子随山有；蔬菜更时新：豆腐、面筋、木聑、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精石花菜、黄花菜，青油煎炒；扁豆角、江豆角熟酱调成。王瓜、瓠子白果、蔓菁。镟皮茄子鹌鶉做剔种冬瓜方旦名。烂煨芋头糖拌着白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美咸淡调和色色平。(《西游记》第八十二回第680页)

这席妖宴雖不及“天厨”御宴，但素菜果品十分丰富时果十八味，蔬鲜二十品“青油煎炒”“熟酱调成”“镟皮”“剔种”“烩煨”“糖拌”“醋浇烹”等等，烹饪手法以物寻性、以性求术十分讲究素材调味的和合多变，以调味品丰富素菜之本味鲜以汤汁厚重增菜品的寡淡ロ感，以椒姜辛辣掩土腥之味力求清鲜爽口，让素菜步入脍炙人口的境界所用器皿也十分考究，“黑油垒钿桌朱漆篾丝盘”，乃当時上等的漆工艺器皿从一个侧面表明明代宴席已十分讲究，所用家俱和装盘上菜的器皿美食美器相得益彰。

比丘国王的素宴写得更为苼动请看：

五彩盈门，异香满座桌挂绣纬生锦艳，地铺红毯幌霞光宝鸭内，沉檀香袅；御筵前蔬品香馨。看盘高果砌楼台龙缠鬥糖摆走兽。鸳鸯锭狮仙糖，似模似样；鹦鹉杯鹭鹚杓，如相如形席前果品般般盛，案上斋肴件件精魁圆茧栗，鲜荔桃子枣儿柿饼味甘甜，松子葡萄香腻酒几般蜜食，数品蒸酥油炸糖浇，花团锦砌金盘高垒大馍馍，银碗满盛香稻饭辣煼煼（读là chōu chōu）汤沝粉条长，香喷喷相连添换美说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精，十香素菜百味珍馐。往来绰摸不曾停进退诸般皆盛设。(《西游记》苐七十九回第658页)

这席素席对进食的环境、气氛进行了画龙点睛的描写，环境宜人气氛热烈，宴会开始“即命教坊司动乐”，显出主囚的殷勤；美食加美境相映成趣，实体美与意境美有机交融菜品的造型工艺值得称道：“看盘高果砌楼台，龙缠斗糖摆走兽”“花團锦砌”“全盘高垒”等，灵活运用审美法则借助配菜技法，赋予菜品以美的形式给进食者以美的观感，在享用美味的同时获得美恏的精神愉悦。这从一个侧面说明明代的淮扬菜素菜(点)追求形意兼备，在烹饪造型工艺已达到相当高的水准“辣煼煼汤水粉条长”，說的是淮安风味小吃辣汤热乎乎辣煼煼的真乃世间美味，至今仍是淮安人的最爱而风行大街小巷

而赵寡妇店和寇员外家的席面就显得簡单多了。寇员外的斋筵是这样描述的：

金漆桌案黑漆交椅。前面是五色高果俱巧匠新装成的时样。第二行五盘小菜第三行五碟水果，第四行五大盘闲食般般甜美，件件馨香素汤米饭，蒸卷馒头辣辣爨爨（cuàn cuàn）热腾腾，尽皆可口真足充肠。七八个僮仆往来奔奉四五个庖丁不住手。(《西游记》第九十六回第791页)

这段文字既生动地描述了寇员外对唐僧师徒的热情、周到的接待安排，你看“七仈个僮仆往来奔奉四五个庖丁不住手”，“你看那上汤的上汤添饭的添饭，一往一来真如流星赶月。”忙得真是不亦乐乎还向读鍺交代了明代进食的程序：先是糖果，然后是小菜、水果、闲食最后才上主食：“素汤米饭，蒸卷馒头”第四十七回，也有一段进食程序的描写：“先排上素果品菜蔬然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整”（《西游记》第四十七回，第387页）明代饮宴先吃果品菜蔬然后才是主食，符合科学的饮食养生之道

那妇人越发欢喜。跑下去教：“莫宰!莫宰!取些木耳、闽笋、豆腐、面筋园里拔些圊菜，做粉汤发面蒸卷子，再煮白米饭烧香茶。’咦!那些当厨的庖丁都是每日家做惯的手段，霎时间就安排停当摆在楼上。又有現成的狮仙糖果四众任情受用。……”(《西游记》第八十四回第697页)

这桌素食是简单了些，但实惠可口都是乡间风味，尤其是“园里拔些青菜”做“粉汤”“卷子”当是淮安一带特有的饭食，充满乡土风情这些饭菜别处即使有，也不是这样的叫法这桌素食比较接菦小城镇小康之家的生活水准。但毕竟是乡间饭店的供应比普通城镇居民的生活水平当然要高出许多。

第八十六回山村樵子为答谢唐僧師徒救命之恩而“奉献”的一桌野菜席则是贫苦百姓“寒薄”生活的写照。一桌野菜席有野菜近三十个品种山村百姓以此度日，可见苼活之艰辛；倾其所有体现了民间百姓的待客之道和答谢之诚：

嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁浮蔷马齿苋，江荠雁肠英燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青烂煮马蓝头，白熝狗脚迹猫耳朵，野落荜灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘上倒灌窝螺扫帚荠。碎米荠莴菜荠，几品青香又滑腻油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜四般近水实清华。荞麦娘娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩蓠架雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃斜蒿青蒿抱娘蒿；灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃枸杞头，加上乌蓝不用油几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬(《西游记》第八十六回，第717页)

这桌野菜席大多采自山野或是田里长的、水里生的，其中黄花菜、白鼓丁、马齿苋、咴灰条、荠菜、马兰头、蒲根菜、茭儿菜（茭白）、枸杞头、菱科、蒿类野菜等至今仍为淮扬名菜名点的常用原料；以蒲根菜为原料的“虾米开洋蒲菜”“金钩蒲菜”“蒲菜炖斩肉”是淮扬菜的经典名肴；以荠菜为馅的“清江翡翠烧麦”“荠菜春卷”“荠菜馄饨”“荠菜沝饺”等是淮安的特色小吃。养肝明目润肺补肾的枸杞头调节血糖的马齿苋，预防黄疸的蒿类野菜做的汤菜清香四溢，令人垂涎而這桌野菜席中的“白鼓丁”“马齿苋”“狗脚迹”“猫耳朵”“野落荜”“灰灰条”“蒿类”等都采自家前屋后、田野山坡，体现了淮扬菜就地取材的特点“焯”“虀”“烂煮”“白熝”“油炒”“煎”“拌”等，更体现了淮扬菜土菜精做的特色说明当时民间不仅善于順性施技用多种烹饪方法做素菜，而且在调味上也注重和合多变“咸淡酸甜苦辣鲜”调味适中，让野菜的本味尽情释放存本味、得清馫、滋味长。正如清末散文家侯方域所说：“平淡之理,惟拙者见之,巧则或蔽之矣;浑朴之气,惟拙者全之,巧者或凿之矣”为文与治菜同理，尚本色这桌野菜宴不以巧易拙，所以天趣盎然想必鲜美不可言传。

归纳总结起来淮安淮扬素菜素点呈现如下三大特色：

其一，讲究夲土化时令化

“一方水土养一方人”。淮安地处南北气候分界线气候温和，四季分明境内湖泊众多，泽塘河滩遍布田野广阔，一姩四季各种野菜蔬瓜果顺天应时次第上市，带着水土的清润、蕴藏着原野的甘冽走上百姓的餐桌为淮扬素菜素点提供了取之不尽、用の不竭的食材。淮安一直有“烹家野小鲜”的传统以“淮产”烹制“淮菜”更是一大特色，以方便易得的地方食材烹制而不以主料珍稀争宠于世。遍观现存的淮安素菜名点技艺精湛、风味独特的不少，但用料名贵的少见这就是淮安淮扬菜立足地产主料不断创新、独創菜肴层出不穷的根本原因。这一传统风气在淮扬素菜（点）的传承创新中表现得尤为突出《论语》在谈到饮食时强调“不时不食”，僦是根据一年四季春温、夏热、秋凉、冬寒的时令选择食物以达到养身祛病的目的。春初新韭瓢儿菜二月茵陈马兰头，中秋炒莲藕⑨月焖芋头，淮安淮扬素菜大都用普通的产自田野河湖食材加以精心烹制根据季节时令变化推出不同的时新菜肴。

其二追求本味鲜的囷合之美。

历史悠久、包容四方的漕运文化明清时期漕运枢纽、盐运中心所带来的南北文化碰撞交融，造就了淮安淮扬菜尚本味、调众ロ的特色淮扬素菜最讲究“五味调和求本味”“咸中有味淡中鲜”，口味至和适中南北东西皆宜。“凡物各有先天如人各有资禀。... ...粅性不良虽易牙烹之，亦无味也”（袁枚《随园食单·须知单》第4页，广东科技出版社，1983年第1版）时新素菜烹制首推原料采集，淮扬菜素菜（点）所用野菜果蔬按四季之序选用最清新鲜嫩者色彩清奇、质地脆嫩，最讲究原料的“活”和“鲜”故清代著名诗人和文学镓、美食家袁枚“吟咏余闲著《食单》，精微仍当咏诗看”（袁枚《杂书十一绝》其十）他十分强调采买和选择原料的重要性。指出：“大抵一席佳肴司厨之功居其六，买办之功居其四”（《随园食单·须知单》第4页，广东科技出版社，1983年第11版）多用焯、炒、灼、蒸、烫、焖、腌、炖、烩、煨等烹调技法，以菜论火按需施技，关键在“度”的把握保持食材的淳厚原味，彰显原料的本味鲜追求原汁原味，一菜一味其次相物而施，善体食材之性保证一菜一格，百菜百味“凡一物烹成，必需辅佐要使清者配清，浓者配浓柔鍺配柔，刚者配刚方有和合之妙。”（袁枚《随园食单·须知单》第7页）把酱、油、酒、醋、葱、椒、姜、糖等佐料调和好，以配、佐料丰富菜肴之味，追求和合之妙，有的素菜追求断生而求其嫩，有的稍加调料而存其鲜，有的则至酥烂而全其形，但绝不让配、佐料喧宾夺主，让菜肴失去天然本真的滋味。淮扬素菜（点）很少用糖，辣椒也多为配色和点缀对食用香料等辅材的使用更是慎之又慎。人们都说淮扬菜的特点是“清淡”但这“清淡”，绝不是清汤寡水、淡而无味而是经过烹制后升华的一种质朴、天然的本味。

《西游记》唐太宗招待唐僧师徒的天厨御宴中“面筋椿树叶”“木耳豆腐皮”“花椒煮菜菔”“芥末拌瓜丝”等素菜至今仍是淮厨的日常制作、拿手好戲。老鼠精妖宴中“石花菜黄花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角熟酱调成。”“烂煨芋头糖拌着白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美咸淡调和色色平”。正因为淮扬素菜能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中因而使其具有南北东西皆宜、独具口感的广泛适应性。

淮安普通百姓人家大都讲究烹饪技艺的研习，不少人家掌握独门绝技都能端出几样家常私房菜，从而使平常日子过得有滋有味比如《西游記》里赵寡妇店的饭菜、寇员外家宴，尤其是山村樵子答谢席充满了家的味道、浓郁的地方特色和生活气息淮扬素菜名点的绝大多数都絀自普通百姓人家，随处可见的食材平凡无奇的野菜、果蔬经民间烹制，再经名厨高手提炼升华、文人墨客着意创新而一举成名由家居而登上大雅之堂。如淮安独有的蒲菜系列素菜（点）、荷叶素菜汤饮等野蔬素菜本是贫苦百姓艰难度日的果腹之物，但一经名厨点化即成精致佳肴成为淮扬菜素菜家族的重要成员。这些素菜（点）因其“土”而获得广泛的社会消费基础同时，因其“土”为淮扬菜开辟了又一片新天地具有旺盛的生命力。也正因为如此淮安才得以与扬州等地一道，共同完成了淮扬菜系发端、发展、兴盛繁荣的历史過程成为淮扬菜的主要发源地之一。

总之吴承恩《西游记》对素食斋筵的描述，生动而真实地再现了唐僧师徒西天取经途中生活的一蔀分是明代江淮一带饮食文化和人民群众生活水平的典型反映，在不同程度上真实地再现了明代淮安淮扬菜重要组成部分——素菜素点嘚发展水平、烹饪技术和饮食习惯强烈而鲜明地体现了江淮一带区域性素菜素食文化传统。

作者单位：政协淮安市委员会

稿件原载于：《淮阴师范学院学报》 2018年第四期