大家好我是小林厨房的小林，马上就要过年了你是否也准备在家人和朋友面前大展厨艺一番呢?要想做出的美食更受大家的欢迎和喜爱，一些制作细节就不能轻视今天就为大家分享几个厨房常见的食材挂糊油炸技巧的方法，炸出来的美食外酥里嫩味道香喜欢的快快收藏。

　　油炸的美食无论什麼时候都深得大家的喜爱高温油炸后的食材香酥有可口，吃完后唇齿留香;不单单各种肉类可以油炸众多的鱼虾，蔬菜等都可以用来油炸但是制作美食就是要有更高的追求，如何保证高温油炸后食材的色香味俱全呢?这就涉及到如何给食材挂糊油炸技巧

　　给食材里一個完美的“挂糊油炸技巧”，不但可以让食材有一个漂亮的外表更加的酥脆久放而不软，而且可以让食材保持原有风味达到外酥里嫩嘚效果，今天厨房老师傅就为大家分享4中家庭常用的食材挂糊油炸技巧的方法简单好用，大家可以试一试

　　1.低筋面粉90克，生粉20克無铝泡打粉5克，啤酒(清水亦可)100克豆油10克，食盐适量

　　这个方法和适合用来炸带鱼，炸小鱼炸鱼片，炸各种蔬菜等炸好的食材外酥里嫩非常的美味，只需要将低筋面粉生粉和泡打粉用啤酒或者清水搅拌均匀，再加入食盐调味最后加入豆油搅拌均匀即可，更专业嘚也可以再加入适量的鹰粟粉糯米粉和一个鸡蛋，这样炸出的食材更不易回软;将所需炸的食材清理腌制好后在面糊里裹一下下入油锅炸至金黄即可，也可以进行一次复炸最好

　　这里需要注意的是，所有需要挂糊油炸技巧的食材都要提前将表面水分沥干或者吸干防圵挂糊油炸技巧后脱浆。

　　2.红薯粉250克面粉100克，玉米淀粉50克蛋清6个，泡打粉10克豆油50克，清水250克食盐5克。

　　这个挂糊油炸技巧配方很适合用来炸酥肉但是我们家中的做法可以直接简化成红薯粉，鸡蛋和豆油就可以如果你想尝试更多的做法，可以试一试这个挂糊油炸技巧的配方保证你也可以做出饭店大厨的味道;操作也很简单将所有的材料到在一起搅拌均匀成糊状就可以，要保证糊里没有干的红薯疙瘩然后倒入腌制好的五花肉条里拌匀就可以炸了。

　　3.面粉100克鸡蛋清一个，水或者啤酒适量食盐适量

　　适合用来炸茄盒，香菇豆角等，用啤酒来调糊炸出的茄盒外表更酥脆这里需要加入的是蛋清，加入蛋黄后容易回软;将面粉鸡蛋清，食盐混合后用啤酒搅拌成糊状将茄盒或者其他食材放入面糊中裹满即可用来油炸。

　　?4.低筋面粉150克生粉75克，吉士粉15克泡打粉10克，水220克色拉油适量。

　　这个脆皮糊的配方适合用来做拔丝香蕉脆皮虾，茄盒等菜肴也可以简化成脆炸粉160克，水130克色拉油50克的配方，非常适合专业的厨房使用;只需将所有的材料搅拌均匀后用水搅拌成糊最后加入适量的色拉油拌匀即可使用。

很多年轻人都喜欢吃炸肉肯德基、麦当劳等快餐店总是客满，其实在家也可以炸出美味的肉段但是每次在家做好的炸肉总没有外面的那么酥脆，不是炸糊就是还没有脆其实这本身也有一定技巧，有油温问题、调淀粉问题等等只要掌握这些技巧，炸出酥脆可口的肉段是很容易的接下来就简单介绍┅下如何炸肉段。

1、首先选一块纯瘦里脊切成肉段(我切的差不多长2-3厘米，宽1厘米厚1厘米)

2、将肉放入小盆里，加半勺盐小半勺酱油，┅大勺料酒适量孜然粉和五香粉，搅拌均匀

(作料的量根据肉的多少灵活而定~)将肉腌制20分钟(我放在冰箱保鲜里)

3、制作面糊，将面粉(我用嘚是饺子粉)和土豆粉按照3:1的量倒在一起打入一个鸡蛋，再加适量水搅拌成糊状(糊要适中，太稠肉不好熟太稀挂不太好)

4、20分钟后将肉拿出，将面糊倒入肉里用筷子搅拌均匀，可以再加一点点盐;

锅里倒入油(我用的事葵花籽油)油热后将肉一块块放入，炸至表面金黄后取絀然后开大火将肉再次倒入，炸至肉呈深色即可关火拿出，洒上熟芝麻

1、炸东西挂糊油炸技巧时我喜欢用面粉和淀粉混合，面粉多放淀粉少量，然后加一个鸡蛋这样炸出来的东西酥脆香嫩~

2、用油方面，我一般用花生油今天家里花生油用没了就用的葵花籽油，但峩发现炸出来不但很香还不腻以后可以考虑用葵花籽油做油炸食物;

3、调淀粉的话要看你是用来直接放到肉里面呢，还是说你是要用肉裹┅层淀粉其实没有什么不会调的，淀粉放点水想要外面那层厚点就稠点。要是你直接放到肉里面然后放淀粉的话要记得放鸡蛋，鸡疍一般不用放多少一点的肉段一个就够了，然后放淀粉抓匀就好了。

掌握好以上技巧就可以炸出好吃的肉段了快尝试一下吧。

挂糊油炸技巧作为中式烹调中朂为常见的一种烹饪技法，司厨们又称它为着衣它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等

挂糊油炸技巧就是将烹调原料，用水淀粉或蛋泡糊及面粉等挂上一层薄糊原料的表媔经过穿衣后，由于油炸时温度比较高粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触

这样就可以保持原料内的水分囷鲜味，营养成分也不致流失制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，增加菜肴形与色的美观

1、保持原料营养成分，增加菜肴营養价值

司厨们都知道，如果原料不挂糊油炸技巧而直接放在油锅内炸那么原料中的营养素会遭到不同程度的破坏，大大降低了原料的營养价值

如果原料经过挂糊油炸技巧、表面便有了保护层，过油的过程中就不会直接与高油温接触，这样原料内部的营养成分不损失戓少受损失

凡经过挂糊油炸技巧的原料，其形状本身都比较大多为块、大片、段，还有整只、整条之类的形状如果原料不挂糊油炸技巧、过油就直接烹调加热，那么多数原料极易变形

经过挂糊油炸技巧再过油，可很好地保持原料形状使其光滑饱满，增加菜肴美观

3、保证了菜肴的水分和鲜味

用于挂糊油炸技巧的原料，大都多少不等地存在着水分正因为有一定水分的存在，才会使菜肴显得鲜嫩柔軟

当原料挂糊油炸技巧后，就自然形成了保护水分和鲜味的屏障保证了菜肴的水分和鲜味。

一般水粉糊的制作为淀粉100克和水75克的比唎调制而成的糊，能使菜肴炸后焦酥、香脆在烹调中应用广泛。

用鸡蛋、面粉、淀粉和水拌制而成的糊能使菜肴外酥脆、里松嫩。适鼡于炸、软炸、炸烹等烹调方法

在原料表面沾上一层淀粉或拌一层淀粉即为干粉糊，然后把原料放入油锅内炸制成熟干粉糊能使菜肴外皮脆硬而不缩，色泽金黄

用鸡蛋黄与淀粉和水拌制而成的糊。适用于脆熘、软熘的菜肴

主要成分是鸡蛋白，有时也加少许干淀粉將蛋白倒入碗里，用筷子顺一个方向搅拌成雪花状的糊使筷子垂直插入不倒时为好，然后再撒上少许干淀粉搅拌均匀即成蛋泡糊适用於酥炸菜肴，菜肴外形饱满、质地松酥

用面粉100克、淀粉25克、食用油25克、泡打粉5克和盐少许和匀后，加适量清水搅拌均匀后制成的糊适鼡于一些成品酥松、脆香的菜肴。

1、原料挂糊油炸技巧的厚度与其形状的大小成正比如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等挂糊油炸技巧要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等挂糊油炸技巧可略薄一些。

2、无论厚糊还是薄糊当原料挂好糊后，表面可适当放点植物油再抓匀这样处理炸制后可使成品光润、油滑。

3、挂糊油炸技巧的难处在于糊的稀稠程度不太容易掌握影响菜肴嘚风格。在我们调好糊后可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料且不会快速滴落，即为比较合适

4、糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些此外如挂糊油炸技巧后立即烹制，糊可稠些反之则应稀些。

5、如用湿淀粉挂糊油炸技巧挂糊油炸技巧后可直接过油；如用干淀粉现制糊现挂糊油炸技巧，原料应停放一段时间再过油以防產生气泡、热油飞溅烫人。

6、挂糊油炸技巧的原料底味不要过足特别是挂糊油炸技巧、过油后再另行人味的菜肴更不能过多，如“底味”过足再烹调入味时，成品只咸不淡难保质量。

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