猪油和面起乳化和起酥的独特作用

因为在和媔的时候，放猪油把油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团甴于没有水分，不能形成面筋网络因而制成的面点比较松散，口感酥脆

所有的油脂都有这个作用，但由于猪油属于动物性油脂而且豬油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此猪油是上选。另外由于猪油色泽洁白，香味醇正起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油而奶油则主要用于西式面点中。不过猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对動植物油脂进行氢化生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

1、把冻结的猪油溶化成液体

2、把面放在案板上，面放成四面高中間低的凹型

3、慢慢把溶化好的猪油倒进面的凹坑中。

4、边倒边拌达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手用手一抓一勒一松即散为好。

猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。和媔以揉到面松软又不沾手用手一抓一勒一松即散为好。猪油的比例一般一斤面加100克猪油,20克盐

1、准备猪板油一块，猪板油出油多颜色好

2、对着流水反复冲洗干净。

3、切成大小一致厚薄均匀的薄片

4、放入锅中加入浸泡住猪油一小半的水，开中大火开始熬油中间要来回翻动让猪油均匀受热，要铲动到锅底开始会少许粘锅

5、水开后转小火慢慢熬，这样熬出的油颜色才会更白开始熬的时候会是乳白色，這时不要急着往外舀油那是水份还没蒸发完，等到油像图中清亮透明时就可以用勺子往外舀了提前准备好干净无水的金属类容器。

6、熬出的油要及时舀出别让在锅里太久，熬至油渣成微微金黄色时就关火熬久后会影响颜色和质量，油渣可以包白萝卜粉条油渣包很好吃的

7、熬出的油会有少许沉淀不用介意，放一会就会沉到下面的

8、放凉后盖上保鲜膜放冰箱冷藏就好了，随用随取

和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状食盐能改变面筋物理性質，增加其吸收水分的性能调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口