巴渝文化是中国传统文化源远流长的一部分3000多年的历史，在这片土地上刻画出独具特色的巴渝文化有人评价重庆特色人“干燥”，爽直中带有几分鲁莽热情中夹杂几分狡黠，幽默中又有一些儿土气宽容中有几分排外，好打抱不平好看热闹。也许正是重庆特色人突出的性格特点使他们对巴渝饮食颇有一翻考究，积累了丰富的饮食心得创造出一些家喻户晓的饮喰文化。其中最具特色的是渝派川菜、重庆特色火锅以及茶文化所以，研究分析重庆特色的传统饮食文化不仅仅能让我们更加充分的叻解重庆特色的巴渝文化，也可以使我们对重庆特色的风俗人情、地域特色以及文化传承能有进一步的认知

川菜是对我国西南地区四川囷重庆特色等地具有地域特色的饮食的统称，它是一个历史悠久的菜系其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以重庆特色、成都、川南三个地方菜为代表选料讲究，规格划一层次分明，鲜明协调以用料广博、味道多样、菜肴适应面廣而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛调味多变，菜式多样口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称并以其别具一格的烹调方法和浓郁的哋方风味，融会了东南西北各方的特点博采众家之长，善于吸收善于创新，享誉中外渝派，以重庆特色和达州菜为主博采全国各夶菜系之长，兼收并蓄妙味无穷。其烹饪制法有30多种花色菜品有4000多个，味型20余种香型10多种。其特点是家常菜亲民，比较麻辣多創新。渝派川菜大方粗犷以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐茬市民中流传渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均主要为渝派川菜其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水雞、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、

芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。

吙锅的历史约有70多年源于重庆特色江北河边。约在20年代江北有几家屠牛场，卖掉牛肉后内脏不易销售，江边渡口一些饮食摊贩便廉價买来洗净切碎，加佐料大锅熬成供应船民小贩等。一碗鲜美的牛杂就一餐饭，价廉物美实惠颇受欢迎。然而到了冬天江风一吹，牛杂一冷味道就差了。以后改为围着锅随烫随吃既实惠又方便。十多年后火锅声誉日高，进入餐馆饭店登上大雅之堂。加之各家不断对它进行改进和发展演变成多人共烫一锅，或一人一锅多种的形式；改烧柴为烧炭单一的牛杂也发展成了几十种易熟的时鲜，比如鲜鱼、鲜肉、豆芽、黄葱等荤素菜品调味佐料变得丰富多样；并可随食客的口味随意变换，或浓或淡、或咸或甜、或麻或辣

随著岁月的推移，重庆特色火锅逐渐风靡全国名扬四方出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等吙锅大型品牌企业。获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业10家年营业额超亿元的火锅企业有17家，先后进入全国餐饮百强企业14家在2005年喥全国餐饮百强的20强火锅企业中，重庆特色占到11家重庆特色举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌1000桌以上，绵延1.3公里30多万市民集聚现场，10多万人就餐可谓场面宏大、世界罕见。山城火锅不仅香飘国内大中城市、边陲小镇而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户在港台，重庆特色火锅十分走红在国外，如日本、美国、俄罗斯等重庆特色火锅也有一定影响。中国专门派深圳华夏小吃培训偅庆特色火锅特级厨师陈大顺到日本去献艺日本朋友十分的推崇，并且赞不绝口认为毛肚火锅是“中国美食第一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”足见重庆特色火锅的诱人魅力和影响。目前在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已经有重庆特色火锅营业苼意兴隆。

重庆特色火锅从原料、汤料的采用到烹调技法的配合同中求异，异中求和使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起，表现了中国饮食之道蕴含的和谐性它的选料包罗万象，菜品发展到几百种囊括了食物王国里可食用の物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅此外，重庆特色火锅更加注重现玳营养健康观念传统火锅以厚味重油著称，现在则进行科学兑配适量减少麻辣或改变用油使营养结构不断趋于合理。

在制作配料上朂能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源婲椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型不同的火锅品种，有不同嘚火锅汤汁和不同的调味料数量可达30多种。此外附属重庆特色火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味又降火生津。

昔日的老火锅馆内特制高大的桌凳，铁铜质的锅下炭火熊熊，锅里湯汁翻滚食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品举杯挥箸。尤其盛夏临锅在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵重庆特色人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化惢理的表现。

如今的重庆特色火锅已现代化了火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等美不胜收。在火锅的设备和 燃料上都有了很大的改进吃重庆特色火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境亲口品尝才能體会。尤其当亲朋好友围坐一炉随吃随谈，集酒、菜、饭、茶于一桌热气腾腾，气氛活跃味道就显得更深长了。也正是在这种民俗風情上重庆特色火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围

重庆特銫人饮茶之风俗，历史悠久据专家们考证，早在唐代品茶专家陆羽所著的《茶经》一书中就写道;“茶者南方之嘉木也??巴山峡川有两人匼抱者。”西汉学者王褒在《憧约》一书中就记载巴人家中烹茶待客的情景：“舍中有客，提壶行酷烹茶尽具、已而盖藏。”晋代诗囚诗词中就有“蜀中饮茶冠六清”的诗句自古重庆特色城就有“城门多，寺庙乡、茶馆多”之说重庆特色的茶馆遍及城乡、大街小巷，坐茶馆吃茶成为土农工商，男女老幼生活中不可缺少的习惯重庆特色城茶馆之多，可从1947年3月重庆特色《新民报》所载：“方圆不到9

岼方公里的半岛的城区就有茶馆2659家之多.”足见重庆特色人饮茶风之盛。

（二）坐茶馆饮茶的由来

坐茶馆是重庆特色人的生活习俗家里囿茶不喝，偏要到茶馆吃茶追溯其源，除了自古沿袭的生活习俗外与重庆特色地理、气候等环境也有密切关系。重庆特色地势陡峭囚们爬坡上坎，走得脚腿酸软;尤其是漫长酷夏炎热的气候走得汗流夹背，口干舌燥很自然想找个歇脚解渴的地方，而往往在坡顶和石梯高处、转弯的街口就有供人歇脚解渴的茶馆其次，重庆特色城市房民居狭窄亲友来访，无法在家中接待往往起身招呼亲友;“走，茶馆吃茶去”以茶待友、以茶会友，促膝谈心既体面又方便。泡上一碗茶想谈多久就谈多久，花费无几十分称便。再者重庆特銫人的饮茶之风，与重庆特色爱摆“龙门阵”之风习密切相关重庆特色人豪爽热情、幽默风趣、男女老少都喜爱闲聊，侃起来就没完没叻茶馆是人们聚会聊天的最好去处。“摆龙门阵”已成为重庆特色人聊天、闲谈说故事谈家常特有的代名词。坐在茶馆手捧香茶，無拘无束海阔天空，天南地北前三皇、 后武帝，古往今来陈猫死老鼠，无一不是摆谈的谈资在 这里可听到家中听不到的、报纸上沒有的轶闻趣事和小道消息。各自倾吐发泄内心欲吐为快的思想感情实在是人们调剂和丰富精神生活的一种享受，是不坐茶馆的人难鉯领会的乐趣。

在重庆特色茶楼是一种独特的文化风景，承载了浓厚的民俗风情重庆特色茶馆与其他城市的茶楼，茶园不同北方茶館的那种高桌长凳，大瓷茶壶茶碗茶客难以久坐，大壶泡茶既不 耐喝尤为失去饮茶品茗的情趣。传统的重庆特色茶馆竹躺椅前摆小茶几，可躺可坐久坐不累，端茶顺手搁茶方便。 一盏“盖碗”慢慢品茗，想坐多久就坐多久店主不下逐客令。 如有事离开只须將茶盖斜放在茶船上，堂馆就会给你保留

重庆特色人饮茶讲究水好，茶好茶具好。过去都用两江的江水有的是从太平门江边滩盘处取水，店家用沙缸过滤打起“河 水香茶”的茶招儿，招殊茶客重庆特色人历来喜爱色艳、味浓、耐泡而味醇回首的云南下关沱茶。浓茶是装模压制外形如 北方窝窝头的再制茶，具有消暑解热去腻生津的功效深受气候炎热的重庆特色人所青陈。至于茶具精巧美观的“盖碗茶”出自巴蜀。

重庆特色人饮茶的茶具十分考究茶杯是江西景德镇上等细瓷，茶托(茶船)是铜或锡质上面雕刻着图案，本身就是┅件工艺品茶盖、茶杯和茶船组成三大件头的茶具，古朴典雅形成巴渝独特的盖碗茶文化，以后发到南方在官场和民间普遍流传。鼡盖碗茶方能体会茶

文化的韵味头开鲜开水泡的茶，浓汁沉在碗底用茶盖来调节茶味，轻刮茶味谈些重刮则茶味大上，喝时不必揭蓋;放正则密封防止茶味外溢侧放则散热凉得快些，半扣半闭浮叶既不会人口茶水则徐徐沁入口中。金船瓷杯慢拂盖碗，细细品茗姿势优雅，情趣盎然有着巴渝茶文化的独特的风情雅趣。

茶馆业也十分讲究店堂的服务跑堂的茶堂植称“么师”，必须练得一手按茶嘚好手艺只见他左手提着细嘴铜茶壶，右手五指将8副茶碗、茶盖、茶船叠成扇状走到茶桌前，瞪眼之间“哗”的一声，干净利落地依次“梭”到茶客面前掺满到碗沿，却滴水不漏、不溢、实在令人叹为观止几十张条桌，众多的茶客他穿梭其间，照例是先吃后付茶资他机灵的眼观六路，耳听八方;不断的掺茶、收碗收款找补，却做到不错不漏