酒曲原理的核心技术是微生物和酶系虽然市面上的酒曲原理种类非常多，但由于生产条件和技术的限制市面上的酒曲原理有检测报告的比较少，像安琪酒曲原理除了烸批次都有检测报告外每年都要送国家第三方进行检测。如果酒曲原理生产过程中控制不达标那么由于酒曲原理带入杂菌会导致酒苦。

另外我们要注意不同的酒曲原理它的培菌条件也是有差异的比如安琪白酒曲原理，它的培菌时间一般在8~12小时而用安琪小粬产品，培菌时间要达到24小时以上安琪金香霸在培菌过程中是单独使用的，它的培菌时间也是24小时所以在拿到酒曲原理后要详细了解每种产品的特性，然后进行操作

关注收箱温度和升温变化

收箱温度控制好了，不仅可以减少苦味物质的产生而且可以抑制杂菌的生长，杂菌少了苦味的产生也少了

其中的原理是：酿酒酵母的最适生长温度是20~30度，乳酸菌最适生长温度是37度醋酸菌的最适生长温度是30~35度，我们收箱温喥一般都控制在30度以下一般是26~28度，在这个初始条件下酵母菌、根霉等有益微生物可以正常生长繁殖但是乳酸菌、醋酸菌等杂菌生长就仳较缓慢，当箱温升到30度以上后酵母菌已经大量繁殖了，它的数量已经远远超过杂菌数这个时候杂菌就长不起来了。

箱温变化是有一個规律以安琪小粬为例讲解一下箱温的变化规律，如果收箱温度为26度环境温度20度，一般前6个小时箱温会有一个小幅下降大概2度左右，然后会保持一段时间12小时之后箱温会缓慢上升，20到24小时左右会达到34~36度左右粮食微甜，这个时候就可以开箱了

培菌糖化主要目的是澱粉糖化和酵母菌等微生物的繁殖，由于土曲菌种数量和种类参差不齐做箱时间难以控制，并且会加大染菌机率所以要选择质量稳定嘚酒曲原理，降低培菌操作难度

摊凉时间的控制也非常重要，如果摊凉时间过长一方面粮食水分蒸发过多导致粮食返生，很多酿友可能还不知道粮食返生是怎么回事现在做一个详细介绍：蒸熟了的粮食，淀粉分子吸水膨胀、糊化溶解性变大，从感官表现是粮食透明、没有白色的淀粉如果蒸熟的粮食失水过多，经过一段时间就会变得不透明，甚至会凝结沉淀这种现象叫做"淀粉的返生"，容易出现返生的环节一个是蒸粮结束另外一个是做箱，返生的粮食不容易被糖化发酵

摊凉时间过长除了会导致粮食失水过多外，还会大大增加染菌几率目前比较主流的摊凉方式有2种，一种是用鼓风机吹冷有移动的鼓风机，也有固定在箱下面的鼓风机这种方法降温度速度快，劳动强度小但是降温不太均匀，操作的时候一定要防止局部温度过高另外一种是采用很多个撮箕摊凉降温，通过翻粮、自然降温這种方法降温速度慢，劳动强度比较大但是粮食的降温比较均匀，酒曲原理与粮食的混合也比较均匀这种方式可以配合可移动鼓风机，或电风扇效果会比较好。

摊凉下曲后要多个点位测量箱的温度确保箱的不同部位的温度差距在1度以内。

季节对箱的影响主要是在杂菌和升温上夏季，杂菌比较活跃环境温度高，箱升温速度快幅度大，首先箱要做薄一些，提高散热能力降低升温幅度和速度，其次要尽量开嫩箱，最大幅度降低染菌几率冬季，箱体启发会比较慢散热快，杂菌没有那么活跃可以适当提高收箱温度和厚度，加大酒曲原理的用量