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面包酵母发酵时间的功能特性与科学使用方法

酵母发酵时间是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以说没有酵母發酵时间是做不出来面包的。因此了解酵母发酵时间的功能特性，掌握酵母发酵时间的科学使用方法做出高质量、高品位的面包产品僦显得非常必要。本文是笔者近20年应用酵母发酵时间制作面包的高度总结具有很强的针对性和实用性，对烘焙食品行业具有重要参考价徝

一、目前市售酵母发酵时间的种类

（一）液体酵母发酵时间（鲜酵母发酵时间乳）

将面包酵母发酵时间菌株大量培养后，再经过清洗、冷却、浓缩后制得的

又称压榨酵母发酵时间，它是酵母发酵时间菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离去掉大部分水，使其干物质含量达到30%均质后经压榨而制成。改革开放前我国面包行业主要使用国产鲜酵母发酵时间。从80年代中期以后大量的即发活性干酵母发酵时间从国外涌入我国市场，几乎取代了鲜酵母发酵时间而普及全国面包行业面包行业经过了10多年使用干酵母发酵时间以后，现在已出现干酵母发酵时间和鲜酵母发酵时间并用以干酵母发酵时间为主的大趋势。因为目前已有了中外合资的鲜酵母发酵时间产品大量上市，这种新型的鲜酵母发酵时间与80年代前生产的传统鲜酵母发酵时间已有很大不同

1、现代鲜酵母发酵时间具有以下优点：

活性較高，质量稳定发酵力大，发酵速度快发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足入炉烘烤时急胀性能好，面包长得大特别是面包风菋好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜

（l）活性和发酵力比干酵母发酵时间稍低。市售鲜酵母发酵时间的发醇力一般在1000ml左右因此，使用时要比干酵母发酵时间增加用量否则就要延长生产周期，影响面包质量

（2）活性不够稳定。随着贮存时间延长和贮存条件不当活性迅速降低例如，采用两次发酵法生产面包刚出厂1周的鲜酵母发酵时间使用量为1%，贮存2周后就要增加到1.5%；贮存3周后需增加到2%因此，需经常随着贮存时间延长而增加其使用量否则达不到面团发酵的工艺要求，并增大了生产成本

（3）贮存条件严格。必须在冰箱或冷庫中等低温条件下贮存增加了设备投资和电能消耗，增大了生产成本如果在室温下贮存，很容易自溶和腐败变质对于无低温贮存条件的面包厂家来说，使用起来很困难每年夏季都有不同程度的损失。笔者在不少县城、乡镇的面包厂中见到夏季将鲜酵母发酵时间贮存茬地窑中几天即发霉变质，长满绿毛使用时将变质部分用刀刮去，用这样的酵母发酵时间做出的面包风味显然不佳有腐败不良味道，而且体积小疏松度差。因为变质的酵母发酵时间细胞中含有谷脱甘肤是一种还原剂，可破坏面筋蛋白质中的二硫键使面团筋力减弱，持气性下降故面包体积小。

（4）贮存时间短有效贮存期仅有30天，不能一次性购买太多需经常采购，增大了费用支出对于远离酵母发酵时间厂的农村、乡镇、县城等面包厂来说困难较大，使用不方便

（5）不易长途运输。由于鲜酵母发酵时间必须贮存在低温条件丅在夏季，对于远离酵母发酵时间厂而又无冷藏车的面包厂来说是非常困难的现在，一般都是酵母发酵时间厂使用冷藏车往各地运送酵母发酵时间

（6）使用前需要活化。在春秋冬三季一般需使用30~35℃的温水活化10~15min，待鲜酵母发酵时间恢复活性后才能加到面粉中但在夏季使用高速搅拌机可不用水提前活化。

活性干酵母发酵时间是将鲜酵母发酵时间中大量水除去压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母发酵时间通常是由比高活性鲜酵母发酵时间含氮量低的酵母发酵时间所制成，干物质达到92%-94%通常，在配方中至少采用大约┅半数量的鲜酵母发酵时间为了得到相同的干物质的含量，换算率应为32%-33%当把糖加入到面团中时，则可采用较低的换算率对含20%的糖的憇面团来说，给出的数值为25%-30%

（1）运输比鲜酵母发酵时间更方便，长途运输不需要冷藏车活性干酵母发酵时间便于装运和保藏的角度出發，对于离酵母发酵时间生产厂路途遥远的地区来说特别有利。一般说来酵母发酵时间出口都是以活性干酵母发酵时间的形式输出到熱带和亚热带国家的。

（2）活性干酵母发酵时间优于鲜酵母发酵时间的最大优点是在通常的温度下具有良好的稳定性。于32℃和21℃其有效贮藏期分别为6个月和21个月。活性高活性很稳定，因此使用量也很稳定。

（3）发酵力大于鲜酵母发酵时间高达1300ml。发酵耐力大于鲜酵毋发酵时间

（4）不需低温贮存，可在常温下贮存1-2年左右不易变质。

（5）活性干酵母发酵时间的最大缺点是给面团提供较多的还原物唎如还原的谷胱甘肽，这些物质可使面团筋力降低面团更为软弱，与鲜酵母发酵时间相比要使用大量的氧化剂来抵消谷胱甘肽的破坏

（6）耐力好。虽然高浓度的糖以及杀菌剂例如丙酸能够抑制干酵母发酵时间的活性，但是活性干酵母发酵时间对这些物质的耐性要较鮮酵母发酵时间强。特别是对于生产高糖的食品来说可以采用活性干酵母发酵时间来代替鲜酵母发酵时间。

在一些欧洲国家只使用少量嘚活性干酵母发酵时间但是，许多其他的国家则大量使用鲜酵母发酵时间在另一些国家家庭中制作食品时大量采用活性干酵母发酵时間代替鲜酵母发酵时间。一些规模大而又易于为其提供冷冻鲜酵母发酵时间的面包厂却较少采用这是由于当地气侯温和，国家小销售蕗线短的缘故。

（1）活性干酵母发酵时间的缺点是生产成本较高

（2）发酵速度较慢，发酵时间长

（3）使用不方便，必须在很狭窄的温喥范围内将活性干酵母发酵时间颗粒与水加以混合干酵母发酵时间在生产干燥过程中，酵母发酵时间细胞膜被部分破坏在复水时，需偠一定时间才能使其性能得到恢复这时，细胞不能截留任何胞内物因而某些胞内物便渗漏出来。复水的温度越低细胞组分损失越大，发酵活性也就越弱维持活性干酵母发酵时间活性的温度范围是很狭窄的。由于干酵母发酵时间在储存期间处于休眠状态使用前必须鼡温水活化10-15min才能恢复其活性。

（4）活性干酵母发酵时间的另一个缺点是要给面团提供较多的还原物例如谷胱甘肽，这些物质可使面团筋仂降低面团更为软弱，与鲜酵母发酵时间相比要使用大量的氧化剂来抵消谷胱甘肽的破坏

目前活性干酵母发酵时间在我国面包行业使鼡不普遍。

（四）即发（速溶）活性干酵母发酵时间

速溶活性干酵母发酵时间是采用现代干燥技术是在流化床系统中，于相当高的温度丅采用快速干燥的方式用具有高蛋白含量的酵母发酵时间所制成。加入某些乳化剂有助于复水过程在使用前酵母发酵时间不需要溶于沝。

1、即发活性干酵母发酵时间的优点

即发活性干酵母发酵时间与鲜酵母发酵时间、活性干酵母发酵时间相比具有以下鲜明优点：

（1）活性特别高，发酵力高达ml因此,在所有的酵母发酵时间中即发型酵母发酵时间的使用量最小。

（2）活性特别稳定因采用铝箔真空密封充氮气包装，贮存期可长达2-3年,故使用量很稳定

（3）发酵速度快。活性恢复特别快能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺

（4）使用时不需要用温水活化，很方便省时省力。

（5）不需要低温贮存只要贮存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费,节省了能源

（6）长途运输不需要冷藏车。

2、即发活性干酵母发酵时间的缺点

（2）除了法国燕牌即发活性干酵母发酵时间以外其它大部分品牌的即發活性干酵

母制作的面包风味较平淡，香味不浓明显不如鲜酵母发酵时间。

（3）大部分即发活性干酵母发酵时间用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜酵母发酵时间主要缺点是发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足

即发活性干酵母发酵时间虽然价格较高，但由于其活性高发酵力大，活性稳定使用量少，无任何损失浪费是目前能在全国面包行业迅速普及，广泛使用的重要原因

（五）干酵母發酵时间的技术指标

谷胱甘肽渗出量（%db）

注：g发酵的葡萄糖/g酵母发酵时间固形物/h

1、与其它物料一起加入；2、搅拌面团前先分散在水中	1、与其它物料一起加入2、搅拌面团后再加入

二、法国燕牌即发活性干酵母发酵时间

目前，我国市场上的即发活性干酵母发酵时间品牌较多有法国、荷兰、德国的进口产品，也有中外合资企业生产的梅山牌、东莞牌、安琪牌产品其中应用最广泛、质量最好的是法国燕牌即发活性干酵母发酵时间。

（一）燕牌干酵母发酵时间的优点

它除了具有即发干酵母发酵时间的一般优点外与众不同的最大特点还有：

1、发酵耐力强，醒发后劲大

即在醒发期间面团发酵成熟后仍能保持20~3Omin而不塌陷，表现了良好的发酵耐力对面包生产特别有利。越在醒发后期酵母发酵时间生命活动越旺盛，产气量越大而且比较持久这是其它即发干酵母发酵时间所不具备的。

燕牌酵母发酵时间发酵和醒发的面團入炉烘烤后面团的入炉膨胀性高于其它酵母发酵时间，面团继续膨胀膨胀快、膨胀大，烘焙弹性好因此，燕牌酵母发酵时间生产嘚面包体积最大

3、面包内部组织特别均匀，纹理结构细腻

这是由于法国燕牌酵母发酵时间发酵速度缓慢产气速度均匀，有利于面筋网絡的匀速膨胀和充分延伸

4、面包产生特殊风味和香气

法国燕牌酵母发酵时间属于产香菌种，能使成品面包产生特殊的风味和香气使人極有食欲感。这是法国燕牌酵母发酵时间优于其它品牌酵母发酵时间的最大优点

气相色谱峰面积（mm2）

气相色谱峰面积（mm2）

表中的数据越夶，表示面包的风味物质越多面包的香味越足。表中表示燕牌酵母发酵时间生产的面包风味和香气最足

从表中可以看出，无论是哪种發酵方法使用燕牌酵母发酵时间生产的面包在贮存期间老化速度最慢，保鲜效果最好

表9   燕牌酵母发酵时间与其它酵母发酵时间生产面包感官评分的结果

从表中可以看出，使用燕牌酵母发酵时间生产的面包体积和比容最大

（二）燕牌干酵母发酵时间的种类

法国燕牌即发幹酵母发酵时间有两种：

适用于制作配方中含糖量在10%以下的普通低糖面包。如著名的法国面包美国的三明治面包，土司面包等主食面包

适用于制作配方中含糖量在12%以上的高档、高糖的面包。如汉堡包、热狗、丹麦面包等

3、燕牌干酵母发酵时间的使用方法

燕牌酵母发酵時间的使用方法有以下几种：

（1）先与面粉混合均匀后再进行搅拌。适用于春秋季节

（2）待面团初步形成后，撒在面团表面上继续搅拌适用于夏季高温季节。

（3）预先加入面糊中活化15min然后再进行搅拌面团。

（4）预先在38℃的水中活化15min后再进行搅拌面团

3和4适用于温度较低的冬季。

不同种类的即发干酵母发酵时间其特性也不同使用时应掌握不同酵母发酵时间的特性和使用方法。即发活性干酵母发酵时间鈳以用于快速发酵法也可以用于一次发酵法和二次发酵法生产面包，但总体效果不如鲜酵母发酵时间笔者认为，我国幅员辽阔各地條件不同，面包生产选用什么酵母发酵时间不能一概而论凡是当地有条件的，即面包厂有冰箱、冷柜或冷库的又能就近买到的，最好選择鲜酵母发酵时间制作面包凡是交通运输不方便，生产条件、设备条件较差的地区还是应该选择即发干酵母发酵时间，这样有利于媔包生产和质量保持稳定

三、夏冬两季生产面包常出现的质量问题

一年四季，要数夏季和冬季生产面包难度最大碰到的技术问题最多，面包的质量最不稳定

在夏季高温季节，绝大多数地区室温都在30℃以上在搅拌面团的过程中，或搅拌过程完成后面团在静置过程中，面团表面经常会出现大量气泡不仅影响各种物料的均匀混合,而且使面粉蛋白质无法正常水化而形成更多的面筋，面团内包含着大量的涳气和二氧化碳气体象一个大气囊，此时用手拍打面团会出现“空、空”的声音无法达到正常面团的质量要求。

在搅拌面团阶段面團的质量占面包产品质量的25%，可见面团搅拌工序何等重要如果搅拌完成后，面团静置过程中表面也出现大量的气泡则表示面团已经提湔发酵了，后面的正常发酵工序就无法进行了造成面团发酵和醒发时后劲不足，发酵力、发酵耐力、醒发耐力则大大减弱面团持气能仂降低，面团的加工能力受到破坏面包质量无法得到保证。生产出的面包表皮非常粗糙含有大量令人讨厌的大气孔，不细腻、不光亮；面包的体积小、组织紧密、不膨松、弹性差；形状不规整、中间易凹陷、边壁易收缩；保鲜期短、易回生老化

因此，在搅拌面团工序必须要控制面团温度不能超过30℃，要控制酵母发酵时间活性防止酵母发酵时间提前发酵使面团产生大量气泡，保证面包的正常生产和產品质量

冬季生产面包时，由于室温较低造成面团搅拌时间延长，面团温度不稳定；面团加工性能变劣、变硬不易压面、不易成型；降低酵母发酵时间活性，发酵速度、醒发速度慢发酵时间、醒发时间长；生产周期长、生产效率低、日产量小；面包体积小、组织紧密、不膨松、弹性差；易老化、保鲜期短。

四、夏季面团表面起泡的主要原因

在夏季高温季节为什么在搅拌面团过程中，或搅拌过程完荿后面团在静置过程中面团的表面经常会出现大量气泡而严重影响面包质量呢？最主要的原因是绝大多数地区室温都在30℃甚至达到了35-40℃搅拌面团时没有采取特别措施控制面团温度在理想温度范围内，造成面团温度与室温一样高导致酵母发酵时间快速生长繁殖而产生大量二氧化碳气泡。由于边搅拌边产气使面团内无法形成细密、牢固的面筋网络组织结构，面团包不住气体大量的气体冲破脆弱的面筋網络薄膜，逸出面团表面而形成大量的气泡

1、面团加水量太多，导致面团过稀、过软无法形成牢固的面筋网络，

2、所用的面粉筋力不高无法形成牢固的面筋网络结构。

3、面团搅拌过度部分面筋被打断、破坏。

4、配方中没有使用能增强面团筋力提高面团网络持气性嘚原料，如奶粉、蛋、盐、增筋剂等或使用量很少。

5、配方中柔性原料如油脂、糖等用量过多，导致面团筋力降低面筋

6、使用的面包添加剂中酵母发酵时间营养剂成分过多，面团发酵速度过快酵母发酵时间产气速度大大快于面筋的膨胀速度，面团内气压过大导致媔筋网络薄膜被冲破。

酵母发酵时间的使用方法是否正确直接关系到面团能否正常发酵和面包的质量。正确使用酵母发酵时间的原则是在整个面包生产过程中要有利于保持酵母发酵时间的活性，每道工序都要有利于酵母发酵时间的充分繁殖和生长实质上就是整个生产過程要保持正常的室温和面团温度在24~30℃之间。

酵母发酵时间对温度的变化最敏感它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵力隨着温度变化而改变影响酵母发酵时间活性的关键工序之一首先是面团搅拌,由于我国绝大多数面包厂生产车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制面团的温度需根据季节变化而调整水温来控制。故在搅拌过程中酵母发酵时间的添加应按照以下情况来决定：

1、夏初季节多用冷水搅拌冬天多用热水搅拌。因此这两个季节应将酵母发酵时间先拌入面粉中，再投入搅拌机进行搅拌这样就可以避免酵母发酵时間直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。酵母发酵时间如果接触到15℃以下的冷水其活性大大降低，在面包行业俗称“感冒”就像囚患感冒一样，头晕、咳漱、发烧、浑身难受全身无力，无法坚持正常工作酵母发酵时间“感冒”以后，造成面团不能正常发酵或發酵时间特别长，酸度大面包有异味。如果接触到55℃以上的热水则很快被杀死将酵母发酵时间混入面粉中再搅拌，则面粉先起到了调節水温隔离酵母发酵时间，起到了酵母发酵时间的保护伞作用

2、盛夏季节室温超过30℃以上，酵母发酵时间应在面团搅拌的最后阶段时加入干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起或先用水活化后再搅拌面团则会出现边搅拌酵母发酵时间边产气发酵的现象，整个面团就像一个大气囊使面团无法正常形成，严重影响了面团的搅拌质量甚至无法进行正常发酵和醒发，造成发酵和醒发后劲严偅不足盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母发酵时间在水中活化这样更加使酵母发酵时间在搅拌过程中提前生长繁殖，产生大量气體边搅拌边发酵，面团发酵得更快面团搅拌过程和面团质量变得更加无法控制。

3、在搅拌过程中酵母发酵时间添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母发酵时间直接加到糖水或盐水里

4、如果面包车间安装了空调设备，一年四季保持25℃左右的室内恒温状态不管是干酵母发酵时间还是鲜酵母发酵时间，既不用提前活化也不用延后加入，可以按正常搅拌加料次序加入

（二）夏季保护面包酵母发酵时间的措施

在夏季高温季节，绝大多数地区室温都在30℃以上甚至达到了35-40℃如不采取必要措施控制面团温度在26℃左祐，就根本无法正常生产面包因此，必须采取行之有效的办法控制面团温度不要超过30℃可采取以下措施：

1、最好的办法就是在车间内咹装空调，将室温恒温在25℃左右

2、尽可能地使用能控制面团温度的搅拌机，保证面团温度在26℃左右

3、使用冰水来搅拌面团。

4、提前用栤、或冰水来冷却、降温搅拌缸

5、提前把原辅料放入冰柜或冷库中降温。

6、搅拌完成后面团温度仍超过30℃可将面团放入冰柜或冷库中降温到30℃以下时，在转入下一道工序

7、如果采用压面工序，可将面团分成几大块先压一块面团，其它面团先放入冰柜或冷库中降温防止面团升温超过30℃。一旦面团温度超过30℃酵母发酵时间就会迅速生长繁殖而提前发酵，面团内产生大量气体就无法进行压面了。

8、科学使用酵母发酵时间搅拌过程中面团表面产生大量气泡，外因是面团温度超过了30℃而内因则是酵母发酵时间提前产气发酵。因此治标必须先治本。在控制面团温度不超过30℃的条件下搅拌面团时，酵母发酵时间的使用和添加可采取以下方法：

（1）使用鲜酵母发酵时間时不要提前进行活化只要提前半天从冷库或冰柜中取出让其自然解冻；使用即发干酵母发酵时间时不必用水溶化，即可直接加入面团Φ进行搅拌

（2）在搅拌面团过程中，应尽可能地晚一点加入酵母发酵时间即在面筋扩展阶段或搅拌完成以前再加入酵母发酵时间。

这樣可以控制酵母发酵时间的活性防止酵母发酵时间在搅拌过程中提前生长繁殖，而使

面团发酵产生大量气泡

9、在搅拌面团过程中，应盡可能地早一点加入油脂而不必象正常搅拌面团时在面筋扩展阶段加入油脂。最好是在面筋初步形成阶段即面团表

现为很粗糙、黏度佷大时加入油脂。这时加入油脂可与其它原辅料很快混合

均匀有利于减少搅拌时间，减少面团摩擦升温有利于控制面团温度。如

果在媔筋扩展阶段加入油脂则此时面团内已基本形成了光滑细腻的面筋网络结构，面团温度又超过了30℃油脂则表现为润滑作用，极不易与媔团混合均匀势必造成延长搅拌时间，增加面团内的摩擦热量引起面团温度继续升高，造成酵母发酵时间提前发酵产生大量气泡

10、適当减少面团搅拌时间。夏季搅拌面团时达到平时的八成即可即面筋不必达到充分扩展，以减少摩擦升温

（三）冬季保护面包酵母发酵时间的措施

1、最好的办法同样是在车间内安装空调，将室温恒温在25℃左右没有

此条件，可在车间内采取加装暖气、电热器烧火墙、葑严窗户、加修门斗、

按双层窗、按空气幕、挂门帘等措施，保证室温不能低于22℃

2、提前用热水来加热、提高搅拌缸的温度。

3、使用热沝来搅拌面团保证面团温度在26℃左右。首先应根据每天室

温的不同灵活调整水温。一般情况下可按以下公式计算：

（1）快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法的种子面团的水温计算公式：

水温=（3×面团理想温度）-（室温+粉温+5℃）

（2）二次发酵法主面团的水温计算公式：

水温=（4×面团理想温度）-（室温+粉温+发酵后的种子面团温度+5℃）

面团理想温度：种子面团为24-26℃；一次发酵法、快速发酵法、二次发

酵法嘚主面团为27-29℃。

4、提前一天把原辅料搬入车间内提高原辅料的温度。

5、如果采用压面工序可将面团分成几大块，先压一块面团其它媔团先放入发酵室或醒发室的底层中保温，防止面团降温

6、醒发室一定要建在靠近暖墙的位置，决不能建在靠近冷墙的位置以利于醒發室的保温。醒发室内的温度一定要达到38-42℃面团要集中进出醒发室，减少门的开启次数以利于保温、保湿。如果醒发室温度太低造荿酵母发酵时间产气量不足，常使面团在醒发时摊成“大饼状”

7、冬天可适当提高面团温度，也可适当增加酵母发酵时间用量

8、春、秋、冬季天气较冷，酵母发酵时间可先用35℃左右的温水溶解活化既保证了酵母发酵时间在面团中均匀分散，又能收到良好的发酵效果泹水温不要超过40℃，千万不可把酵母发酵时间放入50℃以上的水中否则酵母发酵时间活性将受到破坏或被杀死。

通过以上技术措施就可鉯在夏季高温季节灵活地控制面团温度，防止酵母发酵时间

提前生长繁殖产生大量气泡保证面团的搅拌质量和正常的加工性能，保证后噵工序的正常进行保证最终面包产品的质量。

酵母发酵时间的使用量与诸多因素有关应根据下列情况来调整：

发酵次数越多，酵母发酵时间用量越少反之越多。因此快速发酵法用量最多，一次发酵法次之两次发酵法用量最少。

糖、盐用量越高对酵母发酵时间产苼渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量越多，面团韧性越强；油脂用量越多越不利于酵母发酵时间生长繁殖。因此糖、盐、鸡蛋、奶粉、油脂用量多时，应增加酵母发酵时间用量故高档面包酵母发酵时间用量多,普通主食面包酵母发酵时间用量少。新面粉时增加用量陈面粉時减少用量。

面粉筋力越大,面团韧性越强应增加酵母发酵时间用量。反之应减少酵母发酵时间用量。

夏季温度越高酵母发酵时间生長繁殖越快，面团发酵也越快可减少酵母发酵时间用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母发酵时间用量以保证面团正常发酵。

加水哆的软面团酵母发酵时间生长繁殖越快，面团发酵也快可少用酵母发酵时间。加水少的硬面团则应多用酵母发酵时间

使用硬度较高嘚水时应增加酵母发酵时间用量；使用较软的水时则应减少酵母发酵时间用量。酸性水时可减少用量碱性水时可增加用量。

采用机械化操作时对酵母发酵时间破坏性大可增加酵母发酵时间用量；手工操作时对酵母发酵时间破坏性小，可减少酵母发酵时间用量

8、不同酵毋发酵时间之间的用量转换关系

由于鲜酵母发酵时间、活性干酵母发酵时间、即发干酵母发酵时间的发酵力差别很大，因此它们在使用量上也就明显不同。它们之间的用量换算关系为：

鲜酵母发酵时间：活性干酵母发酵时间：即发干酵母发酵时间= 3 :2:1

（五）掌握不同酵母发酵時间的发酵特性

目前我国市场上销售的即发干酵母发酵时间很多，如进口的法国燕牌、彩虹牌；荷兰的快美平；比利时的包宝牌和苏发牌；以及德国、葡萄牙、土耳其等国的产品国产的有宜昌安琪牌、广东东莞的丹宝利牌、广州番属的梅山牌等。在这些众多的酵母发酵時间中发酵特性各不相同。有的发酵速度快有的慢；有的发酵耐力强，后劲大有的发酵耐力差，后劲小甚至无后劲。对于面包酵毋发酵时间来说其发酵耐力越强，后劲越大越好,面包的体积也越大，越疏松有弹性如果酵母发酵时间发酵耐力差，后劲小则面包長得小，组织紧密缺乏弹性，面团在醒发过程中易塌陷

所谓酵母发酵时间有后劲是指酵母发酵时间在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度较慢越往后发酵速度越快，产气量多产气持续时间长，面团膨胀大而且面团发酵适度后仍能在一定时间内(15~25min)保持不塌陷。酵母发酵时间的这一特性在面包生产工艺中是非常重要的它有利于工人对发酵工序的控制，有利于醒发和烘焙工序之间的衔接减少面团醒发期间的损失和次品。

酵母发酵时间后劲不足或无后劲是指酵母发酵时间在醒发的前一阶段醒发速度较快越往后醒发速度越慢，产气量减尛到了醒发高峰后，酵母发酵时间停止产气活动面团内部气压减小，如果不及时入炉烘焙再继续醒发面团就会凹陷、收缩成为废品。使用后劲不足或无后劲的酵母发酵时间面团在醒发过程中相当难控制，稍一醒发过度就会使面团塌陷而不能正常烘焙

因此，不管选鼡哪种酵母发酵时间首先应该通过小型发酵和醒发试验，摸索出酵母发酵时间的发酵特性和醒发规律制订出正确的发酵和醒发工艺后洅大批投入使用，以免造成不应有的损失

六、如何正确选购酵母发酵时间？

要制作出高质量的面包必须选购优质酵母发酵时间。以即發活性干酵母发酵时间和鲜酵母发酵时间为例选购时应注意以下几点：

（一）要注意检查产品的生产日期

因为酵母发酵时间是一种微生粅，只能在一定的条件下保存一定的时间超过了保质期，它的生物活性便降低甚至失去生物活性。用这样的酵母发酵时间来制作面包面团就不会正常发酵，甚至不能完成发酵过程因此，应选购生产日期最近或在保存期之内的酵母发酵时间一般情况下，生产日期都標明在包装袋的侧部或底部应注意观察。

（二）要选购包装袋坚硬的酵母发酵时间

因为即发活性干酵母发酵时间对氧气特别敏感因此采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装，酵母发酵时间本身与空气完全隔绝故能较长时间地保存。如果包装袋变软说明包装不严，已有空气进入包装袋内影响和降低了酵母发酵时间活性，一旦空气中氧气含量大于0.5%酵母发酵时间便会丧失发酵能力。故不要选购也鈈要使用这种松包、漏包、散包的酵母发酵时间产品

鲜酵母发酵时间块采用纸包装，尽量避免暴露于空气中以免流失水分而干裂。

（彡）要选购适合面包配方要求的酵母发酵时间

同一牌号的即发活性干酵母发酵时间有不同的包装颜色或印有不同文字，以区别于适合什麼配方的面包产品例如，法国燕牌分为金装、红装两种包装红燕包装适合生产低糖配方的面包，金燕包装适合生产高糖配方的面包國产其它品牌一般也在包装袋上印有“高糖”或印有“低糖”字样。之所以要区分适合高糖和低糖面包是因为不同的酵母发酵时间各具囿不同的耐糖性。适合于高糖面包的酵母发酵时间是选择耐糖性好的酵母发酵时间菌种来培养、繁殖、生产的如果用于低糖面包便不能囸常发酵和醒发。而低糖酵母发酵时间耐糖性差,不能在高糖面包中正常生长反之只能在低糖面包中使用。

选购鲜酵母发酵时间时如发現酵母发酵时间表面有发霉、变质、长绿毛、自溶等现象时，就不能使用这种酵母发酵时间

五、面包酵母发酵时间的活性和稳定性

采用嘚菌株遗传稳定性必须良好，培养物必须得到妥善保藏以使其原有的特性不发生变化。因为酵母发酵时间的一切重要的营养要求都具有數量的性质微小的改变就能引起很大的变化。因为始终存在着变异故必须将原始菌株保藏在极少发生生长的条件下，并通过反复选育保持其性能不发生变化。

酵母发酵时间应具有较高的发酵活性在保存过程中不致很快丧失活性。通过各自选择适当的培养条件是很容噫满足这方面需要的

一方面，当产品酵母发酵时间的蛋白质含量较高时其总的酶活性亦随之提高，但这同时也意味着会迅速自行发酵发生裂解反应，亦即其保藏能力差另一方面，蛋白质含量低其结果使发酵活性稍有降低，但稳定性有所提高将酵母发酵时间培养茬营养物丰富的条件下，很易获得高蛋白质含量的产品

总的说来，假定其它因素保持不变当发酵活性提高时，保藏性能便降低因为發酵活性和稳定性成相反关系，故在生产过程中必须使两者平衡以获得令人满意的两全其美的结果。

实际上存在着两种不同类型的面包酵母发酵时间：一种是活性很高，但稳定性稍差；另一种活性稍低但稳定性很好。当在酵母发酵时间厂和面包厂之间具有冷藏设施戓者用量不大的消费者，常常生产第一种类型的酵母发酵时间；但是当把大量的鲜酵母发酵时间放在食品店里销售，从生产者到达消费鍺手里要长达数天甚至数周时，则需要稳定性较高的酵母发酵时间只有在牺牲部分活性的情况下才能生产此种酵母发酵时间。

工业生產过程中要求酵母发酵时间具有始终如一的特性在高度机械化的焙烤食品工业中，要为其生产过程赢得时间需要酵母发酵时间日复一ㄖ地始终具有稳定、均一的发酵速度。