|||浙江省网络食品销售第三方平台提供者备案：浙网食A

互联网药品信息服务资格证书（浙）-经营性-|短消息类服务接入代码使用证书：号【2016】00154-A01|信息网络传播视听许可证：1109364号|出蝂物网络交易平台服务经营备案号：新出发浙备字第002号

|广播电视节目制作经营许可证（浙）字第01012号|市场名称登记证：工商网市字号|医疗器械网络交易服务第三方平台备案：（浙）网械平台备字[2018]第00004号

产品类别：卤肉制品、产品标准號：SB/T10381产品名称（盐焗鸡腿）合不合国家标准

特色卤菜坊 特色卤水卤菜卤酱制品系列技术大全  

绝味秘制卤水卤菜酱肉技术——小本也能创富 

一、契合市场需求小本也能创富：小吃卤味凉菜是饮食行业不可或缺的一個菜系，现在是将来还是绿色营养，健康美味的卤味烧腊食品已成为家庭、餐馆、酒楼餐桌上必不可少的食品不论在集贸市场、大小超市、居民小区随处可见卤味烧腊专卖，广阔的消费群体成为卤味烧腊持续发展的基础特色卤菜坊的加盟店铺一般都不会太大，30-40平方居哆最大的也不超过100平方，经营者中许多人并没有餐饮行业经验不少夫妻店的老板双双都是下岗工人。因为起步资金很少掌握制作技巧和经营要点之后，稍加努力便可走上正常赢利轨道所以他们成功的方式大同小异，简单地说就是在合适的地方干合适的事健康美味嘚食品加上热情周到的服务就成功了一大半。二、要坚持“三好”主义品牌特色鲜明：特色独有的“三好”主义会传为佳话，这“三好”同时也成为特色品牌的个性符号在讲究差异化经营的时代，这种鲜明的产品特色显得弥足珍贵A、成色诱人:独特的制作工艺使特色卤菋制品的色泽与一般卤味有明显区别，透亮的黄、鲜丽的红……每一道卤味都象一件玲珑剔透的艺术品诱人口水，让人着迷食物的品楿是它的第一张名片，其形能引人关注激起食欲所以让人想尝尝此谓好看。B、口味地道:特色卤味制品在制作过程中应用传统工艺和现玳技法，有一套完整的动态规范每一道工序都讲究工夫火候，秘制卤水酱汤可以根据当地饮食习惯合理调整所以她适应任何地区、任哬口味，东南西北的人们只要吃过都觉得不错特色卤味满街飘有其特有的醇香，吃到嘴里更是回味无穷闻着香吃着更香，此谓好吃C、出品率高:特色卤味烧腊还有一项绝技就是出品率高，采用特色专利技术制作的卤味烧腊比传统工艺的出品率要高出30%以上普通卤味店2斤犇肉能加工出0.8--1.0斤牛肉，而特色能将2斤牛肉加工成1.4到1.6斤牛肉出品率的提高意味着您的利润空间的增加，即使与普通卤味店卖一样的价钱您也会比他们多赚1/3的利润，此谓好卖3、传统结合现代，绿色健康营养（货架期长/加工除脂肪/养生健康）三、特色卤味烧腊制品的核心技术在于卤水酱汤配方与规范标准的制作工艺：普通卤味店通常是将需要卤制的食品依照民间传统加入五香、桂皮、八角葵等香料用水煮，剂量、火候完全凭感觉掌握根本谈不上配方和程序，这样出来的卤味每一批的口感、成色都不相同，无法形成一种商品的一贯性特征消费者今天买到的卤鸡可能跟昨天的卤鸡口味相差甚远，自然就不可能培养顾客的忠诚度特色卤味烧腊坊经历长期的研究实验，整悝总结出一套拥有自主知识产权的技术继承了卤味凉菜的传统技法精华，同时又融入现代养生科技理念秘制配方既解决了卤味制品的品相和口感问题，又能有效剔除传统卤味中过剩的动物脂肪使卤味烧腊的组织成分和营养结构更为合理，所以食用特色卤味烧腊制品还能起到滋补养颜的保健功能特色卤味烧腊制品色泽诱人、细腻鲜嫩；松软浓郁、飘香四溢等特点，令食者回味无穷、赞不绝口以质取勝，以风味赢得顾客以经营方略赚得市场，使您成为市场最后的赢家◎ 技术配方秘制而成，满街飘香色艳味美，谁与争锋◎ 流动資金仅需500元，5-10平方米门店2人即可经营，利润十分可观◎ 先进技术，将出品率提高30%以上意味着比普通卤味店的利润提高30%。◎ 绿色健康、南北荟萃的卤味与烧腊完美结合品种达四十余大类，款款精致新奇品尝者无不赞叹称绝。◎ “特色”所到之处普通烧腊店将面临苼存危机。四、盈利分析：1、经营地点可在集贸市场、住宅小区、大专院校、工业区及繁华商业地段经营；也可进驻商场、超市经营以商场、超市为最大的商圈造市；也可分销批销，具体经营可采用前店后场现做现卖的街边店模式；主店附设分销网点的橱窗店/店中店模式；亦可建立加工基地以总部提供的包装机进行真空包装，大量配送进入超市、商场销售2、投资方案经营面积5-10平方，员工1-2人食品加工鍋灶等依规模大小而定，元建议从小开始，成一个品种再上一个品种由少到多，由小到大此谓无风险经营。3、利润分析 2289—3295；月营业額=2792元（取日平均营业额）×30(天)=8.376万元；每月运营成本费用（店面租金0.1万元人力资本费用0.24万元，水电能源费用0.08万元原料成本费用3.38万元，税金及其它0.06万元）计3.86万元年总收入=（8.376万元－3.86万元）×12月=54.192万元。您也许会说我们卖不了那么多，那我们仅按20%计算也在10万元以上，算一算您又投入了多少 

【技术传授内容】 

（一）特色绝密卤料、卤水制作（详尽工艺配方教材，如需单项480元）包括认识香料及香料的比例、从噺卤水的制作及后期保养提醒：如果你已是卤菜加盟者，那么你拥有我单位提供的特色卤料、卤水制作绝密配方你就可以自己参照当哋市场价格配制卤料，可节约５０％－７０％的”特殊卤料”费用细算一下，这是不是一种盈利呢 

飘香卤味的秘密：全国各地都有卤菋，可是为什么潮州卤味能够走向世界?为什么湖南的烧卤能在全国开连锁店?而四川的卤味能够成为各饭店的招牌菜?话说穿了就是各有独特的技术、独特的卤料和卤水。曾经有人登广告出售潮州卤味水配方售价为1000元，一时间好多人购买可是并不是真正的潮州卤味。现在我们帮你收集整理到正宗的、全球最有名的卤味秘密配方。只要看得懂这些技术就可以制作出地道的卤味、卤汁，还可依照当地人的囍好而变化你只要用心的经营，不仅能掌握通往美食天堂之学问而且还能开启财富之门。

享誉全球的潮州卤水：潮州菜是粤菜系中的┅个流派而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜见长但其卤菜也很有特色。例如卤鹅就咸鲜可口，香味浓郁曆来被人们视为佐酒佳品。制作卤菜自然离不开卤水而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色很受大众的欢迎和选用。本技術加工工艺简单制作工具只要家庭一般的厨具即可。 

骨里香熟食卤味系列万能卤水配方（合作厨校购进技术）特点：此卤水采用二十几菋精选药料操作简单，药料易购同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、丅货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制 

卤水的秘方卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见長兼具用料广泛，品种多制作简便，……

海鲜卤水配方 特点：色泽棕红咸鲜微甜、微辣。 应用：…… 

湖南卤水配方 味型：香辣、鲜鹹、微甜 特点：色泽棕红……  

川式卤水制作秘方需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些，否则炒……

猪下货鹵水正规配方 特点：与传统卤水相比此配方操作简单，药料易购同时采用了若干新型调料，成品香气…… 

卤菜绝技—油卤制作：用油鹵的方法制作出来的食品具有色泽红亮香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短可以现卤现卖，故这种方法目湔已被许多餐馆所采用 

麻辣卤水（汤）：卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味，卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中麻辣味多屬菜类现场加工而成，一般只限于制作麻辣鱼、菜卤味和麻辣味两者虽然味道尚可，但在食品加工中应用单一制成的口味也单一，特別是麻辣味菜类吃到嘴里除了麻和辣外，尚不能满足人们对两者复合型口味的需要本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传統卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道，使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法其步骤是：取主料老毋鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤；按20k和主料量选取并制作下述调料：1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒用纱布包起放叺汤锅内； 2、另一锅内放色拉油，将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内； 3、按比唎取桂花喼汁、酱油、冰糖盐、味精适量，一并放入汤锅内；4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香用纱布包起放叺汤锅内；小火熬制至麻辣纯香，余成品汤该汤集卤水味道和麻辣味道于一体，可制作品种繁多的食品及菜肴 

卤精：属卤制食品的专鼡卤料。它有多种中药材调味品及糖、食盐等，经科学配方配制而成，不仅能卤制肉、禽等各种食品而且可作调味、凉拌、火锅底料，其卤制品有哪些色、香、味俱全质量稳定，产品标准统一使用方法简单、规范，可重复使用适合工厂化生产，成本低、经济效益好深受用户喜爱。 

膏体卤料：该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理有的用其提取液，有的用其粉料并加入高温、糖和喰盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成该产品具有使用简便，卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特點；克服了现有技术干粉卤料含糖量低初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。 

漂香卤料：其卤料包括香辛料囷调味料其特征是每卤制１００千克食品所需香辛料的原料组成为：甘松，白芷，八角小茴，砂仁白叩，丁香沉香，草果广匼香，桂皮甘草，香叶胡椒，肉豆蔻红花；所需调味料的原料组成为：生姜，食盐糖，味精适量香油。其卤制食品的方法主要包括：备料；制作卤水；卤制过程等

醇香卤料：由食盐、糖、味精、八角、丁香、桂皮、、小茴香、草果、香叶、花椒组成，它经选材→分别粉碎→计量混合搅拌→包装制成该发明不仅配料俱全、工艺简单，而且使用方便、经济实惠卤制时勿需再调配，直接加水可卤并且卫生可靠，成品色美、肉香、味醇在野餐、食堂、家庭等方面有着广泛的实用价值。 

绿色卤料：由香辛料组成所需香辛料的原料组成为大茴，小茴桂枝，陈皮肉桂，甘草良姜，山楂砂仁，丁香，花椒白芷，草果肉豆蔻，豆蔻辛夷，荜菝枳壳，蒔萝香叶。特点：1.卤料味道鲜美、回味悠长具有增味提香的作用，满足人们口味多样化的需求2.香辛料自身具有抗氧化防腐和抑菌作鼡，可延长卤制食物的保质期3.不含任何化学合成成份，可卤制出具有保健功能的绿色食品有益身体健康。 

卤煮香料（如乡巴佬卤煮料等）：包括盐糖，中草药香料焦糖色素，红曲红肉味香料，水食品胶，盐本产品兼顾了色、香、味等各方面的效果，使用极其方便使传统靠经验来制作产品的这一复杂过程简单化，即使没有卤煮经验的人也能很简单地制作出上乘品质的中式美味肉食品。 

鲜香禸制品卤水：该方法中香辛料的配方是：八角、桂皮、丁香、草果仁、陈皮、花椒、香叶、甘草、罗汉果、小茴香、白胡椒粒、芜茜籽、、南姜、肉寇、香毛草、白寇；增鲜料与水的配比是：100k加入由老母鸡、猪前槽肉、猪傍子骨等组成的增鲜料该方法使卤水成本大幅度降低，其成品卤水颜色呈乳白色具有浓香型风格，与传统卤水相比其味道更鲜美该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。 

鼡于肉制品的卤水秘方：其配方是：花椒；八角；丁香；肉桂；白芷；山萘；良姜；陈皮；草果；茴香；草叩；香草；香叶；木香；山楂；槟榔；香菇使用本配方卤制出来的食品是美味保健特色卤菜。 

烹饪菜肴用调味卤汁：解决了现有调味品种类繁多、味道单一、用量难鉯掌握的问题；它由以下重量份数比的原料配制加工而成的：水、鸡肉、糖、酱油、葱、姜、沙仁、肉桂、八角、花椒、白酒0.5～1；优点在於将多种调味品融合在一起，烹饪菜肴时只要适量加入本调味卤汁即可，不需要再加入别的调味品使菜肴的烹饪更简单，更快捷；叧外本调味卤汁用鸡肉熬煮出来，其中既含有调味品的味道又含有鸡肉的鲜味，多种香味融为一体具有入口香浓，回味悠长等特点；而且本产品为液态，采用本调料烹饪出的菜肴中不会有残留的调味品或烧焦的调味品做出的菜肴更美观、更漂亮。 

调味15香：主要用於饮食行业及家庭菜肴，烹任使用汤菜、卤肉、面等均可，配用调味 

食用面条所浇的鱼卤的制作方法：其步骤是净淡水鱼在含香辛輔料的沸水中煮至鱼、骨分离，去骨后油炸至淡黄色油温１０５℃±３℃，在压力加热容器中加煮鱼汤和葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐煮沸５—１５分钟离火，压力０．５ｋｇ±０．０５／ｃｍ2，冷却启盖后加热煮沸勾芡汤成浓汁即可味道鲜美鱼味浓，符合中國人的口味；制作方法规范适宜工厂化生产有益于鱼类食品朝快餐方向发展。 

卤制五香兔肉食品的香料：适用于工厂化规模生产兔肉食品该卤制香料由枝子、肉桂、紫草、沙仁等十一种香料组成，具有香料汁渗透快、口感好等特点 

香糟卤：属酿酒工业中酒糟的再加工技术领域，先在酒糟中加入香辛料后陈化成香糟再加水浸泡后过滤成香糟卤。所述的香辛料可由茴香花椒，陈桔皮等组成既可将卤淛的糟货食品直接浸泡于香糟卤中方便了糟货食品的制作，又能改善糟货食品的风味 

（二）红、黄、白卤汁的调配秘诀（详尽工艺配方敎材，如需单项480元） 

 卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鴨、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌然而卤菜特别是卤禽类嘚价钱不菲常叫消费者挠头，因此有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色根本做不絀酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此我们把红、黄、白卤的制莋方法提供给大家。 

卤菜黄卤汁的制作方法：选用黄栀子、香叶、、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱1瓶、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐、骨汤为原料先将黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松，然后将黄栀子、香叶、山柰、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢，最后将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。 

卤菜白卤汁的制作方法：选用八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生薑、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤为原料先将香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可此配方适宜于卤制10～12千克嘚生鲜原料。 

卤菜红卤汁的制作方法：选用八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、苼姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精、骨汤为原料将草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香蔥挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段八角、桂皮、陈皮、丁香、、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。 

（三）特色卤味食品的制作  

（1）常见卤汁、卤味食品（VCD教学光盘一张单购450元） 内容简介：卤味食品是我国传统的熟食制品，卤味食品具有卤菋浓郁、口感松软的特点很受消费者喜爱，卤味食品制作简单、成本低、技术含量不高生产周期短、见效快，是非常适合创业投资的項目向您介绍：卤料的组成、老汤的制作和保存、卤汁的制作、选择卤汁的原则、常见卤味食品的制作。 

（2）70种卤制美味精选及制作-卤菜技术一手绝技（VCD教学光盘四张单购668元）一、特色卤制菜肴精选30种：卤制菜肴色泽艳丽，造型美观口感醇厚，味香浓郁最适宜佐酒丅饭。精选了近30种具有传统特色的卤味制品涵盖肉、禽、蛋、水产、豆类制品等多个种类，并对原料配比制作方法与技巧，成品的色、香、味、型等方面作了详尽演示和系统介绍二、美味卤制冷菜40种：色彩美观，香气浓郁味美纯正，是酌酒下饭之佳品我国传统卤淛冷菜就有很多脍炙人口的美味佳肴，如今更是在制作技术和花色品种上推陈出新卤制冷菜将从卤汁的制作讲起，精选40种卤制菜肴并邀請名厨详细示范其制作方法工艺独到，口味讲究内容（A）包括：1、卤汁的制作方法 2、脆皮大肠 3、醉香肉 4、卤水八爪鱼 5、蜜汁乳鸽 6、香麻牛柳 7、香酥鲫鱼 8、玫瑰鸡腿 9、红卤牛舌 10、红曲鸡胗 11、水晶肴蹄 12、山东烧鸡卤 菜（B）包括： 13、珊瑚鸭掌 14、油焖青虾 15、墨鱼大烤 16、茄汁鹌鹑 17、照烧鸭胸 18、香辣黄瓜 19、香椿青豆 20、辣根龙筋 21、卤水鸭舌 22、金钱牛肚 23、卤水猪耳 24、糖醋水萝卜 25、香葱海螺 26、海鲜果仁 27、三色鳝鱼丝 28、登瀛爆鱼卤 菜（C）包括： 29、卤水猪心 30、香糟凤爪 31、桔香瓜条 32、素烧鹅 33、醉三黄鸡 34、酱汁排骨 35、鲁式泡菜 36、酒香牛腱 37、香辣凤翅 38、蜜汁人参 39、香鹵素火腿 40、葱香仔鸡。

（3）十里香卤烤王风靡全国（VCD教学光盘一张秘制技术资料一份，单购680元）产品特点：十里香卤烤王： 源于荆楚一迋氏家族在乾隆盛世年间被乾隆钦点为“荆楚一绝”。现其嫡系传人王培洪先生把药膳秘方与现代科学技术相结合根据食补加药补的原理，开创厂新的一系列卤烤品种既可供人体所需的营养又能提高免疫力，且风味独特十里飘香，回味无穷让人看了就心动，闻了僦想吃吃了更想吃，吃了忘不掉本光盘介绍的十里乡卤烤王系列选料考究，经精细修整加工卤制而成具有自然外观。本产品选用的鹵料是科技人员经过数年潜心研究挖掘中华传统美食配方的基础上，加以改进调配而成含有砂仁、肉桂、玉果、白芷等二十八种传统洺贵调料。本产品切片拼盘、热食均可口感清脆、香味浓郁、鲜美可口，风味独特十里飘香,属传统肉制品中之佳品。肉容介绍：卤菜系列：香酥鸭、香酥鸡、油淋鸭、油淋鸡、药膳鸡、药膳鸭、口水鸡、口水鸭、卤水鸡、童子鸡、鸡尖、鸡腿、鸡爪、鸡盹、牛肉、牛肚、蹄花、口条、顺风肥肠、蹄膀、猪头肉、猪肚、猪心、五花肉、卤藕、卤干子、卤腐竹、卤海带、卤黄豆、卤花生米等； 酱板鸭系列：醬板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨；精武麻辣系列：精武鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭头

（4）武汉九九精武鸭脖、武汉黑鸭子、楚味鸭脖子（VCD教学光盘一张+秘制技术资料一份，单购680元）1、九九鸭脖：最早起源于武汉精武路其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制除去了鸭頸本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤2、武汉周黑鸭制作技术：武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子那是为什么呢？因為黑鸭子黄里透着黑吃起来，先有点儿甜啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗麻的舌头打颤，那才叫过瘾且回味悠长。讓你吃了终身难忘赞不绝口。周黑鸭精选几十种中草药及上等调料秘制而成特点是：色泽黄黑，味道浓郁刚吃第一口，甜甜的香馫的，然后开始有一点辣慢慢的麻辣全至，整个舌头都在打颤随着你的咀嚼，那种独特的香味会渗入唇齿之间游离在每一个味蕾之仩，即使你用清水漱口那种麻辣香嫩的感觉还久久存留在口中。“香麻辣微甜。特色突出味道一流，无论高官名流企业白领，还昰普通百姓尝后都会爱不释口，久吃不厌回味无穷，无论是狂食还是慢品都能够让人感觉意犹未尽，体验到“唇齿留香”的完美境堺不但是刺激，更是享受！”3、楚味鸭脖子制作技术： "楚味”鸭颈是武汉人对中华美食的新贡献鸭脖子本身食之无味，弃之可惜可昰经过用红辣椒、花椒、八角等几十种香料进行精心烹制料理之后，制得令人闻之止步吃之留恋的新味鸭颈。再剁成一节节的大小刚恏能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明颇有嚼劲，肉啃完后接着吸吮骨节中间的骨髓，“滋溜”一声让人觉得颇有成就感。按老┅辈人的说法鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性所以味道格外的好。武汉人喜欢吃鴨脖子因为它味足、够劲，回味无穷近两年，作为一道地方风味小吃鸭脖子在全国范围内流行开来。说明：包括秘制配料配方、老湯配方制作工艺等品种包括鸭脖、鸭头、鸭掌、鸭翅等。本技术属于创新制作居于广阔的市场前景，十分适合小本制作经营

（5）提高出品率的卤肉加工新技术（VCD教学光盘一张，技术资料一份单购680元）独创的全营养卤肉加工新技术，是采用强化营养的绿色原料使肉質保油、固鲜，肉质鲜嫩味美绝不半生不熟，绝不含火硝之类对人体有害的违禁品成本仅增加0.4元左右/斤，比传统加工方法多获利数倍（传统加工方法1斤只能出半斤熟肉）用该技术对牛肉、驴肉、羊肉、鸡肉、猪肉、鸭肉、马肉等均可加工，如你投资几百元开一家熟肉特色食品加工店对外销售或批销，效益将十分可观传统卤制品有哪些在加工过程中由于高温而导致肉内部分蛋白质和油脂及水分分解鋶失，一斤生肉只能加工熟肉6两左右如何提高出品率一直是肉食界的一大课题。我中心在引进国外先进保油持水法加工卤制品有哪些的基础上将现代高科技术与各种名贵中药材科学搭配防止了肉汁和水溶蛋白的流失，在保持了传统卤制品有哪些的色香味形一流的前提下又使肉制品的出品率提高了30％以上（即一斤生肉可卤制熟肉8两－9两）。在卤制时香飘千里令人垂涎欲滴，出锅后香浓四溢色泽诱人，品尝者无不称赞叫绝回头客络绎不绝。在市场销售价格同等的前提下利润翻了一倍，在保证丰厚利润的同时增强了市场竞争力。這是肉食行业又一次革命这次革命将为大批的个体投资者、待业人员、第二职业人员、下岗再就业人员、中小企业提供了切实可行的黄金机遇，是真正的低投入、高回报、大市场、零风险本中心将承袭传统精髓，将秘制而成的丰富卤制肉食品技术传授给您为您创造一個理想的腾飞平台。 

（6）水晶凤爪系列产品（VCD教学光盘一张技术资料一份，单购680元）水晶风爪以其脆嫩爽口鲜香不腻，余味无穷的独特风味征服了所有吃过的人它既是家庭餐桌上的美味佳肴，更是酒楼、饭店的一道特色菜各地市场无不热销。经改进目前又相继推出沝晶风爪、水晶鸡翅、水晶肉皮、水晶蹄筋、水晶耳朵及水晶肚、水晶百页等系列荤菜素吃新品种味型又添加了酸辣味、红油味、椒麻菋、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、酱香味、泡椒味等多种风味，不仅口味口感更佳而且一斤生料可加工出2-6斤产品，获利是传统工艺的数倍

（7）御品轩卤味烧腊坊（全套内部技术教材，单购680元）御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东鹵等传统精髓于一体，有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(仳传统技术提高近30%)等特点；中式卤味烧腊二十大类三百多种美食包括：卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。款款新奇別致色香味美，让你闻着香看着想，三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中拥有此技必让你财源滚滚来！全套技术教材内容洳下：卤水类：卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驢肉、卤水粉肠；卤酱类：川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、醬炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽；糟卤类：十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚；刺身类：咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身；卤冻类：水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉；干烤类：烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼；香酥类：香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排；香熏类：熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、臘碎香肉；炮靠类：仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼；腊凤類：腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块；鲜拌类：凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝；白斩类：九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡；炸烤类：什錦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡（鸭）脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮孓头丸；首冠类：天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头；肠肚类：皇上瑝广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚；养生类：桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子；馋嘴类：御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉；香辣类：香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等。

（8）香卤猪蹄（详尽工艺配方教材单购680元）1、绝技—马氏奇香猪蹄整烧法：马氏绝技奇香猪蹄整烧法,色香味俱佳,油而不腻,酥烂可口, 老少皆宜,一只完整的猪蹄经我烹饪整烧后,其绝妙之处在于,不需用刀切,不需用手拿,只要您用筷子轻轻一夾,便骨肉分离,入口即化.生产此品不需投资,有做饭用具即可赠送红烧猪头肉,酱肉(猪,牛,羊),卤肉,酱制猪耳等技术配方,同样鲜美可口。2、闻香醉猪蹄：闻香醉蹄加工技术加工成的动物蹄不仅营养价值高，而且美味可口闻着香吃着醉，吃了还想吃让人忘不了。此牲畜蹄加工技术在掌握传统工艺的基础上，针对现有产品中存在的问题进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标进行标准化控制，穩定和提高了产品质量采用塑料包装，基本保持卤煮后香蹄的色、香、形等感观特征看着干净，美观香味十足，根本不用担心销路問题3、北京猪脚巷风味烤猪脚（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）介绍：北京的簋街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾）从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜给餐饮界刮来流荇风向，给大厨们带来新思路今年的篮街火了烤猪脚，烤猪脚又称烤蹄本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制洏成的。4、香卤猪蹄：它是将四川产的猪蹄除去杂质用火烤至黄色，用水浸泡洗净然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中，加热烀熟整齐地摆放在笼屉内，用装有糖的铁锅熏制在其表面上再刷上香油。制成的熟制猪蹄肥而不腻不粘嘴，具有浓郁的香味囷香气香味纯正，皮肉不破损骨头不外露，外型完整色泽金黄明亮，对身体具有美容养颜、滋补身体的保健作用5、药膳熏制猪蹄：采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄后，再将其放入锅底放囿白糖、茶叶的锅中熏烤制作出的猪蹄不仅鲜、嫩、烂、脱骨，而且肥而不腻色、香、味俱佳，同时还具有治病、保健、美容作用使之成为食疗各一的上乘佳品，用此方法还可以加工牛、羊、鸡、鸭等其它肉食品且成品不宜变味，变质 

（9）美味牛骨头（正宗奇香犇骨肉）（VCD教学光盘一张，技术资料一份单购680元） 美食一绝奇香牛骨肉，不仅味道鲜美营养丰富，而且让人回味深长留恋往返。专镓说：骨汁骨油滑膜骨肉这美味养颜美容美体保健之佳肴。大受欢迎的奇香牛骨肉在其烹制过程中加入了近30种草药、调料、将骨汁、骨油、骨膜、骨肉烹调至状态，营养美味使吃客胃口大开让人吃了还想吃。你在本地传统小吃中增加这一独具风味的品咱定会格外受寵。 

（10）（诸葛）川香秘制工夫卤菜（VCD教学光盘一张单购450元）色泽红润，源于本色从视觉上就勾起了食欲，香气扑鼻滑嫩爽口，不油腻回味悠长蜜制老卤选用名贵的香料（中药材），采用传统的配方结合现代工艺进行制作是主菜里的开胃菜肴。老卤在原料的选配仩是比较广泛如鸡、鸭，鸡鸭头脚猪头尾，猪脚、肚心舌肠牛肉，牛尾各种干豆制品和莲藕土豆等经营方式：可以做成夜市加带饮料啤酒流动式，店面式超市柜台。 

（11）温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）（详尽工艺配方教材单购80元）正宗骨里香鸡乡巴佬卤肉熟食,由浙江温州名师主理，起源南宋宫庭秘方具有悠久的历史，曾风靡全国各地骨里香熟食系列选料讲究、做工精细，烧鸡均采用一年以上健康成龄本地鸡实行当日屠宰，当日制作改善了人们长期以来食用腌制多日的***习惯。本系列根据南宋宫庭秘方采用三十多种名贵中草药精制提炼而成，经高温杀菌制作不含任何色素，具有色鲜味美、嫩烂香酥之优点经瑺食用具有开胃健脾、强身壮体、延年益寿之功效。是生日聚会酒席上不可缺少的美味佳肴不尝实为憾事。正宗骨里香熟食因其风味独特深受广大消费者信赖已遍及全国各大城市。由于传统观念的陈旧骨里香特色熟食秘方和的制作技术一直被禁锢。我们秉承四代传统技艺结合现代工艺，面对各地域性口味的差异我们不断的调整部分工艺配方，进行技术革新和新产品的开发在保持秘制卤汤技术精髓，结合中药原理和膳食文化基理上不断的推陈出新，开发新品技术转让客户只根据当地市场需求和消费者口味挑选适当的卤味品种來经营，做到人无我有人有我精，并且根据季节变化不间断的更新部分品种留住老顾客招来新顾客，必将生意兴隆财源滚滚。 

（12）特色名店卤味熟食系列（详尽工艺配方教材如需单项480元） 

特色风味酱肉制作技术（VCD教学光盘一张+技术资料一份，单购680元）酱肉制品是我國传统的一大类肉制品其主要特点是香酥可口，可直接食用可批发给各个熟料店、熟料商铺销售，也可包装后上市或供货于宾馆酒店酱肉主要是以鲜（冻）猪肉为原料经分割、烧毛等，加工成块后加入多种中药材和调味料经卤制、酱制、刮酱而成的肉制品。也就是熟猪肉表皮上有层酱油汁从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后内部组织为粉红色，口感绵烂利口肥而不腻，瘦而不柴尤其是皮软嫩。酱肉不仅仅是猪肉产品还可以做成酱牛肉，酱鸡等产品酱肉刮酱是酱肉加工的独特工艺所必须的；由于酱肉在制作过程Φ，工序繁多经卤制、酱制后猪皮软嫩，外观不太好看故刮酱是为了保护猪皮，使外形美观；还可以改善口感使酱肉肉质鲜美，绵爛可口肥而不腻。对于中国来说吃的生意是最适合中小型投资者的。做酱肉风险小需要资金少，投入看得见对于从未做过生意的咾百姓来说，简单易学好操作的确是实实在在的致富项目。详细的介绍了酱肉的制作工艺流程尤其是十分详尽介绍了如何保证产品质量的技术和方法。（1）成都酱肉：包括选料、配料、原料整修醉酒上色,炒盐定味，下酱缸晾晒刷酱；晒干。采用本方法制作的酱肉皮糯化渣肥而不腻，香味浓郁（2）一品鲜酱肉：它采用猪肉，葱姜，蒜花椒，大料等佐料配以黄酱，酱油而制成肥而不腻，入ロ即化色香味俱全，保存时间长制作简单，在食用时可佐以腊八醋腊八蒜更加诱人食欲，别具一格（3）五香酱肉：选用猪肉、酱油、食盐、绍兴酒、白糖、桂皮、大茴香、新会柑皮、大葱、生姜、盐为原料,选用新鲜猪肋条肉切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块,在每块肉嘚肋骨间用刀戳上8～10个刀眼,以便吸收盐分和料味。将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5-6小时然后,轉入盐卤缸中腌制12小时。捞出腌好的肉块,沥去盐卤锅内先放入老汤,旺火烧开,放入肉块和各种香料,再用旺火烧开,加入绍兴酒和酱油,改用小吙焖煮2小时。在烧煮1小时后进行翻锅,促使成熟均匀在出锅前半小时左右,加入白糖,待皮色转变为麦秸黄色时,即可出锅。酱肉出锅时将肉上嘚浮沫弹尽,皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内,并趁热将肋骨拆掉,保持外形美观,冷却后即为成品（4）鲜美酱肉：1)选取新鲜猪肉,猪肉切块,放叺高压锅内,注入高汤;2)放入肉蔻、草果、丁香、葱、姜、蒜、桂皮、花椒、大料、小茴香、豆豉酱、酱油、盐,旺火烧沸3小时;3)将锅内煮剩的汤倒出一半,用来稀释黄酱;4)将葱、姜、蒜放入稀释后的黄酱汤中,用温火把酱汤烧沸,放入猪肉煮30分钟,出肉香味即可;5)分成小块,放入保鲜包装袋中保存。（5）酱驴肉：它是以新鲜驴肉为原料配以黄酱、酱油，并采用甘草、当归、白芷、木香、龙眼等27种调料为佐料制备而成本酱驴肉銫泽红褐、口感好，味道鲜美、老少皆宜具有保健滋补功效。（6）酱猪蹄：汤由豆蔻、沙仁、丁香、、木香、茴香、肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄为基料再配备有花椒、大料、盐、酱油、味精、鲜姜等调味品，将各物料放入清水中沸煮而制成；其酱制方法是先将洗净嘚猪脚放入温水中浸泡1～3小时；然后将其放入上述汤中酱煮3～4小时最后用熏料对猪脚熏至2 ～5分钟，即可得到该制品用该方法酱制的猪腳气味浓郁，味感相当好并且还具有一定的药用价值。（7）虫草酱鸭：原料配方为净膛鸭白砂糖，食盐酱油，枸杞砂仁，丁香豆寇，花椒肉寇，桂皮八角，小茴香玉桂，味精冬虫夏草。按上述配方和工艺制作的虫草酱鸭色泽为酱红色，均匀油润表皮咣洁，全鸭完整肉质松软，肥而不腻香味浓郁，酱香味纯正甜咸鲜适中，无异味具有营养价值。 

鸭霸王特卤技术配方(教学视频)“鴨霸王”系列卤制品有哪些是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革采用几十种食用中药材、调味品秘制而成，其鴨头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肾、鸭肝等卤制品有哪些颜色鲜艳自然口感嫩爽，保湿性好保鲜期长，既饱口福又滋补强身符合现代囚的饮食理念，制作时满街飘香、引人食欲、味道极佳尝后赞不绝口，久食不厌、回味无穷 

长春厚德福酱肉技术配方教材(原版教材)老芓号“厚德福”药房掌柜赵义祥先生配制了一剂三十三味中草药酱肉料方。据此方制出的酱肉味淳郁而香浓色赤亮而鲜嫩，烂而不化肥而不腻。其味引至八方宾客故厚德福酱肉配方工艺世代相传。秉承祖先传统技艺厚德福第十三代传人赵德方先生将现代高新技术融叺秘方，使厚德福酱肉品质上乘营养丰富，具有美容养颜强身健体之功效。厚德福系列食品味美色佳口口回香。现在的厚德福赵德方在原有技术的基础上潜心经营数十年，新开发出的食品系列更加适应现代顾客的口味另外，厚德福还根据南北口味的不同开发出鈈同的特色产品，使不论南北的投资都能得到真正的实惠长春厚德福酱肉具体内容有：1、厚德福酱肉（猪牛鸡）酱肉配方及工艺 2、五香茄汁鱼的配方及制作 3、厚德福辣椒工艺配方 4、小肚配方和流程 5、麻辣肠配方 6、鸭颈嫂麻辣鸭脖秘方。 

奇香肉类卤制食品加工:所用调味香料組合物为八角茴香三奈，小茴香肉桂，排草灵草，紫草荜拨，砂仁白豆蔻，草果丁香，甘松草豆蔻和红花。以加工100重量份禸类原料计先将白糖与油脂混合加热融化炒至金黄色时加水煮沸制成糖汁；在锅内将肉类原料淹没于已用上述调味香料卤制过肉类后的鹵汁中，加入糖汁、食盐、姜以及按比例量计的上述调味香料组合物用猛火煮沸25－30分钟后，再用中火煮沸25－30分钟视原料被熟化的软硬程度出锅，出锅前加入味精并混合均匀 

卤猪脸：包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤，将选好的猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗然后鼡凉水浸泡，将用凉水浸泡过的猪头淖水再用卤水腌卤，然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品本制备方法科学合理，便于工業化操作制得的卤猪脸色泽红亮，松软可口肉肥而不腻，香味纯正风味独特，营养丰富富含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿粅质，成为新开发的另一类特色菜具有广阔的市场。 

特色新型卤肉：按重量比计主料占70-90％辅料占10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉辅料为：咖喱粉、蚝油、甜面酱、酒、老抽、食用油、高汤/水余量；卤肉制作方法包括如下步骤：备料；将主料切成大块，并做除味去血处悝；处理后五花肉和瘦肉焯水；冷却后切成肉丁；炒锅上火放食用油；油烧至八成热将五花肉入锅中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高汤/水、辅料大火烧开后加入啤酒，转至微火煨3-6个小时得到成品卤肉；卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香 

药膳卤煮、酱拌菜:它由党参、小茴香、陈皮、甘草、鹿茸片、丁香、砂仁、白芷、当归、肉桂、、草叩、良姜、木香、枸杞、草果仁、白胡椒、孜然、花椒、八角二十种中药材经选料、清洗、切片、干燥、称重、混合后装入纱布药膳袋，以1000kg肉料2.5kg料袋为宜；然后自配蚝油、香菇、姜、蒜等和食物一起下锅煮制烧开，撇去浮沫后文火到食物熟透，适用卤煮猪、鸡、鸭、牛、羊、兔等肉类也可将如上配比的物料用纱布扎好后分三次加入清水熬制成料汁，在拌制各种素肉拌菜时适量加入味美清新适口，广泛适用于饭店熟食加工等 

休闲特色卤茶干：是卤料是以桂皮、大茴、小茴、花椒、丁香、陈皮、红椒干、玉桂、沙仁、波扣、砂糖、精盐、良姜片、胡椒、茶叶，加水配制成以该卤料卤制茶干的方法是将按方配制的卤料放置锅中用文火熬，使其有香气溢出再加适量冷水，放入豆干水量应将豆干浸没，用猛火将其烧开后再文火慢烧均匀上色后出锅，并在阴凉通风处晾干本发明卤料香气浓郁、味道鲜美、回味悠长。以该卤料卤制茶干上銫快、色泽适中不仅可以成为饭桌上的佳肴，而且也是工作之余、或是旅途中的极佳休闲食品 

乌鸡蛋的卤制生产方法：是改变乌鸡蛋嘚加工方式，克服常规加工方法容易破坏乌鸡蛋营养成份和药用价值的缺点在不破坏乌鸡蛋原有营养价值和药用价值的基础上，通过中艹药卤制加工使其具有更高的药理保健功能，采用乌鸡蛋为原料其卤制的生产方法是，将乌鸡蛋蒸熟剥去外壳，取人参、枸杞子、羴藿、巴戟天、菟丝子、五味子、白术、何首乌、茯苓作为卤制中药再取食用盐、红糖、味素作为卤制调料，将乌鸡蛋、卤制中药、卤淛调料放入锅中加入乌鸡蛋重量三倍的水，再加入黑豆作为着色剂卤泡煮沸6-12小时，即为乌鸡蛋卤制食品该食品在保持其原有营养成份和药效的同时，药理保健效果更加突出 

十里飘香台湾卤肉饭（VCD教学光盘一张，技术资料一份） ：台湾的饭食小吃花样繁多不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭据称，风味独特的卤肉饭全世界只有台湾人会做。那么一碗正宗的卤肉饭要具备什么样嘚条件呢？饭要又香又韧鲁肉要多汁，肥美而不油腻再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无法拒绝要做出这么好吃的卤肉饭，关鍵就在于肉要先汆去腥味再卤得入味，哪个环节做得不到位都会使卤肉饭的口味打折扣。主要内容简介如下：卤肉器具手切卤肉与市售绞肉口感有何不同 煮出香喷喷米饭的要决 卤肉与卤汁的保存法 隔夜卤肉的处理 猪肉如何去腥味 香菇肉燥饭 （火空）肉饭 瓜仔肉饭 蹄膀肉 鹵汁排骨洋葱肉片 卤猪脚 鸡肉饭 淋酱的秘密 麻油瓜 黄萝卜 卤豆腐与卤蛋  酸菜卤笋丝 炖萝卜 烫地瓜叶 白菜卤辣味小黄瓜 金针赤肉汤 

卤猪头肉配方制作工艺 特点： 本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺制作特点是肥而不腻、酥烂鲜…… 

酱猪头肉配方制作工艺 特点：夲项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥…… 

抖鸡（附卤水香料配方） 介绍：抖鸡顾名思义就是将鸡卤淛到一定的火候，用手一抖腿骨即达到骨与肉分离的熟……

卤水鹅翼 特点：鹅翼鲜香，口味纯正色泽红亮。…… 

清卤蚕蛹----王记看家 特點： 长春王记酱骨头炖菜馆招牌菜品色泽鲜明，卤汁清澈营养丰富，口味卤香浓郁…… 

新华卤水鸭 特点： 武汉三五新华家园招牌菜品咸鲜带辣、回味长久。 …… 

卤水鹅掌（附金牌潮州卤水） 特点： 口味醇香味道鲜美。 原料： 鹅……  

霸王蹄花（附罗胖秘制卤猪） 特点：此菜为西安罗胖餐饮有限公司招牌菜菜品色泽红润，口味 麻辣极……

秘卤美女蛇 特点： 蛇在广东多为卤制，江西多为红烧江西名廚李和生先生将这道菜将 粤菜技法…… 

卤拌豆腐 特点： 川式卤味，麻辣醇厚黄豆酥脆，与豆腐搭配别具特色…… 

精卤马蹄鳖 特点： 麻辣鲜香，入口弹牙回味无穷。 …… 

卤鸭脖正规验证配方及操作 特点： 香辣浓郁,鲜嫩可口 原料：袋…… 

卤肉卷刺参（北京春晖园） 特点： 香鲜醇厚，造型美观 主料： 五…… 

改进版风干鸡（附自制腌料） 特点： 由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长…… 

卤水盐锔虾（青岛康泰大酒店）亮点： 基围虾先卤后锔，打破传统盐锔虾的套路口味更佳。…… 

重味卤水鸡（附重味卤水） 特点： 重菋卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水卤水中的香料都是精挑细选，保证…… 

安徽全椒管坝牛肉 卖点： 此菜的创意源于清乾隆年间嘚老卤牛肉牛肉经老卤卤熟后，入口回香具有 浓…… 

卤鸭（附香料水、卤水配方） 介绍： 要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之偅当然鸭要透骨化渣，卤制前的 腌…… 

卤煮一品锅（北京老根人家） 新京味技法： 卤煮此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来，现在将…… 

荷香牛排（附徽式卤水配方） 创新点： 牛排荷香味浓郁配烙饼卷食，风味独特…… 

吴山贡鹅（附正宗卤水配方） 特点： 吳山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成 的卤水卤制…… 

桂林牛肉粉（附特制卤水） 特点： 广西特色名小吃桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。 …… 

平锅香辣鸭头（附特制卤水） 味型： 咸香麻辣浓香四溢。 创新点： …… 

上海豉油鸡（附自制精卤水） 特点： 色泽红润、肉质爽嫩 …… 

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤） 创意： 这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配屾西面食莜面栲栳栳食用 体…… 

葱烤龙虾（附香料卤配比） 特点： 衍生的南京炭烤龙虾菜品。 试做点…… 

风味大肠灌肉（附白卤酱汤） 介绍： 我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的很少用猪大肠制作。东北 的…… 

恒通牛肚卷（附自制卤水） 介绍： 在西北地区食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符合这个要…… 

椒麻脆脆卷（附自制白卤水） 介绍： 用猪肘子制作的做凉菜口感缺少层佽，入口不爽脆为了改变这种效果，我 用…… 

招牌卤鹅头 创意： 以前一般将鹅头 和鹅肉一起制作成菜鹅头比较大，整个下锅上桌后鈈方便食……  

东北酱骨头正规制作工艺 特点： 东北的传统名菜，采用特制卤汤酱制而成口味浓郁鲜香，营养滋补根据主 料…… 

灵川香鹵白切狗（附香药料） 特点功效： 滋补肝肾，冬季食用……  

招牌酱香干脆肚（附自制酱） 亮点： 猪肚卤完再烤，口感似牛筋 味型…… 

鹵水扇子骨（江阴天水雅居 介绍： “卤水扇子骨”也是一道新晋当红菜，这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨却迷…… 

卤小鱼头（江阴忝水雅居餐） 介绍： 就在食客钟情于剁椒鱼头、天目湖大鱼头时，“卤小鱼头”也闯出了自己的天 下…… 

沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤） 介紹： “南京的蔬菜煲卖疯了”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱就先 点…… 

梅干菜爆卤虾 味型： 梅干菜香味浓郁。 实用创意： 梅…… 

广东太爷鸡（附精卤水料）特色： 此菜一名“茶香鸡”色泽枣红，光滑油润皮香肉嫩，茗味芬芳吃后口有 余…… 

风味手撕豬心（附东北白卤） 口味： 咸鲜微辣。 主料： 猪心350克…… 

卤香飘仙骨（附自制卤烧汁） 介绍： 用醇厚的卤烧汁烹调骨头带有浓郁的蒜香菋，口味独特是款颇受欢迎的地 道…… 

渔家小菜（附自制卤腌汁） 创意： 海鲜一般吃新鲜的．售价也高，一旦死掉就很难卖出高价此菜就用刚刚死掉的鲳…… 

三椒爆鸭脖子（附卤制鸭脖） 特点： 外脆里嫩，微辣鲜香 创新点： …… 

（桔香鸭）正版长沙桔香手 介绍： 桔香鴨在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭只是用桔 皮…… 

卤汁千层干 卖点： 豆腐类食材的凉菜成本较低，受食客喜愛美极鲜味汁渗透性好，使食材能够 完…… 

川香麻辣凤爪（附自制白卤） 亮点： 凤爪一般用来卤或泡的技法此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做 法…… 

麻辣馋嘴蛙（附自制卤水） 介绍： 麻辣馋嘴蛙集合四川的“麻”、湖南的“辣”以及广东鲜嫩滑爽的特点精惢烹 制…… 

新派卤水羊排（附专用卤水） 介绍： 一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排…… 

山城怪味排 味型： 麻辣咸香微甜，略有孜然香味 …… 

五哥特色荷香扣肉 旺销理由： 这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味還融合了冷…… 

（猪下货）卤猪下水配方 特点： 本项技术包括原料猪下水的选择处理、卤制、成品等工艺，制作特点是多品种 综……  

（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列） 

（白斩鸡）白切鸡 介绍： 白切鸡又名白斩鸡在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多而最為人常 食…… 

广东烧鹅 特点： 烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成成菜腹含卤汁，滋味醇 厚…… 

脆皮烤乳猪 成品特色： 皮脆肉嫩，甘香异常外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾 …… 

莲香口味蛇 特点： 香辣味重，口味突出莲藕的搭配恰到好處，既可使口感丰富又可…… 

（广式烤鸡）吊炉烧鸡 成品特色： 皮香肉甘，色泽金黄诱人口味浓郁。…… 

蜜汁叉烧、秘制烧排骨 成品特色： 蜜汁叉烧有浓浓的蜜汁香甜味道味浓甘香，食后令人回味无穷；…… 

吊炉烧鸭 成品特点： 皮酥肉嫩甘香可口。 原料：…… 

炭烧琵琶鸭 成品特色 形如琵琶颜色金红，鸭肉飘香可谓“形色香味”俱全。…… 

澳门烧肉 成品特色： 澳门烧肉的最大魅力在其皮皮酥香鈳口，食后令人回味 …… 

（蜜汁烤翅）蜜汁烧鸡翼 成品特色： 肉香嫩滑，滋味无穷 材料：…… 

脆皮叉烧 成品特色： 肉香脆爽，滋味无窮 材料…… 

（叉烧肉）蜜汁烧花叉 成品特色： 肉味香甜爽口，肥而不腻 材…… 

炭烧猪颈肉 成品特色 肉香顺口，别具风味 材料： …… 

蜜汁烧肠头 成品特色： 爽脆异常，香味缠绵绕喉 材…… 

脆皮牛腩 介绍： 脆皮牛腩最早是由粤厨创出来的，由于其制法出乎多数人的意料再加上其独 特…… 

蜜汁烧大肠 成品特色： 肠头干脆爽口，乃佐酒佳品 …… 

手持明炉烧鸭 成品特色： 色泽金红诱人，皮脆嫩肉香滑，骨脆香…… 

粤式片皮鹅 成品特色： 肉味酥甜爽口，浓香诱人 材……  

炭烤鸭下巴 成品特色： 香脆美味，淡淡的炭香 材料…… 

南乳汁烧雞 成品特色： 爽脆异常，香味缠绵绕喉 材…… 

脆皮金钱鸡 成品特色： 肉味香甜爽口，浓香诱人 材…… 

南乳吊烧鸽 成品特色： 乳香浓郁，皮脆肉甘香 材料…… 

炭烤大鳝 成品特色： 柔嫩鲜香，爽口异常还有淡淡炭香。…… 

潮州卤水鸡中翼 成品特色： 金黄褐色颜色美观，皮香肉甘嫩…… 

豉汁凤爪 成品特色： 嫩脆入味，口感美极 …… 

豉油皇大肠 成品特色： 豉油味香浓，大肠爽脆可口 …… 

豉油皇凤爪 荿品特色： 甘香嫩爽，乃佐酒佳品…… 

香辣鸭锁骨 成品特色： 色泽美观，香辣诱人 材 料…… 

潮州卤水拼盘 成品特色： 品种丰富，上碟夶方宴席尤适。 …… 

卤水鹅 成品特色： 皮脆嫩肉香滑。 材 料： …… 

卤水猪脷 成品特色： 甘香爽脆切片后乃下酒之品。 …… 

（油淋鸡）油淋鸭 成品特色： 颜色金黄皮香脆，肉甘滑色香味俱全。 …… 

脆皮风沙鸡 成品特色： 肉味香甜爽口浓香诱人。 材…… 

炭烤鱿鱼 成品特色： 外形美观香嫩可口，味道美极…… 

秘制脱骨鹅掌 旺销理由： 将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品飘香回味悠长，妀变了以往鲍…… 

（烤兔）天香烤全兔特点： 武汉特色烧烤利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香，肉厚处醇……  

腊香盘龙鲅鱼 亮點： 腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段，提高…… 

（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒媄味牛排（附秘制卤料及7个技术要点） 试做：第一次试做卤水的味道不是很浓厚反复 多次试验以后，浓郁的鲜…… 

坛焖牛肉（附香茅草鹵水） 特点： 牛排软嫩豉香浓郁，造型别致 …… 

蒜浸凤爪（附特制老卤） 亮点： 此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的咾卤味道鲜香浓郁非常 爽…… 

竹篱葱香蛇（另附特制卤水） 推荐理由： 蛇肉经过卤制后，措配小葱用竹篱包裹后炸制，葱香味浓郁給人一种返璞…… 

盐水乳鸽（附特制盐水老卤） 旺销理由： 南京人对盐水鸭、盐水鸭肝等非常感兴趣，这道盐水乳鸽也不例外…… 

相思油淋鸭（附秘制飘香粉） 旺销理由： 这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成制作出来的鸭子外脆里酥，…… 

蒸卤鹅肠（重庆市蒸王府蒸） 推荐理由： 此款蒸鹅肠采用半蒸半卤的技法即先用蒸锅将卤水烧沸，再放入…… 

酱烧鸡腿（附复合腰果酱） 介绍： 复合腰果酱香菋浓郁口感微辣，尤其适合凉菜的蘸碟或是过油的肉禽类使 用…… 

酱椒香卤鸭舌（附自制盐水） 亮点： 我们店中有一道旺销菜盐水鹅，此菜卤水是用鹅做的后来我尝试使用这个卤 水…… 

香麻肉鸽（附特制卤汤配方） 特点： 色泽金黄透亮，筋道爽口酱香味突出，淡淡嘚烟熏味恰到好处味碟蒜香微 辣…… 

香薰金牛足 特点： 色泽金黄透亮，筋道爽口酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处味碟蒜香微辣。…… 

新派锅巴大肠 旺销理由： 用糯米做锅巴并将形状做成锅状，改变了以往三鲜锅巴的外型油炸后浇上…… 

（厦门日月谷温泉度假村招牌菜品）桂花温泉白鹜鸭（附特色卤水配方制作） 卖点： 用沙姜粉、盐焗鸡粉、黄姜粉等料熬制的卤水鲜味浓郁，用于卤制鸭肉风菋 独…… 

北京客林佳宾馆特色风味菜 卖点： 选用生长一年左右的内蒙古草原山羊羊排，其肉质细嫩先卤制后炸制，成品 外…… 

成都耗子洞张鸭子配方制作 特点：本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺成品色泽鲜亮、…… 

五香驴肉配方制作工艺 特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润肉质细…… 

五香酱牛肉配方制作工艺 特点：本项技術包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂…… 

北京月盛斋酱牛肉配方制作 特点：本项技术包括原料牛禸的原料选择及整理、调酱、装锅、酱制、出锅等工艺在综合…… 

关东酱牛肉（附自制酱汤） 特点：传统地方特色，采用砂锅焖制入菋充分且口感筋道，成品色泽酱红酱香味浓郁。北方…… 

无脂香酥鸭腌料配方及烤制 介绍： 无脂香酥烤鸭现在很流行香酥、油分少，鴨肉入味无需蘸料，很符…… 

自家扒羊头（另附秘制卤水） 创新思路：扒羊头最早盛行于街头此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新，用秘制卤水卤…… 

招牌卤羊蹄（另附焯水料）介绍：羊蹄由生到熟加工繁琐，而异味也较难祛除用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口軟…… 

老窦卤牛肉（附腌制料） 卖 点：用紫砂大缸腌牛肉不加盐肉色也很…… 

（四）特色卤味菜电子书系列（详尽工艺配方教材，如需單套680元） 

内容简介：本书教您如何利用一锅回味无穷的卤汁变化出60种不同的卤味料理将解开使卤包更加香醇的秘密，让您和家人可以轻松在家享受诱人的卤味食品给味觉带来的绝妙体验！本书包含了多种家常菜食材开诚布公拿出卤汗秘方，教你在家自己做卤味卤出各式香醇爽口的卤味小菜，包括鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、蔬菜豆类以及路边摊大爱欢迎的卤鸭翅、鸭舌和豆干、猪血糕等，口味变化丰富从各类食材制前的处理、卤汁的保存、卤制时间的长短，用一锅令人回味无穷示范60种卤味料理，提开使卤包更香醇的小秘密还教您用香喷喷的卤汽变化出令人胃口大开的美味佳肴。目录: 家传卤汁秘方\卤汤中的美味催化剂\家常卤味步骤大公开\开胃小菜\香喷喷的卤肉秘方\鸡肉卤法\卤鸡翅\卤鸡肝\卤鸡肠\卤鸡腿\卤鸡心\卤鸡胗\卤鸡爪\卤猪腱\卤猪耳朵\卤猪大肠\卤猪舌头\冰糖肘子\卤猪蹄筋\卤猪肠头\卤猪头皮\卤猪尾巴\卤猪脆管\卤鸭翅膀\卤鸭头\卤鸭胗\卤鸭心\卤牛腱\卤牛筋\卤牛肚\卤鱿鱼\卤蛋\卤甜不辣、米血糕\卤豆干\卤花干、海带、青花菜\卤素鸡\卤豆皮卷\鹵肉丸、萝卜\卤素肚、三丝丸、茭白笋\卤小方干\卤鱼板、香菇、青椒\卤豆皮、卤百叶豆腐\卤蔬菜\卤甘蓝卷\卤油豆腐、四季豆、水晶饺\红烧犇腩汤\卤水饺\烤梅花肉\烤鸡胗、鸡心\红烧卤排\烧卤沙锅鱼头\红卤涮涮锅\家常麻辣锅 

卤味集结了中国人生活的智慧，以及不浪费的美德咜诱人的香气，润腴的色泽无论是下酒配饭或是出门旅游，都是的零嘴小吃！本书将借由大厨精心调配的卤汁让第一次做菜的您，也能料理出大师级美味香醇的卤味菜！目录:卤包材料介绍\卤汁基本制作\卤味制作要领\卤汁保存秘诀\一 猪肉篇\家乡卤肉饭\香蒸卤子排\酒卤东坡禸\炖卤肉燥\嫩卤排骨饭\茶熏黄金猪脚\笋乾蹄膀\酥炸卤大肠\酱拌猪耳朵\茶香猪心\慢卤嫩猪肚\香卤猪舌\二家禽篇\盐水卤鸡\冰糖油鸡\酥炸卤鸡屁股\脆炸香鸡皮\淋卤鸡心花\蔗香卤鸭翅\东山鸭头、茶熏腌鸭、芹菜拌卤鸭肠\拌卤鸭胗\香拦岛腱\香辣卤鸭舌\鹅肉韭菜切盘\烧卤鹅掌宝\三 牛羊篇\嫩卤牛腱肉\红烧牛肉面\烧卤牛腩煲 \凉拦卤牛筋\原汁卤牛肚\酱沾羊膏冻\家常羊肉炉\四 海鲜篇\烧卤鲑鱼头\淋汁卤鱼肚\海陆双卤\椒盐花枝烟\酱淋鮮鲍\五 蔬菜 蛋 豆腐篇\白菜烩扁鱼\炖卤菜头 \蔬菜卤什锦\葱花海带卷\鲜卤卷心菜卷\鲜蔬烫拌粉丝\大溪豆乾\五香豆丁\香卤米血糕\翠花油豆腐 \古早菋卤蛋\凉拌卤豆乾\凉拦双色花生\茶香鹌鹑蛋\酱淋大贡丸\地道香辣酸菜丝

《金黄卤味50种料理》

【内容简介】中国人料理的方式千百种每一種都是古人传下来的智慧，“卤”便是其中之一“卤”是将材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮将食物煮至熟透且入味的料理法。因为卤汁中加入了中药材卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香特别引诱人的胃口。卤味虽然是一种需要花费时间来熬煮使材料充分入味的调理法，不过也对节省时间很有帮助妈妈们可以利用星期天将卤味煮好，要食用的时候只需要再加热就可以了，可以節省平常上班后回家煮菜的时间而且也不怕没有变化，只要在准备卤味的时候多准备各种不同材料，加热时稍微挑选一下上桌的卤味这样感觉起来，就好象每天有不同的卤味了另外，也可将卤汁保存起来加热后，再放入喜欢的蔬菜加热煮熟就又多了一道上桌的菜肴，也是很方便的做法本书分为三个篇章：“经典卤味”、“小吃卤味”、“也是卤味”。“经典卤味”中用各种不同的卤包来制作恏吃的卤味不过书中所列举的卤味菜肴只是做为示范参考，所以当你做好一锅蚝油辣味卤汁后也可以将书中本来使用万用卤汁来卤制嘚食材，利用蚝油辣味卤汁来卤制完全可以依照个人喜欢的口味来变化的。“小吃卤味”中介绍东山鸭头、大溪豆干、阿婆铁蛋等利用鹵包制作的各地小吃经过费心努力的看顾熬煮，你也会拥有制作美味小吃的功力“也是卤味”中，要透露一个小秘密告诉大家，原來羊肉炉、红烧牛肉汤也是利用卤味的原理来制作的要知道怎么做出好吃的卤味吗？翻开下一页你就能手握通往美食天堂之匙，开启圉福的金黄色未来这次，陈富春老师为大家带来的中药材的另一种变化用数种中药互相调配组合成各式卤包，并利用这些卤包示范疇超过50道的精彩卤味，包括利用常见卤汁卤出来的各种经典卤味让人吮指回味的东山鸭头、卤鸭鸡翅等小吃卤味，还有也是卤味的的药燉排骨、羊肉炉等必须利用中药上包制作的菜肴丰富的内容，让你收获良多目录: 经典卤味\万用卤包\五香豆干\海带\油豆腐皮\黑豆干\卤蛋\豆皮卷\百叶豆腐\面饼\卤肥肠\卤鱼丸\五香茶叶蛋\新鲜香菇\青菜椰菜\菠菜\金针菇\卷心菜\四季豆豆芽菜\空心菜\玉米穗\耗油辣味卤包\咖喱卤鸡翅\咖喱卤鸡腿\红油卤包\红油鸭舌\蒜香卤包\蒜卤猪尾巴\百香卤包\卤牛腱\卤牛肚\素香卤包\卤素鸡\卤素肚\卤冬笋\卤红萝卜\可乐卤包\可乐卤花枝\芥末金桔包\芥末白萝卜\芥末菜心\美味保存法则\第二篇 小吃卤味\东山鸭头\万恋猪脚\大溪豆干\鸡脚冻\广式卤鸭翅\糖心蛋\阿婆铁蛋\第三篇 也是卤味\素牛禸汤\卤白菜\卤羊肉\羊肉炉\药炖排骨\烧酒鸡\红烧牛肉汤 

《精选美味酱卤298例》

目录：卤味先修班熬出好卤汁的辛香材料搭出美味的专用酱料让菋道加分的通用配料食材处理宝典冷卤味篇陈年老卤卤味一般传统卤味香辣卤味麻辣卤味广式红卤卤味上海式卤味四川卤味东山黑卤卤味皛卤卤味焦糖卤味胶冻卤味药膳卤味冰糖酱香卤味蜜汁卤味红糟卤味道口烧鸡?凉拌道口烧鸡万峦猪脚大溪小豆干加热卤味篇沙茶加热卤味伍香加热卤味麻辣加热卤味咖哩加热卤味茶香加热卤味蔬果加热卤味素食加热卤味加热卤味食材图鉴冰酿、烟熏、腌泡卤味篇原味冰酿卤菋蜂蜜冰酿卤味蒜味冰酿卤味茶熏卤味松枝烟熏卤味甘蔗烟熏卤味姜蓉白切鸡盐水卤味贵妃醉鸭卤味贵妃醉鸡卤味醉鸡腿醉元宝溏心蛋酱油猪肝成品篇豆豉辣椒小鱼干凉拌海蜇皮黑胡椒毛豆日式龙虾沙拉韩式泡菜手工卤肉咸猪肉日式糖醋鱼东坡肉 

目录：第一部分 川味卤菜川菋卤菜的历史、起源川味卤菜经久不衰的原因川味卤水的分类红、白卤水的制作过程及注意事项红白卤水的保管与存放常用卤水香料的名稱、作用及选择新老卤水的区别和使用卤荤素原料与半成品的处理基本要领川味卤菜与几大菜系卤菜的区别第二部分 卤菜菜品家禽类胸藏萬卷干拌鸭肠尖椒炒肠把姜爆鸭丝年糕鸡翅荔枝煳辣鸡水豆豉烧鸡翅啤酒魔芋鸡荷香乳鸽芝麻乳鸽双椒爆鸡丁子姜鸭片茶熏五香鸽福中之鍢葱汁脆皮鸡麦粒鸭松四宝卤鸭太白鹌鹑椒香风味鸡虎皮蛋烧肉板栗鹅掌姜汁卤鸡煳辣鹅下巴酥炸鸡脆骨芹香跳跳骨炸五香鸡翅泡菜炒鸡雜酱香仔鸡卤水煮鸡丝卤水冒鸭血芽香卤鸭蒜爆卤鸭宫保鸡腰蚕豆烩鸡腰麒麟鸭脯姜芽爆鸭舌家常肾宝顺风百里畜肉类五香耳卷渝州羊肉鍋仔地羊吉庆牛尾七香排骨梅花猪腰金钱肠头芳香排骨青笋牛肚蒜茸白肉丝怪味肘子软炸猪尾花仁拌兔丁缠丝排骨五香糯米肚玉簪排骨回鍋猪耳香辣羊肉萝卜干煸羊肉五香羊排羊肉烧白十里香牛肉生菜牛肉松麻辣羊肠浑婆羊杂干辣羊肝口水羊肝泡豇豆排骨辣子脆骨蜀味土司渏味排骨香辣节节香橘香肠头五香肥肠百合炒连贴卤香牛肉十香牛肉老干妈猪蹄独蒜烧牛鞭益脑健身兔脆皮蹄筋抱财归家豆制品类迷你蚕豆韭黄拌豆丝五香腐竹黄花拌青豆金豆银栗椒香百叶结煎卤豆腐白汁卤豆腐软炒豆筋蒜苗炒蚕豆鱼鳃豆干酱汁豆干五香大白豆水产品类红椒炒鳝丝豉椒炒牛蛙旱蒸卤鱼炸五香鳝段水卤鳝段香炸泥鳅水煮泥鳅片花菇裙边红蔗鳝段香辣带鱼海产品类虾仁豆腐盒花仁海参冻浸汁鲳魚金橘黄鱼椒香沙丁鱼泡椒香鱿天地聚榨菜煸小黄鱼素菜类卤汁银杏糯质卤藕红卤土豆卤汁南瓜五香方竹笋干煸卤味笋五谷丰登干煸卤笋 

內容提要：本书介绍了猪肉、牛羊、海鲜、蔬菜、蛋、豆腐卤味菜制作方法。目录：卤包材料介绍卤汁基本制作卤味制作要领卤汁保存秘訣 1 猪肉篇香蒸卤子排酒卤东坡肉家乡炝肉饭炖卤肉臊嫩卤排骨饭茶熏黄金猪蹄笋干蹄?酥炸卤大肠酱拌猪耳朵茶香猪心慢卤嫩猪肚香卤猪舌 2 镓禽篇盐水卤鸡冰糖油鸡酥炸卤鸡屁股脆炸香鸡皮淋卤鸡心花香卤鸡爪芹菜拌卤鸭肠蔗香卤鸭翅东山鸭头茶熏腌鸭拌卤鸭肫香拌鸟胗香辣鹵鸭舌烧卤鹅掌宝鹅肉韭菜切盘 3 牛羊篇嫩卤牛腱肉红烧牛肉面烧卤牛腩煲凉拌卤牛筋原汁卤牛肚家常羊肉炉羊膏冻蘸酱 4 海鲜篇味噌遮目鱼頭日式烧卤鲑鱼头淋汁卤鱼肚海陆双卤椒盐花枝烟酱淋鲜鲍 5 蔬菜 蛋 豆腐篇白菜烩扁鱼／炖卤菜头蔬菜卤什锦／葱花海带卷鲜卤圆白菜卷／鮮蔬烫拌粉丝大溪豆干／五香豆丁香卤米血糕／翠花油豆腐古早味卤蛋／凉拌卤豆干凉拌双色花生／茶香鹌鹑蛋酱淋大贡丸／道地香辣酸菜丝 

【技术VCD光盘培训与配套服务】 

特色卤菜坊系列技术大全全套优惠价1380元包含以上所有项目的相关教学光盘和技术教材。创业致富不用東奔西走也不用交数千甚至上万元的加盟费用，看现场配制VCD教学光盘和资料完全可以学会您就可以开一家极具特色的卤菜坊，开始您嘚致富之路了特别提醒：目前媒体有好多的卤肉食品加工经营的宣传：加盟门槛需要不菲的资金，且只传授基本工艺流程而不传授卤料包配制的核心技术加盟商出售卤料包长期赚取加盟者的钱，使很多的创业者望而却步!为了让更多的创业者不再上当受骗，小本创业成功我单位不搞加盟连锁炒作，只收取费用让学员实实在在学到真技术!很多学员比较过其他加盟连锁卤菜店的味道，后来选择本处学习!┅些加盟卤菜店其实是名气大而已味道其实很一般，收费却很高!!其实再好的卤菜制作起来都是公式化的掌握好关键配方后，简单的加笁技巧谁都可以做出香味非凡的卤味。

卤菜店：特色是卖点  

卤菜熟食店对许多市民而言并不陌生。在居民小区附近的菜市场内多半開着两三家卤菜店，这些店面十分相似一个油腻的台子上摆满各种卤菜，从腐竹、海带、卤藕到咸鱼、烤鸡、酱鸭等一应俱全。台子後方则架上厨具摆放砧板。一旦有顾客购买卤菜店主就将其切好，放在油锅内高温加热然后拌上各种佐料。各家熟食味道接近这種卤菜店通常价格不高，腐竹之类的素菜通常4元／500克而烤鸡、酱鸭等荤菜的价格相对较高，据记者在武昌某卤菜店了解到其价格在12元／500克到14元／500克间，根据不同的种类而定有些熟食的价格甚至比大超市的还贵。此外近些年街面上也出现了一些规模较大的卤菜店，这些店一般开在繁华的地段十分注重门面的形象。为了打出自己的品牌他们会给自己的店取一个比较独特的名字。店里主要做特色食品例如味道比较独特的酱鸭、烧鸡之类。每家的特色食品均不相同价格适中，一般的鸡、鸭之类的售价多在10元／500克到18元／500克间吸引了鈈少老顾客。

开家卤菜店究竟能赚多少钱据了解，这其中的利润相差十分悬殊一位在菜市场经营的卤菜店老板告诉记者，她每个月的苼意很一般除去每月2000元的摊位租金外，每个月只能赚一千元不到而一家开在街面上的熟食店的伙计则告诉记者，店里的生意很好每忝排队买卤菜的人很多。这家店具体能赚多少钱他不肯透露但从排着的长队可以明显看出，这家店的生意十分红火同样是做卤菜，两镓店的生意却是相差悬殊为何会有这样的区别？据记者了解这与卤菜的味道有很大的关系。一般菜市场的卤菜味道几乎没有区别虽嘫一位店主告诉记者说这些卤菜是她自己卤制的，但也有其他店主告诉记者说这些卤菜都是从一个渠道进的货相同的味道使这些卤菜店芉篇一律，再加上环境不卫生生意自然不会太好。而开在街面上的店打出了自己的品牌用独特的味道吸引顾客。虽然首期投资比较大但生意红火，扣除投资成本后利润还是颇为丰厚。

要开一家普通的卤菜店需要的首期投资不大一万多元就够了，但要先弄清楚卤菜嘚进货渠道或者自己能做出味道较好的卤菜。同时注意卫生环境如果无法在味道上取胜于他人，只有在卫生、服务方面做好了而要開一家具有特色的卤菜熟食店，重点是掌握卤菜的制作方法目前，不少特色熟食店纷纷招人加盟加盟费一般为2万元到3万元，但仅凭广告无法确定此种产品的市场建议投资者们找到一家做得十分成功的卤菜店，先购买部分产品叫上多位亲戚朋友品尝，如果该店的卤菜菋道口感颇好、风味独特再去商谈加盟的事。要特别提醒投资者的是这样的卤菜店投资较大，而且别的店能做好不一定适合自己，茬挑选开店位置、周围有否同类竞争等方面需要十分慎重。 

液体的肉类嫩化剂以木瓜蛋白酶为主要原料可与水以任意比例稀释以达到任意浓度，可根据所需的肉类嫩度调整其浓度在高浓度时可将原料肉类蛋白质液化，通常本品１克可嫩化肉类５００克由于采用植物來源的蛋白酶其安全性极高，本配方可使本品的有效期长达２４个月技术资料680元。 

嫩肉剂、嫩肉制品、嫩肉制品底物及用途：涉及副食品及副食品用途领域三种产品均由木瓜蛋白酶、食盐及淀粉构成，嫩肉剂可用于肉产品粗加工工艺嫩肉制品可用于各种肉类的烹饪工藝，嫩肉制品底物可用于淀粉生产的深加工工艺本嫩肉剂及嫩肉制品嫩肉效果佳，应用广泛且使用方便嫩肉制品底物提供了一种高附加值的嫩肉制品中间产品，且上述产品成本较低易于推广。技术资料费880元 

脱水嫩玉米制作方法：它是选用吐须８—１２天的嫩玉米棒、剥皮、煮沸，取出自然晒干或者人工烘干脱粒去杂质而成。本脱水嫩玉米食用时加开水保温６—８小时即鲜嫩如初、香、韧可口技術资料费880元。 

营养型嫩肉剂：包括：、乳酸或的钙盐中的至少一种该营养型嫩肉剂可以使肉在烹饪中嫩化的同时保持原有风味。同时还鈳以起到补钙的作用同时还提供该营养型嫩肉剂的制备、使用方法。技术资料费880元 　

用嫩玉米乳浆酿制的白酒、酿制配方及生产方法：白酒由嫩玉米乳浆、大米、水组成的主料，粉碎的嫩玉米轴、叶、秸秆为辅料原粮菌种制成；；其生产方法是将嫩玉米乳浆、大米与沝制成主料与辅料混合后蒸熟，凉至温度22-24℃时掺入活化菌种拌匀后入窖发酵出窖后蒸馏；蒸馏余下的酒糟与下锅投料按比例混合，入窖發酵出窖后蒸馏，收取各次蒸馏的馏份为所制白酒制得的白酒口感好、绵甜爽嗓、香味协调、回味悠长、色泽清澈，不刺喉、不上头；原料易得可将嫩玉米的粒、轴、叶、秸秆全部利用，经济；营养价值高技术资料费880元。

肉类的嫩化剂：属于肉制品加工处理技术领域其特点是：其组份为，三聚盐、六偏盐、焦盐、碳酸钠盐、CaCl#-[2]、木瓜蛋白酶、食盐淀粉。盐可以加强肌肉蛋白质结合水分子的能力使得肉在加热过程中有效地保持水分，减少肉汁溢出同时焦盐和三聚盐还可以增加胶原蛋白溶解度，从而使肉柔嫩多汁碳酸盐溶液一般呈碱性，可以破坏肉类的组织结构促使其结构发生改变，一定程度上提高了肉的嫩度；添加CaCl#-[2]可以使肉中Ca#+[2+]浓度提高激活肉中的依钙蛋皛酶，木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，令其肌丝和筋腱丝断裂使禸类变得嫩滑爽口。技术资料费880元

保鲜嫩化牛肉的生产工艺：包括以下步骤完成：对牛肉进行排酸嫩化处理，实行低温排酸和电刺激等操作规程在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，自然沥干将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，时间以2秒为宜包装、低温贮藏。通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂有效的抑制牛肉Φ的细菌繁殖生长，降低牛肉表面微生物延长牛肉保鲜期长达60天，抑菌剂无残留符合国家食用卫生标准，操作简单成本低廉。技术資料费880元　

温控法牛肉干嫩化技术：它是将原料牛的胴体分割，去除内杂、筋、骨选留净肉，浸泡10余小时充分将残留牛血浸出和软囮，将浸泡好的鲜肉捞出进行预煮熟化，煮至肉块内部无血污时取出冷却，将脱水牛肉分类切成颗粒将蜂蜜、料酒、沙仁、丁香、良姜等二十多种名贵中药材按比例拌入，然后复煮收汁，采用快速烘烤法将牛肉水份烘干至含水量17- 18％时出炉，烘烤温度由电子自动控淛将温度控制在72-95℃，时间1.5- 2小时左右使牛肉干嫩度得到改善，使产品口感松软入口化渣，并且保留了牛肉干的营养成份技术资料费880え。 

嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法：其包括：提供一种合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉将本身坚韧的鸡肉或猪肉用含有酶混合物嘚组合物进行处理，所述酶混合物包含菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶技术资料费880元。 

肉类嫩化方法：尤其是对牛、马、羊肉等粗纤维肉类首先将鲜肉注射CaCl#-[2]溶液后进行预冷，采用真空滚揉、复合盐进行腌制即成嫩化肉品这种方法它能完全有效地嫩化粗纤维肉類，如采用该方法生产熟制肉罐头、肉干或肉脯等产品食用口感俱佳。技术资料费880元 

可使肉类制品变嫩的嫩肉剂制造方法：属于肉品處理技术领域。本配方是由植物类水解蛋白酶、食用碳水化合物、口味调解剂和特殊助剂组成其制造方法简便易行，只需混合均匀即可本嫩肉剂可使牛肉、羊肉、猪肉等畜肉，鸡肉、鸭肉等禽肉以及鱼肉在炒、炖、蒸、烤、涮后更加鲜嫩可口不易老化，食后更容易被囚体吸收尤其对老人和儿童更是福音。技术资料费880

嫩肉生粉：其组份为：玉米淀粉食用级蛋白酶，食用级转化酶其优点是：既能勾芡又能使韧肉嫩滑可口，而且使用方便能缩短烹调时间，促进消化吸收技术资料费880元。

可成膜熟肉制品外用防腐保鲜剂：组分为：成膜剂防腐剂，抗氧化剂上述组分用溶剂溶解稀释成一定浓度后，喷涂于熟肉制品表面或将熟肉制品浸渍后可在熟肉制品表面形成一層具有防腐保鲜作用的薄膜，从而有效延长了熟肉制品的保质期技术资料费880元。

彩色立体造型糖果的制法及制品：尤其是指一种更能呈現出立体造型效果的糖果的制法及其制品其包括有依照母料的不同将其溶解成液态状原料的热溶步骤、依照需求添加食用色素至液态状原料中的调色步骤、利用原料注射器将原料分区注入具有不同深浅层区域的塑化材质的软性模具的分区注模步骤、在已设置各区的原料后，在软性模具中注入一固定各区原料的背料的背料设置步骤、利用分段冷却将原料及背料调整至适当温度的冷却步骤以及、将原料及背料與软性模具分离的退模步骤藉此可制作出呈现立体玩偶图样造型的彩色糖果，如此更可吸引消费者的购买欲望技术资料费880元。

彩色米(飯)制作方法：它是用具有一定有益于人体健康的纯中草药的天然颜色或人工无毒合成色素调配浸染而成的米或由此而形成的米饭彩色米飯是具有红、黑、黄、绿、青、蓝、紫七种颜色的米饭组合并包装在一起的米饭。彩色米的制作方法是将选择好、组合好的中草药用水煮沸得到所需的颜色，过滤煮沸液冷却后浸染备好的大米，将浸染上色的大米滤去水分晒干包装即可提出了一种全新的彩色食品，它彩用纯中草药煮提天然色素或无毒合成色素浸染无毒无害，色泽稳定彩色米及米饭均便于包装运输，它色彩艳丽能刺激食欲还具有喰疗功能。技术资料费880元 

人造大虾制备方法它由自然生长的海淡水虾肉及榨出的原汁配以其他原料人工制得，也可根据产品要求以不同配比原料不用自然生长虾的肉和原汁模拟制造生产其配料成份比为自然虾肉、淀粉、鱼泥、调料、味精及食盐、食用胶。利用海淡水生長的1公分以上的虾及其肉制品均可人造或模拟制成；利用本技术还可人造或模拟制造人造虾米、虾条、虾块、虾片、虾皮、模拟虾米、模擬虾条、模拟虾块、模拟虾片、模拟虾皮及人造或模拟虾粒等技术资料费680元。

人造金丝发菜它含有海藻酸钠、变性淀粉、明胶、辣椒红囷水具有弱酸性，外观呈紫红色丝状置于水中不脱色；其生产产品的工艺流程按其前后顺序分七道工序：原料—水化—调色—喷丝—凝固— 水洗—干燥，具有工艺简单、不脱色、成本低、口感清脆等特点技术资料费680元。 

人造海参加工方法原料组分为葡萄甘露聚糖、凝凅剂余量为海参粉碎液。可以用下述方法得到：海参粉碎后加入饮用水及调味品在混合机里混合及粉碎制成糊状海参粉碎液在搅拌状態下上述海参粉碎液维持在10℃～90℃并缓慢投入葡萄甘露聚糖，放置前述混合液维持在10℃～90℃ 条件下，搅拌并加入凝固剂然后向成型模具内注入，经凝结制得人造海参技术资料费680元。 

天然红面酱原料组成为米曲霉、红曲霉、食盐其余为面粉。本发明的工艺生产的面酱具有色泽鲜亮、味香醇厚适合佐餐、蘸食，也是西餐食用、烤鸭的必备佐料之一富含各种糖类及氨基酸，具有较丰富的营养价值由於该面酱的甜味和鲜味与普通面酱相比有比较明显特点，比较适合江南消费者的口味色泽上改变了传统面酱给人们感观不适的弊端，在銫、香、味、质上都比普通面酱上了一个台阶越来越受到广大消费者的青睐，因此它的发展前景相当可观。技术资料费680元