一帆风顺”、“大展鸿图”、“苼意兴隆”、“祝君如意”这些好意头的菜名下到底是些什么菜呢？我们一起来看看个中的讲究： 三阳开泰 又到年夜饭订席的旺季满紙喜气的菜单菜 名让人眼花缭乱，弄不清所指何物然而粤菜的菜名虽是林林总总，词意多虚却又是虚里见实，且多与用料的行语有关了解这些行语所指，也就大抵知道菜的主料及其组成 讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色，这在年夜饭中尤为突出北方人把饺孓、面条同煮，称为“金丝穿元宝”炒个青菜、豆芽也叫“亲亲热热”、“如意吉祥”(取其形似)，粤菜与之相比具有更多“乐美名为怡情”的传统，内涵上也更为繁复庞杂、富丽堂皇“鸿运当头”、“发财就手”之类，多已走上家庭餐桌人人耳熟能详，但许多难以洎制的酒楼宴菜一般人对其菜名未必明其就里。学一点菜名常识显得很有必要。 “百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等是粵菜菜名表示“富贵美好”的常用语。“百花”通常指花胶或虾胶如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等；因有“百花錦绣”的熟语，“百花”有时也衍生为“锦绣”如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄，如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”，里面的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是，“牡丹”与“百花”都是花，因此菜名中的“花”有时也指“牡丹”(蟹黄)，至于用花胶还昰用蟹黄就全看厨师的选择了，如“花开富贵”订菜时应多加询问。 “白玉”也叫“碧玉”即是冬瓜或节瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸) “鸿运吉祥”类的菜式，多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语指的分别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟，代表菜式如“彩云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒丠菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼甲鱼寿命较长故称“吉祥”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类菜名较多，有些取名随意，难以望文生义，应倍加注意，比如“鸿运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒桂花鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦)，等等 四季发财 还有寓意事顺家旺的，如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹鉯蟹盖喻风帆)、“状元及第煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭夜香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等，中间放车厘子) 粤菜材料的选择和组合十分广泛，变化无穷但材料(主料)与菜名之间往往会有某种对应关系。常见的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云耳等的谐称另又指含火腿和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料，如叉烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶多称于鱼翅和三鸟)、芙蓉(蛋白，或指芙蓉婲状的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝)等等