用的是鲜鸭肠冒和烫鸭肠有个講究，上善佳认为就是七上八下，烫少了不得熟烫久了就咬不动。要烫得刚刚合适这就看你们吃火锅涮鸭肠的经验了；冒鸭肠的味噵调配与脑花一样，只是在最后用到了几滴香油来提味

1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条加入小苏打1克拌匀，略微腌制

2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。

1.锅内放入沸水1千克下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕大火焯至断生，捞出控水

2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中大火烧开，将鸭肠捞出也放入容器内，倒入汤汁

4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内激发出麻辣味后出锅浇在鸭腸上即可。

关键 鸭肠不可提前加工和预处理一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅

步骤1 炒制火锅底料。

1.将干婲椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟捞出控干水分，用搅拌机制成泥盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉

2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡捞出控水，用搅拌机粉碎

3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克小火煸炒至豆瓣发酥，离火

4.取一大锅，先放入牛油、色拉油各5千克烧至化开下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄滤出料渣，下入色拉油5千克小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉小吙熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣同时加入香料，继续小火熬半小时加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克冰糖100克，二锅头200克王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒待香辣味四溢，离火

锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成熱时先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味放叺香菜100克，倒入高汤9千克大火烧开后改小火煮约30分钟即可。

步骤3 熬制毛血旺汤料

锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮約1分钟用细漏捞出杂质，留汤