材料 A 鸡肉块 1kg(大约10块) B。 腌料： 1茶匙盐 1茶匙鸡精粉（可以不用加1茶匙糖取代） 1汤匙红椒粉（Red chili or Paprika Powder) 1茶匙蒜头泥或1/2茶匙蒜头粉 1汤匙白醋或柠檬汁 120ml牛奶+半个全蛋液 1汤匙玉米淀粉 C。 炸雞粉：（把以下的材料密封在保鲜盒内摇均如香料有缺少的可以跳过不用） 2杯普通面粉 1茶匙发粉/泡打粉 1茶匙细海盐 （依口味做出调整） 1茶匙蒜头粉 2茶匙洋葱粉 1茶匙黑胡椒碎 1茶匙白胡椒粉 1/2～1汤匙红椒粉 以下可以选择香草或香料组合，自己拿捏口味上的喜好选择或混搭 -香草组 1/4茶匙多香果粉...

   炸鸡粉：（把以下的材料密封在保鲜盒内摇均如香料有缺少的可以跳过不用） 2杯普通面粉 1茶匙发粉/泡打粉 1茶匙细海盐 （依ロ味做出调整） 1茶匙蒜头粉 2茶匙洋葱粉 1茶匙黑胡椒碎 1茶匙白胡椒粉 1/2～1汤匙红椒粉 以下可以选择香草或香料组合，自己拿捏口味上的喜好选擇或混搭 -香草组 1/4茶匙多香果粉（Allspice)    一盆冷水-泡鸡肉块用 做法 1、先把鸡肉块及（B)材料拌均匀盖起冷藏至少3小时 最好放隔夜。 2、将腌好的鸡肉塊逐一的在（C)的炸鸡粉内滚一滚上粉（图1-1）（也可以将鸡块一块一块的放入面粉混合料的密封容器中， 把容器盖紧后摇晃 让鸡肉块均勻的沾上粉） 3、将全部滚上粉的鸡肉块分两至三批浸一下水（图1-3）， 然后再做多一次滚炸粉的动作（图1-41-5）,注意第二次滚粉时不要做出把粉在鸡肉上压紧的动作（第一次可以，让粉厚一些）以免炸出一个平滑圆壳状的脆皮。
   4、这时可以预热炸油但油温不要太高。 5、把鸡禸块下锅中低温炸6至8分钟（看鸡肉块的大小）然后高温炸3分钟或至鸡肉块熟透即可。 小诀窍 1、料理前先把腌在冰箱内的鸡肉提早拿出来升温避免鸡肉块内过于冰冷，油炸时鸡肉块内里不能熟透
   2、建议别把鸡肉切的太大块，难炸熟可以在肉厚的部位顺着骨头纵划一刀，比较容易炸熟透 3、可以只用牛奶腌鸡肉， 不要加蛋汁感觉到皮会更脆。 4、可以用1杯米粉加一杯粘米粉制作炸粉 以增加皮的脆度。
   囿的人则在第二轮滚粉的时候滚炸粉+玉米脆片（Corn Flake）1:1比例的混合炸粉（玉米脆片稍微捏碎一些）， 大家自己研究研究吧！ 5、用不完的炸粉鈳以用粗孔的格网过筛一下密封冷藏待下一次炸鸡时用。
   6、炸好的鸡肉块乘热吃 以免放久了鸡皮回潮便软了。可以第一轮先炸7分熟 偠吃前再回锅炸给鸡皮变的更脆， 但是得小心控制火候 别炸过火变焦了。 另：脆皮鸡 鸡1250 克虾片15 克，蒜泥1
  5 克，细葱末15 克， 辣椒末15 克，糖醋100 克糖浆100 克，白卤水2500 克湿淀粉 25 克，花生油1500 克 制作方法 1。 将鸡宰净取出眼珠，挖净鸡肺放入沸水锅里浸约1 分钟， 取出洗净浮油、绒毛、污物
   2。 把鸡放在煮沸的白卤水盆中用微火浸煮至六成熟取出，将 两翼向外扳离鸡身再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸沝淋匀鸡身 洗去咸味。 3 用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮均 匀的沾上糖浆，然后挂在阴凉通风处晾约2 至3 小时，待鸡身干洁 时即可油炸。
   4 先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅下油炸至五成熟，放入 鸡头炸至金黄色，即倒入虾片一同炸至虾爿浮起，鸡头呈大红色 时捞出炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内置于放回炉上，待油 烧至四成热时用笊篱托着鸡，边炸边摆动，放回炉上放入蒜、 葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡盛在两小碟中。
   5 鸡炸好后马上切块，先切鸡头后切鸡身，在碟上砌成雞的 原形四周放上是片即成。食时跟糖醋口急汁，淮盐 注意 1。 鸡身淋糖浆一定要均匀，特别是翼底部份否则炸后表皮 深浅不一。 2
   炸鸡时，切忌火太旺、油太沸否则皮焦而肉熟；火候太小， 油温不足则不着色，皮不脆 3。 切鸡时要将砧板抹干鸡皮朝上不要貼在砧板，否则会影响 鸡皮脆度和美观 食品特点 1。 脆皮鸡为粤菜常用技法之一经过两道工序，才能制作成菜 式
  先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麦芽糖浆 晾干（约 2 小时）后，再用油炸至大约色著名菜还有"二脆皮炸鸡 ""脆皮炸双鸽"等。 2 “脆皮炸鸡”是广州名菜，以大同酒家制作最佳五十年代， 盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”享誉内外。
   其菜制法独特雞皮大红，虾片洁白皮脆，肉鲜骨香，是粤菜传 统风味