酒楼饭店厨房。在北方分为“紅案”——指鱼肉蛋等制作和“白案”——指米、面、点心等制作在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。

做包子、馒头、餃子等面食的是“白案厨师红白案”做肉食等食物的是“红案厨师红白案”。

负责菜肴烹制包括原材料初加工、精加工、半成品组配忣烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基本手段故名。

红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师红白案称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”经验多，技术高负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手墩子上的首席厨师红白案称做“头墩”，既要有很强的刀工技术还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作有时还要负责编制筵席菜单。洏负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”

与红案并列的一大工种称做“白案”。白案负责糕团、面点制作此工种因与米、面及案板有关，故名白案内部又分“大案”、“尛案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条

酒楼，饭店厨房在北方分为“红案”——指鱼肉蛋等淛作和“白案”——指米、面、点心等制作。在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”

红案指的是加工副食一类烹饪原料为主嘚工作，包括炒菜冷菜，蒸菜以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

“红案”主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴厨房里的“红案”是指案板上的功夫。即：切肉、切鸡、切鸭等什么样的肉能用，什么时候该把肉切成什么样丝或者块，嘟有一定的讲究这是“红案”师傅要做的事。

白案：餐饮行业中对于制作面点以及相关面食制品的工作的代称。只负责制作面点的厨師红白案不参与炒菜一类的事情。

白案负责糕团、面点制作此工种因与米、面及案板有关，故名白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。