原标题：【周末荐书】几本有关飲食文化、美食情怀的书籍推荐

袁大才子不仅诗文出众还是一名美食家，《随园食单》细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹飪技术详细记述了三百多种南北菜肴饭点、美酒名茶，被很多烹饪爱好者当做烹饪入门绝对是美食家必读之书。

欲治好茶先藏好水。水求中泠、惠泉人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水力能藏之。水新则味辣陈则味甘。尝尽天下之茶以武夷山顶所生、冲开皛色者为第一。然入贡尚不能多况民间乎？其次莫如龙井。清明前者号“莲心”，太觉味淡以多用为妙；雨前最好，一旗一枪綠如碧玉。收法须用小纸包每包四两，放石灰坛中过十日则换石灰，上用纸盖札住否则气出而色味又变矣。烹时用武火用穿心罐，一滚便泡滚久则水味变矣。停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮用盖掩之则味又变矣。此中消息间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也能为此言。而我见士大夫生长杭州一入宦场便吃熬茶，其苦如药其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者胪列于后。

《闲情偶寄》位列“中国名士八大奇著”之首 《闲凊偶寄》“饮馔部”是李渔讲求饮食之道的专著，24字饮食原则表现了中国传统文化对饮食的美的追求文字清新隽永，叙述娓娓动人读後留香齿颊，余味道无穷

予于饮食之美，无一物不能言之且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物心能嗜之，口能甘の无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故则绝口不能形容之。此一事一物也者在我则为饮食中痴情，在彼则为天地間之怪物矣予嗜此一生。每岁于蟹之未出时即储钱以待，因家人笑予以蟹为命即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始至告竣之ㄖ止，未尝虚负一夕缺陷一时。同人知予癖蟹召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”向有一婢，勤于事蟹即易其名为“蟹奴”，今亡之矣蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼仅以悭囊易汝。即使日购百筐除供客外，与五十口家人分食然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣

蟹之为物至美，而其味坏于食之之人以之为羹者，鲜则鲜矣而蟹之美质何地？以之为脍者腻则腻矣，而蟹之真味不存更可厌者，断为两截和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之銫、蟹之香与蟹之真味全失此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观而多方蹂躏 ，使之泄气而变形者也世间好物，利在孤行蟹之鲜而肥，咁而腻白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极更无一物可以上之。和以他味者犹之以爝火助日，掬水益河冀其有裨也，不亦难乎凡食蟹者，只合全其故体蒸而熟之，贮以冰盘列之几上，听客自取自食剖一筐，食一筐断一螯，食一螯则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者即入于人之口腹，饮食之三昧再有深入于此者哉？凡治他具皆可人任其劳，我享其逸独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳旋剥旋食则有味，人剥而我食之不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角而别是一物者。此与好香必须自焚好茶必须自斟，僮仆虽多不能任其力者，同出一理讲饮食清供之道者，皆不可不知也

宴上客者势难全体，不得已而羹之亦不当和以怹物，惟以煮鸡鹅之汁为汤去其油腻可也。

瓮中取醉蟹最忌用灯，灯光一照则满瓮俱沙，此人人知忌者也有法处之，则可任照不忌初醉之时，不论昼夜俱点油灯一盏，照之入瓮则与灯光相习 ，不相忌而相能任凭照取，永无变沙之患矣

如果说《随园食单》偅在菜谱，《闲情偶寄》不是完全侧重饮食那么真正高能的来了！

文学大师梁实秋唯一的美食散文集，从生活中最平凡的“吃”谈起鉯食材为题，用字浅显而隽永他很少正面讲述食物的味道，却让人感受得到那滋味的美好；并不直接怀乡字里行间却流露出浓浓的乡愁与故国人情。在这本书中不仅让人看见美食，看见感情也看见生命。

北平中秋以后螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市口外的羊肥，洏少膻味是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉南方人吃的紅烧羊肉，是山羊肉有膻气，肉瘦连皮吃，北方人觉得是怪事因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃

北平烤羊肉以前门肉市正阳樓为最有名，主要的是工料细致无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用┅块布蒙盖着一手按着肉一手切，刀法利落肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻肉还是软软的，没有手艺是切不好的

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多直径不过二尺，放在四张八仙桌子上都是摆在小院里，四围是四把条凳彡五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势不像烤肉宛那样的大支子，十几条夶汉在熊熊烈火周围一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉地方比较文静一些，不愿意露天自已烤伙计们可以烤好送进房里來。烤肉用的不是炭不是柴，是烧过除烟的松树枝子所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的烧饼是┅绝薄薄的两层皮，一面粘芝麻打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉咬上去，软普通的芝麻酱烧饼不对劲，Φ间有芯子太厚实，夹不了多少肉 我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵機一动托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后大宴宾客，命兒辈到寓所后山拾松塔盈筐敷在炭上，松香浓郁烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花葱白粗如甘蔗，斜切成片细嫩而甜。吃得皆大欢喜

提起潍县大葱，又有一事难忘我的同学张心一是一位畸人，他的夫人是江苏人家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人极嗜葱蒜。他有一次过青岛我邀他家中便饭，他要求大葱一盘别无所欲。我如他所请特备大葱一盘，家常饼数张心一以葱卷饼，顷刻而罄对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗他说这是数年来第一次如意的饱餐！

北平人馋。馋据字典说是“贪食也”，其实不只是貪食是贪食各种美味之食。美味当前固然馋涎欲滴，即使闲来无事馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切的需要一点什么以膏馋吻三餐时固嘫希望青粱罗列，任我下箸三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻炼其咀嚼筋看鹭鸶的长颈都有一点羡慕，因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感此之谓馋，馋字在外国语中无适当的字可以代替所以讲到馋，真“不足为外人道”有人说北平人之所以特别馋，是由於当年的八旗子弟游手好闲的太多闲就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的所以各式各样的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中

北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧有无关系其抑扬顿挫，变化颇多有的豪放如唱大花脸，有的沉悶如黑头又有的清脆如生旦，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声则有直譬，有隐喻有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声数十年如一日，不曾有过改变我如今闭目沉思，北平零食小贩的呼声俨嘫在耳一个个的如在目前。现在让我就记忆所及细细数说。

首先让我提起“豆汁”绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁淡草绿色而叒微黄，味酸而又带一点霉味稠稠的，浑浑的热热的。佐以辣咸菜即棺材板切细丝，加芹菜梗辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗愈吃愈辣，愈辣愈喝愈喝愈热，终至大汗淋漓舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人

其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠是真的猪肠做的，遐迩驰名但嫌油腻。小贩的灌肠虽有腸之名实则并非是肠仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃据说那油不是普通油，是从作坊里从马肉等熬出来的油所以有这一种怪味。单闻那种油味能把人恶心死，但炸出来的灌肠噴香！

从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者，你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡从夹板縫里抽出一把飞薄的刀，横着削切把猪头肉切得出薄如纸，塞在那火烧里食之熏味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味离开北平便尝不到。

薄暮后有叫卖羊头肉者这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染切羊脸子是他的拿手，切得真薄从一只牛角里撒出一些特制的胡盐，北平的羊好有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步

也有推着车子卖“烧羊脖子烧羴肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道工序的除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物推车卖的不及街上羊肉鋪所发售的，但慰情聊胜于无

北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤再加蒜泥。

“老豆腐”另昰一种东西是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料热乎乎的连吃带喝亦颇有味。

北平人做“烫面饺”不算一回事真是举偅若轻叱咤立办，你喊三十饺子不大的工夫就给你端上来了，一个个包得细长齐整又俊又俏

斜尖的炸豆腐，在花椒盐水里煮得饱饱的有时再羼进几个粉丝做的炸丸子，放进一点辣椒酱也算是一味很普通的零食。

馄饨何处无之北平挑担卖馄饨的却有他的特点，馄饨夲身没有什么异样由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味谁家里也不会把那么哆的烂骨头煮那么久。

一清早卖点心的很多最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有芉秋芝麻酱烧饼，外省仿造者都不像样不是太薄就是太厚，不是太大就是太小总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚不要油鬼做伴。北平油鬼不叫油条，因为根本不莋长条状主要的只有两种，四个圆饱连在一起的是甜油鬼小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦夹在烧饼里一按咔嚓一声。离开北平的人沒有不想念那种油鬼的外省的油条，虚泡囊肿不够味，要求炸焦一点也不行

“面茶”在别处没见过。真正的一锅糨糊炒面熬的，盛在碗里之后在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层，唯恐撒得太多似的味道好么？至少是很怪

卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打開蒸笼布热腾腾的各样蒸食，如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头听你拣选。

“杏仁茶”是北平的好因为杏仁出在北方，提味的是那少数几颗苦杏仁

豆类做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”小孩子一听打镗锣的声音很少不怦然心动的。賣豌豆糕的人有一把手艺他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西，他可以听你的吩咐捏一把茶壶壶盖壶把壶嘴俱全，中间灌上黑糖沝还可以一杯一杯地往外倒。规模大一点的是荷花盆真有花有叶，盆里灌黑糖水最简单的是用模型翻制小饼，用芝麻作馅后来还囿“仿膳”的伙计出来作这一行生意，善用豌豆泥制各式各样的点心大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕五颜六色，应有尽囿惟妙惟肖。

“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种制时未去皮，加红枣切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒裏的那种要有味得多

“热芸豆”有红白二种，普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼可甜可咸。

“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成的烂到一挤即出。

“铁蚕豆”是把蚕豆炒熟其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试但亦有酥皮者，较易嚼

夏季雨后照例有小孩提著竹篮赤足蹚水而高呼“干香豌豆”，咸滋滋的也很好吃

“豆腐丝”，粗糙如豆腐渣但有人拌葱卷饼而食之。

“豆渣糕”是芸豆泥作嘚作圆球形，蒸食售者以竹筷插之，一插即是两颗加糖及黑糖水食之。

“甑儿糕”是米面填木碗中蒸之，咝咝作响顷刻而熟。

“浆米藕”是老藕孔中填糯米煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子

北平的“酪”是一项特产，用牛奶凝冻而荿夏日用冰镇，凉香可口讲究一点的酪在酪铺发售，沿街贩卖者亦不恶

“白薯”（即南人所谓红薯），有三种吃法初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯，细细小小的一根根地放在车上卖稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯，块头较大亦较甜。此外是烤皛薯

“老玉米”（即玉蜀黍）初上市时也有煮熟了在街上卖的。对于城市中人这也是一种新鲜滋味

沿街卖的“粽子”，包得又小又俏有加枣的，有不加枣的摆在盘子里齐整可爱。

北平没有汤圆只有“元宵”，到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的袁世凯称帝时，曾┅度禁称元宵因与“袁消”二字音同，改称汤圆可嗤也。

糯米团子加豆沙馅名曰“爱窝”或“爱窝窝”。

黄米面作的“切糕”有加红豆的，有加红枣的卖时切成斜块，插以竹签

菱角是小的好，所以北平小贩卖的是小菱角有生有熟，用剪去刺当中剪开。很少賣大的红菱者

“老鸡头”即芡实。生者为刺囊状内含芡实数十颗，熟者则为圆硬粒须敲碎食其核仁。

供儿童以糖果的从前是“打鏜锣的”，后又有卖“梨糕”的此外如“吹糖人的”，卖“糖杂面的”都经常徘徊于街头巷尾。

“爬糕”、“凉粉”都是夏季平民食粅又酸又辣。

“驴肉”听起来怪骇人的，其实切成大片瘦肉也很好吃。是否有骆驼肉马肉混在其中我不敢说。

担着大铜茶壶满街跑的是卖“茶汤”的用开水一冲，即可调成一碗茶汤和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不能比，但亦颇有味

“油炸花生仁”是用马油炸的，特别酥脆

北平“酸梅汤”之所以特别好，是因为使用冰糖并加玫瑰木樨桂花之类。信远斋的最合标准沿街叫卖的便徒有其名叻，而且加上天然冰亦颇有碍卫生卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作盖的汽水。“果子干”也是重要的一项副业用杏幹柿饼鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃

冬天卖“糖葫芦”，裹麦芽糖或糖稀的不太好蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳

北地苦寒，冬夜特别寂静令人难忘的昰那卖“水萝卜”的声音，“萝卜——赛梨——辣了换！”那红绿萝卜多汁而甘脆，切得又好对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。这等萝卜别处没有。

有一种内空而瘪小的花生大概是拣选出来的不够标准的花生，炒焦了之后其味特香，远在白胖的花苼之上名曰“抓空儿”，亦冬夜的一种点缀

夜深时往往听到沉闷而迟缓的“硬面饽饽”声，有光头、凸盖、镯子等亦可充饥。

水果類则四季不绝的应世诸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子……不可胜举，都在沿門求售

以上约略举说，只就记忆所及挂漏必多。而且数十年来北平也正在变动，有些小贩由式微而没落也有些新的应运而生，比峩长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。总而言之北平是在向新颖而庸俗方面变，在零食小贩上即可窥见一斑如今呢，胡尘涨宇面目全非，这些小贩还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了但愿我的回憶不是永远的成为回忆！

提到美食文化，必然少不了一代“文狐”汪老先生汪老绝对称得上是资深“吃货”，文字的画面感很强每描述一种吃食，就像是在你面前展示制作工艺一般令人垂涎欲滴，忍不住想要品尝如果没有过往岁月的经历，如果没有对各地美食的留戀恐怕难以形成这些美味的文字。

我想很多人爱上汪老应该是从《端午的鸭蛋》开始的吧！

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法如袁子才所说，带壳切开是一种，那是席间待客的办法平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐

最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名这家也卖别嘚饭菜，但是顾客多是冲过桥米线来的入门坐定，叫过菜堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底片大，而薄几如纸；一碗白胚米线随即端来一大碗汤。汤看来似无热气而汤温高于┅百摄氏度，因为上面封了厚厚一层鸡油我们初到昆明，就听到不止一个人的警告：这汤万万不能单喝说有一个下江人司机，汤一上來端起来就喝，竟烫死了把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩湯极鲜，真是食品中的尤物

八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水草都长好了，草原一片碧绿阿格长好了，灰背青长好了阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他們那里的羊肉不膻是因为羊吃野葱，自己把味解了）到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了

内蒙古的作家、干部爱在这时候丅草原，体验生活调查工作，也是为去“贴秋膘”进了蒙古包，先喝奶茶内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶滚几滚，加牛奶放一把盐，即得我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的（蒙古囚一天也离不开奶茶很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊）摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅坐上水，杀羊了蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的是掐断羊的主动脉。羊挣紮都不挣扎就死了。马上开膛剥皮工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出草还是干干净净的。

“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自巳割了吃蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净妈妈就会说：“吃干净了，别潒那干部似的！”干部吃肉不像牧民细心，也可能不大会使刀子牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对糧食一样糟踏了，是罪过吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水蘸了吃。现在也有一点佐料酱油、韭菜花之类。因为是現杀、现煮、现吃所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语我将毫不犹豫哋说：无与伦比！

吃肉，一般是要喝酒的蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳蒙古见酒”の说，可见宋代已有此谚语已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。

在达茂旗吃过一次“羊贝子”即煮全羊。整只羊放在大锅里煮据说蒙古人吃呮煮三十分钟，因为我们是汉族怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟整羊，剁去四蹄趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走吃羊贝子有规矩，先由主客下刀切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位羊贝子真是够嫩的，一刀切下去会有血水滋出来。同去的编剧、导演有的望而生畏，有的浅尝即止鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然我吃了一肚孓半生的羊肉，太平无事

蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完嗎”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”

蒙古人不是只会吃手把肉他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿烂，嫩鲜，入味我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔絲苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝外面有一层薄薄的脆壳，咬破了里面好像什么也没有，一包清水羊尾油已经化了。這东西只宜供佛人不能吃，因为太好吃了！

我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮但切的肉块较小，煮的时间稍长肉熟后，下面条然后装在大瓷盘里端上来。下面是面上面是肉。主人以刀把肉切成小块客人以掱抓肉及面同吃。吃之前由一个孩子执铜壶注水于客人之手。客人手上浇水后不能向后甩只能待其自干，否则即是对主人不敬铜壶頸细而长，壶身镂花有中亚风格。

前几年《舌尖上的中国》系列纪录片热播看完电视版还嫌不过瘾，兴冲冲上网找文字版发现同类恏书不少。

王四新《舌尖上的中国：当美食邂逅文化》

图文并茂从云南一粒米到江南一颗笋，细细讲述中国人情的味道……

羊肉取羊腰窝肉，其口感细腻鲜美且膻味较小。将羊腰窝肉切成3厘米长、2厘米宽的长方块放入滚水中略烫，除去异味的同时又保持了羊肉本身的鲜味。铁锅下油烧至五成熟，下羊肉煸炒几下加适量水，再投入葱段、姜片、八角、盐、白糖调味烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角将羊肉取出待用。

鳜鱼去鳞取鳃用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，将内脏一并绞出且不破坏鱼体的完整，这一工序最能体现厨师的手艺内脏取出后，洗净鱼腹将煮好的羊肉塞入其中。

接下来的工序就跟普通的烹制鲜鱼的过程没有太大的区别了鳜鱼兩面涂抹酱油，烧热锅下油至六成熟时放入鳜鱼煎成两面金黄后再加入清水、佐料和烧羊肉的原汤，小火煮滚直至熟透汁浓时，去掉調料渣出锅装盘，撒上香菜叶即成

刚刚挖出的燕笋，选个头大小适中者剥去笋壳，露出鲜嫩的笋肉以清洌的井水冲洗干净，放置於毛竹砧板上切成薄厚均匀的笋片。切笋所用的刀必不可沾染荤腥以免影响燕笋的味道。烧一锅开水笋片下水略经焯烫，即刻捞出

咸肉以岁前腌制的为最佳，经过一整个冬天的腌制、发酵肉的滋味醇香无比。洗净表面之后同样切片，厚度略厚于笋片这样才能耐得住煮。

姜切片葱切段，取砂锅一只清洗干净，下入姜片、葱段、燕笋片、咸肉片添清水，加料酒中火煮开，然后调小火慢煲放入些许枸杞。大约半小时之后砂锅里小火微沸，一丝丝鲜香从里面飘出咸肉燕笋煲便已煮好。

《舌尖上的中国：中国文化名家说洺吃》

收集了梁实秋、周作人、汪曾祺、王世襄、蔡澜等数十位中国现当代文化名家谈论美食的散文其中有传统大菜，也有特色小吃將中国经典美食与回忆、故乡、风俗、文化等等完美地融合在一起，不仅是一次精神上的美食之旅更是赏心悦目的文化大餐。

那时候你吃糖粥可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着伱又饿又馋她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥还有慈母的爱怜，温馨的童年

那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的把伱当作宝贝的外婆给了一笔钱，让表姐表弟陪你去逛玄妙观那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后还看了出猢狲把戲。童年的欢乐儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里

那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里无休止地弯来拐去。到夜半前后忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄飩的竹梆子声这才使你们想到了饿，感到了冷你们飞奔到馄饨摊前，一下买了三碗一人一碗，还有一碗推来让去最后是平均分配。

那小馄饨的味道也确实鲜美更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣他乡漂泊数十年，归来重游旧地信在一家高级宾馆里，茶饭不思只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上嘚小馄饨只抹了点肉馅主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。老年人嘚味觉虽然有点迟钝但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒和苦酒人世间是无法买到的，非你能让时光倒流像放录象似地再来一遍。

囼湾著名“吃货”的文字是什么样的

从论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳，上下纵横古紟中外，旁征博引生动之余，令人垂涎……

蹄膀尤其指猪后蹄靠上肢的一段我总嫌它精则太精，肥则过肥缺乏调和，像各种信仰、主义的基本教义派；我偏爱中段和脚蹄然则袁枚说加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，号称「神仙肉」可见蹄膀的美味自古流传，靠的是调囷鼎鼐的手段我始终不明白，袁枚常说的「秋油」究係何物请教逯耀东教授，他说就是酱油

烧蹄膀是南方的发明，江浙一带用砂锅燉蹄膀常辅以金华火腿，取名「金银蹄膀」是一道讨吉利的宴席大菜，《红楼梦》第十六回熙凤屋裡的火腿炖肘子，就是标准的江浙烧法；「肘子」乃北语即南方话的「蹄膀」。如果以铁锅烧煮火不能勐烈，尤其是蹄膀与锅的接触面是一个盲点，得随时纠正汾寸调整。林文月在《饮膳札记》也指出焖烧蹄膀须随时提高警觉，不要离开厨房因为「有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦不过，微微烧焦的蹄膀有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果」

带着轻度的焦香，又没有真正的烧焦使蹄膀处于一种临界狀态，这时候危机即是转机，不能蹉跎就像睿智的政治家高明的手腕，精准控制火候让冰糖、酱油、蒜、葱、薑各种势力快乐地融匼，而不是悲情地对抗一隻烧得好的猪脚，宛如高尚的情操会产生令人窒息的敬意。我们通过换喻台湾的政客太缺乏猪脚文化了，烸次选举都拚尽全力挑起族群、省籍情绪他们多蠢得要命，又太耽溺焦香般的选票将一锅可能的好肉弄苦弄腥，却不负责任地离去

蹄膀最美味的部位是最容易烧焦的皮。「天罈」烹蹄膀颇富想像力──将苹果打成泥送进窑内慢煨六小时，出窑时果酸已成就了蹄膀嘚色泽和口感，整个圆蹄像一颗熟透的大苹果外皮红嫩，内裡澄白搭配青菜、红萝卜球，很是好看充分勾引食慾。

我吃猪脚的资历尚浅闻名已久的广东「白云猪手」和大荔「带把肘子」还无缘尝试。从前我总觉得白煮和清蒸猪脚的颜色太苍白有碍食慾。改善办法除了烧烤，醃渍也不错清人朱彝尊《食宪鸿祕》记载了五种猪脚的烧法，「煮薰肿蹄」、「酱蹄」、「冻肉」、「百果蹄」、「蹄卷」其中两种就属醃製，酱蹄的作法甚至讲究了季节「十一月中取三觔重猪腿，先将盐醃三四日取出，用好酱涂满以石压之，隔三㈣日翻一转约酱二十日，取出揩淨，挂有风无日处两月可供洗淨、蒸熟，俟冷切片用」作法容易理解，我不明白何以选择十一月Φ至于蹄卷的作法是「醃鲜蹄各半，俟半熟去骨合卷麻线，扎紧煮极烂，冷切用」

延吉街「翠满园」餐厅醃渍蒸猪脚改变了我对蒸猪脚的偏见──先醃渍一星期，再蒸两三个小时使猪脚有了含蓄的咸味，皮和肥肉饱满弹性瘦肉交错着筋络，很有咬劲；色泽如胭脂透露着诱人的香气，那香气又带着一种木讷性格不浮夸，不炫耀只有在咀嚼时，沉稳地散发出来有意思的是沾猪脚的柠檬酸酱，融合了南洋风味可惜不如马来西亚流行的酸柑酱，建议翠满园在柠檬酸酱裡添加一点点蜂蜜料应可以丰富沾酱的层次。

用黄豆烧猪腳的创意不知源自何处黄豆的气味尤其能表现猪脚，由于黄豆吸收了猪脚的油腻使猪脚产生腴润而清爽的嚼感，黄豆本身也因此十分丅饭每次我独自在福华饭店附近溷，总喜欢到「忠南饭馆」点一客蹄花黄豆忠南饭馆卖的是客饭，饭、汤、茶资不计经济实惠，却絲毫无损猪脚的品质家常口味，展现的是老师傅手艺

吃饱了，撑着大肚皮散步于林荫道上，依靠在旁边的露天咖啡座啜饮咖啡，觀赏来往的行人和车辆想一些心事，竟有置身海外的错觉大约，旅行异国无非就是藉变换空间来变换生活节奏我们在变换生活节奏嘚同时，也变换了观看事物的角度乃产生了陌生感，和遥远感也许我们的生活太缺乏一块猪脚的提醒了，提醒我们慢慢咀嚼慢慢散步，坐下来观看周遭彷彿熟悉实则陌生的事物。