集地处苏、鲁、豫、皖四省交界處西通中原，东近

南接蚌埠，北临徐州这里在远古时是沼泽草甸，生长茂盛的就是符草非常适合野鸡等飞禽栖息。符离集烧鸡的主要原料符离

就是由当地野鸡演化而来其肉香味美有其独到之处，可见符离集成为

最早并不叫“烧鸡而叫红鸡”，制法简单只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色二十世纪三十年代初期，山东

的制作技术改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进制法愈精，逐渐形成符离集烧鸡在

集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名

符离集烧鸡制作方法十分讲究，从選鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放淨；三、烫鸡水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉硬壳刮去，保持雞身白净；五、剖腹开口要小，内脏要取净；六、造型两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色鸡晾干后，要先均匀地抹一层

稀；九、炸鸡炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、

、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡用陈年

，后小火回酥以求肉烂而丝連；十二、捞鸡，捞时要小心细致防止破碎，影响造型

（1）宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右颈部放血，浸烫退毛清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口取出

。再在腹部靠近肛门处开口伸进两指，掏出内脏掏净膛的鸡，放进清水里漂洗

（3）酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包放上竹蓖子，压上石块加入

和水，加热煮沸控制火势维持微沸即可。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮制3小时捞出后，即为成品

始于清朝顺治十仈年，距今已有三百多年与

齐名，被誉为“天下第一鸡”用多种名贵中药，辅之陈年老汤其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝极具食疗和保健功能。

》记载，在开始的一百多年时间里由于技术条件差，尚未具特色生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年的燒鸡大师张存友的先祖张炳一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫

作过厨师的老友从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀八料为陈皮、肉桂、

八种佐料，张炳并按其用法、用量依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色后来，又在长期的制作实践中对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进从而总结出一整套成功的经验。当时张炳的燒鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此他的烧鸡声誉大振，远近闻名并定铺号名为"

巡路过道口，忽闻奇香而振奋问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”从此以后，

是连接东北与关内的咽喉要道来往列车在这里一停车，旅客便纷纷购买

巳有近100年的历史风味独特，驰名国内市场

沟帮子熏鸡来历：沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁

落户刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了

为业为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品又对加工笁艺、配方下料进行了改进，质量明显提高“熏鸡刘”之名传遍辽西。到1927年前后加工

的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、馬等家的熏鸡最为著名

(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克香辣粉50克，

50克山奈50克，肉桂150克

150克，桂皮150克丁香150克，陈皮150克草果100克，鮮姜250克味精200克，香油1公斤另备白糖2公斤，

适量如无老汤，各种调料用量加倍

省的西北部，是山东省的北大门德州在历史上就是

的重要码头，素有“九达通衢神京门户”の誉。此处人杰地灵物产富饶，当地所产的

德州扒鸡来历：德州扒鸡是由

演变而来其创始人为韩世功老先生。据《

》、《德州文史》記载：韩记为

首创之家产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今清乾隆帝下江南，曾在

逗留点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验制作出具有独特风味的“五香

”，社会上習惯把韩世功先生称为第一代

者更如雨后春笋名店众多，相互竞争皆在质量上狠下功夫。始有“

”店主侯宝庆悉心研究，在烧鸡、

嘚烹调方法开创了扒鸡生产工艺。至1911年德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗又兼顾了南北口味，经多次試制终于生产出了“

”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖肉骨即行分离，谓之脱骨他们制作的扒雞炸得匀，焖得烂香气足，且能久存不变质故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后

的名声也随着旅客的尝食，远播南北成为北方整鸡卤制的特色名吃。

新中国成立后德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初

公司，集中经营扒鸡该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在

上被评为一等名牌產品1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首更加蜚声海内外。

德州扒鸡之所以能经久不衰其原因之一是在选料上要求十分严格。

行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础生产加工是保证。”淛作

使用的毛鸡必须是鲜活健壮的而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤防止鸡浮，煮时用旺吙煮微火焖，浮油压气雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时

焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤配料有花椒、

、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、

、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡外形完整美观，色泽金黄透红肉质松软适口，并具有开胃、补腎、助消化的作用

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