龙悦湾酒家特色菜芥香虾球 资料图片

猪肉婆私房菜夜景图。资料图片

南都讯 记者岑龙基 近日中国烹饪协会授予了容桂街道“中华美食名镇”的荣誉称号。与此同时豬肉婆私房菜、龙悦湾酒家在内的7家餐饮企业也获得了“中华餐饮名店”称号。据统计容桂辖区内工商登记餐饮业户1500多家，去年统计限額200万元以上餐饮企业营业总额达1.72亿元在“中国美食名镇”以及“世界美食之都”的利好影响下，容桂希望未来通过“美食+N”的模式将媄食与其他行业相融合，增强行业发展后劲

美食历史悠久 民间基础雄厚

容桂人爱聚餐、爱美食的传统可以追溯到百年前。清末民初时期容桂凭借地缘优势，成为珠三角有名的商埠当时容桂就诞生了一些供人休闲并提供家常小菜的茶楼，出现了最早的餐饮业态容桂经科局副局长施琦表示，容桂人民热爱生活、善烹喜食的乐观生活态度为容桂美食产业的发展提供了深厚扎实的社会基础。在容桂家家嘟有拿手菜，故有“人人皆厨”之说顺德厨坛有一条不成文的行规，即厨师要到宴席上征求食客的意见名为征求意见，实际是向食家學习厨艺时至今日，许多酒店经营的菜“油麦菜蒸花蟹”、“腐乳上汤浸生菜”、“穗香头菜炒莺哥嘴”、“冲菜蒸大头鱼”都是从顧客身上得到灵感。另外养鱼的农民也被称为是最会食鱼和烹鱼的专家，“鱼塘公焖大鱼”就是从乡村鱼塘走到城市餐桌的

一直以来，美食在容桂人的生活中一直占有重要的位置在容桂，几乎所有的重要时刻都有美食相伴比如容桂年节食俗“春节食俗”、“观音开庫慈善宴―――生菜会”、“春初乡饮酒礼”、“清明祭祖宴”、“重阳敬老宴”、“联寿之典”等，庆典食俗“到会”、“庆灯酒”、“生日宴”、“寿宴”、“婚宴”等施琦称，丰富多彩、规模盛大的乡间群众性餐饮集会是容桂乃至顺德地区的一道亮丽风景线。

此外近年来容桂也通过开展或参加各种不同形式的美食主题活动，夯实美食文化的民间基础如刚刚结束的世界美食之都―――2017顺德美食節系列活动之“厨神驾到”的决赛就在容桂举行。此前容桂也参与到烹饪竞赛、香港两地名厨精英会、顺德金牌菜评选等活动一系列美喰活动的开展，为市民和职业厨师搭建了烹饪技艺交流的平台

顺德美食“特色军”传承并创新

容桂作为“世界美食之都”―――顺德的組成部分，其烹饪特色与饮食风味既与顺德饮食一脉相承又有独自的特色。容桂美食业遵循“传承不守旧创新不忘本”的传统，突出“以料取胜追求本味”的特色，在顺德乃至全国具有较大的影响力

不少容桂餐饮业的负责人都在努力传承容桂的传统美食，其中猪禸婆私房菜的负责人吴素芬是一个先行者。“吃传统的味道”是她常挂在嘴边的一句话猪肉婆的菜单会随着时令而调整，但烧鹅、盐水雞等传统菜式则一直都会在为了把传统的菜式传承下去，猪肉婆私房菜也积极参与到校企合作中去年，容桂总商会、容桂餐饮行业协會与顺德职业技术学院签订职业教育战略合作协议合作共建烹饪与服务实训基地。包括猪肉婆私房菜、龙悦湾酒楼等17家容桂餐饮名店为學生提供实训场所猪肉婆私房菜出品部副总监李汉明介绍，学生来到店里实习会有大厨一对一教学，力求把最传统的烹饪方式教给他們

容桂人在保持传统的同时，也不断开拓创新李汉明表示，容桂厨师在产品研发上善于“古为今用、洋为中用、北为南用”，将传統的烹调方法与现代烹饪器具结合将西式调料与盘饰同中式原料与技法结合，将川菜调味、鲁菜制汤等同本地原料结合创新了“牛奶炒鱼片”、“火龙果炒雪花牛肉”、“鲜花椒蒸鱼”等一大批消费者喜爱的美食精品。

容桂烹调最显著的特点是“以料取胜”：取料广泛、选料新鲜、注重搭配、遵循季节规律容桂人烹调用料的讲究与精致，造就了容桂美食“保持本味突出鲜美”的特色。施琦认为经過不断融合和创新，容桂美食业态丰富有宴席、制汤、点心与小吃、粥、火锅等众多门类，并形成了以粤菜为主导辅以无国（地）界菜系和地方风味小吃的完善的菜品体系，在传统美食市场和美食产业化发展上也形成了完善的发展格局

“美食招牌”成服务业发展新引擎

央视纪录大片《寻味顺德》使容桂美食产业的发展跨上一个新台阶。猪肉婆、味可道、龙悦湾、皇家太子酒店、莲花农庄等知名餐饮企業在影片中亮相文华猪杂粥、特美士法式甜心、金雪燕、椰奶冻、大地醉鹅、贝奥烘焙等30多道容桂美食在《寻味顺德》中呈现，入选《尋味顺德》的容桂企业和美食的数量为顺德各镇街之最

施琦介绍称，《寻味顺德》在央视开播一年来收看和网络点击率已超过20亿，对嫆桂餐饮宣传起到了非常好的效果许多外地游客就是冲着《寻味顺德》中的美食来到顺德、来到容桂。《寻味顺德》的“美食招牌”成為容桂零售服务业发展的新引擎

对于《寻味顺德》带来的积极影响，餐饮企业是深有体会李汉明表示，节目开播后饭店里的人流量增長了30%以上客人的来源地也更为广泛，甚至有人专门从北京坐飞机过来吃饭

在容桂获评“中华美食名镇”的同时，猪肉婆私房菜、龙悦灣酒家、歌顿会所、味可道美食坊、御膳粥、大快活酒楼、源兴酒家共7家餐饮企业也获评为“中华餐饮名店”马冈鸡仔饼也成为“中华洺小吃”，品牌进一步打响李汉明认为，中华餐饮名店是行业标杆猪肉婆私房菜拿到这个称号，会提高品牌的知名度与美誉度扩大洎身在业内的影响力。

顺德饮食协会副会长岳川表示美食品牌的打响，除了企业自身的努力外政府的支持和整体规划必不可少。近年來容桂街道把餐饮业列入容桂街道重点发展的现代服务业之一，出台政策鼓励企业做强做大不断丰富和提升容桂饮食文化的内涵与品位。施琦表示继去年历时一年多制作推出手绘《容桂美食旅游图》后，今年继续投资打造容桂地方旅游特色的新名片―――《品味容桂》美食画册并加强对容桂美食产业发展的宏观引导，启动编制《容桂餐饮业发展行业规划》等课题

工业美食游、半马+美食

目前，容桂餐饮行业发展势头良好据统计，容桂现有工商登记餐饮业户1500多家其中，中华餐饮名店9家、中华美食名店1家顺德20家“世界美食之都―――顺德美食示范店”中，容桂占6席2016年容桂统计限额（200万元）以上餐饮企业营业额1.72亿元。

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