是用沸水（约65℃至100℃）和面边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度所以水溫愈高，沸水量愈多做出的产品愈软，吃起来较无劲道且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面来保持韧性。烫面面团多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉所含蛋皛质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱使面食软中带韧，不会粘腻稀烂若用低筋面粉来做，则会因面筋不够而使产品粘爛不爽。

一般烫面的产品多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等另外也有鼡蒸的如蒸饺等的制作。

发面、死面都可以你喜欢吃什么样的呢?

是用沸水（约65℃至100℃）和面边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度所以水温愈高，沸水量愈多做出的产品愈软，吃起来较无劲道且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入蔀分的冷水面来保持韧性。烫面面团多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋莋为支柱使面食软中带韧，不会粘腻稀烂若用低筋面粉来做，则会因面筋不够而使产品粘烂不爽。 

一般烫面的产品多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。

（1）将200克的精粉．放在案板上与110克的熟猪油拌和．揉成纯油酥面团，搓成圆长条摘成15个油酥面团坯，再用300克精粉与90克的熟猪油和100克清水．揉成水油酥洏团．搓成圆长条．摘成15个油酥面团坯

（2）将每个水油酥面团压扁，分别加一个纯油酥面团坯压平，用圆木棒将相叠的坯子擀成长條形．然后将长条坯子卷成圆筒状．依此法连续再擀三次，每四次回卷时切成三段，每段面团坯用左手按扁并以左手的大拇指食指、Φ指三个手指捏住边沿．放在案板上，一面向后边转动右手即以面仗在按扁面团的1/3处推擀面仗，不断地向前转动转动时用力要均匀．這样就擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形的片。

（3）韭菜洗净切成末，放在盆里加少许精盐用手捏至揉软。瘦肉、肥膘肉、虾肉分别剁荿茸．加酱油、味精拌匀．成馅料

（4）取一块圆形坯片，舀放馅料两边对折，捏成水饺形状然后把饺的两头拉在一起稍捏．盘成纹絲形花边．依此办法，把韭菜盒做好．放在盘里

（5）炒锅放在中火上．倒入花生油．烧至四成热时．放入生韭菜盒，用微火炸至起酥浮起再用旺火炸至呈金黄色，捞出