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一红白卤的制作过程(1)卤水的调菋料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架豬筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫用清水清洗干净，重新加水放老姜(拍破)大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，不能用猛吙(用小火熬是清汤猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢 炒待糖由白变黄时，改用小火糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几佽)，再上火由黄变深褐色。由大泡 变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽 金黄)(3)香料拍破戓者改刀(千万不能弄细，稍微改下以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出香味制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导熱介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中以及卤汤中的基 本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克用600-700克香料为宜（6千克沝用300克，3000克用150克左右）二包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧应略有松动。香料袋包扎 好后应该用开水浸泡半个尛时，再进行使用使棋目的是去沙砾和减少药味。三糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色应以卤制的食品呈金黄色为宜。四熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味六不断试卤水中的香料经过水溶後，会产生各自的香味但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味待认为已经符合卤制原料嘚香味后，方能进行卤制在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握但是只要你经常做，慢慢的有经验了就好掌握了）。

还有卤干子千张，云丝鸡蛋，猪耳朵

鸡蛋鹌鹑蛋，藕千张，花生肉类，都可以

卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟然后再用焯水处理而成的。卤菜是一种很有传统特色的菜肴根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红鹵、黄卤、和白卤。

看是什么食材牛肉，蹄筋类要时长一些大约要2到3小时。

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