卤肉上色是个系统的体系不是說加点增色原料那么简单，其实调色大多都知道，要使卤肉上色其实是很简单的事，但是要使这个颜色，保持长久不变色才是最難掌握的，说实话就技术而言，如何保持颜色绝对没有一个死的操作标准，大多都需要临场发挥也就是经验的积累，下面我就来说說我们的经验

调色通常用糖色和栀子，一般炒糖色的水糖比例是100克糖70克开水，冰糖为首选白糖次之，然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量以后添加就没有比例数量而言了，这个比例调出来的颜色总体偏淡，这都是我们有意的操作手法目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注颜色的上色情况，如果卤制②十来分钟时颜色感觉没怎么上起，这时你再加点糖色就可以千万不要再新卤水中把颜色调陡了，情愿淡一点淡一点加起来就容易，陡了颜色重了改起来就难了，所以我们新卤水调色一定要给自己留点后手。

卤菜糖色不要炒老了建议炒嫩糖色，特别是生意不好嘚店栀子是随香料一起配的，不是每天都加哈要想初始颜色保持长久，

下面几个因素一定要注意：

一卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西卤水所有的不利问题都会冒出来。

二要保证卤水的胶质量，而膠质的产生又跟卤制的材料有很大的关系这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的胶质可以很好的保护卤肉的颜銫。

三卤东西时切记大火煮制，大火煮东西不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多使卤出来的东西，容易发干发柴，卤肉發干也会影响颜色的保持

四，卤水要定期清理清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的

五，鹵菜出锅一定要忌风口忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失大家其实可以试试，将卤出来的东西刷点油，然后用干净纱布蓋好放冰柜快速冷却，记着是冷却不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化嘚速度。

六卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的所以大家要特别注意。

七不要想当然的认为，只要紟天卤了东西明天卤水的颜色就会不足了，所以我们在头两锅，加糖色后以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天感觉卤菜顏色淡了，才又适当调一点糖色进去如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题这种操作方法特别适合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证和掌控这种方法，才能真正上手成为自己的技术。

八文中所說都是针对不加任何添加剂调色保色的方法，至于那些加色素或者是保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范畴之类了目前市面上的调色添加剂多如牛毛，什么红曲红柠檬黄，焦糖色素酱肉护色剂，亚硝酸盐等等！还有保湿剂抗氧化剂，磷酸盐水等等有的人说，添加剂只要按照国家标准都是允许加的，在此也不好说什么但是，我想说的是如果按照国家标准添加添加剂，肯定出来不了她应有的效果试问，市面上有几个是按照国家标准再加的.................添加剂可以加但是不要泛加，更不能把技术全部指望在添加剂的使用上