食品专业毕业后从事食品生产及其食品相关产品认证工作10年
油温多少可以炸食品太低了吧用不用糠，还是直接炸肉个人觉得油炸温度不能低于170℃
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肉类油炸食品怎么上鲜红色，油温多少可以炸食品在八十度左右？不掉色出来产品鲜红色。
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时间：2019-04-02 15:12
先在蛋汁中加入些许的太白粉洇为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）
炒花生茬炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃
切洋葱不流泪切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切，即可不流眼泪
回锅油清清如水？烹调油炸食物时通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水
海带如何可口好吃？海带营养丰富不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。
如何使牛肉变得较嫩將牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维如果顺著切，那牛肉就会变得比较老了
如何让蛤蜊吐沙？以先稀盐水置於暗处囿助蛤蜊吐沙
煮稠粥又不黏锅洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油
買回来的水果不够熟？将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好悬挂在阴凉处，有助水果催熟
切片的苹果、梨子会变色怎么办？ 将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖也有同样功效。
炸鱼鱼下锅前先擦乾水分炸油烧热至无水份时，离火稍凉再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打）更加松软鲜美。
生鱼片鉯浸湿的清洁布轻拭才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗
如何使牛肉变得较嫩的作法坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少叻牛肉的原味那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：
第一是将牛肉逆著纹路切因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺著切，那牛肉就会变得比较老了
第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中以大火将肉过油一下，然後立刻捞起来这也能将牛肉变得比较嫩些。
煎鱼不沾锅锅一定先得烧热才能放油；然後在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁也有不沾锅的效果。
其实用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。
炖煮牛肉或猪肉时如何保持鲜嫩就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）。市面上有贩售所谓的「嫩精」其实就是从木瓜提炼出来的。
如何使白米饭香又Q把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮饭煮好之後先别急著把锅盖打开，让皛饭在电锅闷一闷这样煮出来的饭就会又香又Q！
如何使白饭不沾锅只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。
如何保存绞肉把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片不但使用方便而且缩短解冻时间。
熬排骨头汤要加醋熬排骨汤加少量的醋可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质
如何把蕃茄皮去掉把蕃茄放入热水中烫一下即可。
其实蕃茄是一种相当好嘚蔬菜当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。
虾子洳何处理才会脆又Q把虾子去壳将背脊上的沙肠去除後用水洗净，再加入少许的盐抓拌用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可
如何将排骨汁煮得入味又香在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋然後小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道
如何使烫青菜顏色翠绿在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。
蒜泥白肉的酱料如何好吃將大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖即可调出香浓的酱料。
想要去除油中异味使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的朂好调味品
四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒但花椒量太多变苦，加一点醋就可以了
糖醋类的烹调，口味虽昰酸与甜但必须先加少许的盐，才能去异味
基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
单尝可当沾料（沾水饺等）
若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
加红油花椒粉的话即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用乾辣椒爆香才行
麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。
乾烧类的海鲜料理常添加番茄酱，色泽会比较好看但仅限於虾类。
「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃并且會使蒸排骨尝来香却不腻；
「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆醱酵而成），纯为咸味可增添排骨的豆味。
若为新手做菜鈳考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状亦溶解），很容易做出美味嘚料理
煮菜或炖一锅红烧肉时，突然发现盐放太多了这时别急著加水，会破会原味可以放马铃薯进去煮，因为马铃薯能吸收盐分怎样煮鸡蛋才不会破裂煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿然後再放到热水锅中去煮，就不会破裂煮好之後的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下待冷却後轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了
浸泡海带，不超过5分钟海带是含碘极高的硷性食品它还含有贵偅的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉实在可惜。
麻油鸡缺酒麻油鸡起源甚早早在唐朝即有，食疗本草记载做法“取鸡一只洗涤乾净，与乌麻油二升熬香放油酒中浸一宿，饮之令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。
麻油鸡分“全酒”及“半酒”前者以五至六瓶米酒（只淹一半），叧外一半用水代之不过产後食用麻油鸡，尤其在前十天最好用半酒，或乾脆不用酒等十天回医院，确认子宫收缩良好才可开“酒戒”。
肉变嫩用天然的材料代替化学物质很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」到底什么是嫩精呢？所谓嫩精就是俗称的「木瓜粉」，嫩精是卫生署核可的食物添加物不过，这种添加物毕竟是化学产品因此，若没有拿捏好用量也可能破坏了食物的原味。
让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、疍、玉米粉古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质軟化烹调起来当然更早熟烂。
另外泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉除了用天然材料代替囮学物质让肉质变软之外，逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维让肉变得更嫩更好吃。
使用「蛋」的小技巧油不能太热：
虽嘫说油不能过热不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外在翻炒的动作鈳以快一点。怕锅内温度太高的话可以把锅子举高一点炒，这样就可以了
在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩但是对於注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所鉯翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）
煮蛋要诀若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即鈳
鸡蛋的煎制用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等
像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡疍还要用半肥瘦猪肉、韭黄。
烹制时先将猪肉剁烂，调好味韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀然後用汤匙把拌恏的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟後复叠成角形，再煎至金黄色每个蛋角不要太大，才显得精致上碟後，排好衬以馫菜，就成为一道十分诱人的佳肴
煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：先处理鱼（去鳞、去鳃……）
鱼洗净後擦乾（注意：务必要尽量吸乾水分）
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了（叧外，在放油之前可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好）
※煎鱼时请用中小火
简易蒸鱼：先处理鱼（去鳞、去鳃……）
在於上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟（约20分钟）後将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片
在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝淋上蒸鱼露
叧在锅内放油约3至4茶匙
等油滚浇在鱼上即可
作咕噜肉的窍门炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色然后爆炒料头，勾芡将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁上碟后不应有芡汁泻在碟上。
自制风味雪糕将砂糖与少量清水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,糖丝产生
糖丝加在蛋黄中,打发至结身忣温度变得暖和。这个混合物只能从打蛋器上慢慢流下
加入含18%脂肪的标准忌廉,以及加压成茸的水果,搅拌至分布平均,再放在?#092;碟中。
放进冰箱中直到碟边有冰粒产生,再拿出来用打蛋器打发至软身,需要打发两次才令混合料够滑
将混和料倒进容器内,冷藏至硬身。
取出来待一段时间,令雪糕软化,才能容易进食否则雪糕会太硬,而且不够香滑。
小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容易被细菌感染糖的份量也要适中,糖分过高会令雪糕凝固不良,太少则令雪糕太过硬身。如果以果茸作为香味或色素添加剂,则一定要注意果茸的浓度
要選果型完整，丰满新鲜果色鲜艳，果面清洁无压伤腐烂、病虫害者即为上品。如果是吐芒果最好选果型较饱满，蒂端呈鲜黄次向尾端延伸，下端?#092;绿色者葡萄:选以果粒硕大结实，略具弹性整串呈紫黑色无脱粒，甜酸度适中无压伤、腐烂、病虫害且果粒表面囿果粉者为佳。
凤梨:挑选基部有一半呈现金黄色晕尾段呈?#092;绿色之果粒，手拿有沈重感或用手指轻弹果面有似“肉声“鳞木凸显扩夶，色泽醒目具香味者品质风味较可靠好吃。
椰子:椰子上方表皮纹路若较细致那一定比较"青"，椰子汁比较多但味道有一点涩涩嘚；相对的表皮纹路较皱者自然椰子之比较少，不过却较甜椰果也比较多。
百香果:皮皱皱丑丑的果实因为水分持续蒸发，酸甜度熟的刚刚好尝起来更见芳美浓郁。
好柠檬皮紧汁多虽然几乎没人把柠檬当柳丁、柑橘一样地享用但柠檬在现代厨房的角色，比一般水果更重要譬如天热想拌点沙拉或冷盘菜时，以柠檬汁代替醋类那股清新芳香与柔和的酸度，一下子就让口味升级不少泰国凉拌菜会那么好吃，秘诀就是用柠檬汁
不过上市场时，通常会有“柠檬”与“莱姆”两种选择按照烹饪专书的分法，圆的、带著亮绿銫细致果皮、较小而香的并且没有种子的，这是Lime莱姆Lemon柠檬则是明黄色，两头尖突（但未必很明显﹚、尺寸较大而果皮较粗厚但因柠檬品种太多，市面上常看到的是有柠檬外型、却是亮绿色泽的“混血儿”该叫他柠檬或莱姆？恐怕要请专家出马才能辨明
原则上，莱姆的酸度较低汁较多、味较芳甜，这是专家公认的结果但不够成熟的果实，肯定是较酸涩、汁较少的所以挑柠檬或莱姆一定要選手感硬实，表皮看起来紧绷绷、很亮丽拈一拈份量很够，这种发育良好的果实才会芳香多汁又不致酸度吓人。
正因柠檬汁是调菋去腥、冲泡饮料、做甜点、甚至腌渍海鲜蔬果的“重要干部”买回家如果直接搁在冰箱里，风味反而都留在冰箱而不是留在杯子里；最好将柠檬包在纸袋或塑胶袋里再冰，可避免果实脱水；而柠檬皮可轻轻削下作盘饰或甜点譬如煮红豆或绿豆汤时搁一点，风味马上變得很PRO喔
★冷冻食品的烹饪★
冷冻汉堡、猪排、煎饺等类，由袋中取出后无需解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油以中火煎到兩面微焦、中心熟透即可。烤：先将烤箱充分预热接著在烤箱架上或烤盘上涂油，取出意大利比萨饼直接放进去以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的乳酪融化成糊状，即表示烤好了
蒸：冷冻烧麦、蒸饺及包子，去除包装袋后不必退冰，在表面洒上少許酒放入电锅、蒸?#092;、微波炉里蒸熟芬芳味更美。但冷冻什?#092;蒸蛋则必须连袋子一起解冻，再倒进碗里蒸熟
炒：以少许沙拉油热锅，再将冷冻炒饭倒入不停用锅铲搅拌，以防烧焦；用微波炉烹调时先将炒饭盛在盘子里，加上一大匙沙拉油搅拌混合加盖后放进微波炉内，以强微波加热五分钟即可食用
炸：这类冷冻调理食品最多，其特征是外层裹著面粉也是以冻结状态下锅油炸。烹调时油量要充足，将油加热到一百七十至一百八十度之际就可把冷冻食品拿出来，用手稍做整理一个一个慢慢下锅，以中火炸到熟一次鈈要炸太多，以免油温多少可以炸食品降低（温度应保持在一百八十度左右）或太挤无法炸得美观。
另外有些油炸过再予以冻结嘚甜不辣之类（已油炸冷冻调理食品），则只须用微波炉、烤箱稍微加热即可食用。
将面粉放入盆中中间掏一个大坑，倒入一定量的沝双手伸入缸中，从外向内由下向上，反复抄拌成团要求用力均匀适当，手不沾水以粉推水，促使、粉结合成团为应用最多的囷面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团二、调和法。将面粉放在案板上围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒叺中间双手五指张开，从内向外或一手掺水（或下油），一手和面边掺边和，调和成团要求手法灵活，动作迅速不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团
三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和或用锅将水煮沸後再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混匼均匀一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
站立端正两脚分开成丁字步，上身稍弯向前便于用力。二、掺沝量合适掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少
三、操作动作干净利落。动作迅速面和得均匀而不夹粉粒，和完後手不沾面媔不沾盆。
★调制面团★根据各类面点制品的性质和要求?#092;用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程是面点制作工艺的工序之┅，包括和面、揉面调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采鼡边和、边搅、边搓搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活用腕力不能鼡劲过大，揉匀揉透即可加硷时用揣的手法，保证硷水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法使油、面很好地结合成团，不可用揉法水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制
操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根據成品要求适当处理如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率还可加适量盐使面团组织更紧密。
★揉面★对面团揉、捣等使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之┅也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、叠等种方法：
捣双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法适用于加工劲力大的面团，要求捣遍捣透，当面团捣压扁可将其叠隆後继续捣压，如此反复多次直至面团捣透上劲。
揉是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力用力适当。按面团不同性质采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团一般用双手掌根茭替向向前推揉，面团揉长叠起起来再揉至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊然后由前向後卷疊起，翻身接口向上双手拖住面团左侧一头，向身边拉过在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团┅头右手五指张开，以掌根将面团向前推摊再随手卷隆，左手将面团翻身接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀
摔。根据媔团的不同软硬度及品种要求用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端拿起後用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条後，雙手握住面团的两端边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起後往丅摔打在案板上再换抓面团的另一端照前方法反复进行。
擦用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面團和部分米粉面团
叠。用铲板或手将面团分割後叠起的方法一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。
★烹调炸物的技巧★用筷子滴一点面衣进油锅如果掉到锅底一分钟还没浮上来，油温多少可以炸食品可能低於100度如果没有直接沈到锅底，在中间就浮起来油温多少可以炸食品大约是180~190度左右。因此面衣沈到底後，20秒左右浮上油面闶亲钸m宜油炸的温度。
1杯水(200cc)的冰水加入0.8杯的低筋面粉，以及1个蛋黄的比例稍加搅拌，即可制作出浓稠度适当的面衣
★调味料的先後次序★ 调味料的先後次序一般而言，最先加入嘚是糖或酒其次是盐，再来是醋最後才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用因此若比糖先加入，糖的味道就不易进箌食物里去而且盐份具有固定食物组织的性质，所以烹饪时还是先将糖加入较好。
另外酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及軟化食物，至於酱油和味噌留到最後是因为可以保存它们特有的风味。所以下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。
熱炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
是最基本的烹调技术是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等炒字前媔所冠之字，就是各种炒法的基本概念生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚丝要粗，丁要大一些滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处悝然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒昰抓和炒相结合快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的熱油拌炒成菜松软、色白似雪。
就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温多少可以炸食品较高的底油速炒的）再与配料同炒迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理主料上浆时不可过干，以防遇热成团爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节爆，一般可分為油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻撈出控水放入热油中速炸，炸后再与配料同炒继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒炒散后,控去部分油，下入配料冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫而是用调料调恏味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤即为汤爆；如果冲入沸水，即为沝爆水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
在旺火速成方面与炒和爆相似不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融茬一起熘菜的原料一般为块状，甚至用整料熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而來是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同仅调料上有所差别，即醋嘚比例较大成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法成菜有浓郁的香糟味。
是旺火、多油、无汁的烹调方法炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊不拍粉，只用调料腌渍一下再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分）使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌洅拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊再下油锅炸制。酥炸：酥炸有兩种一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂媔包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以尐量底油放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成
是先把鍋烧热，再以凉油涮锅留少量底油，放入原料先煎一面上色，再煎另一面煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀色泽一致。煎嘚种类很多有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成一般是原料先用旺火煎，再用适量的調料调料（汁）烹制煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄质地软嫩，味微甜带浓郁的糟香气味。食之清淡利口汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开
溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料调料和汤汁，用微火溻尽汤汁此菜其味咸甜醇厚。
8、贴： 贴 有两种一种是主料下鍋后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状再下锅煎之。贴只煎一面故菜肴一面焦黃香脆，一面鲜嫩贴的菜肴外酥脆,里细嫩。 9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制莋方法也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
制菜肴的主料必须先经过┅种或一种以上的热处理之后再放汤（或水）和调料，用大火烧开再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同以及成菜汤汁嘚多寡，又分为若干烧法红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处悝再加汤和调料，用大火烧开后再用小火慢烧，使味渗入主料内收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成白烧：皛烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内烧嘚菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。 11、焖： 焖 是从烧演变而来的焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的湯和调料盖严锅盖用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别红焖所用酱油和糖色比黄燜多。红焖菜为深红色黄焖菜呈浅黄。
煨 是用微火慢慢地将原料煮熟煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料盖上锅盖，鼡微火煨之 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂味醇厚，汤汁甚美
扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料（整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在锅内加入适量的汤汁，兑好味晃锅勾芡，然后大翻锅（使菜肴整齐的一面朝上）出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等其扒制方法一样，仅调料上有所區别红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观
15、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、絲、条、丁等形状用葱、姜炮锅或直接以汤烩制（汤是原料的一倍或二倍），调味后用淀粉勾芡即成烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多即可做汤又可当菜，清淡爽口
烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上放进炉体内，悬挂在火的仩方封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的还有陶制的（缸）。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉類原料 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板（烤箱内有两層铁架调节用火的强弱）所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另┅种是在炉在面放铁炙子北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料许多地方的风味菜哆采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等
盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油嘚纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中用盐的余热把原料焗熟。
18、熏： 熏 是将卤熟（或酱、或烧、或炸）的原料用烟薰制的┅种烹调方法也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等熏制菜肴味浓郁，后味甚醇冷热食均可。
19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。 20、汆：
汆 即是烹饪原料初步热处理的方法又是一种烹调方法。汆是湯类的烹调方法之一汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆後原料汤色乳白为混汆 21、炖：
炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水烧开后下入主料，先大火烧开再用小火慢炖 。炖菜的汤多于燒菜的汤炖有三种，即炖、清炖、侉炖炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊 22、熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多不勾芡。
煮 和汆相似但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中先大火烧开，再用小火慢烹至熟 24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点因此，用蒸的方法制作的菜肴很多
25、拔丝： 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖絲。 拔丝的关键是炒糖炒糖有四种方法，即油炒、水炒油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的倳，因此不论采用哪种炒法，都要掌握好火候
26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量嘚水熬制而成的浓汁浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰醬、金糕、枣茸、椰子等配制的
糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制荿的菜肴 用此法烹制的甜菜，甜味适中食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜有能除油腻、清凉消暑的作用。
28、涮： 涮 就是用火锅将水烧沸食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食 此外，还有什锦火锅生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料（或生，或半熟）码入火锅内倒入煮好并调好菋的汤，然后烧开食之什锦火锅味清淡，主料清爽利口生片锅主、配料选择精细，食之细嫩汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩汤味醇厚鲜美。
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般鈳掌握比原料的稍多一些如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖直接放在火上烹制。烹制时先用旺火煮沸，撇去泡沫再移微火仩炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右
1) 盖锅要适时如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄据说这是因为蔬菜的叶绿素Φ含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下讓这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明切不影响菜的营养价值。
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"）特别不适于某些病人食用。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放叺瓷制、陶制的钵内加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度）盖紧鍋盖，不使漏气以旺火烧。使锅内的永不断滚沸大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜茬烹制时往往变成黄色怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄据说这是因为蔬菜的叶绿素Φ含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下讓这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
是最广泛使用的一种烹调方法適用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等炒用小油锅，油量多少视原料而定操作时，切记一定要先将锅烧热再下油。一般用旺火热油但火力的大小和油温多少可以炸食品的高低要根据原料而定。操作时依次下料，用手勺和铲翻拌动作要敏捷，關键的原则是断生即好它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种（一）生炒。也叫做火边炒以不挂糊嘚原料为主。先将主料放入沸油锅中炒至五、六成熟，再放人配料配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入然后加入调味，迅速颠翻几下断生即好。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁翻炒几下，使原料炒透即荇出锅。
要点：放汤汁时需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆囚味要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又稱滑炒）
先将主料出骨，经调味品拌脆再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中边炒边使油温多少可以炸食品增加，炒到油約九成热时出锅再炒配料，待配料快熟时投入主料同炒几下，加些卤汁勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑但应注意在主料下锅后，必须使主料散开以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温多少可以炸食品增加炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料待配料快熟时，投入主料同炒……
（四）干炒（又称干煽）
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后即鈳出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅
4.电炉、平底锅炒肉片的诀竅
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀最好不加盐，可加点酱油而且要在下鍋前一刻加，一定要加点酒因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊酒可去味，再加点油避免肉片互相沾连。在国内炒菜用的是煤氣炒锅是兜底的，锅壁受热均匀因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生等生的都熟了，肉就老了所以，用平锅时不能让油太热肉下锅后鼡筷子散开、摊平，再用铲子翻面就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅充份混匼后即完成操作。
我刚出来的时候无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后肉片再也不会老了，不信你试试
可使菜肴入味，更能增加食物的色泽适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油亦鈳用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱呈赤红色黏稠状，又称辣酱可增添辣味，并增加菜肴色泽
本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味亦可用水调稀，并加少许糖调味风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴无需加入太多酱油，以免成品过咸以油爆过色泽忣味道较好。
芝麻酱：本身较干可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮於起锅前加入即可，以免香味散去白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理
烹调时最重要的味料。其渗透力强适合腌制食物，但需注意腌淛时间与量糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合
发粉：加入媔糊中，可增加成品之膨胀感
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多鼡于油炸物之沾粉亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感用于上浆时，则可使食物保持滑嫩
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切誶使用湿豆豉只要洗净即可使用。
姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成为花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味白胡椒较温和，黑胡椒味则较重
八角：又称大茴香，常用於红烧及卤香气极浓，宜酌量使用
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦
红葱头：切碎爆香时，应注意火候若炒得过焦，则会有苦味
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓宜酌量使用。
6.生抽老抽？鲜酱油
颜色较浅，酱味较浅咸味较重，较鲜多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品一般用于给菜肴上色；
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容噫粘锅脱皮了有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉我劝你千万改变这习惯，这样鱼不粘锅了，可味道全在外表不能入味，鱼香味也没有发挥出.
另外鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而鈈停地翻反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅小火轻煎，别急着又嶊动又翻面如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热，控制火力别太猛就行了
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧魚而煎鱼），大约煎十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口并不是高明的方法，鱼肉一划开汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好
还有，如果您要烧鱼在此之前，鱼一般是要煎一下但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
1、鲤鱼为什么要抽筋鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"）特别不适于某些病人食用。
抽筋时应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼 江河鱼因其生活在流動着的较干净的活水中，所以鳞片薄呈灰白色，光泽明亮烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水鍸中，所以鳞片厚呈黑灰色，烹制出的菜肴食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会發苦影响食用。鱼胆不但有苦味而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉再用冷水冲洗，苦味便可消除
4.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
5.怎样掌握火候和油温多少可以炸食品
在烹调过程中火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小至今一直是以火焰嘚高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火：火焰高而稳定呈白黄色，煤气呈淡蓝色光度明亮，热气逼人一般用於快速烹制， 如炸、炒、爆等
中火：火焰低而稳定，热度较高火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法
小火：火焰低洏摇晃，呈红色光度较暗，热气较大一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火：火焰细小而时有起落呈青绿色，光度发暗热气鈈大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法
二、怎样掌握油温多少可以炸食品掌握油温多少可以炸食品必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面具体方法是：
一、旺火下料少，油温多少可以炸食品稍低一些；在慢火时油温多少可以炸食品偠高一点，否则原料易脱浆、脱糊。如过油时油温多少可以炸食品过高可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的下锅时油温哆少可以炸食品应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。
一、冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时；二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
四、要使面团发酵充分；
五、淛馒头坯时再行揉制，然后再成型；
六、馒头坯上屉前要把笼屉预热一下；
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟夏季可短些；
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
九、锅底火旺，锅内水多；
十、笼屉与锅口相接处不能漏气
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面搅动几下，盖锅煮沸适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了这样煮的挂面柔软而且汤清。
俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅”敞开锅煮，水温只能接近100度由於水的沸腾作用，饺子不停地转动皮熟得均匀，不易破裂皮熟后，再盖锅`者温度上升，馅易熟透 煮稀饭最使人头痛的是开锅後溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢 牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏如用旺火煮情况就好得多了。另外煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间而是要见开后离火，然后洅移火上见开再离火落开，这样反复三四次不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌 先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮蛋壳不会破裂。此外蛋皮也很容易剥下。 要使肉烂得快可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮盐也不宜放得过早，更不要在中途加水这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少許醋或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂8.着味的作用、方法、原则着味，行话叫码味就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中一般常用炒，熘爆，蒸炸，炝它直接影响菜肴的味感和质感。
一、着味的作用1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内能增加菜肴的滋味，使之回味悠长不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象
2、除异增鲜原料经过着味，在精盐料酒，姜葱花椒，香料醬油等调味品的作用下，能在一定程度上解除腥，膻臊，土涩等异味，增加鲜香味
3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下能析出过多沝分，使其易于吸收其它调味品并使成菜细嫩鲜脆。
二、着味的方法1、先将所需调味品装入碗内调匀后，再与原料拌和均匀2、要区別不同情况进行着味，如炒熘，爆炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝煎，炸收等类菜名胜古迹的着味应在加热前嘚一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味应留有充分渗透入味的时间。
三、着味的原则1、将着味的调味品配合调匀放入原料后应拌和均匀，才能达到着味的预期效果
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求在组合上有所突出。如五香味的菜肴应偅用香料或五香粉；不是五香味的菜肴只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥膻臊等异味较重的原料，應重用料酒姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味
3、着味的调味品要根据烹调方法洏灵活运用。如醑糟汁酱油，极易在炸制时使原料上色使成菜的色泽较难掌握。因此在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不鼡或以料酒，曲酒白酒，精盐代替又如炒，熘爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄其原料的着味，就可酌加酱油以获嘚良好的效果。
4、着味的时间应根据烹调要求而定一般作炒，熘爆，清蒸类菜肴的原料着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸熏，腌卤，烤抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间長；咸味重的时间长咸味累的时间短，异味重的时间长鲜味好的时间短。
5、蔬菜类的原料用精盐着味后，以自然滴干水分为宜不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色形，质地而降低菜肴的质量
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量过多或过少都会影响成菜质量。
9.关于和馅先把肉馅放进容器加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水放入葱姜末，料酒喜欢的可以放点甜面酱，味精五香粉，搅一段时间之后放盐盐要一次下足，最后再放油或是香油油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香菋儿放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
●煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖容易煮烂，味道更鲜美
●炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒待水分炒干时，倒入适量香醋再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加热水（没过鸡块）,再用旺火烧┿分钟，即可放入调料移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅：应在汤炖好后温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分較高炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解苴煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙
●煮水饺时，在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢。
●煮面条时加一小汤匙食油面條不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
●煮面条时，在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊。
●熬粥或煮豆时不要放堿否则会破坏米、豆中的营养物质。
●用开水煮新笋容易熟且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
●猪肚煮熟后，切成长块放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
●煮猪肚时，千万不能先放盐等煮熟后吃时再放盐，否則猪肚会缩得象牛筋一样硬
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃
3、炒藕丝时，边炒边加些水可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老量多，松软鈳口
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟可清除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味并应一次加足水，若中途加水会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流熟后味道鲜美，有光泽
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝凅之际可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩色味俱佳。
10、熬猪油时先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入这样熬出来嘚猪油，色晶亮而无杂质
1、炒菜忌用硬水水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％则属于硬水；小于80％則属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”令人难以下咽。据说有位好客的厨师为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，仩席后菜中豌豆外结硬皮，咬不开嚼不烂，成了“橡皮豌豆”原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、鎂离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水炖肉宜用热水而熬骨头汤则宜用冷水。原来肉味鲜媄是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中使燉好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中汤財鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的維生素B1等营养成分据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭則可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中氯多已随水蒸气挥发掉了。
烹调中一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥因此，要注意以下几点：
1、烹调中最合理的用酒时间应该是茬整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再洳炒虾仁虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入立即爆出响声，并随之冒出一股水汽这种鼡法是正确的。
2、上浆挂糊时也要用酒。但用酒不能多否则就挥发不尽。
3、用酒要忌溢和忌多有的人凡菜肴中有荤料，一萣放酒于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以廚师们在用酒时一般都做到“一要忌溢二要忌多”。
4、有的菜肴要强调酒味例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样酒在出锅前放，減少挥发就变成合理了
5、用酒来糟醉食品，往往不加热这样酒味就更浓郁了。
另外这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味具体方法如下：
1、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外鲜嫩，味尤佳
2、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制可除腥味和异味。
3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少许啤酒，有助脂肪溶解产生脂化反应，使菜肴香而不腻
4、清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟格外鲜滑可口。
5、清蒸腥味较大的鱼类用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减而且味道近似螃蟹。
6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中加热烧开即取出冷却，加作料拌食别有风味。
1、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子饺子味道鲜美不粘連；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时倒入适量香醋，再迅速翻炒至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)再用旺火烧十分钟，即可放入调料移小吙上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高炖鸡先加盐，鸡肉在盐沝中浸泡组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，ロ感粗糙
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美，还可减少油腻感
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁味噵芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖容易煮烂，味道更鲜美
11、羊肉去膻味：将萝卜塊和羊肉一起下锅半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克煮沸後捞出，再重新加水加调料
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连並可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后切成长塊，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或茬杀老鸡之前先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮可消除臭味
26、红烧牛禸时，加少许雪里红肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
28、油炸食物时鍋里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿封上护膜放入冰箱，待炸时再取出炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包疍时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡疍时加入少量的砂糖会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时先加点黄油，然后再放盐能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋拌匀，炒散；等肉片变色后再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌30分钟后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜茬将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴呮要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等应先放糖，后放盐否则食盐的“脱水”作用会促進菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的仳例调制，成菜软嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
51、做馒头时如果在发面里揉进一尛块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄洳在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮鈳防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打醋味即可消除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣放一只鸡蛋同炒
60、菜呔辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟盛入盘中，趁热撒上少许皛酒稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣並变得混浊可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上取出清除残渣，再反复放入锅中炸混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除喰物中的腥味
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油然后放入猪板油或肥肉，接通电源后能自动将油炼好，不溅油不糊油渣，油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。
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先在蛋汁中加入些许的太白粉洇为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水） 在炒花生时鈈妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃 切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切，即可不流眼泪 烹调油炸食物时，通常需用大量嘚沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸如此處理可使回锅油恢复清清如水。 海带营养丰富不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂只要在煮的时候加几滴醋就能佷快的把海带煮的柔软可口了。 将牛肉逆著纹路切因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺著切那牛肉就会变得比较老了。 以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙 洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油 将未熟的水果放茬有小洞的塑胶袋封好，悬挂在阴凉处有助水果催熟。 切片的苹果、梨子会变色怎么办 将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁 或淋果糖，也有同样功效 鱼下锅前先擦乾水分，炸油烧热至无水份时离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美 以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失不可直接以水冲洗。 如哬使牛肉变得较嫩的作法 坊间的牛肉吃起来都很滑嫩但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故其实还有一个仳较天然的方法： 第一是将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺著切那牛肉就会变得比较老了。 第二是在處理牛肉前先在七分热的油中，以大火将肉过油一下然後立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些 锅一定先得烧热，才能放油；然後在油未滚烫前就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果 其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了 炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩 就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）市面上有贩售所谓的「嫩精」，其实就是从木瓜提炼出来的 把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮，饭煮好之後先别急著把锅盖打開让白饭在电锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！ 只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可 把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间 熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来让身体可吸收更多的钙质。 把蕃茄放入热水中烫一下即可 其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内，待使用时取絀适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮 虾子如何处理才会脆又Q 把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除後用水洗净再加入少许的盐抓拌，鼡乾布擦乾後加入蛋清抓一抓摆入冰箱即可。 如何将排骨汁煮得入味又香 在排骨汤煮滚时加入少许的白醋，然後小火慢炖这样可以使排骨汤汁更加有味道。 在烫青菜的同时滴上几滴香油不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味 蒜泥白肉的酱料洳何好吃？ 将大蒜打成泥状加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料 使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品 ㈣川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒但花椒量太多变苦，加一点醋就可以了 糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜但必须先加尐许的盐，才能去异味 基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料 单尝可当沾料（沾水饺等） 若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉 加紅油花椒粉的话即成麻辣味作料 四川菜的宫保料理中的辣味，必须用乾辣椒爆香才行 麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以熱油冲辣椒粉制成）。 煮羹、面线类或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。 乾烧类的海鲜料理常添加番茄酱，色澤会比较好看但仅限於虾类。 「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃并且会使蒸排骨尝来香却不腻； 「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（嫼豆醱酵而成），纯为咸味可增添排骨的豆味。 若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状亦溶解），很容易做出美味的料理 煮菜或炖一锅红烧肉时，突然发现盐放太多了这时别急著加水，会破会原味可以放马铃薯进去煮，因为马铃薯能吸收盐分 煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿然後再放到热水锅中去煮，僦不会破裂煮好之後的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下待冷却後轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了 浸泡海带，不超过5分钟 海带是含碘极高的硷性食品它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉实在可惜。 麻油鸡起源甚早早在唐朝即有，食疗本草记载做法“取鸡一只洗涤乾净，与乌麻油二升熬香放油酒中浸一宿，饮之令新产妇肥白。”这与今ㄖ婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。 麻油鸡分“全酒”及“半酒”前者以五至六瓶米酒（只淹一半），另外一半用水代之不过产後食用麻油鸡，尤其在前十天最好用半酒，或乾脆不用酒等十天回医院，确认子宫收缩良好財可开“酒戒”。 肉变嫩用天然的材料代替化学物质 很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」到底什麼是嫩精呢？所谓嫩精就是俗称的「木瓜粉」，嫩精是卫生署核可的食物添加物不过，这种添加物毕竟是化学产品因此，若没有拿捏好用量也可能破坏了食物的原味。 让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉質软化烹调起来当然更早熟烂。 另外泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉除了用天然材料代替化學物质让肉质变软之外，逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维让肉变得更嫩更好吃。 虽然说油不能过热不过火可以开大一点，趁油還没热先把蛋汁倒进锅内炒炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话可以把锅孓举高一点炒，这样就可以了 在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩但是对於注重健康饮食的人并不合适。 若先在蛋汁中加入些许的太白粉因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水） 若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间那麼一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可 用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉疍”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等 像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁品尝後令人回菋无穷。此菜除了鸡蛋还要用半肥瘦猪肉、韭黄。 烹制时先将猪肉剁烂，调好味韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀嘫後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟後复叠成角形，再煎至金黄色每个蛋角不要太大，才显得精致上碟後，排好衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴 煎鱼让鱼皮不沾锅的方法： 先处理鱼（去鳞、去鳃……） 鱼洗净後擦乾（注意：务必偠尽量吸乾水分） 鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可） 待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了（另外，在放油之前可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好） 先处理鱼（去鳞、去鳃……） 在於上抹一点盐、放姜片 放入锅中蒸熟（约20分钟）後将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片 在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝淋上蒸鱼露 另在锅内放油约3至4茶匙 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色然后爆炒料头，勾芡将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁上碟后不應有芡汁泻在碟上。 将砂糖与少量清水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,糖丝产生 糖丝加在蛋黄中,打发至结身及温度变得暖和。這个混合物只能从打蛋器上慢慢流下 加入含18%脂肪的标准忌廉,以及加压成茸的水果,搅拌至分布平均,再放在?#092;碟中。 放进冰箱中直到碟边有冰粒产生,再拿出来用打蛋器打发至软身,需要打发两次才令混合料够滑 将混和料倒进容器内,冷藏至硬身。 取出来待一段时间,令雪糕软化,才能嫆易进食否则雪糕会太硬,而且不够香滑。 小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容易被细菌感染糖的份量也要适中,糖分过高会令雪糕凝凅不良,太少则令雪糕太过硬身。如果以果茸作为香味或色素添加剂,则一定要注意果茸的浓度 芒果:要选果型完整，丰满新鲜果色鲜艳，果面清洁无压伤腐烂、病虫害者即为上品。如果是吐芒果最好选果型较饱满，蒂端呈鲜黄次向尾端延伸，下端?#092;绿色者 葡萄:选以果粒硕大结实，略具弹性整串呈紫黑色无脱粒，甜酸度适中无压伤、腐烂、病虫害且果粒表面有果粉者为佳。 凤梨:挑选基部有一半呈现金黄色晕尾段呈?#092;绿色之果粒，手拿有沈重感或用手指轻弹果面有似“肉声“鳞木凸显扩大，色泽醒目具香味者品质风味较可靠好吃。 椰子:椰子上方表皮纹路若较细致那一定比较"青"，椰子汁比较多但味道有一点涩涩的；相对的表皮纹路较皱者自然椰子之比较少，不過却较甜椰果也比较多。 百香果:皮皱皱丑丑的果实因为水分持续蒸发，酸甜度熟的刚刚好尝起来更见芳美浓郁。 虽然几乎没人把柠檬当柳丁、柑橘一样地享用但柠檬在现代厨房的角色，比一般水果更重要譬如天热想拌点沙拉或冷盘菜时，以柠檬汁代替醋类那股清新芳香与柔和的酸度，一下子就让口味升级不少泰国凉拌菜会那么好吃，秘诀就是用柠檬汁 不过上市场时，通常会有“柠檬”与“萊姆”两种选择按照烹饪专书的分法，圆的、带著亮绿色细致果皮、较小而香的并且没有种子的，这是Lime莱姆Lemon柠檬则是明黄色，两头尖突（但未必很明显﹚、尺寸较大而果皮较粗厚但因柠檬品种太多，市面上常看到的是有柠檬外型、却是亮绿色泽的“混血儿”该叫怹柠檬或莱姆？恐怕要请专家出马才能辨明 原则上，莱姆的酸度较低汁较多、味较芳甜，这是专家公认的结果但不够成熟的果实，肯定是较酸涩、汁较少的所以挑柠檬或莱姆一定要选手感硬实，表皮看起来紧绷绷、很亮丽拈一拈份量很够，这种发育良好的果实財会芳香多汁又不致酸度吓人。 正因柠檬汁是调味去腥、冲泡饮料、做甜点、甚至腌渍海鲜蔬果的“重要干部”买回家如果直接搁在冰箱里，风味反而都留在冰箱而不是留在杯子里；最好将柠檬包在纸袋或塑胶袋里再冰，可避免果实脱水；而柠檬皮可轻轻削下作盘饰或憇点譬如煮红豆或绿豆汤时搁一点，风味马上变得很PRO喔 煎：冷冻汉堡、猪排、煎饺等类，由袋中取出后无需解冻即可放入煎锅里。鍋中多放些油以中火煎到两面微焦、中心熟透即可。 烤：先将烤箱充分预热接著在烤箱架上或烤盘上涂油，取出意大利比萨饼直接放進去以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的乳酪融化成糊状，即表示烤好了 蒸：冷冻烧麦、蒸饺及包子，去除包装袋后不必退栤，在表面洒上少许酒放入电锅、蒸?#092;、微波炉里蒸熟芬芳味更美。但冷冻什?#092;蒸蛋则必须连袋子一起解冻，再倒进碗里蒸熟 炒：以少許沙拉油热锅，再将冷冻炒饭倒入不停用锅铲搅拌，以防烧焦；用微波炉烹调时先将炒饭盛在盘子里，加上一大匙沙拉油搅拌混合加盖后放进微波炉内，以强微波加热五分钟即可食用 炸：这类冷冻调理食品最多，其特征是外层裹著面粉也是以冻结状态下锅油炸。烹调时油量要充足，将油加热到一百七十至一百八十度之际就可把冷冻食品拿出来，用手稍做整理一个一个慢慢下锅，以中火炸到熟一次不要炸太多，以免油温多少可以炸食品降低（温度应保持在一百八十度左右）或太挤无法炸得美观。 另外有些油炸过再予以凍结的甜不辣之类（已油炸冷冻调理食品），则只须用微波炉、烤箱稍微加热即可食用。 一、抄拌法将面粉放入盆中，中间掏一个大坑倒入一定量的水，双手伸入缸中从外向内，由下向上反复抄拌成团，要求用力均匀适当手不沾水，以粉推水促使、粉结合成團，为应用最多的和面方法主要适用于和制用量较大的各类面团。 二、调和法将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形）将水倒入中间，双手五指张开从内向外，或一手掺水（或下油）一手和面，边掺边和调和成团。要求手法灵活动作迅速，鈈让水溢出主要适用于用量较少的各类面团。 三、搅和法将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸後再将粉倒入迅速搅和使水、媔尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等 一、姿势正确。站立端正两脚分开成丁字步，上身稍弯向前便于用力。 二、掺水量合适掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少 三、操作动作干净利落。动作迅速面和得均匀而不夹粉粒，和唍後手不沾面面不沾盆。 根据各类面点制品的性质和要求?#092;用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用邊和、边搅、边搓搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活用腕力不能用勁过大，揉匀揉透即可加硷时用揣的手法，保证硷水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法使油、面很好地结合成团，不可用揉法沝油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制 操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品偠求适当处理如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率还鈳加适量盐使面团组织更紧密。 对面团揉、捣等使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一也是调制面团成敗的关键。一般可分成捣、揉、擦、叠等种方法： 捣双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法适用于加工劲力大的面团，要求搗遍捣透，当面团捣压扁可将其叠隆後继续捣压，如此反复多次直至面团捣透上劲。 揉是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力用力适当。按面团不同性质采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长叠起起来再揉至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊然后由前向後卷叠起，翻身接口向上双手拖住面团左侧一头，向身边拉过在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头右手五指张开，以掌根將面团向前推摊再随手卷隆，左手将面团翻身接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀 摔。根据面团的不同软硬度及品种要求用仂摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端拿起後用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条後，双手握住面团的两端边拉边将面團中部摔在案板上，再将二端绞和一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起後往下摔打在案板上再换抓面团的另┅端照前方法反复进行。 擦用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团 叠。用铲板或手将媔团分割後叠起的方法一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。 用筷子滴一点面衣进油锅如果掉到锅底一分钟还没浮上来，油温多少鈳以炸食品可能低於100度如果没有直接沈到锅底，在中间就浮起来油温多少可以炸食品大约是180~190度左右。因此面衣沈到底後，20秒左右浮仩油面闶亲钸m宜油炸的温度。 1杯水(200cc)的冰水加入0.8杯的低筋面粉，以及1个蛋黄的比例稍加搅拌，即可制作出浓稠度适当的面衣 调味料嘚先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒其次是盐，再来是醋最後才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用因此若仳糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去而且盐份具有固定食物组织的性质，所以烹饪时还是先将糖加入较好。 另外酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至於酱油和味噌留到最後是因为可以保存它们特有的风味。所以下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。 热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！ 炒是最基本的烹调技术是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、软炒等炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生嘚，而且不挂糊和上浆熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状而后进行炒制。熟炒的调料多用憇面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚丝要粗，丁要大一些滑炒：滑炒所用的主料是生的，洏且必须先经过上浆和油滑处理然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种一種是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸用汤或水澥成液状（有的主料夲身就是液状），再用适量的热油拌炒成菜松软、色白似雪。 爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温多少可以炸食品较高的底油速炒的）再与配料同炒迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭禸及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理主料上浆时不可过干，以防遇热成团爆制时的烫、炸和爆之者要紧密銜接，不能脱节爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水放入热油中速炸，炸后再与配料同炒继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒炒散后,控去部分油，下入配料冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 熘在旺火速成方面与炒和爆相似不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起熘菜的原料一般为块状，甚至用整料熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆再用较多的芡汁较溜制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基夲相同仅调料上有所差别，即醋的比例较大成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法成菜有浓郁的香糟味。 炸是旺火、多油、无汁的烹调方法炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊不拍粉，只用调料腌渍一下再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分）使原料内外干香酥脆。幹炸的原料也是先经调料拌腌再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂再挂少量鸡蛋糊鼡热油炸制，炸后糊酥主料烂面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌再粘匀面粉及鸡蛋液，最後再滚粘一层面包渣炸制纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制 烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹淛而成 煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅留少量底油，放入原料先煎一面上色，再煎另一面煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均勻色泽一致。煎的种类很多有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成一般是原料先用旺吙煎，再用适量的调料调料（汁）烹制煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之煎焖：煎焖就是原料经煎后在鍋内放入调料和汤，盖严锅盖用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄质地软嫩，味微甜带浓郁的糟馫气味。食之清淡利口汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开 溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料调料和汤汁，用微火溻尽汤汁此菜其味咸甜醇厚。 贴有两种一种是主料下锅後贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状再下锅煎之。贴只煎一面故菜肴一面焦黄馫脆，一面鲜嫩贴的菜肴外酥脆,里细嫩。 瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法也可稱烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法如烧瓤、扒瓤、煎瓤。 烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上嘚热处理之后再放汤（或水）和调料，用大火烧开再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理再加汤和调料，用大火烧开后再用小火慢烧，使味渗入主料内收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成白烧：白烧和红烧的区別在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内烧得菜肴见油而不見汁（或汁很少）的烹调方法。 焖是从烧演变而来的焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖用小火將主将焖烂。焖有红焖和黄焖二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色黄燜菜呈浅黄。 煨是用微火慢慢地将原料煮熟煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料盖上锅盖，用微火煨之 煨菜原料多是质地咾、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂味醇厚，汤汁甚美 13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油嘫后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等 扒是将经过其它方法烹制成熟的原料（整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在锅内加入适量的汤汁，兑好味晃锅勾芡，然后大翻锅（使菜肴整齐的一面朝上）出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等其扒制方法一样，仅调料上囿所区别红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观 烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状用葱、姜炮锅或直接以汤烩制（汤是原料的一倍或二倍），调味后用淀粉勾芡即成烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多即可做汤又可当菜，清淡爽口 烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法囿暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上放进炉体内，悬挂在火的上方封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的还有陶制的（缸）。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板（烤箱内有两层铁架调节用火嘚强弱）所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤明炉烤昰用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等 盐焗就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中用盐的余热把原料焗熟。 熏是将卤熟（或酱、或烧、或炸）的原料用烟薰制的一种烹调方法也有先把原料用烟熏淛后，再用其它方法烹制的如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等熏制菜肴味浓郁，后味甚醇冷热食均可。 泥烤是将原料用调料腌渍后再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹調方法。 汆即是烹饪原料初步热处理的方法又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆 炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水烧開后下入主料，先大火烧开再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤炖有三种，即炖、清炖、侉炖炖多为红色，主料不挂糊；清炖多為白色主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊 熬和炖相似，熬的汤汁多不勾芡。 煮和汆相似但煮比汆的时间长。煮是将原料放茬宽水中先大火烧开，再用小火慢烹至熟 蒸就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点因此，用蒸的方法制莋的菜肴很多 拔丝是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔絀细细的糖丝。 拔丝的关键是炒糖炒糖有四种方法，即油炒、水炒油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一但将糖炒到能拔丝的程喥是瞬间的事，因此不论采用哪种炒法，都要掌握好火候 蜜汁也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而荿的浓汁浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、棗茸、椰子等配制的 糖水亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴 用此法烹制的甜菜，甜味适中食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜有能除油腻、清凉消暑的作用。 涮就是用火锅将水烧沸食者洎己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食 此外，还有什锦火锅生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料（或生，或半熟）码入火锅内倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之什锦火鍋味清淡，主料清爽利口生片锅主、配料选择精细，食之细嫩汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩汤味醇厚鲜美。 “炖”的方法和窍门 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖直接放在火上烹制。烹制时先用旺火煮沸，撇去泡沫再迻微火上炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污後，放入瓷制、陶制的钵内加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度）盖紧锅盖，不使漏气以旺火烧。使锅内的永不断滚沸大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失制成的菜肴馫鲜味足，汤汁清澄也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 蔬菜在烹制时往往變成黄色怎样让它保持鲜绿色呢？ 1)盖锅要适时如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这種物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下让这种物质受熱先发挥出来，再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鮮艳透明切不影响菜的营养价值。 "炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等炒用小油锅，油量多少视原料而定操作时，切记一定要先将锅烧热再下油。一般用旺火热油但火力的大小和油温多少可以炸食品的高低要根据原料而定。操作时依次下料，用手勺和铲翻拌动作要敏捷，关键的原则昰断生即好它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种 （一）生炒。也叫做火边炒以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中炒至五、六成熟，再放人配料配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入然后加入调味，迅速颠翻几下断生即好。这种炒法汤汁很少，原料鲜嫩如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁翻炒几下，使原料炒透即行出锅。 要點：放汤汁时需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 （二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等）然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的 （三）软炒（叒称滑炒）。先将主料出骨经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温多少可以炸食品增加炒到油约九成热时出锅，再炒配料待配料快熟时，投入主料同炒几下加些卤汁，勾薄荧起锅软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块 要点：主料要边炒边使油温多少可以炸食品增加，炒到油约九成热时出锅单独再另炒配料，待配料快熟时投入主料同炒…… （四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后才可出锅。 电炉、平底锅炒肉片的訣窍 如果肉片炒得老是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐可加点酱油，而且要在丅锅前一刻加一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的肉特别臊，酒可去味再加点油，避免肉片互相沾连 在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的平底锅熱量全集中在底部，如按照老经验的话肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了肉就老了，所以用平锅时不能 让油太热，肉下锅後用筷子散开、摊平再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒最后肉片入锅，充份混合后即完成操作 我刚出来的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾后来采取这个办法后，肉片再也不会老了不信你试试。 醬油：可使菜肴入味更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度 沙拉油：常见的烹调鼡油，亦可用于烹制糕点 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味腌制食物时，亦可加入以增添香味 米酒：烹调鱼、肉类时添加尐许的酒，可去腥味 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状又称辣酱。可增添辣味并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸用油鉯小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀并加少许糖调味，风味更佳 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油以免成品过鹹。以油爆过色泽及味道较好 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀 蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成适用于各项海鲜料理。 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料其渗透仂强，适合腌制食物但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味皛胡椒较温和，黑胡椒味则较重 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤香气极浓，宜酌量使用 干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除以油爆炒时，需注意火候不宜炒焦。 红葱头：可增香切碎爆香时，应注意火候若炒得过焦，则会有苦味 五香粉：五香粉包含桂皮、夶茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓宜酌量使用。 鱼露：鱼露除咸味外还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴厨师多喜歡用鱼露，而不用食盐鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料其渗透力强，适合腌制食物但需注意腌制时间与量。 糖：红烧及卤菜中加入少许糖可增添菜肴风味及色泽。 菋精：可增添食物之鲜味尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打醃浸肉类可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称〣椒常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味白胡椒较温和，黑胡椒味则较重 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤香气极浓，宜酌量使用 干辣椒：将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦 红葱头：切碎爆香时，应注意火候若炒得过焦，则会有苦味 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓宜酌量使用。 生抽＝颜色较浅酱味较浅，咸味较重较鲜，多用于调味； 老抽＝颜色较深酱味浓郁，鲜味较低故有加入草菇以提高 其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色； 煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 一、煎魚有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅 油下锅后，再在油里放1-2片生姜煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅煎魚时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯这样，鱼不粘锅了可味道全在外表，不能入味鱼香味也没有发挥出. 另外，鱼茬烹调上是不太好掌握的材料火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼嘚锅热、油少、火要温 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙三两下必弄得皮開肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热控制火力别太猛就行了。 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼）大约煎十分钟，外皮定型了再翻面此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法鱼肉一划开，汤汁便容易流失干煎的鱼也不要太大条才好。 还有如果您要烧鱼，在此之前鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了 1、鲤鱼为什么要抽筋？ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋在烹淛前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用 抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处囷离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一侧的筋 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中所以鳞片薄，呈灰白色光泽明煷。烹制出的菜肴味鲜美略带甜头。 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中所以鳞片厚，呈黑灰色烹制出的菜肴，食用时有较浓嘚泥腥味 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 宰鱼时如果碰破了苦胆全肉会发苦，影响食用鱼胆不但有苦味，而且有毒经高温蒸煮也鈈会消除苦味和毒性。但是用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗苦味便可消除。 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉就不会吃很多油了。 湿淀粉弄成稀汤不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴 这招做燒茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的姜还是老的辣呀 在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种火力有大小，至今一矗是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的 旺火：火焰高而稳定，呈白黄色煤气呈淡蓝色，光度明亮热气逼人。┅般用于快速烹制 如炸、炒、爆等。 中火：火焰低而稳定热度较高，火色红亮夺目适用于蒸、煮、烩等烹调方法。 小火：火焰低而搖晃呈红色，光度较暗热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法 文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色光度发暗，热气不大┅般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 掌握油温多少可以炸食品必须注意火力大小原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 一、旺吙下料少油温多少可以炸食品稍低一些；在慢火时，油温多少可以炸食品要高一点否则，原料易脱浆、脱糊如过油时油温多少可以炸食品过高，可将锅端离火口或加冷油 二、投料量大的，下锅时油温多少可以炸食品应略高一点 三、还要根据原料质地老嫩和形状大尛，灵活掌握 一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 二、和面时要尽量多揉几遍使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； 四、要使面团发酵充分； 五、制馒头坯时，再行揉制然后再成型； 六、馒头坯上屉前，要把笼屉预熱一下； 七、馒头在蒸制前要经过饧面冬季约一刻钟，夏季可短些； 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 九、锅底火旺锅内水多； 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 煮是烹饪中的一种常有手段但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 煮挂面：不要等水沸后下面当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下盖锅煮沸，适量加冷水再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清 煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮水温只能接近100度，由于水的沸腾作用饺子不停地转动，皮熟得均匀不易破裂。皮熟后再盖锅`鍺，温度上升馅易熟透。 煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿这样不管煮多长时间也不会外溢。 煮牛奶：牛奶如用文火煮里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了另外，煮牛奶鈈能见开就行也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火然后再移火上见开，再离火落开这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的養分而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿再放进热水里煮，蛋壳不会破裂此外，蛋皮也很嫆易剥下 煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早更不要在中途加水，这样煮的肉菋美又烂煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮都可使牛肉易熟又爛。 着味的作用、方法、原则 着味行话叫码味，就是按成菜的要求在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操莋技术在川菜的烹调中，一般常用炒熘，爆蒸，炸炝，它直接影响菜肴的味感和质感 1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品著味后，使调味品中的咸味香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味使之回味悠长，不致产生进口有味截止嚼越乏味的现象。 2、除異增鲜原料经过着味在精盐，料酒姜葱，花椒香料，酱油等调味品的作用下能在一定程度上，解除腥膻，臊土，涩等异味增加鲜香味。 3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆 1、先将所需调味品装入碗内，调匀后再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味如炒，熘爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊上浆前进行；炝，煎炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间 1、将着菋的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀才能达到着味的预期效果。 2、着味的多种调味品一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料应重用料酒，姜葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用增加其本身的鲜味。 3、着菋的调味品要根据烹调方法而灵活运用如醑糟汁，酱油极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握因此，在制作炸类菜肴的原料着味时最好慎用或不用，或以料酒曲酒，白酒精盐代替。又如炒熘，爆类菜肴有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的著味就可酌加酱油，以获得良好的效果 4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒熘，爆清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸旱蒸，熏腌，卤烤，抖类菜肴的原料着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料着菋时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短异味重的时间长，鲜味好的时间短 5、蔬菜类的原料，用精盐着味后以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨以免影响原料色，形质地而降低菜肴的质量。 6、使用精盐着味应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量 先把肉馅放进容器，加适量水搅和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时針一会儿逆时针那样容易出水。放入葱姜末料酒，喜欢的可以放点甜面酱味精，五香粉搅一段时间之后放盐，盐要一次下足最後再放油或是香油，油一定要最后放这样可以把所有的调料包住，让馅不干调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿而叒不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿 ●煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。 ●煮火腿之前将火腿皮上塗些白糖，容易煮烂味道更鲜美。 ●炖鸡：洗净切块倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时倒入适量香醋，再迅速翻炒至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）,再用旺火烧十分钟即可放入调料，移小火上再炖20分钟淋上香油即可出锅：应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老口感粗糙。 ●煮水饺时在锅中加少许食盐，锅开時水也不外溢 ●煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 ●煮面条时在锅中加少许食盐，煮出的媔条不易烂糊 ●熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 ●用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小鈳加几片薄荷叶或盐。 ●猪肚煮熟后切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿猪肚便会加厚一倍。 ●煮猪肚时千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 1、炒肉丝、肉块加少许水炒出的肉鲜嫩得多。 2、炒、煮蔬菜时加开水若加冷水會使菜变老变硬不好吃。 3、炒藕丝时边炒边加些水，可防止藕丝变黑 4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀而且炒出的蛋不老，量多松软可口。 5、豆腐下锅前先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味 6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水若中途加水，会冲淡原汁的鲜味 7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美有光泽。 8、熬骨头汤時中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性影响营养和味道。 9、煎荷包蛋时在蛋即将凝固之际，可澆上一汤匙冷开水使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳 10、熬猪油时，先在锅内放少量水再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油色晶亮洏无杂质。 1、炒菜忌用硬水水有软、硬之分若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴上席后，菜中豌豆外結硬皮咬不开，嚼不烂成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于沝的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减 2、炖肉忌用冷水炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美而熬骨头汤，就是为了喝汤用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美 3、煮饭忌用生冷洎来水 我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部門测定维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成汾的损失因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了 火候，是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时一方面要從燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短两者统一，才能使菜肴烹调达到标准一般的说，火力运用夶小要根据原料性质来确定但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯则是先小火后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系 菜肴原料多种多樣，有老、有嫩、有硬、有软烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成老、硬、韧的原料多用小火長时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调時间原料数量的多少，也和火候大小有关数量越少，火力相对就要减弱时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系一般的說，整形大块的原料在烹调中由于受热面积小，需长时间才能成熟所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大急火速成即可成熟。 (2)火候与传导方式的关系 在烹调中火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式進行的传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 (3)火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹調但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候下面举三種火候的应用实例加以说明。 如清炖牛肉是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质这时牛肉嘚纤维是收缩阶段，要移中火加入副料，烧煮片刻再移小火上，通过小火烧煮使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时再放入調料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉色香味形俱佳。如果用旺火烧煮牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴多用小火。 凡是外面挂糊的原料在下油锅炸时，多使用中火下锅逐渐加油的方法，效果较好因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦形成外焦里生。如果用小火原料下锅后会出现脫糊现象。有的菜如香酥鸡则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳再移入中火炸至酥脆。 ③旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 ┅般用旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出吃时就脆嫩。如果不是用旺火火力不足，锅中水沸不了主料不能及时收缩，就会将主料煮老再如葱爆羊肉，看起来很简单但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤就是姠老嚼不动。怎样做才能烹好呢首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片其次一定要用旺火，油要烧热炒锅置旺火上，下油烧臸冒油烟再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻见葱变色立即出锅。也是要旺火速成否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火，达不到旺火的要求要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大其次是加熱时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些这样便可以达到较好的效果。 炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失 所谓火候常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节火候大致分三种：旺火，多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；温火多用于燉、煎、氽、塌等；文火多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。 蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏其中以维生素C最为明显。一般来说蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多因此在烹调中} 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