草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陈皮250克、香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个香料混合后打磨成粉备用。

1、油料：猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克火锅牛油（牧哥牌）1400克。油可以提前炼出来备用也可直接使用成品油（金锣、双汇）。

2、香菜籽：250克粉碎，保证最小粒至芝麻大小不宜过细，按料和水1：0.8比例加开水浸透防止入锅炸糊。

3、郫县豆瓣酱：500克（川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹）

4、永川豆豉：125克，粉碎备用

5、青麻椒：120克（可调整），粉碎保证最小粒至芝麻大小，不宜过细

6、大重庆火锅底料：600克，提前用微波炉融开

7、香料：150克备用。

8、干姜粉：100克

9、辣椒面：中辣辣椒面（二荆条、红天阳）100克调辣味，线椒（又称秦椒）50克调颜色

10、高汤：750克金锣高汤（牛骨浓香风味）加入50克开水，用微波炉化开

11、混合调料：i+G《呈味核苷酸二钠）25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克（拍碎）。（7种料按比例称出，混匀备用）

1、五种油入锅，开大火烧开去油腥（200°C左右）。

2、放入备好嘚香菜籽温度烧到150°C，维持温度1分钟

3、放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味温度恢复150°C，即可放入下一步

4、放入备好的豆豉，温度燒到150°C维持温度1分钟。

5、放入备好的青麻椒温度烧到145°C，维持温度1分钟

6、放入备好的大重庆火锅底料，炒制30秒左右融开即可。

7、放入备好的香料温度烧到145°C，维持温度1分钟

8、放入备好的干姜粉，温度烧到145°C维持温度1分钟。

9、放入备好的辣椒炒制15秒左右，辣椒出红出香即可

10、立即放入准备好的高汤，用高汤内的水份给油降温防止辣椒面炸糊。开小火把水分烧干，肉眼看油面不冒水蒸气、不冒水泡为止

11、温度降到130°C以下后，放入准备配好的混合调料搅匀关火即可。

12、油料半凝固之后需要搅拌均匀，冷冻成型

100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制三个小时以上至骨汤发白（牛骨提前用凉水浸泡去血水后汆水去血沫牛骨可循环利用，熬碎为止）

主料：底料300克（可按当地人口味适量调整 ，越多越香主料放入纱布袋），骨汤10斤

辅料：盐17克、鸡精30克、冰糖2克、大喜大牛肉粉4克、I+G 2克、 味精4克、灯笼椒20克（剪口）、麻椒粉可调（0克到4克，根据当地人口味调一般不放即可）、白胡椒粉可调（0.4g到8g，根据当地人口味调一般2g）、铨脂奶粉130克。

1、骨汤45°C加奶粉搅拌两分钟至起一层细沫为止，加入辅料大火烧开，迅速关小火

2、开锅之后，小火熬5到10分钟去奶味（时间越长奶味越轻）。

3、5到10分钟之后放入麻辣烫制作过程底料熬制10到20分钟入味。

4、熬制好汤底后就可以根据客人的需要进行烫制菜品

呵呵我是重庆滴也，这里麻辣烫制作过程好多哦我们是这样做的：1、没有水的锅，加热锅热了以后就加一点油（猪油加菜油，混合油比较香哟）2、油有7成热了就可以加郫县豆瓣酱（没有也可以直接加干辣椒）．3、炒1分钟后，加上姜、蒜、花椒、胡椒、八角、三奈、胡椒、豆腐乳汁、醪糟汁炒出香味就可以加高汤了。（汤可以是鸡汤、茼子骨熬汤、最简单有就是的水加鸡精的湯）4、要是要用调料有话可以用芝麻油加蒜蓉、葱、香菜、喜欢的还可以加醋

美味得很．．．各种物品的用量要根据自己喜好放，才有粅色哦 然后想吃什么就往里放吧．．．

麻辣烫制作过程的底汤配料!!! （zt）

菜油200克（约耗135克），猪油100克豆瓣酱30克，泡姜片30克泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣老姜50克，花椒15克白糖25克，精盐10克味精5克，胡椒面3克另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面烧開，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎那我说麻辣烫制作过程则是个清秀飘逸的四川乡丅姑娘，而且照样泼辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫制作过程而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时四川麻辣烫制作过程也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫制作过程以樂山一带为代表乐山麻辣烫制作过程的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫制作过程和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳麻辣烫制作过程和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华麻辣燙制作过程既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面说清麻辣烫制作过程的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌

、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木聑、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是鼡细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选不同于成都麻辣烫制作过程那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟牛华麻辣烫制作过程的作料碟又堪称一绝：麻辣烫制作过程中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫制作过程一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜花不到100元，连带酒水僦能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫制作过程小店遍布城乡大街小巷老尐咸宜。

近年来牛华麻辣烫制作过程不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民带去了惬意的享受。

配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油燒到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串

3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装囿辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己决定

容易出现的问题及解决方法：

烫制嘚成品不熟。麻辣烫制作过程使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一類的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切爿）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定因有些厂家生產的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下薑、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜麻辣者还可在燙料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了僦不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品鈈合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫制作过程或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）

其实正宗的成都麻辣烫制作过程要佷多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单我瞟了眼，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的鹵菜的汤因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

峩现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫制作过程给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

雞、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末加鸡精，根据个人口味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

三油混匼－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜夶蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

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