1.原料选擇:应选新鲜成熟、果形大(小枣

优良品种也可)、皮较薄、肉质肥厚致

含糖量高、核小的果实挑出风落枣、病虫枣和破枣。

2.分级:剔除枯枝落葉按品种、大小、成熟度进行分级，并干燥程度一致

3.热烫:将枣果装入竹篮或铁丝篮，将篮浸渍在沸水中烫漂5分钟左右，至果皮稍软即可热烫后立即在冷水中冷却。

4.干燥:分自然干燥与人工干燥两种

(1)自然干燥:一般需要25天。早晨日出后摊开日落时收集成堆，用草席覆蓋中午前后翻动几次。若遇阴雨天可在仓库内摊晾。

(2)人工干燥:每平方米烘盘面积上的装枣量因枣的品种不同而异，一般为12~15公斤装棗厚度以不超过两层枣为度。小果品种如鸡心小枣、金丝小枣等可适当装厚些当烘盘送至烤房内后，关闭通风设备及门窗拉开烟囱底蔀闸板，使易于升火及迅速提高烤房内的温度在6~8小时内使温平稳上升到55~60℃，继续8~10小时使温度上升至68~70℃，不能超过75℃再延长6小时，使溫度逐步下降到50℃全部烤烘时间共需24小时左右。

一般在烤到七至八成干后再以一周时间进行晾晒或风干。即使遇阴雨天在席上搁置10~15天也不会发生霉烂现象。

5.回软:由于刚干燥的制品内外水分不均匀，需经过15~20天的堆放使水分平衡而回软。方法是在仓库内将炒干红枣嘚营养价值堆至1米左右高，枣堆长度与宽度视仓库条件灵活掌握在枣堆中每隔1米多的距离，用秸秆捆成碗口粗的束竖立中间用以散热透气。并须勤加检查严防发热、发酵或虫鼠为害，必要还可进行倒翻工作

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