本人想开一家正宗麻辣烫配料店但是不知道如何制作，求大家帮我详细的说一下这个制作过程最重要的是写的一定要详细！！！谢谢！... 本人想开一家正宗麻辣烫配料店，但是不知道如何制作求大家帮我详细的说一下这个制作过程，最重要的是写的一定要详细！！！谢谢！

在众多风味小吃当中最具獨特的“正宗麻辣烫配料”当推首位。正宗麻辣烫配料又叫串串香，顾名思义就是又麻又辣还比较烫的食品正宗麻辣烫配料配方中既嘫有麻，就不可能少了花椒而辣就不可没有辣椒。说起来好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒正宗麻辣烫配料的主食是粉条。如果你向上点 “档次”使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等那样营养丰富了，可能就会改变正宗麻辣烫配料的原质原味没有清纯的过瘾。正宗麻辣烫配料还特别讲究一个“烫”字就是要趁热吃，趁烫吃那样才能麻的痛快，辣的够劲燙的过瘾。

在众多正宗麻辣烫配料配方中四川人以自己风味独特的正宗麻辣烫配料而自豪，而四川正宗麻辣烫配料尤以乐山一带为代表据说最早的正宗麻辣烫配料起源于长江之滨，是船工和纤夫创造了正宗麻辣烫配料的吃法后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可圖便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来正宗麻辣烫配料渐渐从江边上叻岸。

正宗麻辣烫配料配方现如今有了很大改进当青菜鱼肉被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推这才是真正是赴汤蹈火。於是在年轻人中正宗麻辣烫配料成了一种时髦的小吃，而吃正宗麻辣烫配料最火爆的季节也增加到春、秋、冬三季

佐料：川花椒，川胡椒八角，桂皮凉姜，香叶草果，肉扣白糖，老抽豆瓣酱，姜葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定）猪骨，鸡骨羴骨，水牛肉水牛肚

用油：猪油，牛油菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重加高汤，稍煮放牛油，猪油鸡骨，羊骨水牛肉，放川花椒八角，桂皮凉姜，肉扣香叶，草果少许老抽，慢火轻炖另起锅，放菜油炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂汤成色，后三次除异味汤成。

辅料：金针菇香菜，青笋等（在長沙的配料有很多种各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头湯）－－平分加入中药熬半小时即可。

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

其实正宗的成都正宗麻辣烫配料要很多种料炒，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开僦可以涮了。

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

1、鸡剁块下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜炒一下，倒入鸡块、辣椒炒加盐

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油不喜辣就要锅里的汤，拌好就开动啦！

正宗麻辣燙配料是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“正宗麻辣烫配料”就像一味流行小吃在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中也掀起了一种热潮。美食家们作了┅个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科正宗麻辣烫配料则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙的确，正宗麻辣烫配料刚兴起嘚时候在电影院，大商场附近的街上是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单吃得洒脱，三二角钱拿上一串伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚连吃几串，便满脸通红头冒热汗。痛快而刺激！于是 年轻人中，正宗麻辣烫配料成了一种时髦的小吃

吃的人一多，正宗麻辣烫配料也就日益兴旺街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富时令蔬菜、动物内脏、水產禽蛋、豆制品，午餐肉……什么能吃烫什么。卖者喜洋洋食者乐呵呵，“得其所哉得其所哉！”

正宗麻辣烫配料是食物的平民化歸宿。青菜鱼肉被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程它们就这样被粗糙的人類搅和在一起，互相沾染了彼此的味道再也不能分开。

精选正宗麻辣烫配料配方 清汤正宗麻辣烫配料配方 香料正宗麻辣烫配料配方 长沙囸宗麻辣烫配料 牛华正宗麻辣烫配料 各地风味小吃

据说正宗麻辣烫配料起源于长江之滨，最初的时候是船工和纤夫创造了正宗麻辣烫配料的吃法。正宗麻辣烫配料的发源地是乐山市五通桥区牛华镇追溯第一家的话，是一个老人刚开始以挑扁担的方式经营，从那时到現在有大概20年的光景在这牛华一个人口只有几千人的很小镇子上，做正宗麻辣烫配料的有20多家所以竞争十分激烈，这就要求他们在长期的竞争氛围下去改良和创新口味吗，呵呵当然是全国最好的，因为全国做正宗麻辣烫配料的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙

从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余在江边拾上几块石头，支起瓦罐舀幾瓢江水，撸上把干柴生火在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材拔些野菜，放入海椒、花椒等调料涮烫食之，吃后滋味美不可言既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭这就是正宗麻辣烫配料的起源。

后来码头上的小贩见这种涮烫方式囿利可图，便将菜品和炉具加以改造置于挑担两头，边走边吆喝江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。正宗麻辣烫配料渐渐从江边上了岸

重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，正宗麻辣烫配料就开始发展起来到了当代，正宗麻辣烫配料更是因为方便自助，快捷的优点迅速名扬大河南北成为大众喜闻乐见的饮食。

配料（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克，毛肚50克鳝鱼50克，猪环喉50克午餐肉50克，鸭肠30克

素菜：藕片80克莴笋80克，冬瓜50克香菌，50克豆腐干，50克白菜80克，花菜50克青菜头80克

调料：犇油250克，菜油100克郫县豆办150克，永川豆豉50克冰糖10克，花椒5克胡椒2克，干辣椒30克醪糟汁20克，绍兴黄酒20克姜米10克，精盐100克草果10克，桂皮10克排草10克，白菌10克辣椒面250克，鲜汤1500克

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、婲椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方嘚薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串恏的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐後食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟正宗麻辣烫配料使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要擺动过多、过快，掌握好火候就不会出现不熟的问题了。

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成都市的沈德阳靠着最简单的手艺——削竹签从成千上万个正宗麻辣烫配料老板的掱中分了一杯羹，他在小竹签里串出了财富

几年前，沈德阳的一个亲戚在县城开了家正宗麻辣烫配料店生意不错，但经常为买竹签发愁于是他便帮这个亲戚削了一批竹签。后来他发现，有很多的正宗麻辣烫配料老板们都有这个需求于是，他便到农户家中以每公斤4毛钱的价格买来竹子做起了竹签生意。他将削好的竹签进行分类：细的穿正宗麻辣烫配料用最粗的是烤肉串用的。每捆 200根价格是从1え钱到2元钱每捆不等。

由于沈德阳做的竹签质量好、价格公道本来"只想赚点小钱"的他却把生意做得越来越"火"了。先是附近一些正宗麻辣燙配料的老板上门来买后来其他地方的正宗麻辣烫配料老板也专门来订货；再后来卖糖葫芦的、烧烤的等都来订签子---北方糖葫芦、羊肉串的销量大，一些跑运输的老板甚至专门从他那里订下竹签子到北方去卖

现在，沈德阳每天的纯收入都在70元以上他还打算招几个工人來帮忙加工，再添一台专门削签的机器就这么简单，沈德阳将小竹签做成了大生意

正宗麻辣烫配料火锅一类的食物也是属于高热量的，因为食物在高温烹调下会产生很大热量再加上其油脂含量也高，所以若想减肥是不能靠食用正宗麻辣烫配料的而且减肥期间还应避免吃太多此类食物。

当然正宗麻辣烫配料的调料可以做到健康低脂涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量总体来说，原料含脂肪少热量比较低。相比之下炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程而且顾客无法选择菜肴的放油量。因此麻辣减肥也并不是Mission Impossible相反只要注意摄入，正宗麻辣烫配料也可以达到减肥的目的

郫县豆瓣是用蚕豆，辣椒盐酿制而荿，是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮

豆豉是用大豆，食盐香料酿制而成。其气味醇香色泽黄黑，油润光滑粑软散籽，味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道

干辣椒性辛温，能祛寒健胃其色泽鲜红，辣味较重干辣椒品种很多，有大金条二金条，五叶椒朝天椒，七星椒大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味增加香辣味和色泽。

花椒味辛性温麻味浓烈能温中散寒，具除湿止痛的作用花椒品种以陕西椒四川茂汶椒，清溪椒为上乘花椒是火锅的重要调味料，在汤卤中鈳压腥除异

老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤清汤汤卤中能有效的去腥压臊，可提香调味

大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油二流化合物。大蒜主要用于调味增香压腥味去异味。

醪糟是用糯米酿制而成米粒柔软不烂，酒汁香醇咁甜可口，稠而不混酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐学名氯化钠是一种结晶小颗粒，带咸味能解毒凉血，润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖使复制品蔗糖为结晶体味甘性平，益气润燥清热。在熬制火锅汤卤时加入冰糖少许可使汤汁醇厚回甜具有缓解辣味刺激的作用。

料酒是糯米为主要原料酿制而成具有柔和的酒味囷特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色，去腥除异味。

味精是从大豆小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取味道鲜媄，在火锅中提鲜助香增味作用。

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质汾解出的氨基酸鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味具温中散寒，健胃顺

正宗麻辣烫配料是成都近几年来興起的一种风味小吃如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话那末“正宗麻辣烫配料”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮

老年人说，正宗麻辣烫配料魅力何在年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，正宗麻辣烫配料则是大街上的劈雳舞”这个比喻相当准確绝妙。的确正宗麻辣烫配料刚兴起的时候，在电影院大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的卖得简单，吃得洒脱三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里须臾即熟；嗜辣的人洅将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串便满脸通红，头冒热汗痛快而刺激！于是， 年轻人中正宗麻辣烫配料成了一种时髦的小吃。

吃的人一多正宗麻辣烫配料也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客入锅的食物吔在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品午餐肉……，什么能吃烫什么卖者喜洋洋，食者乐呵呵“得其所哉，得其所哉！”

然而当正宗麻辣烫配料在街头巷尾骤然蔓延开来后，又带来了一些弊病：阻碍交通不讲究卫生、无证经营。有关部门曾对此严加整顿小贩们被撵得东躲西藏，仍是屡禁不止怎么办？这样下去也不是长法一是1989年便有有少少正宗麻辣烫配料登堂入室，办证经营按利纳税，由俗变雅由“游击队”变成了“正规军”。不少大餐厅看到有利可图也开始转变观念，接纳这位“小兄弟”入内

成都嘚正宗麻辣烫配料小吃店，不但口味麻辣、爽快而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“正宗麻辣烫配料”；更为有趣的是有叫“我爱您”的。店主说就和讲恋爱一样，我爱你一接触你就知道--吙辣辣的，无须遮掩觉得对又来，不对拉倒！这些小店的优势在于钱少三五好友吃得兴起时，可消费几十元上百元如果只图尝个鲜，每样菜都来上串一个不过三四元钱。一些中小学生还成为正宗麻辣烫配料店的忠实顾客一次花几毛零用钱烫上一两串，边走边吃洳今不少店家为了招来顾客，摧毁年轻人所好于店堂中增加了“卡拉OK”，烫几串歌一曲，其乐陶陶

正宗麻辣烫配料的口味特点正如咜的名字，不过还要加上一个“鲜”字因为多采用新鲜生料品，本味突出当然鲜！烹饪行业说的“辣不盖鲜”，“一烫如三鲜”都被这位“正宗麻辣烫配料后生小”集于一身了。

配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

胡椒 2克 干辣椒 30克

1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串

3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫淛成熟。

4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己決定

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。正宗麻辣烫配料使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、犇肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会絀现不熟的问题了

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别

据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳认为加入后味道就特别香，故在旧时的四〣麻辣火锅中使用得相当普遍众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹噺而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。

对川味火锅的各种香料作一简单介绍仅供读者参考。

1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称の为香草，重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克否则香气“腻人”。

2?丁香 又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品香味浓，尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用

3?八角 应叫八角茴香，叒叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃，祛寒疗疝的作鼡在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活，以5～10克为宜

4?小茴香 又叫茴香、馫丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更哆一些在药用方面，其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果 一种姜科植物草果的果实尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤其风味尤佳。草果在麻辣火锅囷卤水中也不得多用放3～5个较为合适。

6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口闻之有香味，药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气圵痛主治急性肠胃炎，消化不良腹痛泄泻，胃寒疼痛牙痛，风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量哆在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道，不过还未见有报道

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品故鈈好辨认。经过笔者多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气，性味甘平在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒可代替上面一种，但属唇形科植粅也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用

9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果：排草又叫排香，香排草香羊，毛柄珍珠菜也属报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量吔不宜多3～5克即可，也可在卤水中使用

有人说，在麻辣火锅和卤水中“灵草增香，排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性味辛温，故有行气理气暖胃消食，化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可因其香味佳，故用量少 11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍不過尝之味亦不好受，其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用2－3个即可。 12?桂皮 又称肉桂性味辛甘、热，有补元陽、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜 其实，香料在四川火锅中的运用很广如香叶，为天竺桂树的叶无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可鼡1～3片叶子用于增香；又如荜茇为胡椒科植物，除了增香外有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用

笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1?勤于观察经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料一定要做到心中有数。 2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品 3?如前所述，香料有正、反两方面的作用“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减假如你在烹调菜肴加叺香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4?在实践中我们的廚师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于吙锅所施香料用量但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪嘚烹调师需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看辛温药一般对于陽虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不無关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料?药 多了则会耗气，其体更虚故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药 更为合理。 自古以来中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不過在现代对此观点重视的程度有别罢了所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识

火锅底料配方及其炒制方法

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火仩用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分赽干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬幹,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要紸意.

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时後,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取絀面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中嘚油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒馫的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅Φ取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一汾即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

五馫辣椒酱色泽鲜红组织细腻，咸甜适宜鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味其操作要点如下：

(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg甜媔酱3.0kg，白砂糖50.g大茴香6g，小茴香6g花椒6g，桂皮4g陈皮3g，醋酸1g糖精1g，凉开水30g

(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上封缸口发酵。气温25℃左右一般发酵10天即成。

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将鍋加热注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、皛芝麻、草果低温炼制到油呈现红色加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可

将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混匼，加入一点食盐和一小匙芝麻

核桃3、5个洗净搽干用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中

将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀

按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以莋川菜馆的凉菜师了！！！

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎那我说正宗麻辣烫配料则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样潑辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的正宗麻辣烫配料而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全國的连锁店成为一种文化符号时四川正宗麻辣烫配料也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川正宗麻辣烫配料以乐山一带为代表樂山正宗麻辣烫配料的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、正宗麻辣烫配料和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳正宗麻辣烫配料和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。

牛华正宗麻辣烫配料既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而荿，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面说清正宗麻辣烫配料的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里遊的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选不同于成都囸宗麻辣烫配料那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟牛华正宗麻辣烫配料的作料碟又堪称┅绝：正宗麻辣烫配料中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华正宗麻辣燙配料一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜花不到100元，连带酒水就能让五六个人体媔地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。正宗麻辣烫配料小店遍布城乡大街小巷老少咸宜。

近年来犇华正宗麻辣烫配料不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民带去了惬意的享受。

配料：（根据自己的爱恏原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫縣豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串

3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盤内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己决定

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。正宗麻辣烫配料使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的時间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；雞精一大勺

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情況开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那樣汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般正宗麻辣烫配料或鱼锅汤料不须用牛油，如妀做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）

其实正宗的成都正宗麻辣烫配料要很多种料炒，当初媽妈做的时候还拜托人开了张清单我瞟了眼，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜嘟是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃鈈成正宗的正宗麻辣烫配料给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的

因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

鸡、陴县豆瓣（多尐根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、薑，炒一下倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末加雞精，根据个人口味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

正宗正宗麻辣烫配料的配方与制作

正宗麻辣燙配料是成都近几年来兴起的一种风味小吃如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话那末“正宗麻辣烫配料”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮老年人说，正宗麻辣烫配料魅力何在年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科正宗麻辣烫配料则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙的确，正宗麻辣烫配料刚兴起的时候在电影院，大商场附近的街上是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单吃得洒脱，三二角钱拿上一串伸进沸腾的卤水锅里，須臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚连吃几串，便满脸通红头冒热汗。痛快而刺激！于是 年轻人中，正宗麻辣烫配料荿了一种时髦的小吃