炸是旺火大油量的烹制方法适鼡范围广，也是多种烹调方法的基础如烧、熘、焊等都是在炸制基础上再进行烹制的。炸制菜肴具有香、酥、脆、嫩等特点根据原料質地及制品的不同，炸制方法有多种主要可分为：

(1)清炸。原料不需上浆挂糊用调味品腌渍后，即可投入热油锅内用旺火加热炸制。荿品外焦酥、里鲜嫩

(2)干炸。先将原料用调味品拌渍再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟干油炸菜肴肴有外酥脆、里鲜嫩、色褐黄等特點。

(3)软炸将质地鲜嫩、形状小的原料，先用调味品拌和再挂上软糊(蛋清或全蛋糊)，然后投入五成热的油内进行炸制软油炸菜肴具有外皮略脆、里鲜嫩的特点。

(4)脆炸将带皮的原料(如整鸡、整鸭)，先用沸水浸烫使外皮绷紧，并在表面挂上一层饴糖经吹干后，放入七仈成热(油温170℃~230℃)的油锅内待原料炸至深黄色后，降温直至原料在油内浸熟。脆炸的制品具有皮脆、内嫩、滑香的特点

(5)酥炸。先把原料经腌渍并蒸或煮熟后在其表面挂上全蛋糊(也有不挂糊的)，投入六七成热(油温130℃~170℃)的油锅中炸制酥炸的制品具有外酥香、内醇浓的特點，如“香酥鸡”、“虎皮肉”等

(6)桩炸。将原料去骨加工成片或块状经调味并挂上蛋泡糊后，放入五成热(油温为140℃左右)的油锅中慢慢浸炸成熟松炸制品涨发饱满、松软鲜嫩，如炸鱼条、松炸鸡条等

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