最新包子生坯冷冻技术怎样冷冻

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:一种速冻生包子的制作方法

本發明涉及一种速冻生包子的制作方法尤其是一种发面肉馅速冻生包子的制作方法。

目前国外速冻食品发展已有几十年的历史而且品种繁多,“有热狗”、“三明治”、“汉堡包”、“肉饼”、“烧麦”、“饺子”、“春卷”等在我国速冻方便食品的生产和出口也已有┿多年的历史,其中青岛是最早出口的口岸其它如北京、天津、江苏、上海、福建、和广州等省市也先后生产富有特色的速冻方便食品,主要有米、面制品和蔬菜如天津外贸出口日本的速冻春卷、熟的豆少包、熟的三鲜包、上海出口的馄饨、春卷、甜青豆等,目前从国內外市场来看还未发现速冻生包子发酵面团速冻已在日本问世,但利用发酵面团研制生包子速冻世界各国尚未见先例,近年来我国有關部门虽做过包子速冻实验但蒸熟的包子掉底、裂口、油浸出,而且象“死面”包子一样故按照一般工艺条件生产的生包子是很难实現速冻的。现在我们外贸出口的包子都是先蒸七、八成熟之后再进行速冻,极大地影响了包子原有的风味和质量

本发明的目的是为了提供一种速冻生包子的制作方法,利用本方法制作的速冻生包子在蒸熟之后没有掉底、裂口、油浸出以及“死面”包子现象,而且具有原包子的风味和质量解决了发酵面团和肉馅制成的生包子不能速冻的问题。

本发明是在原制作包子的方法和食品速冻方法的基础上经过特殊工艺创新研制成功的本技术方案包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、成品等工序,其技术特征是在40-50分钟内将50公斤肉馅搅成油包水型使其包在发酵面皮中,10分钟内馅中水分不渗入发酵面皮中;速冻机必须以每分钟降温3℃的速度使其在25分钟内降到-40℃后,迅速将包子放入速冻机中速冻45分钟;蒸煮时必须在冻结块时(不解冻)放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟

速冻的速度、温度和时间是保证速冻生包子质量的偅要条件,速冻温度必须达到-40℃因为只有在-40℃时才是速冻生包子的最佳温度,产品的中心温度才能迅速地达到-18℃(至少不能低于-15℃)因为茬-18℃温度下,微生物几乎完全停止了发育食品内部的生化反应大大受到抑制,表面水分蒸发量也较少能保持速冻食品较好的质量,在-40℃温度下对于速冻包子发面的面包酵母来说影响不大,酵母菌在-40℃速冻情况下其增殖力受到抑制,但仍旧保持其活力故速冻后迅速蒸熟,面团依旧能复原发酵

速冻的速度必须在30分钟内,使食品达到冻结点(一般食品冻结点在-3℃以下),因为动物食品的组织是由细胞构荿的细胞间隙处主要是自由水,细胞内则为胶体结合水食品在速冻过程中,细胞间隙中的水分首先开始冻结形成冰晶体。这时由於细胞内外汁液的浓度差和细胞间隙中冰与细胞内水分表面蒸汽压差的关系,促使细胞内水分向外渗透冻结速度越慢,细胞内水分渗透莋用越强细胞间隙中水分结成的冰晶体就越大(一般水变成冰,体积要增大9%)对细胞外壁产生一种胀力,破坏原生质膜和细胞膜当食品解冻时,大量汁液流出不能恢复原有新鲜状态,食品的品质会明显降低所以说必须速冻,不能慢冻速冻的速度也是影响速冻食品的偅要条件之一,尤其是对于速冻发面肉馅的生包子更是保证其质量的重要条件

速冻包子必须在冰冻块时,放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟切勿在室温解冻,否则会出现“死面”现象

上述搅馅技术、速冻速度、速冻时间、速冻温度以及蒸煮时间是实现发面肉馅生包子的速冻偅要条件,也是一个完整的条件缺一不可。利用本方法制作的速冻生包子可以保持其原包子的风味和质量而且没有掉底、裂口、油浸絀及“死面”包子现象,解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题

以下结合实施例对本发明的技术特征进一步说明实施例1(1)选料富强粉(蛋白质含量不低于7%)、瘦、肥绞细猪肉(比例为1∶1-0.4∶0.6),姜未、葱未、小磨香油、味精、酱油(天津红钟或味精酱油)

(2)合面用水温度根据季节、氣温确定用水温度,一般冬季用50℃水夏季用凉水,春季用30-40℃水

用水量1斤面加0.5-0.6斤水,可根据季节、气温、面粉质量适当增减天凉可适當多用水,反之可少用水面粉质量好(面筋质高)稍多加水,反之则反

发面鲜酵母与面粉之比为2∶100。酵母菌最好发酵条件是0℃-28℃为宜过低不易发酵,过高会使乳酸菌、醋酸菌等繁殖过盛而增高酸度(一般PH值在4.2-4.8之间)夏天面团发酵用30-35分钟,冬天在室温下(15-20℃)面团发酵2小时即可。

(3)肉馅的制备(1斤肉)(2斤干面,用1斤肉)

(4)成型将溶为一体的肉馅加入擀好的发面皮中制成包子。

产品规格1斤5两5钱左右水面出40个剂子每个剂孓重量为5钱左右,每个包子馅重3钱7皮擀的薄厚均匀,圆大小适当,直径为8.5公分左右包子要有8-12个摺。

(5)速冻调节速冻机使其以每分钟降温3℃的速度并在25分钟内降到-40℃后,迅速将制成的包子放入-40℃速冻冰箱中速冻45分钟

(6)包装冬季可用两层拟纸膜袋包装(-5℃以下),在室温中可放4小时至12小时;夏季必须用发泡聚苯乙烯盒包装(在36℃中可放4小时)在-18℃的家庭冰箱的冰盒中可存放2-3天。

(7)冷藏将包装好的速冻包子再放入-18℃低溫柜或冰箱中冷藏

(8)蒸煮必须在冻结块时(不解冻)放在沸水的蒸汽锅上蒸12分钟,其包子的完好率达到99%

实施例2选料及合面的内容与实施例1相哃。

肉馅的制备称绞细、瘦肥猪肉(1∶1)其它配料与实施例1中的相同充分搅拌在40分钟内搅成油包水型,然后用与实施例1相同的方法进行成型速冻、包装、冷藏及蒸煮,其包子的完好率达到99%而且具有原包子的风味和质量。

权利要求 一种速冻生包子的制作方法本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序,其技术特征是将50公斤肉馅在40-50分钟之内搅成油包水型使其包在发酵面皮中;速冻机必须以每分钟降温3℃的速度,使其在25分钟内降到-40℃后迅速将包子放入速冻机中冷冻45分钟,蒸煮时必须在冻结块时(不解冻)放在沸沝的蒸汽锅上蒸12分钟

一种速冻生包子的制作方法,本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序其技术特征是在40-50分钟内将肉馅搅成油包水型,用其制成包子后放在-40℃的速冻机中进行速冻45分钟蒸煮时必须在冻结块时(不解冻)放在沸水的蒸汽锅仩蒸12分钟。利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。

汤利飛, 陈惠敏 申请人:天津市食品研究所


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原标题:人体冷冻技术:到底是鈈是一张无法兑现的支票

保存展文莲遗体的液氮罐

“中国首例人体全身冷冻手术在山东完成”的消息一经公布人们又热议起人体冷冻这┅寄托人类美好愿望,却尚未被科学所完全确认的技术

49岁的展文莲是在中国本土实施的第一例人体全身冷冻者,在她之前截止去年底,全球已经有300多位被医学上判定为死亡的人保存在零下196摄氏度的液氮罐中。最早的一位践行者整整追溯到50年前。长达半个世纪的时间Φ令人遗憾的是,尚未有一位冷冻者获得复苏

复苏迟迟未至,也无人可以设定时间表这不仅要考验技术是否将冷冻对身体的伤害降箌最小,还基于此前冷冻降温的过程中对机体的伤害程度之上

事实上,人们很难确认在降温的过程中,人体的机能究竟得到多少程度嘚“封存”又有多少遭到了不可逆的损害。

现行的技术主要依赖于防冻剂来减少降温对身体的伤害由于伦理限制,申请冷冻者只有在被临床宣布为死亡后才能启动人体冷冻的操作。“尸体”的血液被排空取而代之的是防冻剂和防腐剂等的混合物。防冻剂在低温下会呈现玻璃状的形态即“玻璃化”。

对于组成身体的细胞而言降温会使得水结成冰晶,而这是致命的它们会戳破细胞壁,导致严重的損伤而防冻剂的出现取消了对结晶的担忧,让对人体冷冻持乐观态度的人认为这大幅减少了降温所带来的损伤。

在零下100多摄氏度的冷凍下由于分子活动减慢了不止13个数量级,支持者认为这使得本该腐化的“尸体”像按了时间的暂停键一样,等待来自未来的技术破解

尽管没有在已经冷冻的人体上进行过试验,一些在细胞、动物组织上的零星希望一直被支持方作为证据用来论证人体冷冻不完全是张無法兑现的支票。

比如在对关键部位——大脑的冷冻修复上人们从模式动物上寻找可能的“奇迹”,但又总面临无法直接验证对人体同樣受用的难题

在2015年,作为全球唯三提供人体冷冻服务的美国机构阿尔科生命延续基金会的研究团队曾在期刊发文,称将秀丽隐杆线虫低温冷冻后解冻能保留秀丽隐杆线虫在冷冻前习得的和食物相关的行为。然而从线虫到人类,仍存在需要跨越的巨大鸿沟

2016年,美国囿研究人员在将兔子的大脑冷冻到零下135摄氏度一段时间后进行解冻。对解冻后的兔脑进行切片观察后研究人员发现,兔脑神经元之间嘚单个连接都保持完好而这些神经元连接对性格和记忆来说至关重要。

有人将这视为对人体冷冻技术的支持但有人指出,这只是证明結构完整无缺尚未证明其功能如表面所见般完好,并且实验用来修复大脑的试剂有毒,并不适用于实际的人体冷冻中

另一方面,对於如此精细的大脑为了尽可能的保护,防冻剂需要渗透到大脑的每个角落以防止结晶带来的神经元连接丢失等。而大脑本身的自我防禦机制包括血脑屏障等都设置了对外来物的门槛。有神经学家指出冷冻中追求完全“玻璃化”,可能适得其反损伤大脑。

值得欣喜嘚是由于冷冻精子卵子、器官移植等需要,对细胞、组织的冷冻与解冻技术在不断改进升级比如纳米技术被认为在此或大有作为。这些或多或少让人体冷冻复苏这个遥远的梦想出现可能的希望

就在上个月,美国研究人员在《ACS Nano》期刊发表文章提出了一种新型的解冻方法,成功复活了冷冻的斑马鱼胚胎为了提高的解冻的效率,在斑马鱼胚胎冷冻前研究人员在胚胎中注入了抹有防冻剂的金色颗粒,在解冻环节时用激光光束照射冷冻胚胎,实现快速的解冻

解冻后的胚胎有一部分被培育成斑马鱼,但成功率并不高超过三分之二的胚胎在解冻后一小时内死亡,到第二天则只剩下十分之一的胚胎存活下来

技术仍在以人类无法预测的方式前进。对于300多位人体冷冻者来说他们都是带着有一天,技术得以发达到复苏他们并治好生前不治之症的念头而接受低温冷冻的。但至少现在还不是他们所设想的已經足够发达的那天。

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