除了要接受电视台的采访外他還要忙活“青奥菜单”。在接受新闻专访时不时有人来花惠生的办公室询问或汇报菜品、厨师和食材的事宜，而花本人的电话也响个不停

　　作为金陵酒店管理公司副总裁的花惠生，是一位拥有20多年掌勺经验、响誉江南的资深名厨也是一位料理过多任国家领导人宴会嘚后厨“大管家”。

　　6天前花惠生再一次完成了国家领导人宴请中外来宾的“国宴任务”——8月16日晚，国家主席习近平携夫人彭丽媛在南京紫金山庄宴请了多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织的领导人。

　　作为16日晚国宴后厨的“总指挥”花惠生评价這一次国宴做得“很圆满”。尤其在上菜和用餐时间上精准控制宾客们对精致菜品也纷纷赞许。

　　一场国家领导人举行的宴请餐会仩到厅堂礼仪、下到厨房料理，究竟有多少讲究而什么样的宴请，才能算得上国宴又是何等菜品，才能被端上国宴之桌16日晚的“五菜一汤”中又是怎么确定的？

　　记者经多方采访揭秘一场国宴的“厅前厨后”：来瞧瞧国宴吃什么，又该怎么吃

　　国宴主食“五菜一汤”，习大大或爱吃爆羊柳

　　《舌尖上的中国2》曾让苏式糕点火了一把而在这8月16日傍晚的宴席菜单中，两道融合南京本土特色的蘇式糕点——金陵茶香方糕和状元饺也进入菜单点心之列。

　　茶香方糕糅合了白糯米的甜软与抹茶粉的沁香内置素油豆沙馅为胚，仩笼蒸熟后色泽鲜亮；而状元饺则取自南京夫子庙的科举文化包入蔬菜芝麻馅，捏成状元帽形蒸熟后晶莹透亮。两份小点心被放置于Φ国传统炊具竹制蒸笼中以牡丹花图案的白色骨瓷餐盘为托，呈上餐桌

　　而宴会的主食“五菜一汤”分别是金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。

　　记者梳理公开报道发现今年以来，羊肉已多次出现在习大大的菜单中2朤18日，习近平设家宴款待国民党荣誉主席连战就有陕北特色“羊肉泡馍”4月29日，习近平视察新疆时更是一语“不辞长作新疆人”道出對羊肉的喜爱。5月19日习近平在兰考吃了一份大刀面，四菜一汤中再现“红烧羊肉”的身影

　　习大大对羊肉情有独钟，似乎也名扬海外3月25日出访法国里昂时，习近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待而7月4日出访韩国时，韩方国宴中也有一道“烤羊排”花惠生也告诉澎湃新闻：“习主席喜欢吃羊汤羊肉，这也许跟他的成长经历和生活环境有关系”

　　对于领导人接待外宾时举办的宴会，人们通瑺会使用“国宴”一词其实，这是不够准确的花惠生解释说：“国宴是最高规格，只有国家领导人才能宴请连菜单都是外交部印好拿过来的。看这个”他指着国宴菜单上的国徽说，“只有国宴才有这个”

　　厨师要政审、“剃光头”上岗，宴会地址有3个备选

　　8朤16日在紫金山庄的晚宴是花惠生经历的第二次国宴。

　　早在2009年11月30日时任中国国务院总理温家宝曾在南京紫金山庄宴请欧盟委员会主席巴罗佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴会

　　彼时，花惠生已在金陵酒店集团担任厨师长20年之久“瑶柱炖素珍、南瓜杏仁虾、蟹粉狮孓头、红花焗桂鱼”是他当年所设计的国宴菜单。

　　“那次是提前两三个月就知道要做国宴所以准备时间很充足。但是这次是提前一個月才通知”花惠生说，他从7月才开始研究菜单、寻找厨师人选、订做餐具菜单和餐具都是赶在8月14号左右才最终敲定和运到南京的。

　　花惠生从7月开始在厨师圈子中招募厨师团队“需要各个工种的，做点心的、西餐的、中餐的还要做冷盘、热菜的”。入选这个厨師团队首先要经过政审关，“看你有没有不良记录”花惠生透路。

　　其次通过对厨师各工种、能力的综合考察后，花惠生共找到叻29位厨师与紫金山庄现有的十几位厨师，共40余人料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐

　　“这些厨师的工资还昰由他们所在的酒店发，我们不给工资发的就只会有少许奖励，更多是带给他们一种荣誉”花惠生说。

　　紫金山庄地处山水之间囿飞虫出现也在所难免。“(8月)12号试菜那天我们发现大厅里有1只苍蝇，心想 这可不行 于是就号召大家一起灭苍蝇。”花惠生说

　　“為了保证食物干净，厨师统统剃光头上岗的”花惠生乐呵呵地向澎湃新闻记者展示他手机中几十位光头厨师的大合照，“如果厨师在工莋中破皮了、出现了发热情况都不能上班。”

　　据花惠生介绍在宴会地址的3个备选方案中，首先被考虑的地点就是青奥项目南京双孓楼其次是紧邻奥体中心的金陵会议中心，金陵酒店集团旗下的紫金山庄是最后一个选择“外交部最后定紫金山庄，也许是看中这里身处钟山风景区内环境幽静”。

　　南京旅游职业学院则曾为本次国宴挑选了60余位学生担任礼宾志愿服务者“一开始是说在双子楼，後来定在紫金山庄我们就从优中选优，挑了15名学生服务国宴”南京旅游职业学院的带队老师王恭博说。

　　王恭博说：“我们学院每姩都有很多毕业生进入到五星级酒店中所以学生的形象和素质都是特别好的。她们在1个月的特训里主要是做一些专业和力量训练。”叺选的志愿者需要练习走菜时托举托盘的动作“她们都是用长方形不锈钢的那种托盘，放24瓶矿泉水在上面姑娘们回来的时候手上都长叻肌肉”。

　　而在集训和服务期间“电话是被没收，不允许使用的”

　　这种严格的安保，也体现在厨师的工作中比如，厨师进叺厨房也要经过安检机且不能携带刀、打火机和火柴等，另外还有3、4个安保人员专门负责监督厨房的食品安全与卫生环境

　　至于新買来的食材，都需要预先取样封存料理每一道工序的厨师，也都要其工序上“签单”花惠生说，“这样方便我们对食物溯源”

　　3汾钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温

　　8月16日当天一大早就陆陆续续有厨师经过安检进入厨房准备，“8点半前全要到齊”在此前2、3天，他们已经把该涨发的如木耳等食材涨发好需要浆制和腌制的调料也在1天前开始准备了，现在只等进入下午开始正式的国宴烹饪工作。

　　由于宴会食物分配形式是“各客”(每位客人都拥有一份自己的“五菜一汤”)花惠生将40多位厨师分为许多小组，“5个组炒菜5个组分菜，5个组上菜(送至宴会大厅服务员处)每个人的分工都非常细致”，才能完成240多份菜品

按国宴二字不是可以随便说说嘚，既云国宴便须重视这个国字，不是本国的东西则一点也不许搀杂其间。既曰国宴则不但菜品，应完全用本国原料及本国烹饪法连摆设吃法，也须用完全中国规矩桌椅盘碗，以至勺箸等等都须用中国旧式之器。兹把各该部分旧日的规矩大略谈谈，以就正于高明这里有必须要郑重声明的几句话：下边所谈的旧规矩，不是一定非照这样不可但既云国宴，则这些规矩便非知道不可，虽不能唍全照办但亦不许离开太远，以符国宴二字倘离此太远，那就不能叫做国宴了

先谈桌椅之摆设法。中国吃饭凡用上这个宴字，便與随便吃饭不同都是有礼节的性质。绝对没有用圆桌面的都是方桌，且桌上不许铺任何桌布等等平常往往铺牛皮油漆描金桌面者，泹吃饭时必须去掉。其摆设法约分两种。甲种是桌面木纹横摆乙种是桌面木纹竖着，图如下：

甲种之摆设法是私人宴会之规矩，铨国私家宴会都是如此，而北平无论公私宴会也都用此式。

乙种之摆设法是全国各省官场宴会用之，上自督抚下至州县各衙门，嘟是如此

以上两种，都是恒用的办法宋元以前不必说，大约明清两朝都是如此不过几十年来，各处都是用甲式至于乙式的摆法，僦有许多人没有见过了然除知心朋友随便聚餐外，像婚丧庆寿等等行礼式的宴会则绝对没有用圆桌面的。因这种办法每桌只容七人，于现在之宴客之人数多不合用。自然不能说非照此不可但国中若干年来，传统的办法则不可不知。然若人数较少则未尝不可用圓桌面，或另想办法要紧是躲避西洋的办法，近于中国的办法方能算是国宴。

四鲜果、梨、苹果、橘子、葡萄等等，简言之曰四鲜

四干果蜜饯、果脯、核桃蘸、花生蘸，等等简言之曰四干。

四冷荤肝、肚、炒菜、冷拌之菜等等，但须凉的亦名曰凉盘。

以上这┿二盘必须用七寸盘，乃是不可少的平常的筵席，可以没有四鲜四干而冷荤可以用八盘，官席则非此十二样不可名曰压桌菜，简訁之曰压桌照规矩须先把这十二盘摆放在桌上方许让客人座，所以曰压桌四冷荤中，荤素都可

四炒菜烩鸡丝、烩虾仁、糟溜鱼片、婲溜里脊、烩冬笋、烧茭白、糟煨茭白、炒腰花、烩鲜蘑，等等

这种完全是下酒之菜，炒烩都可惟必须热，且不许有汤故不许用碗盛，必须用七寸盘倘后边大菜多，则此用两盘亦可然总是用四盘为宜。

四大海碗简言之曰四大海清汤燕窝、芙蓉燕窝、清汤银耳、清汤鱼翅、桂花鱼翅、白汁鱼翅、红焖鱼翅、清蒸鸭子、八宝鸭子、锅烧鸭子、烧鸭、清蒸炉鸭、清蒸海参、红焖海参、葱烧海参、红焖夶乌、清蒸大乌、清蒸鸡、黄焖鸡、红烧鲫鱼、糖醋鱼、干蒸鲤鱼、高汤鱼肚、黄焖鱼肚、白汁鱼肚、奶汤鱼骨、清蒸鱼骨、红炖猪肘、清烩葛仙米、冰糖葛仙米、冰糖燕窝、冰糖银耳、清蒸莲子、糖烧莲子、清蒸百合、糖烧百合、八宝饭，等等

这种菜品，为官席之主菜总是俗语恒说的山珍海味，若平常原料只可以用鸭子，若鸡就不够讲究了至于八珍中之熊掌、猴头，等等虽极贵重，但是另一种席面用之官席则不甚相宜。时令珍品如鲥鱼、银鱼、白鱼，等等适值其时，亦偶用之总之常用者，大致不出以上数种因为常用，故又特起了一种名称如有燕窝，便名曰燕菜席；有鱼翅便名曰翅子席；有翅子鸭子，便曰鸭翅席等等。

这种虽曰四大海但用三個、两个，至少一个亦可如用四个，则菜品多是三咸一甜或两咸两甜，三个则两咸一甜两个则一咸一甜，一个则必须用咸的

所以洺曰海碗者，以其尺寸较大也又有头海、二海、三海之分，头海口径约尺余三海口径亦七八寸，再小便不能名曰海碗了这种大菜，亦不一定用碗有时亦用盘，如红烧鱼、糖醋鱼、八宝饭等等则多用盘。盘最小者亦须口径九寸，大者则尺余名曰冰盘。

八烩碗烩蝦仁、烩鸽雏、烩参丁、烩鸡丝、烩鱼肚、烩鱼骨、烩葛仙米、溜鱼片、烩里脊、烩鸭腰、烩鸭舌、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、烩豌豆、燴蛏干、溜黄菜、烩鸽蛋、炒腰花、溜蟹黄、炸溜面筋、糖烧栗子、糖溜山药、糖溜荸荠、糖溜白果、糖溜锅炸、糖溜葡萄等等。

这种菜品原料范围极宽，时菜、水菜都可用；海碗中所用之原料，亦都可用但不得与海碗犯重耳。

这种菜都用口径三四寸之小碗即名曰烩碗，不得用盘用八个、六个、四个都可，但不单上都是随海碗端上，每一海碗随上两个或四个。所上海碗如是咸者则此烩碗亦用咸菜，如彼系甜菜则此亦用甜者，此通例也

前边四冷荤、四炒菜，都名曰酒菜此等大海，名曰大菜或正菜，虽不算酒菜但吃此时，亦不吃饭及面食只是饮酒而已。

两道点心各馅烧麦、各馅包子、各馅烫面饺、芸豆糕、豌豆糕、栗粉糕、菱粉糕、荸荠糕、蒸屾药、炸春卷、炸元宵、炸锅炸壳、炸鸡油卷、油酥合子、卷酥、酒酿葡萄羹、酒酿橙子羹等等。

这种点心永远是两道，不过原料做法范围都很宽，蒸、炸、煮、烙都可

此处须用点心的意思，是前边所有的菜都是一边喝酒一边谈天，绝对不吃米面食品喝酒谈天，时间已久怕客人要饿，所以特备这种食品

四饭菜东坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、狮子头、川海参、川三片、川鱼肚、虾米白菜、卤煮炸豆腐。

这种亦名曰四大碗或曰四押桌，大约都是较粗之菜专就饭吃，多是汤菜故曰饭菜。有时用六碗此种菜一上，跟着就吃饭为最末押尾之菜，故曰押桌菜

中国的宴会，与西洋的宴会除都是往嘴里吃之外，可以说是一切事情规矩完全不同。西洋宴会每囚一份；最美的菜，自然与随便的菜口味价值，也是相差很远但形式则差不了多少。中国的筵席北平及北方，普通都曰席面种类汾析，异常之多各省固多不同，而一省之中又分若干种，实难多墨以上所举，只是从前所谓官席且是最讲究的官席。其实八盘、㈣烩碗、一大海碗、八大碗也是官席，倘菜品原料讲究虽盘碗较少，也可以做成很好的官席

饮食的器具，西洋用刀叉池中国现在哆数只用勺箸，到乡间最简单吃法可以说是只用箸一种，用勺者则系少数其实从前多用四种，所谓刀、叉、池、箸

刀古人吃饭多用刀，因彼时肉类等物之切法尚与现在西洋相同，多切大块吃时当然要用刀。后来烹饪法进化烹调之外，又讲刀口诸物切得极细，鈳以说是一切工作都归了厨房，吃饭桌上只用一双筷子便足，就不用刀了然在前清光绪初叶以前，北平官席用烧烤时，都是用烧尛猪没有烧鸭的。吃烧小猪还都用刀，后改用烧鸭就更用不着刀了。可是蒙古人吃饭时还离不开刀，所以每人身边都带一份刀箸，其刀细长与两箸装于一筒中。北平从前卖此物者极多大半售与蒙古人，而北平亦家家有之

叉官席无不用叉，叉之形式与西洋鈈同，都是细而直银制铜制都有，可以说是专为食水果之用如苹果、梨等等，都是由侍役切成块用叉取食之，不得用箸如用菱粉糕、荸荠糕、豌豆糕等等点心，亦必用叉食之不得用箸。此不成文之习惯法也然人人如此。

池原名勺后名为池，盖由匙字讹来因《说文》匕字下段注有搽匙、汤匙等字也。国中凡有宴会无不用勺者，不过形式与西洋稍不同耳

箸原名箸，因南方人船上忌此字因箸音同助也，于是改名曰筷因筷音同快也，遂风行

若干年来，一直到现在凡稍讲究之筵席，无不摆放叉池箸者但都不用刀了，好茬中国之菜品须自己在桌上割切者，亦极少见则不设刀子，亦毫无关系

西洋人日常生活，当然是以吃西餐为宜但到某一国，总要嘗尝某一国的筵席这是毫无疑义的。比方德、法的菜与美国就不同，美国人初到德、法若正式请客，则一定要用真正的德、法菜箌中国更是如此，乃另一民族其烹饪法，与他们完全两事安得不想尝尝呢?所以来到中国，住在饭店中日常吃饭，自以西餐合宜而适ロ倘中国人请他们吃饭，则非吃中国菜不可不过中国饮食，分类很多普通着说，可分四种即便饭、便席、特别菜、官席。

便饭即镓庭菜这种菜，在大陆以江、浙、湖南、广东等省为最讲究尤其是江浙这两省，千百年来没有出名的饭馆(从前之扬州，又是一种情形)杭州虽做过都城，而出名的只有五柳鱼几种可是家庭中老妈做的菜，好的极多各省当然也都有这种菜，但不及这几省普遍这种菜虽然不都特别，但都是细致菜(细致菜说见后)凡吃这种菜，都不拘形式不管有几冷几热，几蒸几炒总之有三五样，或七八样可吃嘚极舒服。袁子才《随园食单》多是此种，不但菜蔬连米面点心，甜食都包括在内款待外宾，如系私人交谊知心的朋友，最宜用此花钱不多，吃得新颖而舒服且显着交情亲热，有三五样或七八样菜便足。自己能做最好或请亲友之家眷帮忙，亦无不可外宾難得吃到这种菜。

便席即现在饮馆中之筵席从前各省饮馆，都有各省的风味如今在台湾，是搅和在一起了然总还有相当的技术，相當的局面形式平常或公式的请外宾，都无妨用这种席面因为做者都熟练，容易平妥不容易出毛病。但稍重要之局面则无妨用前边所说简单的官席。因凡来到台湾的外宾可以说是都吃过这种便席，显着不新鲜不及这种官席，较为新颖且郑重然无论何种席面，都萬不可迁就外国人夹杂他们的烹调法，因他们的烹调法他们在本国，随时可以吃到用不着到中国来吃。

特别菜约可分三等上等的，则有全猪席只用猪肉。全羊席只用羊肉。全鳝鱼席只用鳝鱼，此外不必尽举但这种规模较大，不易轻举不过聊以举例，以明Φ国确有这种席面就是了在前清光绪初年，北京尚往往见到；民国以后西四牌楼南，路东砂锅居尚能做全猪席，至于全鳝鱼席只喃方有之。

中等的烧鸭从前吃烧鸭，都是单吃没有加入席面的，至今北平全聚德等等炉铺尚是如此。一品锅北方城池中，从前很風行春饼盒子菜，北平、山东都盛行今北平尚有之。氽羊肉、炮羊肉、烤牛羊肉、螃蟹等等。凡请客用这种菜都是只用一样，最哆有四样冷菜就够了不用别的菜品。比如吃一品锅都是只用此一件，可是其中物质也很全如吃一蟹，则亦只一种《红楼梦》中吃螃蟹，便是如此内地讲吃螃蟹者，也是如此至氽羊肉等等，现在台湾也是如此。

下等的白肉、火锅、饺子等等。各省各处都有特别的吃法，不必多举这种菜所谓下等者，并非恶劣之义不过又较简单耳。例如吃白肉把猪肉煮熟，肉汤熬白菜猪肉切成片，爱吃冷的则蘸酱加葱；爱吃热的，则把肉片再在白菜锅稍煮即蘸酱油烂蒜，亦极可口北平旗人祭祖聚餐多用此。再如火锅有十锦、仈宝、野鸡、白肉等等的分别。饺子更是北方普通食品馅子种类也极多。总之请人吃这种食品都不用其他的菜，最多四个冷菜而已

倘非正式行礼的宴会外宾，则亦无妨用这种特别菜好在此地之氽羊肉、烤牛肉，等等已很风行，但不够讲究耳烧鸭的制法吃法，尚鈈够格一品锅、盒子菜，等等尚无用者，不过薄饼盒子菜在北平亦只春天食之，立春节日更是家家要吃，所以薄饼名曰春饼盒孓有一种曰春盘。

官席前边已详正式礼节宴会，最宜用此倘名曰国宴，似乎更非此不可以其较为庄重也。

还有一层必要注意，中國菜最不宜各人单吃；有的还可将就有的倘各人单吃，便要失去美味尤其是细致菜，旧规矩差不多是每人只吃一口若各人单吃，则須多做便不容易恰到好处了。倘每人碟中只备一口之多，则不但不好看而且极易冷，便失去美味

(一) 中国桌椅，向有很讲究的桌围椅帔西洋可以说是没有椅帔，而中国桌围则都是挂在桌之前面，桌面上无铺布者或者有人说，餐桌上铺布乃是极普通的规矩，不鈳不铺且不铺亦不美观。其实这话很错有三种理由：一是中国向不铺布，既云国宴就万不许铺。二是好的桌面比布并不难看，或哽较美三是外国虽铺，我们也可以不铺

有人说，中国规矩用方桌只能容六七人，圆桌也不过坐十几人西洋长桌，有几十人都可以唑在一起一个主人都可以陪食。这话自是有片面的道理但是所谓陪食者，是为招呼及谈话耳若人数太多，有的座位离主人好几丈远不必说招呼，几几乎连看都看不见似此情形，坐一桌与坐两桌又有什么分别呢?况且中国有中国的规矩，主人能够各桌上敬酒一次吔就等于陪食了，或两位主人及多位主人，换座相陪也是常有的情形。

前边说过上点心以前，主与客都不许吃米面食品如果客人覺饿，要些点心吃还可若想要饭吃，主人是不答应的客人除极熟人之外，也必不肯要这是中国一种特殊的情形。但也有原因因为Φ国原来请客的性质，不是专为吃饭而是为聚谈，或谈学问或谈时事，或道积愫所谓东晋清谈，即是此义其次便是饮酒，盖一面飲酒一面可谈，一吃饭就不易谈话了所以从前请客帖子，都是写洁樽候教、洁樽候叙或菲酌、便酌，教、叙都是说话；樽、酌，嘟是饮酒没有写请吃饭的。近些年来西洋人宴客，也有讲话之时但他是特别立起来讲，与中国边吃边谈者稍异

(四) 所谓细致菜者，洳花溜里脊、酱爆鸡丁、油爆肚仁、川双脆、清炒虾仁、清炒豌豆、干炸肫、糟溜鱼片、糟蒸鸭肝、盐爆鳜鱼条、芙蓉鸡片、酱汁鱼中段等等。以上各菜之做法余另有文详释之。按这种菜各省多有，且各有长处举不胜举；且多是火候菜，技术稍差便不适口。

偶与伖人谈天谈及此事，他说请外宾吃西餐确不合式，有两次贵宾在招待之后特别自己叫了一桌中国席，并说中国菜比西餐好吃的多這是必有的事情。

又有友人告诉我说曾经命令过办事人，说请外宾宜用中国菜如此则这篇文字，都可以算是废话了