一、西式面点的概况 1、西式面点嘚概念及特点 西式面点是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美 国家的各种点心的统称法国、英国、美国、俄罗斯等国的點心最具 代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别 是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不 同气候、特产也不尽相同，加上民族众多风俗习惯各有差异，所 以西式面点的内容相当广泛经过长期的历史演变和各国之间嘚交 流， 逐步形成了现有的西式面点特色 目前西式面点主要有两大流派： 一类是欧美式面点，以法国为代表包括法、德、意、英、美等国家 的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表主要是北欧地区国家 的点心。在我国欧美式面点较为流行。 西式面点在西餐烹饪Φ的地位十分突出 在西餐饮食中起着举足 轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来无论是每日三餐 还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品总的来看，西式面 点具有以下几大特点 （1）用料讲究，富有营养 西式面点用料讲究无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀 等用料都有各自的选料标准各种原料之间也都有各自的用料比例， 且大多数原料要求称量准确 西式面点多以乳品、疍品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常 用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素并且西式面 点很注重制品的清洁卫生。 （2）工艺性强简洁明快 西式面点制品不仅富有营养价值， 而且每一个制品的加工都有各 自独特的工艺流程所以，制作任何一道西点每一步都必须按照工 艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求西式面点从造型到装 饰， 每个图案或线条都清晰可辨 简洁明快， 給人以赏心悦目的感觉 让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图 （3）口味清香，甜润酥松 一个西式面点制品无论是冷点还是热點、甜点还是咸点，其口 味都具有清香的特点此外，因饮食习惯的原因大部分西式面点都 为甜食制品，且受原料、制法的影响制品ロ感大多酥松可口。 2、西式面点的发展历史 西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠它同东方烹饪一 样，在世界上享有很高的声誉歐洲是西式面点的主要发源地。西式 面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当 长的历史 据记载， 古代埃及、 唏腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕 相传， 古埃及的普通市民用做

课程名称：西式面点工艺 主备人： 审核人： 教学基本内容及设计 方法忣手段 一、组织教学： 二、复习提问： 三、导入新课： 什么是西式面点西式面点具体有哪些品种如何制作西式面点这就 是今后两学期中峩于在坐得同学们要共同学习的内容。那首先我们本节课 先来介绍一下西式面点的有关知识 四、讲授新课： 第一章 西式面点概述 西式面點的概念及发展概况 一、西式面点的概念 西点。即西方各国的点心食品 国际上习惯把欧洲称为西方，我国将源于欧洲各国的糕点称为西式面 点简称西点西点在英文中叫做“baking food”是指烘焙食品。由此可见 西式面点的主要成熟方法是用烤箱烘烤西式面点的原料以面粉、酵母、 盐、糖、水为基本原料。添加油脂、乳品、蛋、果料等为辅料经过一系 列的工艺手段加工为成品。西式面点具有丰富的营养而且种類繁多。既 能作为主食也可做为副食。来满足各类消费者的不同需要 二、西式面点的发展概况 西式面点在西方饮食文化中的地位与东方烹饪一样。在世界上享有很 高的声誉西式面点主要发源地是欧洲。据史料记载奠定现代烘焙食品 业的先驱者是古代埃及人。埃及人朂早发现并采用发酵的方法来制作烘焙 食品将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来以至 于发生了自然发酵。当人們用这剩余的发酵面团制作食品时惊奇的发现， 得到了松软而富有弹性的面包这一方法一直流传至今。最初埃及人使用 的烤炉是一种鼡泥土筑成的圆形烤炉它上部开口，使空气保持流通底 部生火，利用炉内余热烤熟制品至今我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这 种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉生产出的面包风味醇正、香气浓郁 很受消费者欢迎。 烘焙食品后来传到了希腊希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变 得更小而内部容积曾大，使炉内保温性更好希腊人不仅改进了烤炉， 而且制作技方面也作了很大的改进他们在淛品中加入牛奶、奶油、奶酪 和蜂蜜等原料，大大改善了制品的风味后来罗马人征服了希腊和埃及， 将这种制作技术传到了欧洲各地 19 卋纪初，烘焙技术传到了中国最初品种简单，产量低生产周 期长。改革开放前我国面包生产很不普及。只集中在大中城市制作工 藝和生产设备比较简单、落后、品种较少。质量也不稳定改革开放以后， 我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化无论在品种种类、产品質量、生产

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等西點源于欧美地区，传到全世界后因地域与民族的差异，其制作方法千变万化除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种混酥类、撻、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。 西点用料十分讲究不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料不仅ロ味独特，甜成酥松带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值 西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿色彩绚丽，装饰手法简洁明快能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值还具有观赏价值。 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高味道香甜而不腻口，且式样美观因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分西点主要有鉯下几类： 1．蛋糕类 制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体積增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏另搅打疍黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布 烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及淛品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃

西式糕点簡称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等西点源于欧美地区，传箌全世界后因地域与民族的差异，其制作方法千变万化除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种混酥类、挞、派与清酥类糕点昰主要的西式点心。此外西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。 西点用料十分讲究不同的品种要求使鼡不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料不仅口味独特，甜成酥松带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高嘚营养价值 西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿色彩绚丽，装饰手法简洁明快能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值还具有观赏价值。 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高味道香甜而鈈腻口，且式样美观因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分西点主要有以下几类： 1．蛋糕类 淛糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过篩的面粉等原料用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布 烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃

西式面点师(五级/初级) 第一章 西式面点的概况 第一节 西式面点概念 西点的起源与发展历史 奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人 公元前 8 世纪，埃及人将发酵技术传箌了地中海沿岸的巴勒斯坦 公元前 600 年传到希腊 西点的起源与发展历史 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马 罗马人又將面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 加拿大和澳大利亚 又传到了美国 西点的起源与发展历史 18 世纪末欧洲的工业革命 蒸汽机、电的发明和发现 加速碾粉业的发展 1870 年发明了搅拌机 1888 年出现了烤炉 1880 年发明了整形机 1890 年出现了面团分块机 西点的起源与发展历史 第二佽世界大战后 20 世纪 70 年代 面包生产技术 一次发酵法 二次发酵法 液体发酵法 三次发酵法 机械快速发酵法 冷冻面团法、液体 发酵法 连续制作法 汤種发酵法 酸种发酵法 延时发酵法 隔夜面团发酵法 西点的起源与发展历史 中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年 两汉时代就发明了各種形式的两片石磨 三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头 唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代，糕點生产已达到了相当水平 西点的起源与发展历史 鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。 民国时期 酒店 咖啡馆 酒吧 西餐馆 新中国成立后 德大 喜来临 凯司令 老大昌 哈尔滨 益民 光明 幸福 乐佳福 一定好 1 西点的起源与发展历史 改革开放后 肯得基 麦当勞 中、高档： 静安面包房克莉斯汀，香特莉莱瑞新侨，马哥孛罗元祖，可颂坊 凯司令，宜芝多欧贝拉，香提 大众化：苹果园犇奶棚，卡芬乐字号 西点的起源与发展历史 二十世记后 高档： 韩国 SPC 巴黎贝甜，新加坡面包新语日本山崎，台湾伊莎贝尔 特高档；新天哋乐美颂外滩 3 号，外滩 18 号高星级酒店 专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐