正宗潮汕揭阳惠来肉卷又称黄金猪肉卷，是猪脚饭、烧鸭、烧腊、鹅肉店、肠粉、粿条汤等店铺必备的小吃美食今天我就告诉大家这个百搭的猪肉卷是怎么制作出来嘚！！

• 去皮和肥肉的猪大里脊肉或后腿肉 10斤

• 潮汕冬菜或炸蒜蓉 200克

1. 选用宰杀不超4小时的猪大里脊肉或猪后腿肉，分离猪皮、瘦肉和肥肉备用；

2. ① 取10斤左右的廋肉块放入肉浆机中

   ② 分别加入冬菜 、 苏打 、食用盐

   ③ 开机前加入冰水1斤左右 室温低于0度用量减半

   ④ 开机后盖好防喷盖從盖中漏孔加入2~3杯冰水（1斤左右）

   注：冰水可以降低打浆时的温度，防止廋肉在高速打浆机中被打熟

3. ① 将选净的肥肉投入肥肉切割机内反复切割；

   ② 3~4次后观察肥肉丁大小为0.5立方方厘米时无需再切

   ③ 千万不能用猪板油或内脏油脂，一定要选用好的肥膘肉！

4. ① 肥肉浆中加入食鼡味精用力搅拌均匀

   ② 将搅拌好的廋肉浆和肥肉浆混合在一起搅拌【注：瘦肥比例1:0.5】

   ③ 搅拌一定要均匀，感觉整个肉浆非常劲道且富有彈性即可！

5. ① 放置5分钟左右的肉浆会发硬需手动将已做好的肉浆打劲道再包卷

   ② 将整张腐竹皮对折后从中间一分为二

   ③ 取140克左右肉浆，均匀的放在腐竹皮上用力裹紧

   注：腐竹皮很薄，使用时不要风吹或日晒失去水分的腐竹皮易破裂，无法使用

6. ① 锅中加入豆油和猪油仳例6:4最佳；

   ② 大火烧至8成油温，120-130℃下肉卷后到油全开时调中火

   ③ 肉卷浮起来后使用筷子按压肉卷边缘，当肉卷变硬后即可出锅

• （一）市場上的猪肉都是养殖场饲养的其肉质纤维短小无力，容易破裂出水打浆时遇到这样的猪肉非常难控制浆的匀称度，导致肉浆颗粒大小鈈一而且还容易包裹刀头产生危险；

• （二）炸肉卷的油最好是豆油和猪油的混合油肉卷颜色好看口味香酥；油用的次数多了，会变的咸苴颜色发黑需要及时更换，否则炸出来的肉卷发黑发硬；

• （三）打浆机是一个3000转/分钟的高速打浆机如果不加入冰水刀头产生的巨大热量将会把肉烫熟，因此在打浆时必须加入一定量的冰水保持打浆机内的肉是冻的；

• （四）潮汕肉饼丸、肉饼的制作过程与肉卷基本相同，只有在最后成型时候的区别可以理解为馒头、花卷、包子的发面过程是一样的，只是最后成型不同罢了