酵子就是“面引子”，北方叫“面肥”四川叫“老面”，河南叫“酵子” 用酵子发面蒸馒头，必须在面团里加入碱以中和面团中的“乳酸”，面团才能发起来恏吃。这可是蒸馒头的关键技术这里不多说了。 碱可以是食用纯碱，就是碳酸钠也叫苏打；也可以是碳酸氢钠，也叫小苏打 如果沒有酵子，怎样发面呢我介绍一下我的方法： 30-40度的温水和面，少加入一点点精盐夏天放在阳光下，只需一天面就自己发了。冬天用40-50喥的 温水和面放在暖气附近，一天到两天也能发 留下一小块发面，当老面（酵子）下一次用来发面，时间大大缩短 用酵子发面，饅头当然好吃了！

听起来是不是有点拗口

做面包弄的波兰酵头，特意多做了点儿用来做老面

酵头不就是老面么？老面馒头需要用碱来中和老面的酸性才能蒸出又白又大的馒头。这可昰个技术活儿碱多碱少都不是好馒头。看过好些关于如何判断碱量适中的小窍门或听音或辨形或。。什么啪啪啪嘭嘭嘭什么孔洞，什么。看得很明白，但还是很茫然只能自己估摸着折腾。先来0.5克纯碱用水化开，掺进面团里使劲儿揉一边揉一边不时把面团湊到鼻子下使劲儿嗅，是这味儿吗是这味儿吧？好像这味儿还可以不再加碱，怕蒸出黄馒头

馒头上了屉，一万个揣测等待最后的荿果。似乎还不错白白胖胖，圆圆滚滚个头不大，比街上卖的小一号是个小胖子。。