配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

　　调料：调料“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的

　　1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)将牛肉及骨头下入温水锅，等即將要开时撇去浮沫加入盐4两，草果5钱姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里小火炖五小时即熟，捞出稍凉後切成1厘米见方的丁

　　2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用

　　3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里待开后撇沫澄清，加入各种调料粉再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

　　4、面粉30斤加水18斤擀也面索再揉囷均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油将面搓成条，揪为重五两的条上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。