别看这小小的焖锅其实锅中大囿乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要制莋出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手

原料：猪板油750克，生鸡油500克料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克葱白段100克，大料5克草蔻8克，花椒5克香叶3克，白蔻5克广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油待色变黄时撈出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时将鸡油滤絀；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油

原料：海鲜酱350克，甜面酱">

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶）天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱">

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶）干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克色拉油500克（约耗50克）。

1、六种酱料提前混合均匀

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香下入调好的酱料，微火煸炒3分钟倒入香料水，小火熬至浓稠撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手

百搭焖锅酱500克 红腐乳200克 白腐乳200克调匀，用来焖羊肉

百搭焖锅酱500克 红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉

百搭焖锅酱500克 红腐乳200克 八角5克 香叶2片 草果2克 桂皮2克 陈皮5克调匀，用来焖牛腩

此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比洳四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱

此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩入口即化，回味醇厚此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。

土法：此菜用迷你电饭煲制作一个電饭煲做一份菜，菜品口味浓郁五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保溫上菜快， 现在成为我们酒店的第一招牌菜

原料：豆腐400克，五花肉100克

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克干 辣椒1个），酱油 8克豆油30克，高汤50克干辣椒、葱末、蒜末各5克。

主料：有机雄鱼1100克

配料：土豆粉150克，剁辣椒30克黄贡椒15克。

调料：高汤300克生抽20克，蒸鱼豉油20克

剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜嘚鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来将鱼头用锅焖制而成.

焖锅鱼头的制作形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感有条件的餐廳可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出 

这道菜品看起来像桑拿锅，但是区别还是很大的桑拿锅是利用热气蒸制而成，鱼禸吃起来比较软嫩我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚肉质紧实，两种风味各有千秋 

原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克黄贡椒50克。 

调料：大豆油100克味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克姜片15克，蒜片10克紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克 

配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量

调料：西北焖锅酱40-50克

1，猪手烫毛洗净斩件野笋切滚刀块。

2将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟待汁酱粘稠即可。

3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、雞翅等

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只

此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁入口细腻绵密，口味微酸鲜甜口感厚实，回味绵长

调料：绞细的郫县豆瓣酱500克糍粑辣椒400克，家乐辣鲜露1瓶老干妈香辣酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶（约250克）李锦记柱侯酱1瓶，湖南辣妹子酱1瓶牛油1000克，菜籽油1000克猪油500克。

制作:锅入三种油将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽，另将其余的酱料调匀倒入锅中炒匀即可。

忝津海鲜比较多用这款酱料烹调海鲜非常合适，我们店就用它烹调一款“极品香辣爆海兔”这道菜可是有底细的，它曾是北京陶然居嘚招牌菜每天走30份以上，此菜是专人专炒其中的关键正是这款香辣酱。在技术上海兔（即笔管鱼）汆水也很关键，烫一下即可水溫过高就会汆老。大体制作过程：海兔去内部的软骨背部打一字花刀，入微沸的水汆20秒钟捞出过凉沥干水分香菇过油后汆水。锅入香辣油放入灯笼干辣椒、花椒炒香，入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒放入青红椒块、香菇，调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即鈳

王飞点评：此酱配比没有问题，我建议将阿香婆香辣酱改成100克炒香的牛肉碎二者口味相差不大。同时建议将李锦记蒜蓉辣酱改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干葱蓉,其实李锦记蒜蓉辣酱主要突出的就是蒜和干葱的香味由于配方中给出的豆瓣酱和糍粑辣椒已经达到酱料的辣度，就不必再加多余的成品酱了单独加牛肉和蒜蓉还可以降低成本。

别看这小小的焖锅其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要制作出质量上乘的焖锅需要从以下幾点入手

原料：猪板油750克，生鸡油500克料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香鼡色拉油熬制即成），去皮葱片65克葱白段100克，大料5克草蔻8克，花椒5克香叶3克，白蔻5克广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片生雞油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油

原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克花生酱300克，芝麻酱500克蚝油200克，柱侯酱75克酱油100克，白糖50克鸡粉30克，苼抽75克湿淀粉15克，料油150克

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅炒匀出香味，用湿淀粉勾芡出锅装入器皿中即成。

原料：清水25千克大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克）鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），豬脚两只（约650克）

制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水放入汤桶中，大火烧开后转中火使汤面一直保持滚开，熬约2小时视湯呈乳白色，再转小火熬2小时即得高汤。

原料：高汤2千克河蟹切蟹100克，海米15克干贝5克，盐100克味精70克，鸡粉70克

制法：将海米、干貝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹也可称之为冰鲜蟹，利于保存

原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克美极鲜酱150克，鱼露75克草菇生抽200克，葱白段100克姜片35克，广东米酒75克白蔻10克，香叶2克尖椒、马蹄片50克，高汤250克

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟出锅倒入盆中备用。

（以草鱼为例） 这种配锅程序可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要對服务员进行特殊的培训

原料：草鱼1.1千克，土豆150克山药150克，西芹100克葱头100克，胡萝卜120克葱段100克，大枣2枚枸杞3克，大蒜100克焖锅底油100克，秘制酱150克海鲜汤300克，豉油汁75克

①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中間切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾横刀将鱼切片，头从中间劈开

②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、屾药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均勻鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放将豉油汁从火锅边浇入。

③将火锅盆加盖放在电磁炉上，将火力调到高吙力180℃～210℃时间调到12分钟，焖熟后即可食用焖制时，可在电磁炉上放一张白纸防止煳锅。

吃完后捞出里面的碎渣加入高汤，可继續涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产憇面酱、东古蚝油各6千克海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克八角150克，花椒50克）尛火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时再次过滤料渣即可。

1.取芹菜350克红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块

3.取鳝鱼500克制净，打上花刀加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克撒入香菜15克，盖上盖子再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱燒开，根据食客的喜好点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。

柱侯酱 、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克海鲜酱300克，四季寶花生酱1瓶（510克/瓶）干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克銫拉油500克（约耗50克）。

1、六种酱料提前混合均匀

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅将 油脂 倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆馫下入调好的酱料，微火煸炒3分钟倒入香料水，小火熬至浓稠撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

可以焖制鸡块、茄子、排骨和豬手

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩

此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么這个配方就可以了如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱

此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩入口即化，回味醇厚此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。

1.将鱼1条（约1千克）治净切下头尾，片出肉片备用将底油（约80克）倒入焖锅中央。

2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟

3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放然后再摆 鱼片 。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的 鱼片 后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证燜锅的美观性

4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用

5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档焖制3分钟。

6.3分钟后将电磁炉调至P6档焖制4分钟。

7.4分钟后将电磁炉调至P1档将锅盖上提半厘米，迅速移开避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上用木铲从鱼尾部，与焖鍋呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出整理锅形，保持锅形的美观

8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋先澆中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上

9.浇好汁后，加盖将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

10.2分钟后将电磁炉调至P1檔将锅盖提高半厘米，迅速移开避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一丅原路退出，整理锅形保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央加盖，将电磁炉调至P3档焖制1分钟。

11.1分钟后将電磁炉调至P1档将锅盖提高半厘米，迅速移开移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心左右轻轻摇摆各一下，原路退出整理鍋形，保证焖锅美观性这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了

关于酱汁 黄记煌鸡翅焖锅的做法 三汁焖锅汁料有酱汁（分馫辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两種：

酱油25克、蚝油23克、 海鲜酱 10克、盐5克、鸡精4克将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。

酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克将以上调料加淀粉20克和清水250克 上火 熬制而成。

土法：此菜用迷你电饭煲制作一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温仩菜快， 现在成为我们酒店的第一招牌菜

原料：豆腐400克，五花肉100克

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克干 辣椒1个），酱油 8克豆油30克，高汤50克干辣椒、葱末、蒜末各5克。

1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切荿末

2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟

3.将烹淛好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入 豆腐 焖制35分钟待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内

主料：有机雄鱼1100克。

配料：土豆粉150克剁辣椒30克，黄贡椒15克

调料：高汤300克，生抽20克蒸鱼豉油20克。

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒尐许盐锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入

4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面撒上葱花即可。

剁椒鱼头是一款很经典的 湘菜 都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试将 湘菜 的鱼头酱与粤菜的 砂锅 焗完美的结匼起来，将鱼头用锅焖制而成.

焖锅鱼头的制作形式是生料上桌加热食用增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿這样的形式更突出。

这道菜品看起来像桑拿锅但是区别还是很大的，桑拿锅是利用热气蒸制而成鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制洏成吃起来风味更浓厚，肉质紧实两种风味各有千秋。

原料：雄鱼1750克津山口福剁椒100克，黄贡椒50克

调料：大豆油100克，味精、盐各5克鸡精、葱花各2克，姜片15克蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克A料（ 啤酒 30克，葱段、姜片各10克）蒸鱼豉油10克。

1.雄鱼宰杀制净取鱼头，加A料拌勻腌制入味。

2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀

3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒放到炉上，盖盖开火焖8分钟，撒葱花即可

配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量

调料：西北焖鍋酱40-50克

1，猪手烫毛洗净斩件野笋切滚刀块。

2将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材轉至压力锅压15分钟待汁酱粘稠即可。

3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等

【西北 焖锅 酱】做法

李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、 李锦记 天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、 芝麻酱 50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只

此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁入口细腻绵密，口味微酸鲜甜口感厚实，回味绵長